一种液态复合食用胶及其制备方法和应用与流程

1.本发明涉及食品添加剂技术领域，尤其涉及一种液态复合食用胶及其制备方法和应用。


背景技术：

2.随着社会的快速发展，餐饮食材加工逐渐盛行，各种美味菜肴层出不穷。随着肥胖瘦身人群及健身人群逐渐增多，素食产品越来越被消费者及加工企业追捧，目前加工的素馅产品如素馅水饺、素馅包子、素馅馅饼和素馅锅贴等越来越多。在国内极其流行的素馅馅料包括韭菜鸡蛋、木耳虾仁、香菇油菜和菠菜粉条等，家庭制作随处可见。但在工业化加工过程中，由于素馅馅料没有粘性，极易发散，无法上机器包制，从而限制了素馅食品的工业化生产与加工。素馅大多含有蔬菜，加工过程加入食盐后蔬菜馅出水多，使包馅外皮破皮而导致损失率高、质量差。为此，很多素馅产品只限于家庭制作，而在餐饮食材加工中受限制，无法量产。
3.目前，应用于蔬菜馅抱团的产品主要为面粉、淀粉和鸡蛋液等，通过面粉中的面筋或鸡蛋液里的蛋清促进蔬菜馅成团，利于包制。但面粉添加过少效果不明显，添加过多面感重。鸡蛋清抱团效果好，但蛋清腥味重，加热后发白。且大多抱团剂存在的主要问题是加热后仍抱成团，甚至抱团更紧实，无法恢复蔬菜的自然感与汁感。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种液态复合食用胶及其制备方法和应用，所述液态复合食用胶内粘性强，且加热后可复原，能够防止素馅加热后抱团。
5.为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
6.本发明提供了一种液态复合食用胶，包括粘性液态组分、成膜性液态组分、缓冲试剂和助凝剂；所述粘性液态组分包括低粘度魔芋胶和水；所述成膜性液态组分包括海藻酸钠、海藻酸钙、水解胶原蛋白和水；所述助凝剂包括碳酸钙和柠檬酸钠；
7.所述低粘度魔芋胶的分子量≤10000da，凝胶强度为120～150n/m2；
8.所述水解胶原蛋白的分子量为2000～5000da；
9.所述粘性液态组分和成膜性液态组分的质量比为(1～2):1。
10.优选的，所述低粘度魔芋胶的制备方法包括以下步骤：
11.采用红外加热和热传导烘干方法，将魔芋胶进行降解，得到低粘度魔芋胶；所述降解的温度为150～320℃，红外波长为3.2～4μm。
12.优选的，所述魔芋胶的粘度≥30000mpa
·
s，分子量≥200000da；所述降解的时间为30～60min。
13.优选的，所述水解胶原蛋白的制备方法包括以下步骤：
14.将鱼胶原蛋白与酸液混合，进行水解，得到水解胶原蛋白；所述水解的ph值为2～4，水解时间为3～6h。
15.优选的，所述海藻酸钠、海藻酸钙和水解胶原蛋白的质量比为(3～5):(2～3):(1～2)。
16.优选的，所述缓冲试剂包括葡萄糖酸内酯、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠，所述液态复合食用胶的ph值为7～8。
17.优选的，所述助凝剂与粘性液态组分的质量比为1:(30～50)。
18.本发明提供了上述技术方案所述液态复合食用胶的制备方法，包括以下步骤：
19.将粘性液态组分和成膜性液态组分进行斩拌混合，在所述斩拌过程中加入缓冲试剂和助凝剂，调节ph值，得到液态复合食用胶。
20.优选的，所述斩拌混合的转速为3000～3600rpm，调节ph值为7～8。
21.本发明提供了上述技术方案所述液态复合食用胶或上述技术方案所述制备方法制备得到的液态复合食用胶在素馅产品中的应用。
