用于生产不添加糖的烘焙产品的方法与流程

1.本发明涉及不添加任何糖制成的烘焙产品，该烘焙产品仍然具有合适的甜味强度和良好的口感。烘焙产品的果糖含量非常低，因此它也可适用于果糖不耐受的人。烘焙产品通过两步酶促法获得，该过程包括从淀粉中提供适用于发酵过程的糖的第一步，然后是酶促水解多糖、寡糖和二糖的第二步，尤其是主要形成葡萄糖和麦芽糖。新方法还允许在第一步中优化和/或缩短面团的醒发。缩短的醒发时间是有利的，因为它减少了产生烘焙产品所耗的总时间。


背景技术：

2.由于健康问题，糖消耗已经在健康议程上变得非常重要。因此，在欧盟内部，目标是到2020年将不同食品应用中的添加糖减少至少10％。过去几年已经开发了许多糖替代成分以避免在食品中添加糖，包括人工甜味剂(多元醇)、天然甜味剂(菊粉、低聚果糖)，它们主要由酸或酶水解。
3.除了健康问题外，普遍感兴趣的是尽可能降低烘焙产品中添加糖的含量。原因包括降低烘焙产品的成本价格、避免糖价波动的影响、获得减少盐添加量的可能性等。此外，消费者群体越来越普遍地怀疑合成的或被认为是非天然的添加剂。
4.已知添加糖含量减少或不添加糖的烘焙产品：
5.wo 2016/005452(purac biochem bv)描述了由面团形成的产品，该面团包含热稳定的淀粉葡糖苷酶和生淀粉降解淀粉葡糖苷酶和/或抗老化淀粉酶，其可以是麦芽糖淀粉酶。据称，面团中添加的糖水平可以显著降低，或甚至消除，同时仍能获得甜味产品。
6.wo 91/01088(kama danish pastry a/s)描述了一种用于制备冷冻酵母面团的方法，其中面团由面粉、水、酵母和一种或多种淀粉酶以及可能的其他常规面团成分制成。
7.wo 2013/028071(csm nederland b.v.)描述了由麦芽糖淀粉酶和淀粉葡糖苷酶组成的抗老化酶混合物的用途。
8.cn 101461392涉及一种无糖面包，由高小麦面筋、低小麦面筋、无水黄油、无糖改性剂、无糖奶粉、面包改良剂、酵母、鸡蛋制成。它可含有真菌α-淀粉酶。
9.wo 2019/238423(novozymes a/s)描述了一种用于产生糖量减少的面团的方法，该方法包括向面团成分中添加降解生淀粉的α-淀粉酶(gh13_1淀粉酶)、葡糖淀粉酶和α-淀粉酶。
10.us 2018/0177202(blareau等人)描述了一种面包制作改良剂，其包含麦芽糖外切淀粉酶、淀粉葡糖苷酶、α-淀粉酶和木聚糖酶。然而，没有给出关于酶特性的细节。
11.然而，现有技术中所展示的方法中没有一个i)表明可以显著减少醒发时间和ii)得到的烘焙产品与已经添加糖烘焙并且具有低含量的各个单糖或二糖以及低总含量的单糖和二糖的传统烘焙产品一样可口。


技术实现要素：

12.用于生产根据本发明的产品的方法
13.本发明涉及一种用于生产不添加糖的烘焙产品的方法，该方法包括
14.i)混合具有至少5％w/w、例如在7重量％至9重量％的范围内的含量的破损淀粉的面粉与热不稳定的α-淀粉酶；含有热稳定的淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶的组合物；酵母；水和任选地常用于制作面团的其他成分以获得面团，
15.ii)醒发面团，
16.iii)在180℃至250℃的范围内的温度下烘焙面团。
17.本发明还涉及一种用于生产不添加糖的烘焙产品的方法，该方法包括
18.i)混合具有至少5％w/w、例如在7重量％至9重量％的范围内的含量的破损淀粉的面粉与热不稳定的α-淀粉酶；含有热稳定的淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶的组合物；酵母；水和任选地常用于制作面团的其他成分以获得面团，
19.ii)醒发面团，
20.iii)在180℃至250℃的范围内的温度下预烘焙面团至70％至85％、例如80％的程度。
21.本发明还涉及一种用于生产不添加糖的未烘焙产品的方法。在这种情况下，消费者将购买冷冻形式的未烘焙产品并安排最终烘焙。因此，该方法包括：
22.i)混合具有至少5％w/w、例如在7重量％至9重量％的范围内的含量的破损淀粉的面粉与热不稳定的α-淀粉酶；含有热稳定的淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶的组合物；酵母；水和任选地常用于制作面团的其他成分以获得面团，
23.ii)醒发面团，
24.iii)将面团塑形成未烘焙产品，
25.iv)将未烘焙产品在-35℃至-45℃范围内的温度下冷冻约15分钟至约30分钟的时间段，然后在约-18℃下冷冻，和
26.v)任选地，将冷冻的未烘焙产品在180℃至250℃范围内的温度下预烘焙或烘焙。
27.在本发明的各方面，预烘焙步骤包括在该方法中。在其他方面，两个烘焙步骤都包括在该方法中。
28.因此，在最广泛的方面，本发明涉及一种用于生产不添加糖的产品的方法，该方法包括
29.i)混合具有至少5％w/w、例如在7重量％至9重量％的范围内的含量的破损淀粉的面粉与热不稳定的α-淀粉酶；含有热稳定的淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶的组合物；酵母；水和任选地常用于制作面团的其他成分以获得面团，
30.ii)醒发面团，
31.iii)任选地，使面团成型为想要的形式，
32.iv)任选地，将未烘焙产品在-35℃至-45℃范围内的温度下冷冻约15分钟至约30分钟的时间段，然后在约-18℃下冷冻，和
33.v)任选地在180℃至250℃的范围内的温度下预烘焙或烘焙任选成型的面团。
