来自甜叶菊植物的天然调味剂复合物的制作方法

1.本发明涉及从甜叶菊植物获得的食物成分及其在食物产品、饮料和其它消耗品中的用途。


背景技术：

2.甜叶菊(stevia rebaudiana bertonl)是菊科(asteraceae，compositae)多年生灌木，是南美洲某些地区特有的灌木。该植物叶片包含10％至20％的二萜糖苷，二萜糖苷比糖甜约150至450倍。传统上，这些叶片已在巴拉圭和巴西使用了数百年的时间来使当地的茶和药物变甜。
3.目前，有超过230种甜菊糖物质具有显著的增甜特性。该植物已成功地在从其原生亚热带至寒冷北纬气候的广泛范围的条件下生长。
4.甜叶菊植物的提取物包含不同甜味二萜糖苷的混合物，这些不同甜味二萜糖苷具有单一碱-甜菊醇并且不同之处在于在位置c13和c19处存在碳水化合物残基。这些糖苷在甜叶菊叶中积聚并占总干重的大约10％至20％。
5.甜菊醇糖苷具有零卡路里并且可用于使用糖的任何地方。它们对于糖尿病饮食和低卡路里饮食是理想的。
6.应注意，在甜菊醇糖苷甜味剂的生产过程中，也会用水提取甜叶菊植物的大量其它成分。这些其他成分主要在下游加工过程中分离并丢弃。因此，从甜叶菊植物中分离、鉴定和利用其他成分有利于优化操作效率。
7.在wipo公布号wo2018102447a2(其以引用方式全文并入本文)中，讨论了一种用于从甜叶菊植物生产食物成分的方法及其在食物和饮料产品中的用途。所描述的食物成分是绿原酸及其天然存在于植物中的衍生物。这些包括但不限于：新绿原酸(neo-cga；5-o-咖啡酰奎宁酸或5-cqa)、隐绿原酸(crypto-cga；4-o-咖啡酰奎宁酸或4-cqa)，正绿原酸(n-cga；3-o-咖啡酰奎宁酸或3-cqa)，异绿原酸a(iso-cga a；3,5-二咖啡酰奎宁酸)，异绿原酸b(iso-cga b；3,4-二咖啡酰奎宁酸)，异绿原酸c(iso-cga c；4,5-二咖啡酰奎宁酸)以及它们的组合。所描述的其它成分包括但不限于类黄酮和其它酚类化合物。


技术实现要素：

8.本发明涉及甜叶菊的叶和该植物的其他部分的提取物作为用于食品、饮料和其他消耗品应用的改性调味剂(“fmp”)的用途，此类提取物包含从甜叶菊植物获得或来源于甜叶菊植物的绿原酸和甜菊醇糖苷，所述绿原酸和甜菊醇糖苷统称为“天然调味剂复合物”或“nfc”。
9.出乎意料地发现，来源于甜叶菊的天然调味剂复合物在不向消耗品赋予(例如，添加)可检测的甜度的情况下，提供了期望的风味改变。
10.应当理解，上述一般描述和以下详细描述均为示例性和阐释性的，并且旨在提供对受权利要求书保护的本发明的进一步阐释。
具体实施方式
11.根据下文给出的详细描述，本发明的优点将变得更加明显。然而，应当理解，虽然示出了本发明的优选实施方案，但是详细描述和具体示例仅通过例证给出，因为从该详细描述中，本发明的实质和范围内的各种变化和修改对于本领域技术人员而言将变得明显。