22.本发明提供了一种液态复合食用胶，包括粘性液态组分、成膜性液态组分、缓冲试剂和助凝剂；所述粘性液态组分包括低粘度魔芋胶和水；所述成膜性液态组分包括海藻酸钠、海藻酸钙、水解胶原蛋白和水；所述助凝剂包括碳酸钙和柠檬酸钠；所述低粘度魔芋胶的分子量≤10000da，凝胶强度为120～150n/m2；所述水解胶原蛋白的分子量为2000～5000da；所述粘性液态组分和成膜性液态组分的质量比为(1～2):1。
23.本发明提供的液态复合食用胶中，低粘度魔芋胶具有凝胶特性，在助凝剂柠檬酸钠作用下，使得食用胶具有很强的内粘性，应用于完全没有聚集性的素馅产品，可粘合各种素馅馅料，如韭菜丁、芹菜丁、熟鸡蛋碎、虾颗粒、豆干丁或油菜碎，防止素馅馅料发散，易于定型包制，实现不同蔬菜馅机器规模化包制及量产；且所述低粘度魔芋胶形成的凝胶可逆，复原性强，加热后可复原，能够防止素馅加热后抱团。而且，所述液态复合食用胶中，水解胶原蛋白的水溶性及成膜性好，能够与海藻酸钠在合适的酸碱度及钙离子作用下，形成冻融稳定及耐热稳定的膜，使得复合食用胶在水溶液状态成膜性好，可附着在素馅表面形成保护膜，抑制加工过程出水，保水效果好，解决了蔬菜馅遇食盐在搅拌过程返水，影响馅料感官及蔬菜馅质感，并因出水使皮料浸湿，不易上机器包制的问题。
24.将本发明所述液态复合食用胶应用于素馅产品，利用低粘度魔芋胶溶液在助凝剂柠檬酸钠作用下得到的假凝胶式粘连性可将素馅馅料抱团，避免素馅发散，利于机器规模化线上生产；且低粘度魔芋胶溶液所产生的假凝胶液在素馅产品加热熟制过程可逆，保留着蔬菜等素馅馅料的流动性及自然感。同时，利用海藻酸钠协同水解胶原蛋白成膜机理，海藻酸钠与水解胶原蛋白液均匀附着在蔬菜表面，通过遇到缓冲试剂缓释的钙离子(助凝剂中)后发生交联反应，可在30～45s快速形成高透性保护膜，抑制蔬菜加工过程中返水，利于素馅产品机器化作业与大规模化生产。
25.本发明提供的液态复合食用胶在素馅加工所需的冷水状态(4～15℃)即可产生极强分子间内聚力，粘性大，加热后内聚力因激烈碰撞明显减弱，导致内粘性急剧减弱甚至消失，恢复馅料的自然状态，符合消费者食用素馅馅料的产品要求。应用于蔬菜馅表征为加热至80℃以上后，蔬菜馅粘性明显下降，粘度由加热前2000～3000mpa
·
s下降至加热后30～50mpa
·
s，恢复蔬菜的汁液感与流动性，口感自然爽滑。
附图说明
26.图1为素馅馅料(a)、液态复合食用胶(b)和添加液态复合食用胶后的素馅馅料(c)的照片；
27.图2为应用例1中包制成型的包子外观照片(a)和包子加热蒸熟后馅料照片(b)。
具体实施方式
28.本发明提供了一种液态复合食用胶，包括粘性液态组分、成膜性液态组分、缓冲试剂和助凝剂；所述粘性液态组分包括低粘度魔芋胶和水；所述成膜性液态组分包括海藻酸钠、海藻酸钙、水解胶原蛋白和水；所述助凝剂包括碳酸钙和柠檬酸钠；
29.所述低粘度魔芋胶的分子量≤10000da，凝胶强度为120～150n/m2；
30.所述水解胶原蛋白的分子量为2000～5000da；
31.所述粘性液态组分和成膜性液态组分的质量比为(1～2):1。
32.在本发明中，若无特殊说明，所需制备原料均为本领域技术人员熟知的市售商品。
33.本发明提供的液态复合食用胶包括粘性液态组分，所述粘性液态组分包括低粘度魔芋胶和水。
34.在本发明中，所述低粘度魔芋胶的制备方法优选包括以下步骤：
35.采用红外加热和热传导烘干方法，将魔芋胶进行降解，得到低粘度魔芋胶。
36.在本发明中，所述魔芋胶的粘度优选≥30000mpa
·
s，优选为33000mpa
·
s，分子量优选≥200000da，更优选为350000da。本发明对所述魔芋胶的来源没有特殊的限定，本领域熟知的市售酒洗后魔芋胶即可。
37.本发明对所述红外加热和热传导烘干方法所用设备没有特殊的限定，本领域熟知的相应设备即可。在本发明中，所述降解的温度优选为150～320℃，更优选为220℃，红外波长优选为3.2～4μmm，更优选为3.6μmm；所述降解的时间优选为30～60min，更优选为45min。
