本发明涉及食品加工，尤其涉及一种对油炸鱼糜制品表面性状改良的方法。
背景技术：
1、油炸鱼丸是一种工厂产业化生产的鱼糜制品，呈丸状，也是一些即食散装鱼丸的初加工成品，因其口感q弹，食用便捷，味美价廉而广受消费者好评。在车间实际大批量生产油炸鱼丸时，其表面时常出现孔洞、皱缩、开裂等劣化现象；经前期试验发现油炸鱼丸在生产前期形状均一、表面无明显孔洞、皱缩，但在生产后期鱼丸成品逐渐开始出现表面劣化现象；结合对于生产过程中其他变量的分析，发现在生产后期，凝胶槽中的水整体产生酸败味道，且泛白起泡现象严重，由此推测由于凝胶槽中的水不能及时更换而导致水中组分浓度偏高(如蛋白质、淀粉等)，从而影响鱼丸表面性状。对于此种推测进行尝试验证和改进，建议工厂自生产中段不间断对凝胶槽中水进行边排水边进水，发现可以略微改善鱼丸表面孔洞多发的现象，但因能耗与用水成本的问题难以实施。因此，如何在有限凝胶用水量的情况下改善鱼丸表面性状是本领域亟需解决的技术问题。
2、鉴于此，特提出本发明。
技术实现思路
1、本发明的目的在于提供一种对油炸鱼糜制品表面性状改良的方法，该方法可有效避免大批量更换凝胶成型用水所导致的能耗及水耗的情况，同时还可避免鱼丸成品表面出现孔洞、皱缩、开裂等劣化现象。
2、具体地，本发明提供以下技术方案：
3、本发明提供一种对油炸鱼糜制品表面性状改良的方法，包括：将鱼丸直接落入温水中进行凝胶成型；其中，所述温水的ph值于4.4～4.7之间。
4、本发明发现调节凝胶成型用水的ph值可以在有效沉降水中的可溶性蛋白质组分的同时，有效抑制水中微生物的快速繁殖，并确保鱼丸在后续炸制的过程中，表面不出现孔洞、皱缩、开裂等现象。
5、为了进一步提高油炸鱼糜制品的品质，降低鱼丸在后续炸制过程中表面出现孔洞、皱缩、开裂等现象的几率，本发明对上述方法进行了优化，具体如下：
6、作为优选，所述鱼丸与所述温水的质量比于1：3～1：8之间。
7、作为优选，所述温水的温度于35～50℃之间。
8、作为优选，所述凝胶成型的时间于15～40min之间。
9、作为优选，以食品级柠檬酸或食品级苹果酸或食品级乳酸作为ph调节剂。
10、作为优选，将凝胶用水ph调整终值于4.4～4.7之间。
11、作为优选，所述方法还包括：将凝胶成型后的鱼丸转入高温水中进行热定型；
12、所述高温水的温度于90～100℃之间。
13、进一步地，所述热定型的时间为2～5min。
14、作为优选，所述方法还包括：将热定型后的鱼丸进行油炸；
15、所述油炸的温度于140～170℃之间，时间为40～90s。
16、进一步地，在油炸前，将鱼丸进行干燥。
17、作为优选，所述鱼丸的直径为2～4cm。
18、作为本发明的较佳技术方案，所述方法包括如下步骤：
19、(1)将鱼丸浆料放入鱼丸成型机中进行成型，得到直径为2～4cm的鱼丸；
20、(2)将所述鱼丸直接落入ph值为4.4～4.7的温水中进行凝胶成型；所述温水的温度为35～50℃；所述鱼丸与所述温水的质量比为1：3～1：8；所述凝胶成型的时间为15～40min；
21、(3)将凝胶成型后的鱼丸转入90～100℃的高温水中进行热定型2～5min；
22、(4)将热定型后的鱼丸晾干后，在140～170℃下油炸40～90s。
23、如此，本发明改善了油炸鱼糜制品厂车间生产过程中时有出现的油炸鱼丸表面劣化问题，并降低油炸鱼糜制品车间生产过程中废弃物的产生，从而为相似生产问题提供了一种全新的解决思路。
24、本发明的有益效果在于：
25、(1)本发明发现将凝胶成型用水的ph值调至4.4～4.7之间可以有效抑制水中微生物的快速繁殖，同时可以有效沉降其中的可溶性蛋白质组分。
26、(2)本发明提供的对油炸鱼糜制品表面性状改良的方法，避免了由于大批量更换凝胶成型用水所导致的能耗及水耗的情况，节约成本。
27、(3)本发明的方法在确保油炸鱼糜制品良好口感的前提下，进一步确保了油炸鱼糜制品表面不出现孔洞、皱缩、开裂等现象。
1.一种对油炸鱼糜制品表面性状改良的方法，包括：将鱼丸直接落入温水中进行凝胶成型；其特征在于，所述温水的ph值于4.4～4.7之间。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述鱼丸与所述温水的质量比于1：3～1：8之间。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述温水的温度于35～50℃之间。
4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，所述凝胶成型的时间于15～40min之间。
5.根据权利要求1～4任一项所述的方法，其特征在于，以食品级柠檬酸或食品级苹果酸或食品级乳酸作为ph调节剂。
6.根据权利要求1～5任一项所述的方法，其特征在于，还包括：将凝胶成型后的鱼丸转入高温水中进行热定型；所述高温水的温度于90～100℃之间；
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，还包括：将热定型后的鱼丸进行油炸；
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，在油炸前，将鱼丸进行干燥。
9.根据权利要求1～8任一项所述的方法，其特征在于，所述鱼丸的直径为2～4cm。
10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，包括如下步骤：