34.在本发明的各方面，包括步骤i)、ii)和v)，其中步骤v)是烘焙步骤，最终产品是烘焙产品。
35.在本发明的各方面，包括步骤i)、ii)和v)，其中步骤v)是预烘焙步骤，最终产品是预烘焙产品。
36.在本发明的各方面，包括步骤i)、ii)和v)，其中步骤v)是预烘焙步骤，随后是步骤iv)(最终产品是冷冻的预烘焙产品)。
37.在本发明的其他方面，包括步骤i)、ii)、iii)和v)，其中步骤v)是烘焙步骤(最终产品是烘烤的成型产品)。
38.在本发明的其他方面，包括步骤i)和iv)(最终产品是未醒发的冷冻的未烘焙产品)。
39.在本发明的其他方面，包括步骤i)、iii)和iv)(最终产品是未醒发的成型的冷冻的未烘焙产品)。
40.在本发明的其他方面，包括步骤i)、ii)和iv)(最终产品是醒发的冷冻未烘焙产品)。
41.在本发明的其他方面，包括步骤i)、ii)、iii)和iv)(最终产品是醒发的成型的冷冻的未烘焙产品)。
42.本发明还涉及通过上述方法获得的产品
43.根据本发明的方法的重要特征是a)不添加糖和b)使用两步酶促法。
44.在本上下文中，术语“不添加糖”和“无添加的糖”意指用于生产根据本发明的烘焙产品的成分都不是单糖形式的糖(例如葡萄糖、果糖)或二糖形式的糖(例如麦芽糖或蔗糖)，即在烘焙过程中没有外部添加糖。其他成分(例如面粉)可含有寡糖或多糖，它们通过酶促可以降解为单糖或二糖，并且它们可含有少量的单糖或二糖，例如约1重量％至2重量％的例如葡萄糖、果糖、蔗糖和棉籽糖。然而，本领域技术人员将知道，面粉中的单糖、二糖、寡糖和多糖的量可以根据所使用的具体面粉而变化。
45.不向面团中添加糖的挑战之一是如何获得充分和优化的面团醒发。面团的醒发通常通过发酵过程获得；借此酵母生物体消耗面团中的糖并产生乙醇和二氧化碳作为废料。二氧化碳在面团中形成气泡并使其膨胀(醒发)。
46.当在本发明的方法中不向面团中添加糖时，必须应用另一种机制。为此，面粉中含有一定量的破损淀粉很重要。破损淀粉是指在碾磨过程中物理破碎或碎裂的那部分麦仁淀粉。破损淀粉被认为对面团和烘焙过程有很大影响。在本方法中，破损淀粉是α-淀粉酶的合适底物，以提供酵母发酵过程所需的必要糖分子。设想α-淀粉酶(最有可能来自淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶的组合的一些贡献)相对快速地产生必要的糖并且量足够以获得快速醒发。假设所形成的糖与它们形成的时间大致相同。发明人所做的观察证实了这一点，即与添加糖的面团相比，不添加糖的面团的醒发时间减少。
47.图1a和1b显示，醒发步骤由酵母或醒发时间控制，或受两者控制。两个图中的上图均涉及未添加任何糖的产品。其他图涉及添加了7％糖的产品。为了获得例如3.5cm的醒发高度，醒发时间可以从40分钟的醒发时间缩短到20分钟，因此一般地醒发时间减少50％。此外，酵母的选择和含量可以控制醒发阶段和体积。在实施例中，已经使用了丹麦标准酵母(malteser酵母)。一般来说，获得了25％至30％的醒发时间减少。实验细节在实施例4中给出。
48.发明人做出的另一个观察是，似乎淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶的组合的存在也
对该第一酶促步骤有影响，因为与存在单独的α-淀粉酶相比，当存在所有三种酶，糖的释放似乎更快。因此，在该第一步中，淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶都可有助于糖的释放，即使它们在醒发温度下的相对活性与在较高温度(例如约60℃)下的相对活性相比较低。如图7所示，所有三种酶(热不稳定的淀粉酶、热稳定的淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶)都有助于面团的醒发。该观察结果支持发明人的假设：即使使用的淀粉葡糖苷酶是热稳定的，它在醒发温度(通常在约20℃至约40℃的范围内)具有一些活性。这同样适用于麦芽糖淀粉酶。
49.设想的情况可能是麦芽糖淀粉酶有助于从淀粉中释放麦芽糖，并且通过α-淀粉酶的作用和(可能)通过麦芽糖淀粉酶的作用从淀粉中释放的一些麦芽糖通过组合中存在的淀粉葡糖苷酶的作用进一步降解为葡萄糖。
50.不向面团中添加糖的另一个挑战是如何获得可口的烘焙产品。为此，烘焙产品的味道、气味、香气、稠度等影响消费者是否觉得烘焙产品可口。从本文的实施例看出，无需向面团中添加糖就可以获得可口的烘焙产品。如本文实施例中所证明的，本发明的方法产生具有低含量的单糖和二糖的烘焙产品。因此，即使糖含量低，烘焙产品仍是可口的。单糖和双糖(测量为果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖和蔗糖)的总浓度至多约为烘焙产品的10％w/w，并且各个糖的浓度为：
51.果糖：至多1％w/w，尤其是0.7％w/w或更小，
52.葡萄糖：至多4.5％w/w，尤其是4.1或更小，
53.乳糖：至多0.1％w/w，尤其是不可检测，
54.麦芽糖：至多5.5％w/w，尤其是5.2％或更小，
55.蔗糖：至多0.1％w/w，尤其是不可检测，
56.各个糖的浓度是基于烘焙产品的总重量。
57.本发明还涉及具有以上提及含量的糖的烘焙产品。糖含量低的烘焙产品与许多消费者高度相关。根据最近的调查，欧洲和美国均有60％的消费者报告说他们正在努力减少糖消耗。
58.三种酶的混合物
59.如上所提及，在本发明的方法中使用了三种酶的混合物。下面给出关于酶的详细信息，包括酶的活性。然而，要牢记的是所述活性是在标准化条件(温度、ph、湿度等)下在体外系统中测量的。酶的活性取决于酶存在的条件。因此，面团中和烘烤期间的活性可能不同于本文给出的体外活性。