12.本领域技术人员还将认识到，可以省略下文描述的方法步骤中的一个或多个步骤。本领域的经验丰富者也将理解，尽管下文所描述的方法假定所述步骤的特定顺序，但在某些情况下，该顺序可以改变。
13.使用2013年11月香料和提取物制造商协会(fema)科学委员会感官指导文件(“fema指南”)中提出的协议来评估来源于甜叶菊的调味剂复合物的风味改变特性。指导文件中描述的测试1“用于证明在作为fmp在最终食物产品中预期使用的条件下，fmp没有固有的甜度或咸度。”(第2页的fema指南)。
14.出乎意料地发现，从甜叶菊植物的叶获得的天然调味剂复合物在不向消耗品赋予(例如，添加)固有的或可检测的甜度的情况下具有fmp特性。
15.来源于甜叶菊的天然调味剂复合物(nfc)的组成
16.在一个实施方案中，来源于甜叶菊的nfc包含至少一种从甜叶菊植物获得的分子，所述分子选自酚类化合物、多酚、类黄酮、奎宁酸和咖啡酸及其衍生物、新绿原酸(neo-cga；5-o-咖啡酰奎宁酸或5-cqa)、隐绿原酸(crypto-cga；4-o-咖啡酰奎宁酸或4-cqa)，正绿原酸(n-cga；3-o-咖啡酰奎宁酸或3-cqa)，异绿原酸a(iso-cga a；3,5-二咖啡酰奎宁酸)，异绿原酸b(iso-cga b；3,4-二咖啡酰奎宁酸)，异绿原酸c(iso-cga c；4、5-二咖啡酰奎宁酸)、本领域已知的其它绿原酸和异绿原酸、类视黄醇、颜料、多糖、低聚糖、二糖、单糖、挥发性油组分、甾醇、萜类化合物、倍半萜类化合物、二萜、三萜、香豆素、脂肪酸及其衍生物、氨基酸及其衍生物、二肽、寡肽、多肽、蛋白质、澳泽兰素、槲皮素、甜叶菊素、匙叶桉油烯醇、癸酸、8,11,14-二十碳三烯酸、2-甲基十八烷、二十五烷、二十八烷、豆甾醇、β-谷甾醇、α-香树脂醇和β-香树脂醇、羽扇豆醇、β-香树脂醇乙酸酯、五环三萜和/或其糖苷、甜菊醇糖苷以及它们的组合。
17.如本文所用，术语“绿原酸”或“cga”应意指以下物质中的任一者或多者：新绿原酸(新cga；5-o-咖啡酰奎宁酸或5-cqa)、隐绿原酸(crypto-cga；4-o-咖啡酰奎宁酸或4-cqa)，正绿原酸(n-cga；3-o-咖啡酰奎宁酸或3-cqa)，异绿原酸a(iso-cga a；3,5-二咖啡酰奎宁酸)，异绿原酸b(iso-cga b；3,4-二咖啡酰奎宁酸)，异绿原酸c(iso-cga c；4,5-二咖啡酰奎宁酸)、本领域已知的其它绿原酸和异绿原酸。
18.在一个实施方案中，所述nfc至少包含从甜叶菊植物中提取的绿原酸和甜菊醇糖苷。通常，以干重计，存在于甜叶菊的叶中的四种主要糖苷是杜尔可苷a(0.3％)、莱苞迪苷c(0.6-1.0％)、莱苞迪苷a(3.8％)和甜菊苷(9.1％)。在甜叶菊提取物中鉴定的其它糖苷类包括莱鲍迪苷b、c、d、e、f、m、am、n和o、甜菊双糖苷、甜茶苷、甜菊苷和少量甜菊醇糖苷。表3鉴定了另外的甜菊醇糖苷。
19.在一个具体实施方案中，所述绿原酸以至少约15重量％的水平存在于天然调味剂复合物中，并且总甜菊醇糖苷以约20重量％或更少的水平存在。在另一个实施方案中，所述绿原酸以约15重量％至约40重量％范围内的水平存在于所述天然调味剂复合物中，并且总甜菊醇糖苷以约0重量％至约20重量％范围内的量存在于所述天然调味剂复合物中。在另
