一种活菌再制奶酪棒及其制备方法与流程

1.本发明涉及乳品加工技术领域，具体涉及一种活菌再制奶酪棒及其制备方法。


背景技术：

2.再制奶酪产品的典型代表是即食奶酪棒，大部分奶酪棒为了控制成本和迎合孩子们的口味，会降低干酪含量，增加糖、奶油等配料，和普通零食并没有什么区别，且同质化严重，市场进入价格战，严重阻碍奶酪市场的正常发展。目前市场上的益生菌奶酪宣称多为“添加益生菌”，即再制奶酪棒成品中的益生菌均为死菌。因此，开发一款活菌型再制奶酪棒有助于破解产品同质化现象，推动行业健康发展。


技术实现要素：

3.本发明所要解决的技术问题是，提供一种活菌再制奶酪棒及其制备方法，解决益生菌再制干酪经过高温处理后无法存活的问题。该奶酪棒具有高活性的益生菌，保质期内风味口感佳。
4.为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
5.一种活菌再制奶酪棒的制备方法，其原料包括以下质量百分比的组分：天然奶酪15％-60％，脂肪制品0-20％，蔗糖8％-15％，益生菌菌粉1％-2％，食品添加剂0.5％-1.71％，余量用无菌水补至100％；
6.上述再制奶酪的制备方法，包括如下步骤：
7.(1)将除天然奶酪和益生菌菌粉外的原料在20-30℃条件下混合均匀，获得预混料；
8.(2)将天然奶酪切块后与预混料混合，搅拌加热，保温搅拌；再经均质，巴氏杀菌处理，乳化处理，获得物料a；
9.(3)将益生菌菌粉与无菌水混匀，获得物料b；
10.(4)将物料a与物料b按9:1灌装，1次灌装后冰水处理3s后开始2次灌装，封装冷藏即得活菌再制奶酪棒。所制得的活菌再制奶酪棒含有高活性益生菌，与普通再制奶酪相比，营养更健康。
11.本发明中，所述的天然奶酪为本领域常规的天然奶酪，较佳地为半硬质奶酪或软质奶酪，更佳地选自帕玛森奶酪、切达奶酪、高达奶酪、马苏奶酪和奶油奶酪中的一种或几种。天然奶酪的用量较佳的为30％-60％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。
12.本发明中，所述的脂肪制品为常温下呈液体或低温下呈固体的乳制品，可选用本领域常规的脂肪制品，较佳地为淡奶油、稀奶油、黄油和无水黄油中的一种或者多种，更佳地为35-45％脂肪含量的稀奶油，用量较佳的为0-20％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。本发明中高脂肪含量的奶油奶酪能提供酸性环境，可不需要额外加脂肪制品；低脂肪含量的切达奶酪能提供的酸性环境有限，需要添加脂肪制品。
13.本发明中，所述益生菌菌粉为副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳
杆菌、植物乳杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、发酵乳杆菌和瑞士乳杆菌中的一种或几种的组合。益生菌需符合科学定义：益生菌系指活的微生物，当摄取足够数量时，对宿主健康有益。此外，所述的益生菌同时需要符合中国法规规定。益生菌粉中活菌数为10
10-3*10
10
cfu/g，所述的物料b中初始活菌数为108cfu/g以上
14.本发明中，所述食品添加剂包括增稠剂、乳化盐、酸度调节剂和防腐剂。
15.具体的，所述的增稠剂为本领域常规所用的增稠剂，较佳地包括淀粉、变性淀粉、卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、海藻酸钠、结冷胶、明胶、琼脂中的一种或多种，更佳地为卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶中的2种组合。增稠剂的总添加量为0.3％-0.5％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。