60.使用的α-淀粉酶(ec 3.2.1.1)是一种水解寡糖或多糖(例如淀粉)中的α-1,4-糖苷键的降解以产生麦芽糖的酶，但它不作用于麦芽糖本身。在此过程中形成中间寡糖，例如糊精。α-淀粉酶是一种内切葡糖苷酶，其切割寡糖或多糖内的内部糖苷键。
61.α-淀粉酶可以是真菌或细菌来源的α-淀粉酶。优选的是真菌来源的α-淀粉酶。真菌来源可以来自曲霉属(aspergillus)，例如米曲霉(aspergillus oryzae)、黑曲霉(aspergillus niger)或白曲霉(aspergillus kawachii)。包含α-淀粉酶的可商购获得的组合物的实例是fungamyl
tm
，包括fungamyl 4000sg和fungamyl prime(均来自丹麦novozymes)、bakezyme p180、bakezyme p500(dsm，gist brocades)、grindamyl a 1000、grindamyl a 5000、grindamyl a 10000、grindamyl a 14000(来自iff/dupont)和veron m4/来自ab enzymes)。适用于本发明的细菌来源的α-淀粉酶包括
biobake 2500(kerry ingredients)、ban 800mg(novozymes)、bakezymes an 301(dsm)和grindamyl max life(iff/dupont)。
62.尤其适用于本发明的是α-淀粉酶，其是真菌α-淀粉酶，是水解淀粉多糖中的(1,4)-α-d-糖苷键的内切淀粉酶，并且真菌α-淀粉酶获自米曲霉。
63.α-淀粉酶通常用于面包中，尤其是为了改善棕色面包皮颜色，以确保精细和均匀的面包屑结构和/或增加面包的体积。然而，在本发明中，α-淀粉酶的重要特征是其降解淀粉以提供用于酵母发酵过程的单糖和二糖的能力。
64.从本文的实施例看出，适用于本发明的α-淀粉酶包含在来自哥本哈根novozymes的商业产品4000sg中。其他α-淀粉酶也已经过测试并发现适合使用。这些包括以下酶：来自novozymes的fungamyl、来自iff/dupont的grindamyl、来自dsm的bakezyme和来自ab enzymes的veron m4。
65.4000sg含有来自米曲霉(aspergillus oryzae)的α-淀粉酶。它具有的活性为4000fau-f/g。根据来自novozymes的数据表，该酶呈黄色至浅棕色，并呈粒度约为50至212微米的颗粒；它的密度约为0.6g/ml.；在正常使用中出现的所有浓度下，它都易溶于水。预期具有相同特征或与以上提及特征至多偏离10％的特征的其他α-淀粉酶也适用于本发明；例如：一个特征是活性—这可在3600至4400fau-f/g的范围内；粒度可以是45至233微米，并且密度可以是0.54至0.66g/ml。fau-f是酶活性的量度。fau是指真菌α-淀粉酶单位，即在novozymes的用于测定α-淀粉酶的标准方法中每小时分解5.26g淀粉的酶量。α-淀粉酶活性的测试是本领域众所周知的。参见例如sigma aldrich或bernfeld,p.(1955)methods in enzymology 1,149-158中描述的测试。其他方法发表在enzymology中，并且方法的选择和应用在本领域技术人员的技能范围内。
66.α-淀粉酶在30℃至65℃的范围内具有活性(相对活性至少为最大活性的40％)，并且在50℃至55℃的温度下具有约100％的相对活性。同样地，它在3.5至7.3范围内的ph下具有最佳活性(大于30％的相对活性)，并且在约ph4.5至约5.3下具有约100％的相对活性。在约60℃至65℃的温度下，活性降低，并且在约75℃下，酶100％失活。α-淀粉酶在高于约55℃的温度下开始迅速失活，即在淀粉胶凝之前(在约60℃下)下，并且认为在约60℃至约100℃的烘焙过程中没有或只有很少的初始活性。因此，认为α-淀粉酶对烘焙产品中的最终糖含量没有(或只有很少)贡献。
67.商业产品4000sg含有约59％w/w的α-淀粉酶cas no.900-90-2(定义为基于干物质的酶浓度)，约14％w/w小麦面粉cas no.130498-22-5，约10％w/w小麦淀粉cas no.9005-25-8，约10％w/w的水cas no.7732-18-15和约7％w/w的糊精cas no.9004-53-9。
68.当使用4000sg时，其用量通常为约5至约15ppm/kg面粉的范围内，例如约6至约12ppm/kg面粉的范围内或约7至约10ppm/kg面粉的范围内，例如约8ppm/kg面粉。如果使用另一种α-淀粉酶，本领域技术人员将知道如何基于对4000sg和使用的另一种α-淀粉酶给出的活性计算合适的量。
69.如本文对α-淀粉酶、例如所用，以下适用：
70.5ppm≈20fau
71.7ppm≈28fau
72.10ppm≈40fau
73.12ppm≈48fau
74.15ppm≈60fau
75.热不稳定的α-淀粉酶通常以对应于约20至约48fau/kg面粉、例如约28至约40fau/kg面粉的范围的量使用。
76.其他商业产品可以包含相同的α-淀粉酶或适用于本发明的另一种α-淀粉酶。这种产品也被考虑适用于本发明。
77.与4000sg产品相比，合适的α-淀粉酶组合物可以是一种组合物，其中面粉的含量可能存在变化(可以使用除小麦以外的另一种面粉)，面粉的浓度可能存在变化(可以使用90重量％以外的另一种浓度)等。因此，适用于本发明的包含α-淀粉酶的组合物可以包含：