一个实施方案中，所述绿原酸以约15重量％至约40重量％范围内的水平存在于所述天然调味剂复合物中，并且总甜菊醇糖苷以大于0重量％至约20重量％范围内的量存在于所述天然调味剂复合物中。在另一个实施方案中，所述绿原酸以约10重量％至约50重量％范围内的水平存在于所述天然调味剂复合物中，并且总甜菊醇糖苷以大于0重量％至约25重量％范围内的量存在于所述天然调味剂复合物中。在另一个实施方案中，所述绿原酸以约1重量％至约80重量％范围内的水平存在于所述天然调味剂复合物中，并且总甜菊醇糖苷以大于0重量％至约25重量％范围内的量存在于所述天然调味剂复合物中。
20.在某些实施方案中，所述天然调味剂复合物至少包含均从甜叶菊植物中提取的绿原酸、类黄酮化合物和甜菊醇糖苷。
21.在另一个实施方案中，所述甜叶菊提取物fmp至少包含绿原酸、甜菊醇糖苷和至少一种选自以下的分子：三咖啡酰奎宁酸；芦丁；阿魏酰-咖啡酰奎宁酸；咖啡酰-阿魏酰奎宁酸；槲皮素糖苷；木犀草苷；槲皮素；长春花甙；阿魏酰奎宁酸；香豆酰奎宁酸；咖啡酰莽草酸；咖啡酰莽草酸；5-咖啡酰莽草酸；儿茶素；木樨草素；反式阿魏酸；以及它们的组合。
22.在又一个实施方案中，所述甜叶菊提取物fmp至少包含绿原酸、甜菊醇糖苷和至少一种选自以下的分子：类黄酮、类视黄醇、颜料、多糖、低聚糖、二糖、单糖、挥发性油组分、甾醇、萜类化合物、倍半萜类化合物、二萜、三萜、香豆素、脂肪酸及其衍生物、氨基酸及其衍生物、二肽、寡肽、多肽、蛋白质、澳泽兰素、槲皮素、甜叶菊素、匙叶桉油烯醇、癸酸、8,11,14-二十碳三烯酸、2-甲基十八烷、二十五烷、二十八烷、豆甾醇、β-谷甾醇、α-香树脂醇和β-香树脂醇、羽扇豆醇、β-香树脂醇乙酸酯、五环三萜及其糖苷以及它们的组合。
23.通过wo2018102447a2中描述的方法获得天然调味剂复合物。所获得的nfc可在不向任何消耗品赋予(例如，添加)可检测的甜度的情况下，在该消耗品中用作改性调味剂。可以将nfc以25ppm至1500ppm范围内的量或甚至更高的水平(只要该水平处于或低于特定消耗品中的甜度检测阈值)添加到消耗品中。
24.在一个实施方案中，与不含有甜菊糖提取物fmp的对照产品相比，消耗品的风味通过减少消耗品的苦味或涩味或甜味余味或苦味余味的感知来改变。
25.在另一个实施方案中，与不含有甜菊糖提取物fmp的对照产品相比，消耗品的风味通过增强一种或多种韵味来改变。
26.在另一个实施方案中，与不含有甜菊糖提取物fmp的对照产品相比，消耗品的风味通过抑制一种或多种韵味来改变。
27.表1总结了从甜叶菊的叶获得的天然调味剂复合物的某些绿原酸和甜菊醇糖苷成分。
28.表1.
[0029][0030]
表2总结了从甜叶菊的叶获得的天然调味剂复合物的某些绿原酸和甜菊醇糖苷成分。“tcga”是指总绿原酸含量，并且“tsg”是指总甜菊醇糖苷含量。
[0031]
表2.