38.在本发明中，所述低粘度魔芋胶的分子量≤10000da，更优选为1800da，凝胶强度为120～150n/m2，更优选为130n/m2。本发明采用红外加热处理技术保证低粘度魔芋胶的葡甘露聚糖链结构完整，仍具有魔芋胶脱乙酰后的凝胶特性，但凝胶性质弱，凝胶强度控制在120～150n/m2，该凝胶可逆，复原性强，加热后可复原。
39.在本发明中，所述低粘度魔芋胶和水形成粘性液态胶水溶液，所述粘性液态胶水溶液的质量浓度优选为1.5～2.5％，更优选为2％。
40.本发明提供的液态复合食用胶包括成膜性液态组分，所述成膜性液态组分包括海藻酸钠、海藻酸钙、水解胶原蛋白和水。在本发明中，所述水解胶原蛋白的制备方法优选包括以下步骤：
41.将鱼胶原蛋白与酸液混合，进行水解，得到水解胶原蛋白；所述水解的ph值为2～4，水解时间为3～6h。
42.本发明对所述鱼胶原蛋白没有特殊的限定，选用本领域熟知的市售商品即可。在本发明中，所述酸液中酸优选为食用醋酸、柠檬酸和苹果酸；所述食用醋酸、柠檬酸和苹果酸的质量比优选为(5～7):(2～4):(1～2)，更优选为6:3:1.5，所述酸液优选为酸水溶液，所述酸水溶液的质量浓度优选为0.5～1.5％，更优选为0.8％。在本发明中，所述水解的ph值优选为2～4，更优选为2.5，水解时间优选为3～6h，更优选为4h。本发明中所述酸液的用
量优选达到上述水解的ph值即可。本发明对所述鱼胶原蛋白与酸液的用量比没有特殊的限定，保证将鱼胶原蛋白完全水解即可。
43.在本发明中，所述水解胶原蛋白的分子量为2000～5000da，更优选为3800da；本发明通过水解的ph值和水解时间控制所述水解胶原蛋白的分子量，所得水解后的胶原蛋白水溶性及成膜性好，能够与海藻酸钠在合适的酸碱度及钙离子作用下，形成冻融稳定及耐热稳定的膜。
44.在本发明中，所述海藻酸钠、海藻酸钙和水解胶原蛋白的质量比优选为(3～5):(2～3):(1～2)，更优选为4:2:1。
45.在本发明中，所述海藻酸钠、海藻酸钙、水解胶原蛋白和水形成成膜性液态水溶液，所述海藻酸钠、海藻酸钙和水解胶原蛋白在成膜性液态水溶液中的总质量浓度优选为2.5～3.5％，更优选为3％。
46.在本发明中，所述粘性液态组分和成膜性液态组分的质量比为(1～2):1，更优选为1:1。
47.本发明提供的液态复合食用胶包括缓冲试剂；所述缓冲试剂优选包括葡萄糖酸内酯、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠。在本发明中，所述葡萄糖酸内酯、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠的质量比优选为1:2:17～1:3:22，更优选为2:5:40；本发明中缓冲试剂的用量优选达到所述液态复合食用胶的ph值为7～8即可。
48.本发明提供的液态复合食用胶包括助凝剂，所述助凝剂包括碳酸钙和柠檬酸钠；所述助凝剂与粘性液态组分的质量比优选为1:(30～50)，所述柠檬酸钠与碳酸钙的质量比优选为1:(5～10)，更优选为1:(6.66～8)。本发明利用柠檬酸钠促进形成粘性液态组分，利用碳酸钙作为钙离子助凝剂促进形成高透成膜性液态体系。
49.本发明提供了上述技术方案所述液态复合食用胶的制备方法，包括以下步骤：
50.将粘性液态组分和成膜性液态组分进行斩拌混合，在所述斩拌过程中加入缓冲试剂和助凝剂，调节ph值，得到液态复合食用胶。
51.在本发明中，所述斩拌混合优选在斩拌机中进行，本发明对所述斩拌机的型号没有特殊的限定，本领域熟知的相应设备均可。在本发明中，所述斩拌混合的转速优选为3000～3600rpm。本发明对所述斩拌混合的时间没有特殊的限定，根据实际需求进行调整即可。