78.α-淀粉酶，浓度范围为50至70％w/w。
79.面粉，浓度范围为10至25％w/w。
80.淀粉，浓度范围为5至15％w/w。
81.水，浓度范围为0.5至2％w/w。
82.糊精，浓度范围为4至12％w/w。
83.以上给出的组合物只是合适组合物的实例。其他组合物也可能是合适的，只要它们含有适合本发明使用的α-淀粉酶。通常，此类组合物含有一种或多种使酶在储存中稳定或使酶易于处理的成分。合适的组合物可以是固体形式或者它可以是液体形式。
84.来自生产过程的少量微量元素可能存在于组合物中。通常，最多存在不超过百分之几。
85.葡糖淀粉酶(1,4-α-d-葡聚糖葡糖水解酶，ec 3.2.1.3)也称为淀粉葡糖苷酶，是一种催化β-d-葡萄糖从淀粉或相关寡聚和多糖的非还原末端释放的酶。
86.在最终烘焙产品中获得的葡萄糖甜味强度被认为主要来自淀粉葡糖苷酶的作用及其释放葡萄糖的能力。此外，认为它参与了美拉德反应，从而产生了更浓郁的、金色的烘焙产品面包皮。
87.用于本发明的酶促组合中所用的淀粉葡糖苷酶是一种在约60℃至65℃下具有最佳活性并且在超过75℃的温度下几乎没有活性的酶。它在约40℃至约75℃的温度下具有约50％相对活性，该活性在相关温度下30分钟温育时间后在ph 5.0下测量。
88.淀粉葡糖苷酶通常用于烘焙业以获得更多颜色。
89.如本文的实施例所示，合适的淀粉葡糖苷酶是来自丹麦novozymes的goldcrust 3300bg。其他合适的淀粉葡糖苷酶是grindamyl ag 1500c、fd48、plussweet g(均来自iff/dupont)、bakezyme ag 800和bakezyme ag 1100(两者来自dsm)和amg 1100 bg(来自novozymes)。
90.gold crust 3300bg源自黑曲霉。酶的活性以淀粉葡糖苷酶单位/g表示(agu/g在反应条件ph＝4.3、温度37℃和6分钟温育时间下测量。酶活性基于葡萄糖的释放确定并相对于酶标准品计算(esfa journal,16(10),2018年10月
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https://dol.org/10.2903/
j.efsa.2018.5450。
91.当使用gold3300bg时，其用量通常在约100至约500ppm/kg面粉的范围内，例如在约150至约400ppm/kg面粉的范围内或在约175至约400ppm/kg面粉的范围内，例如约200或400ppm/kg面粉。如果使用另一种淀粉葡糖苷酶，本领域技术人员将知道如何基于对gold3300bg和使用的另一种淀粉葡糖苷酶给出的活性计算合适的量。
92.如本文用于热稳定的淀粉葡糖苷酶、例如gold以下适用：
93.150ppm≈495agu
94.175ppm≈578agu
95.200ppm≈660agu
96.400ppm≈1320agu
97.500ppm≈1650agu
98.热稳定的淀粉葡糖苷酶通常以对应于约578至约1650agu/kg面粉、例如约660至约1650agu/kg面粉范围的量使用。
99.以上给出的组合物只是合适组合物的实例。其他组合物也可以是合适的，只要它们含有适合本发明使用的α-淀粉酶。通常，此类组合物含有一种或多种使酶在储存中稳定或使酶易于处理的成分。合适的组合物可以是固体或液体形式。
100.麦芽糖淀粉酶(ec 3.2.1.133)能够将淀粉、直链淀粉和支链淀粉水解成麦芽糖。麦芽糖淀粉酶可以由例如枯草芽孢杆菌(bacillus subtilis)(10000bg)或嗜热脂肪芽孢杆菌(bacillus stearothermophilus)的细菌产生。本文实施例中使用的酶来自枯草芽孢杆菌。
101.麦芽糖淀粉酶通常用于烘焙业以改善柔软度。
102.面包的面包皮通过美拉德反应形成，这是糖和氨基酸在高热量下发生的化学反应。氨基酸在面粉中很丰富，并且不是限制因素，而糖的含量被认为是限制因素。
103.如本文的实施例中所证明的，商业产品10000bg中所含的麦芽糖淀粉酶已被证明适用于本上下文中。其他合适的麦芽糖淀粉酶是grindamyl max life p100、u4、e50、powerfresh 8100、powerfresh 3000、powerfresh 9740、powerfresh 9450、powerfresh 9460、powerfresh 7001、powerfresh 7002(都来自iff/dupont)、novamyl 3d、sensea bg、novamyl rye、novamyl pro 80bg和novamyl ro 12bg(都来自novozymes)、bakemaster master、bakemaster fresh xl、bakemaster man 10000、bakemaster alpha(都来自dsm)、veron 1000、veron ac、veron ba、veron sort+、veron els和amylofresh(都来自ab enzymes)。
104.10000bg含有获自枯草芽孢杆菌的麦芽糖淀粉酶。它具有的活性为10000manu/g。它表现为浅棕色粉末，呈平均粒度约为50至212微米的自由流动、低尘颗粒的形式。它的密度约为0.6％g/ml。在正常使用中出现的所有浓度下，它都易溶于水。预期具有相同特征或与以上提及特征至多偏离10％的特征的其他麦芽糖淀粉酶适用于本发明；例如：一个特征是活性—这可能在9000至11000manu/g的范围内；粒度可以是45至233微米，并且密度可以是0.54至0.66g/ml。