16.本发明中，所述的乳化盐为本领域常规的各种作为乳化盐使用的柠檬酸盐、磷酸盐，如柠檬酸钠、柠檬酸钾、磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠或六偏磷酸钠。较佳地为柠檬酸钠，所述的乳化盐添加量较佳地为0.2％-1％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。
17.本发明中，所述的酸度调节剂为本领域常规所用的酸度调节剂，如柠檬酸和/或乳酸等，较佳地为乳酸。所述酸度调节剂的用量较佳地为0-0.12％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。
18.本发明中，所述的防腐剂为本领域常规所用的防腐剂，较佳地为山梨酸和/或山梨酸钾。所述的防腐剂的用量较佳地为0-0.09％，百分比为相对于原料总质量的质量百分比。
19.步骤(1)中，所述的预混合一般在融化锅中进行。
20.步骤(2)中，所述的均质条件为80-120bar压力下进行均质；所述的巴氏杀菌较佳的条件为：杀菌温度85-95℃，杀菌时间5-10min；乳化处理条件为80-90℃、10-20min。
21.步骤(3)中，益生菌物料中初始活菌数为1.0
×
106cfu/ml-2.0
×
108cfu/ml，水和暂存缸需彻底清洗消毒，加菌种的过程中，需要控制操作间环境空气的洁净度，在无菌条件下进行。
22.步骤(5)中将物料a与物料b按9:1灌装，1次灌装后冰水处理3s后开始2次灌装，封装冷藏即得。灌装顺序无限制。
23.另一方面，一种由上述任一所述的活菌再制奶酪棒制备方法所制得的活菌再制奶酪棒。
24.在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各佳实例。
25.与现有技术相比，本发明的有益效果为：
26.本发明提供了一种活菌再制奶酪棒及其制备方法。再制奶酪棒含有高活性益生菌，与普通再制奶酪相比，营养更健康。
具体实施方式
27.下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
28.实施例1
29.一种活菌再制奶酪棒的制备，其制备原料包括以下质量百分比的组分：60％的奶油奶酪、10％蔗糖、1％益生菌菌粉(副干酪乳杆菌和干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌)、0.3％的卡拉胶与刺槐豆胶(2:1)、0.5％柠檬酸钠、0.05％山梨酸钾，余量用水补充。
30.制备方法：
31.(1)将除奶油奶酪和益生菌菌粉外的原料在20℃条件下混合均匀，获得预混料；
32.(2)将奶油奶酪切块，大小不超过10*10*20cm，奶酪切块后与预混料混合，搅拌加热至85℃，保温搅拌，保温时间为10min；再经80bar均质；85℃、10min巴氏杀菌，乳化处理20min，获得物料a；
33.(3)将益生菌菌粉与无菌水混匀，置于无菌罐中，获得物料b，物料b中益生菌初始活菌数为3.0
×
108cfu/ml；
34.(4)将物料a与物料b按9:1灌装，1次灌装后冰水处理3s后开始2次灌装，封装冷藏即得。灌装顺序无限制。
35.实施例2
36.一种活菌再制奶酪棒的制备，原料配方a：30％的切达奶酪、10％稀奶油、8％蔗糖、2％益生菌菌粉(植物乳杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌)、0.5％的卡拉胶、黄原胶与刺槐豆胶(1：1：1)、1％柠檬酸钠、0.09％山梨酸钾、余量用水补充。
37.制备方法：
38.(1)将除切达奶酪和益生菌菌粉外的原料在30℃条件下混合均匀，获得预混料；
39.(2)将切达奶酪切块，大小不超过10*10*20cm，奶酪切块后与预混料混合，搅拌加热至95℃，保温搅拌，保温时间为5min；再经120bar均质；95℃、5min巴氏杀菌，乳化处理10min，获得物料a；
40.(3)将益生菌菌粉与无菌水混匀，置于无菌罐中，获得物料b，物料b中益生菌初始活菌数为2.0
×
108cfu/ml；