52.本发明对所述加入缓冲试剂的过程没有特殊的限定，按照本领域熟知的过程缓慢加入即可。本发明优选加入缓冲试剂调节ph值为7～8，更优选为7.7。
53.本发明提供了上述技术方案所述液态复合食用胶或上述技术方案所述制备方法制备得到的液态复合食用胶在素馅产品中的应用。本发明对所述应用的方法没有特殊的限定，按照本领域熟知的过程将所述液态复合食用胶用于素馅中即可。
54.本发明对所述素馅的具体种类和制作过程没有特殊的限定，本领域熟知的素馅种类均可；在本发明的应用例中，具体是由韭菜、熟化碎鸡蛋、木耳和虾仁制成的素馅。
55.在本发明中，以素馅馅料总质量计，所述液态复合食用胶在素馅产品中的添加量优选为15～30wt％，更优选为20wt％。
56.下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属
于本发明保护的范围。
57.实施例1
58.采用红外加热和热传导烘干方法，将魔芋胶进行降解，魔芋胶的粘度为33000mpa
·
s，分子量350000da，降解的温度为220℃，红外波长为3.6μmm，降解时间为45min，得到低粘度魔芋胶，低粘度魔芋胶的分子量1800da，凝胶强度为130n/m2；
59.将所述低粘度魔芋胶溶于水，形成质量浓度为2％的粘性液态胶水溶液；
60.将鱼胶原蛋白与质量浓度为0.8％的酸水溶液混合，酸水溶液中食用醋酸、柠檬酸和苹果酸的质量比为6:3:1.5，调节ph值为2.5，进行水解4h，得到水解胶原蛋白，分子量为3800da；
61.将海藻酸钠、海藻酸钙和水解胶原蛋白以质量比4:2:1与水混合，制备成质量浓度为3％的成膜性液态水溶液；
62.将所述粘性液态胶水溶液和成膜性液态水溶液以质量比1:1在斩拌机中进行斩拌混合，以总水量计算，斩拌过程中加入葡萄糖酸内酯0.02wt％、柠檬酸钠0.2wt％、碳酸钙1wt％、磷酸二氢钠0.05wt％和磷酸氢二钠0.4wt％，以3000rpm速度斩拌5min，调节ph值为7.7，得到液态复合食用胶。
63.应用例1
64.根据素馅要求，以韭菜、熟化碎鸡蛋、木耳和虾仁为原料制备出素馅馅料；
65.将实施例1制备的液态复合食用胶根据口味添加食盐、白砂糖、味精、酱油和香料进行调味，以相对于素馅馅料总质量20wt％的添加量加入调制好的素馅馅料中，搅拌机300rpm搅拌3min至液态复合食用胶均匀附着在素馅馅料表面，静置1min以上至粘连成膜状态且素馅馅料不出水，使用包子成型机对制备好的素馅馅料进行包制成型，将成型后的素包进行蒸煮熟制。
66.图1为素馅馅料(a)、液态复合食用胶(b)和添加液态复合食用胶后的素馅馅料(c)的照片；由图1可知，添加液态复合食用胶的素馅馅料产生抱团现象，表面成膜不出水。
67.图2为应用例1中包制成型的包子外观照片(a)和包子加热蒸熟后馅料照片(b)，由图2可知，加热蒸熟后馅料恢复自然状态。
68.采用ndj-1型旋转粘度计测试应用例1素馅中的液态复合食用胶的粘度，结果表明加热前粘度为2600mpa
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s，加热至85℃以上温度后粘度为38mpa
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s，说明本发明的液态复合食用胶加热前粘性强，加热后粘性显著下降，符合图2中素馅馅料加热后恢复馅料汁液自然感与流动性的实际情况，即防止素馅加热后抱团。
69.以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。