105.manu是麦芽糖淀粉酶新单位(maltogenic amylase novo units)。一个manu被定义为使用麦芽三糖作为底物在反应条件：ph＝5.0，温度＝37℃，温育时间＝30分钟下每分钟产生1μmol葡萄糖的酶的量。麦芽三糖的酶促水解导致葡萄糖释放，这可以使用己糖激酶测定法定量测定(efsa journal,16(5),2018年5月-https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5171)。
106.麦芽糖淀粉酶在50℃至75℃的范围内具有最佳活性(相对活性至少为80％)，并且在57℃至65℃的温度和5.5的ph下具有约100％的相对活性。同样地，它在3.5至7.0范围内的ph下具有最佳活性(大于30％的相对活性)，并且在约ph 4.0至约5.0下具有约100％的相对活性。温度对麦芽糖淀粉酶活性的影响。使用麦芽三糖作为底物，将麦芽糖淀粉酶在ph 5.5下在不同温度下温育30分钟。
107.商业产品10000bg含有大约90重量％的小麦粉cas no.130498-22-5，5重量％的氯化钠cas ni.7647-14-5，4重量％的麦芽糖淀粉酶(定义为基于干物质的酶浓度)cas no.160611-47-2和1重量％的水cas no.7732-18-5。更多详情请参考novozymes发布并从2017-08-24有效的数据表。其他商业产品可以含有相同的麦芽糖淀粉酶或适用于本发明的另一种麦芽糖淀粉酶。这种产品也被考虑适用于本发明。与10000bg相比，合适的麦芽糖淀粉酶组合物可以是一种组合物，其中面粉的所含物有变化(可以使用除小麦以外的另一种面粉)，面粉的浓度也可能存在变化(可以使用90重量％以外的另一种浓度)等。因此，适用于本发明的包含麦芽糖淀粉酶的组合物可以包含：
108.面粉，浓度范围为80至95％w/w，
109.nacl，浓度范围为2至10％w/w，
110.麦芽糖淀粉酶，浓度范围为2至10％w/w，
111.水，浓度范围为0.5至2％w/w。
112.来自生产过程的少量微量元素可能存在于组合物中。
113.当使用10000bg时，其用量通常为约50至约300ppm/kg面粉的范围内，例如约100至约250ppm/kg面粉的范围内或约125至约200ppm/kg面粉的范围内，例如约150ppm/kg面粉。如果使用另一种麦芽糖淀粉酶，本领域技术人员将知道如何基于对10000bg和使用的另一种麦芽糖淀粉酶给出的活性计算合适的量。
114.如本文对麦芽糖淀粉酶(例如novamyl)—稳定的淀粉葡糖苷酶(例如gold)所用的，以下适用：
115.50ppm≈500manu
116.100ppm≈1000manu
117.125ppm≈1250manu
118.150ppm≈1500manu
119.250ppm≈2500manu
120.300ppm≈3000manu
121.400ppm≈4000manu
122.麦芽糖淀粉酶通常以对应于约500至约2500manu/kg面粉、例如约1000至约2500manu/kg面粉范围的量使用。
123.以上给出的组合物只是合适组合物的实例。其他组合物也可以是合适的，只要它们含有适合本发明使用的α-淀粉酶。通常，此类组合物含有一种或多种使酶在储存中稳定或使酶易于处理的成分。合适的组合物可以是固体形式或者它可以是液体形式。
124.所述酶还赋予最终产品其他有益特性。因此，从本文的实施例中看出，最终产品在面包皮颜色、产品形状、均匀性、孔隙(cell)大小、孔隙壁、孔隙形式和面包屑颜色方面具有优异的特性。
125.面团还可以包含其他酶，例如热稳定的α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶等。然而，这些酶对于最终产品中的糖含量和观察到的醒发时间都没有贡献。
126.面团中的成分
127.本方法中使用的面粉可以是任何来源的，只要它含有必需量的破损淀粉。面粉可以是小麦面粉、全麦面粉、热处理面粉、蛋糕面粉、黑麦面粉、筛分黑麦、燕麦面粉、大麦面粉、黑小麦(面包)面粉、大米面粉、玉米面粉、马铃薯面粉、热处理面粉、漂白面粉或其混合物，和/或它可以包括木薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等。
128.如本文实施例所证明，适用于本发明的面粉是小麦面粉。小麦面粉可以是任何合适的小麦面粉，例如选自以下的一者或多者：通用面粉、面包面粉、德国550型面粉、改良面粉、曼尼托巴面粉、杜兰小麦面粉、基于软质或硬质小麦类型的小麦面粉、二粒小麦、斯佩尔特和蛋糕面粉、其他可商购获得的小麦面粉及其组合。
129.小麦面粉一般有四种类型。白面粉仅由小麦粒的胚乳制成。黑面粉包括一些谷物的胚芽和麸皮，而全谷物或全麦面粉是由整个谷物制成的，包括麸皮、胚乳和胚芽。胚芽面粉由胚乳和胚芽制成，不包括麸皮。所有四种类型都适用于本发明。
130.如上所提及，使用的面粉必须有一定含量的破损淀粉。在本发明中，含量至少为5％w/w(基于面粉的总重量)。通常，破损淀粉的含量至多为20％w/w。因此，破损淀粉的合适含量的范围为5至20％w/w或6％w/w或更大、7％w/w或更大、8％w/w或更大、9％w/w或更大、10％w/w或更大、11％w/w或更大或12％w/w或更大。在本文的实施例中，使用面粉，其中破损淀粉的含量为5至12％，尤其是7至9％w/w(基于面粉的总重量)是合适的。如果面粉与淀粉结合使用，则破损淀粉的总含量如上所述。
131.各种淀粉也可用作面粉的补充物。