41.(4)将物料a与物料b按9:1灌装，1次灌装后冰水处理3s后开始2次灌装，封装冷藏即得。灌装顺序无限制。
42.实施例3
43.一种活菌再制奶酪棒的制备，其原料包括以下质量百分比的组分：60％的奶油奶酪、1.5％益生菌菌粉、5％蔗糖、0.3％的卡拉胶与刺槐豆胶(2:1)、0.5％柠檬酸钠、0.05％山梨酸钾、余量用水补充。
44.(1)将除奶油奶酪和益生菌菌粉外的原料在30℃条件下混合均匀，获得预混料；
45.(2)将奶油奶酪切块，大小不超过10*10*20cm，奶酪切块后与预混料混合，搅拌加热至90℃，保温搅拌，保温时间为8min；再经100bar均质；90℃、8min巴氏杀菌，乳化处理15min，获得物料a；
46.(3)将益生菌菌粉与无菌水混匀，置于无菌罐中，获得物料b，物料b中益生菌初始活菌数为2.5
×
108cfu/ml；
47.(4)将物料a与物料b按9:1灌装，1次灌装后冰水处理3s后开始2次灌装，封装冷藏即得。灌装顺序无限制。
48.实施例4
49.一种活菌再制奶酪棒的制备，其原料包括以下质量百分比的组分：15％的高达奶
酪、无水黄油20％、1.2％益生菌菌粉、15％蔗糖、0.4％的卡拉胶与刺槐豆胶(2:1)、0.2％柠檬酸钠、0.12％乳酸、余量用水补充。
50.(1)将除奶油奶酪和益生菌菌粉外的原料在25℃条件下混合均匀，获得预混料；
51.(2)将奶油奶酪切块，大小不超过10*10*20cm，奶酪切块后与预混料混合，搅拌加热至88℃，保温搅拌，保温时间为7min；再经100bar均质；90℃、8min巴氏杀菌，乳化处理15min，获得物料a；
52.(3)将益生菌菌粉与无菌水混匀，置于无菌罐中，获得物料b，物料b中益生菌初始活菌数为2.4
×
108cfu/ml；
53.(4)将物料a与物料b按9:1灌装，1次灌装后冰水处理3s后开始2次灌装，封装冷藏即得。灌装顺序无限制。
54.实施例5
55.一种活菌再制奶酪棒的制备，其原料包括以下质量百分比的组分：20％的马苏奶酪、无水黄油10％、1.5％益生菌菌粉、10％蔗糖、0.3％的卡拉胶和黄原胶(1:1)、0.2％柠檬酸钠，余量用水补充。
56.(1)将除奶油奶酪和益生菌菌粉外的原料在25℃条件下混合均匀，获得预混料；
57.(2)将奶油奶酪切块，大小不超过10*10*20cm，奶酪切块后与预混料混合，搅拌加热至88℃，保温搅拌，保温时间为7min；再经100bar均质；90℃、8min巴氏杀菌，乳化处理15min，获得物料a；
58.(3)将益生菌菌粉与无菌水混匀，置于无菌罐中，获得物料b，物料b中益生菌初始活菌数为1.0
×
108cfu/ml；
59.(4)将物料a与物料b按9:1灌装，1次灌装后冰水处理3s后开始2次灌装，封装冷藏即得。灌装顺序无限制。
60.实施例6
61.一种活菌再制奶酪棒的制备，其原料包括以下质量百分比的组分：20％的马苏奶酪、无水黄油10％、1.5％益生菌菌粉、10％蔗糖、0.5％的卡拉胶和黄原胶(1:1)、1％柠檬酸钠、0.12％柠檬酸、0.09％山梨酸，余量用水补充。
62.(1)将除奶油奶酪和益生菌菌粉外的原料在25℃条件下混合均匀，获得预混料；
63.(2)将奶油奶酪切块，大小不超过10*10*20cm，奶酪切块后与预混料混合，搅拌加热至85℃，保温搅拌，保温时间为5min；再经100bar均质；90℃、5min巴氏杀菌，乳化处理15min，获得物料a；
64.(3)将益生菌菌粉与无菌水混匀，置于无菌罐中，获得物料b，物料b中益生菌初始活菌数为1
×
108cfu/ml；
65.(4)将物料a与物料b按9:1灌装，1次灌装后冰水处理3s后开始2次灌装，封装冷藏即得。灌装顺序无限制。
66.对比实施例1
67.一种再制奶酪的制备，原料中无益生菌菌粉，其余原料配方同实施例1。加工工艺无二次灌装，其余同实施例1。
68.对实施例1-6和对比实施例1进行乳酸菌计数，实验结果见表1。
69.表1微生物指标检测
[0070][0071]
由表1可知，本发明提供的制备方法得到的再制奶酪，在保质期内益生菌活菌数稳定保持在107cfu/g以上。