[0032][0033][0034]
表3中提供了另外的甜菊醇糖苷。
[0035]
表3.鉴定的甜菊醇糖苷的化学式和r基团的总结
[0036]
[0037]
[0038]
[0039]
[0040][0041]
实施例
[0042]
在以下实施例中，如表2中所示的具有约20％tcga和约15％tsg的样品7、具有约25％tcga和小于2％tsg的样品16、具有约40％tcga和约23％tsg的样品17、具有约38％tcga和约19％tsg的样品18、以及具有约37％tcga和约10％tsg的样品19用于分析。将含有样品7或样品16或样品17或样品18或样品19的所有测试产品针对不含任何来源于甜叶菊的天然调味剂复合物的比较产品进行分析。不含nfc的比较产品的配方通过增加该配方中的不会影响感官评价的中性成分的量来进行调整。测试产品和比较产品通过几个属性进行评价，该属性包括但不限于甜味强度、苦味强度、风味(诸如香草、肉桂、草莓、蓝莓、巧克力)、韵味(诸如乳制品、奶油、乳清、酒精)、酸味强度、口感、涩味、甜味余味、苦味余味和总体喜好。
[0043]
实施例1：阈值测定，fema测试1
[0044]
a.水
[0045]
a.155ppm的样品7在水中提供的甜度感知明显低于1.5％的糖溶液。因此，我们选择了155ppm的样品7作为识别阈值浓度。
[0046]
b.200ppm的样品17在水中提供的甜度感知明显低于1.5％的糖溶液。因此，我们选择了200ppm的样品17作为识别阈值浓度。
[0047]
c.200ppm的样品18在水中提供的甜度感知明显低于1.5％的糖溶液。因此，我们选
择了200ppm的样品18作为识别阈值浓度。
[0048]
d.200ppm的样品19在水中提供的甜度感知明显低于1.5％的糖溶液。因此，我们选择了200ppm的样品19作为识别阈值浓度。
[0049]
b.烘烤食品
[0050]
a.600ppm的样品7在蓝莓肉桂松饼中提供的甜度感知明显低于4.0％的糖溶液的甜度感知。因此，我们选择了600ppm的样品7作为识别阈值浓度。
[0051]
c.早餐谷物
[0052]
a.1000ppm的样品7在草莓早餐谷物中提供的甜度感知明显低于3.0％糖溶液的甜度感知。因此，我们选择了1000ppm的样品7作为识别阈值浓度。
[0053]
d.牛奶/乳制品
[0054]
a.165ppm的样品7在含2％牛奶的巧克力蛋白奶昔中提供的甜度感知明显低于1.5％的糖溶液。因此，我们选择了165ppm的样品7作为识别阈值浓度。
[0055]
e.仿乳制品
[0056]
a.165ppm的样品7在含杏仁牛奶的巧克力蛋白奶昔中提供的甜度感知明显低于1.5％的糖溶液。因此，我们选择了165ppm的样品7作为识别阈值浓度。
[0057]
实施例2：样品7的描述性分析，fema测试2
[0058]
a.非乳制品/仿乳制品：
[0059]
a.香草肉桂燕麦奶(样品7使用水平125ppm。结果表明，含有样品7的测试样品的香草风味和燕麦风味明显高于对照品(分别为95％置信度和90％置信度)。
[0060]
b.测试样品的苦味强度明显更低，并且余味(甜味和苦味)定向更低，分别为90％置信度和80％置信度。
[0061]
b.牛奶/乳制品：
[0062]
a.巧克力蛋白奶昔(样品7使用水平125ppm)。结果表明，添加改性剂后，乳清蛋白韵味和苦味回味明显低于对照品(95％置信度)。
[0063]
b.结果表明，测试样品具有更高的可可风味和奶油韵味(95％置信度)。
[0064]
c.非酒精饮料：
[0065]
a.柠檬泡茶(样品7使用水平125ppm)。结果表明，测试样品具有的苦味和余味(甜味和苦味)低于对照品(95％置信度)。
[0066]
b.结果表明，测试样品具有更高的泡茶风味和总体喜好(95％置信度)。
[0067]
d.酒精饮料：
[0068]
a.含柠檬汁的伏特加(样品7使用水平125ppm)。结果表明，测试样品具有的柠檬风味、酒精韵味明显高于对照品(95％置信度)。