132.适用于本发明的酵母是酵母发酵面包店中常规使用的任何酵母。合适的酵母包括干酵母、糖稳定酵母和普通酵母。特别合适的酵母是酿酒酵母(saccharomyces cervisae)。在本文的实施例中，使用了丹麦标准酵母(malteser酵母)。
133.如果必要，通过添加一种或多种ph调节剂将面团的ph调节至约4至约5，例如约4.5至5范围内的ph。可以进行ph调节以确保酶的想要活性。
134.面团还可以包含面团中的其他常用成分。此类成分通常在面团制作过程中与其他成分混合在一起。合适的添加剂包括以下中的一者或多者：
135.乳化剂、纤维(例如麦芽糖糊精、聚葡萄糖、菊粉等)、甘油三酯、脂肪、ph调节添加剂、醒发调节添加剂、起酥剂、面团强化剂、面粉改良剂、其他酶，包括增强面团的此类酶；氧化酶、半纤维素、脂肪酶、蛋白酶、其组合、抗坏血酸、氯化钠、保护剂、化学膨松剂和烘焙产品中的其他常用成分。
136.可以使用任何合适的方法进行混合，包括连续混合器系统、螺旋混合器或叉形混
合器。
137.混合所有成分后，将获得的面团在合适的条件下醒发。如上所提及，与添加糖的面团相比，醒发时间显著减少。醒发时间可减少30％，例如40％或甚至50％。醒发通常在比室温稍高的温度下进行。温度通常在约20℃至约40℃、尤其是约25℃至约35℃或约25℃至约30℃的范围内，并且相对湿度在75％至90％rh范围内。
138.还可以使用其他方法获得面团，例如发面团、死面团、波兰酵头面团(poolished dough)、液态发面团(liquid sponge)、cbp(chorleywood面包工艺)、长时间发酵或冷冻技术。发面团是两步的面包制作过程。在第一步中，制作发面团并让其发酵一段时间，并在第二步中将发面团添加到最终面团的成分中。死面团是制作面包的单一混合过程。面团由所有成分制成，并将它们放在一起并在一次揉捏或混合过程中合并，然后进行发酵。cbp(chorleywoo面包工艺)工艺允许使用蛋白质含量较低的小麦并减少加工时间。面团也可以以逐步的方式制成。这种分步方式可包括软化面团的预步骤，随后添加酶和醒发面团。通常，酶不会在预步骤中添加，但可能存在包含一种或多种酶对最终产品的最终结果有益的情况。
139.混合后得到的面团和醒发后得到的面团也是本发明的主题。
140.本发明的一个目的也是面团本身。因此，本发明的目的是：
141.i)醒发前的面团，且主要是冷冻至延迟醒发(未醒发面团)，
142.ii)冷冻、任选成型的面团，即醒发后的面团，并且任选成型为想要的形式，然后冷冻和稳定冷冻(预醒发面团)，
143.iii)预烘焙产品，即面团经过醒发、成型为想要的形状和70％至85％预烘焙，
144.iv)烘焙产品，即面团经过醒发、成型为想要的形状并烘焙。
145.还使用了以下注释：i)解冻和提供(解冻后即可食用)，ii)解冻和烘焙(部分烘焙)，iii)预醒发面团(冰箱到烤箱)，以及iv)生面团(应被醒发和烘焙)
146.因此，烘焙产品(bake-off product)也是本发明的目标，即经过一定程度烘焙的醒发面团，但该产品在其摄入前需要进一步烘焙(预烘焙产品)。
147.本发明的面团含有破损淀粉含量在5％w/w或更大(基于面粉的总含量)、例如5％至10％w/w、6％至10％w/w或7％至9％w/w的范围内的面粉，热不稳定的α-淀粉酶和含有热稳定的淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶的组合物；酵母；水，以及任选的其他用于制作面团的常用成分。面团不含添加的糖。破损面粉的含量如上所述。在一些情况下，面团还可以含有一种或多种纤维，例如麦芽糖糊精或菊粉。酶的含量已经在本文之前描述过。
148.在醒发之前或之后，可以将面团成型为想要的形状。可对其进行冷冻，其通常包括在约-35℃至-45℃(例如约-38℃)的温度下进行约10至约40分钟、例如约15至约30分钟时间段的预冷冻步骤，然后在约-18℃下稳定冷冻。冷冻产品可在烘焙前解冻或直接放入烤箱进行烘焙。
149.冷冻步骤通常在产品作为预醒发产品或未醒发产品出售时进行，即消费者必须自己烘焙产品。对于未醒发产品，消费者必须自己醒发和烘焙产品。
150.面团可以被冷冻，因此消费者只需要烘焙面团以获得烘焙产品。因此，本发明还涉及醒发后获得的面团并且其中面团已被冷冻。当冷冻面团被烘焙时，它产生如下所述的烘焙产品。面团的冷冻通常用于层压面团。
151.将经醒发的产品烘焙或以其他方式处理以获得最终产品。烘焙通常在约150℃至280℃或约180℃至250℃的范围内的温度下进行，并且产品的中心温度为60℃至100℃、70℃至100℃、90℃至100℃或95℃至100℃。替代烘焙，可以使面团经受蒸汽，因此获得作为蒸汽面包的产品。汽蒸通常在约100℃的温度下进行，但产品的中心温度与采用烘焙时相同。面团也可以经过醒发，然后是烹饪和烘焙。因此，烘焙步骤可以由汽蒸步骤代替。
152.在烘焙过程开始时，面团的温度接近室温，并且当面团放入烤箱时，随着面团温度的升高，α-淀粉酶将变得失活(或活性大大降低)，并且酵母将被灭活。在这个过程中，淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶的结合是有活性的。虽然第一酶促步骤提供糖作为酵母的进料，但该第二步骤为烘焙产品提供糖，因此消费者发现它可口、美味、具有独特的令人愉悦的风味和质地。因此，在发生混合和醒发的温度下，所有酶都没有活性(或同等活性)。并非所有可以在所有存在的酶的最佳条件下产生的糖都在混合和醒发过程中产生，因为—如果是这种情况—酵母可以使用所有糖含量或大部分糖，最终烘焙产品中不会留下特定的糖含量。因此，α-淀粉酶以及淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶组合中的两种酶在不同温度下具有不同的活性模式。
153.烘焙产生烘焙产品。这种产品的单糖和双糖总含量高于在构成面团的成分中的含量。此外，从本文的实施例中可以看出，获得了更软的小圆面包和更脆的可颂。
154.烘焙产品
155.本发明还涉及一种烘焙产品，其包含：
156.i)果糖，浓度为约至多2.6重量％，例如至多2.0重量％或至多1重量％(在示例的面包类型中：0.7％、0.6％、0.6％)，例如不大于0.8重量％，不大于约0.7重量％。
157.ii)葡萄糖，浓度为至多4.5重量％，例如至多4.3重量％、至多4.2重量％或至多4.1重量％。葡萄糖可以以约3.5至约4.5重量％的浓度范围存在(在示例的面包类型中：(3.8％、4.1％、3.7％)，
158.iii)乳糖，浓度为至多0.5重量％、或至多0.4重量％、至多0.3重量％、至多0.2重量％或至多0.1重量％(在示例的所有面包类型中：浓度为0.1％或更小(不可检测))，
159.iv)麦芽糖，浓度为至多5.5重量％，例如至多5.4重量％，至多5.3重量％，或浓度范围为2.5至5.5重量％(在示例的面包类型中：4.3重量％、5.2重量％、3.2重量％)，
160.v)蔗糖，浓度为至多0.5重量％、或至多0.4重量％、至多0.3重量％、至多0.2重量％或至多0.1重量％(在示例的所有面包类型中：0.1％或更小(不可检测))，
161.其中浓度是基于烘焙产品的总重量。
162.值得注意的是，单糖和二糖(测量为果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖和蔗糖)的总浓度至多为基于基于烘焙产品的总重量的约10％w/w，例如在7.5至10％w/w的范围内。
163.通常，各个糖的浓度是：
164.果糖：至多1％w/w，尤其是0.7％w/w或更小，例如0.4％至0.6％，
165.葡萄糖：至多4.5％w/w，尤其是4.1％或更小，例如1.7％至3.7％，
166.乳糖：至多0.1％w/w，尤其是不可检测，
167.麦芽糖：至多5.5％w/w，尤其是5.2％或更小，例如水平2.9％至3.6％，
168.蔗糖：至多0.1％w/w，尤其是不可检测，
169.并且浓度是基于烘焙产品的总重量。
170.以上段落中针对各个糖的含量所提及的浓度的任何组合都适用并且在本技术的范围内。因此，烘焙产品可获得：
171.0.7重量％的果糖，
172.4.5重量％的葡萄糖，
173.至多0.1％的乳糖，
174.2.9％麦芽糖，和
175.至多0.5重量％的蔗糖。
176.从图3、4和6中可以看出，各个糖的浓度也可以基于烘焙产品中糖的总量。基于产品中糖的总含量(尤其是果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖和蔗糖的含量)，各个糖的含量可以是：
177.果糖：至多10重量％，或至多9重量％，至多8重量％或至多7重量％；
178.葡萄糖：至多50重量％、或至多49重量％、至多48重量％、至多45重量％、或在25至50重量％的范围内，例如至多约35重量％、或至多约33重量％、至多约32重量％、至多约31重量％、或至多约30重量％；
179.乳糖：至多约5重量％，例如至多约4重量％、至多约3重量％、至多约2重量％或至多约1重量％；
180.麦芽糖：至多约70重量％，例如至多约65重量％、至多约60重量％、或在约35至70重量％的范围内，例如至多55重量％、至多50重量％、至多45重量％、至多44重量％、至多约43重量％或至多约42重量％。
181.如前文所提及，以上段落中各个糖的含量的任何组合都适用并且在本技术的范围内。
182.根据本发明的烘焙产品可以通过如本文所述的方法获得。
183.根据本发明的烘焙产品可以呈以下形式：汉堡小圆面包、三明治面包、全面包、面包、松饼、椒盐卷饼、面包卷、玉米饼、披萨、百吉饼、皮塔饼、夏巴塔、无麸质面包、佛卡夏、法棍、面包块(loaf)、三明治、华夫饼、煎饼、层压面团、可颂、酥皮泡芙、曲奇和饼干等。
184.当烘焙步骤是汽蒸时，根据本发明的烘焙步骤可以是蒸汽面包。
185.根据本发明的或通过根据本发明的方法获得的烘焙产品可以被患有果糖不耐受的人食用。果糖不耐受可能是遗传性果糖不耐受(hfi)，这是由于醛缩酶b酶缺乏引起的果糖代谢的先天性错误。如果摄入果糖，醛缩酶b的酶促阻滞导致果糖-1-磷酸的积累，其随着时间的推移将导致肝细胞死亡。hfi的症状包括呕吐、抽搐、易怒、低血糖、出血和潜在的肾衰竭。
186.酶的协同组合
187.本发明还涉及热不稳定的α-淀粉酶、热稳定的淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶的协同组合，该组合—当用于生产不添加任何糖的烘焙产品的方法中时—产生含1％w/w或更少的果糖、尤其是0.7％w/w或更小的烘焙产品，所述重量基于烘焙产品的重量。如本文所述，考虑在第一酶促步骤中获得存在于面团中的酶的协同作用。因此，设想的是不仅α-淀粉酶负责向酵母提供糖以在发酵过程中消耗，而且淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶的组合也可能以一定方式有贡献，使得麦芽糖淀粉酶虽然在室温和醒发温度下不太有活性，但有助于麦芽糖的释放，而淀粉葡糖苷酶有助于葡萄糖的释放，例如从麦芽糖。
188.此外，在想要添加一定量的糖但与通常使用的糖相比量减少的那些情况下，可以