[0069]
b.测试样品具有更低的甜味余味和苦味余味(分别为90％置信度和95％置信度)。
[0070]
e.烘烤食品：
[0071]
a.蓝莓肉桂松饼(样品7使用水平500ppm)。结果表明，测试样品具有的蓝莓风味、肉桂风味和红糖韵味明显高于对照品(95％置信度)。
[0072]
b.测试样品具有更低的甜味余味和苦味余味(分别为95％置信度和90％置信度)。
[0073]
f.果酱和果冻：
[0074]
a.草莓果酱(样品7使用水平125ppm)。结果表明，测试样品具有的草莓风味、新鲜
草莓风味明显高于对照品(95％置信度)。
[0075]
i.测试样品具有明显更低的余味(甜味和苦的)(90％置信度)。
[0076]
g.早餐谷物：
[0077]
i.草莓谷物(样品7使用水平1000ppm)。结果表明，测试样品具有明显更高的草莓风味(90％置信度)。
[0078]
ii.测试样品具有明显更低的余味(甜味和苦的)(90％置信度)。
[0079]
h.脂肪和油：
[0080]
i.大豆生姜酱(样品7使用水平125ppm)。结果表明，测试样品具有定向更低的苦味(80％置信度)。
[0081]
ii.芝麻生姜酱(样品7使用水平155ppm)。结果表明，测试样品具有定向更低的涩味、总风味强度、醋味、芝麻味、大蒜味，并且外观/浓郁度(口感)和甜味更高(95％置信度)。
[0082]
iii.芝麻生姜酱(样品19使用水平155ppm)。结果表明，测试样品具有定向更低的涩味、总风味强度、醋味、芝麻味、大蒜味，并且外观/浓郁度(口感)和甜味更高(95％置信度)。
[0083]
实施例3：样品16的描述性分析，fema测试2
[0084]
a.非乳制品/仿乳制品：
[0085]
i.香草肉桂燕麦奶(样品16使用水平125ppm。结果表明，含有样品16的测试样品的香草风味和燕麦风味明显高于对照品(分别为95％的置信度和90％的置信度)。
[0086]
iv.测试样品的苦味强度明显更低，并且余味(甜味和苦味)定向更低，分别为90％的置信度和80％的置信度。
[0087]
b.非酒精饮料：
[0088]
i.柠檬泡茶(样品16使用水平125ppm)。结果表明，测试样品具有的苦味、涩味和苦味余味低于对照品(95％置信度)。
[0089]
ii.结果表明，测试样品具有更高的泡茶风味和更低的甜味余味(80％置信度)。
[0090]
所公开的主题已经参考其具体实施方案的特定细节进行描述。除非这些细节包含在随附权利要求中，否则不旨在将其视为对所公开主题的范围的限制。
[0091]
因此，本文所述的示例性实施方案很好地适于实现所提及的目的和优点以及其中固有的目的和优点。上文公开的具体实施方案仅是说明性的，因为可以以不同但等效的方式修改和实践本文描述的示例性实施方案，所述方式对于受益于本文的教导的本领域技术人员而言是显而易见的。此外，除了以下权利要求中描述的之外，不旨在限制本文所示的构造或设计的细节。因此，显而易见的是，上文公开的具体说明性实施方案可以改变、组合或修改，并且所有此类变化被认为是在本文描述的示例性实施方案的范围和精神内。本文中说明性地适当公开的本文描述的示例性实施方案可以在不存在本文中未具体公开的任何元素和/或本文中公开的任何可选元素的情况下实践。虽然用“包含”、“含有”或“包括”各种组分或步骤描述了组合物和方法，但是该组合物和方法也可以“基本上由各种组分、物质和步骤组成”或“由各种组分、物质和步骤组成”。如本文所用，术语“基本上由
……
组成”应被解释为意指包括所列组分、物质或步骤以及不会实质上影响组合物或方法的基本和新颖特性的此类附加组分、物质或步骤。在一些实施方案中，“基本上由所述组分或物质组成”的根据本公开的实施方案的组合物不包含改变该组合物的基本和新颖特性的任何附加组分或
物质。如果本说明书中的词语或术语的用法和可以通过引用并入本文的一个或多个专利或其它文档存在任何冲突，则应采用与本说明书一致的定义。