用根据本发明的酶混合物代替一些糖。此外，用本发明的酶混合物代替添加到面团中的一定量的糖导致面团和烘焙产品与糖含量没有任何减少的产品一样好。因此，本发明的酶混合物也可用于“不添加糖”不是目标、而是减少添加糖是目标的情况。
189.在根据本发明的方法中使用协同组合以获得根据本发明的烘焙产品。
190.协同组合通常包含热不稳定的α-淀粉酶、热稳定的淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶，其比例对应于
191.20至48fau或28至40fau的热不稳定的α-淀粉酶，
192.578至1650agu或660至1650agu的热稳定的淀粉葡糖苷酶，和
193.500至2500manu或1000至2500manu的麦芽糖淀粉酶。
194.因此，作为实例，如果打算使用1g协同组合/kg面粉，则1g组合应含有20至48fau或28至40fau的热不稳定的α-淀粉酶、578至1650agu或660至1650agu的热稳定的淀粉葡糖苷酶，和500至2500manu或100至2500manu的麦芽糖淀粉酶。
195.同样，如果打算使用10g协同组合/kg面粉，则10g组合应含有20至48fau或28至40fau的热不稳定的α-淀粉酶，578至1650agu或660至1650agu的热稳定的淀粉葡糖苷酶，以及500至2500manu或100至2500manu的麦芽糖淀粉酶。
196.协同组合的组成可以适应特定用途。因此，例如对于小圆面包或吐司，这样的协同组合可以含有热不稳定的α-淀粉酶、热稳定的淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶，其比例对应于
197.24至48fau或24至40fau的热不稳定的α-淀粉酶，
198.660至1650agu或660至1485agu的热稳定的淀粉葡糖苷酶，和
199.500至1500manu或1000至1500manu的麦芽糖淀粉酶。
200.预混物
201.本发明还涉及面包预混物或用于获得烘焙产品的预混物。预混物通常含有面粉、本文所述的酶组合和任选的其他成分，例如乳化剂、氯化钠、酵母、纤维、抗坏血酸、坚果、谷物等。预混物中不含添加糖。面粉可以是来自谷物的面粉，例如小麦面粉、玉米面粉、黑麦面粉、大麦面粉、燕麦面粉、大米面粉、高粱、大豆面粉及其组合。预混物可适用于获得面包、小圆面包等或用于获得基于层压面团的产品(例如可颂)。当产品由预混物制成时，将水和酵母添加到预混物中，并且获得的面团准备用于醒发和烘焙。
202.本文针对本发明的一个方面描述的所有细节和特例经必要修改后适用于本发明的所有其他方面，反之亦然。
203.下面提供以下附图和实施例来说明本发明。
204.它们旨在是说明性的并且不应被解释为以任何方式进行限制。
附图说明
205.图1.图1a显示使用相同酵母水平的小圆面包醒发，但使用两个面团，其中一者含有7％w/w糖(基于所用面粉的量)并且另一者不含有添加糖，而是根据本发明制成的。结果清楚地表明，与含有添加糖的面团相比，根据本发明的面团醒发更快。
206.图1b显示不同酵母水平对醒发时间的影响。可以看出，与含有7％w/w添加糖的面团相比，使用本发明的方法可以用更少的酵母获得几乎相同的醒发时间。
207.图2显示两种烘焙产品的外观，一种是添加糖生产的产品(标记为1)和另一种是根据本发明的产品(标记为2)。两种产品都具有可接受的外观(参见实施例1)。
208.图3a和3b显示模烤面包中糖的百分比分布(实施例1)；100％对应于糖的总量。图3a显示添加3.3％糖的面包的结果，并且图3b显示不添加糖的面包的结果。
209.图4a至4c显示小麦面包中糖的百分比分布(实施例2)；100％对应于糖的总量。图4a显示添加3％糖的小麦面包的结果；图4b显示添加5％糖的小麦面包的结果，并且图4c显示不添加糖的小麦面包的结果。
210.图5显示两个烘焙小圆面包的外观。左手边的产品是通过添加14％糖(基于面粉含量)获得的，并且右手边的图是通过根据本发明的方法获得的。两种产品都具有可接受的外观(参见实施例3)。
211.图6显示模烤面包中糖的百分比分布(实施例3)；100％对应于糖的总量。
212.图7显示死面团试验的结果，并显示在使用热不稳定的α淀粉酶、热稳定的淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶的醒发过程中获得的协同效应。
213.图8a是在面团中使用7％糖的烘焙可颂，并且图8b是根据本发明的不添加糖的烘焙可颂。
214.图9显示实施例8的结果。测试0(左)，测试4(右)。
215.图10显示不同时间的发酵吐司面团的高度。
216.图11显示不同时间的醒发吐司面团的照片。
217.图12显示不同时间的醒发小圆面包面团的高度。
218.图13显示不同时间的醒发小圆面包面团的照片。
219.图14至图16显示用10％糖、6％糖+根据本发明的酶的组合、6％糖+根据本发明的酶的组合+2％麦芽糖糊精、7％糖、和7％糖+根据本发明的酶的组合+2％麦芽糖糊精制成的小圆面包中的各个糖的分布。
具体实施方式
220.材料和方法
221.最终烘焙产品的分析，与各个糖的含量和卡路里含量有关，由瑞典马尔默的synlab进行。它是一家获得认可的有no.1008和iso/iec 17025的实验室。
222.实施例中使用的面粉均含有浓度为基于面粉总重量的7至9％w/w的破损淀粉。
223.酶：热不稳定的α-淀粉酶、热稳定的淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶以如下的量/kg面粉用于实施例中：8ppm/kg面粉的热不稳定的α-淀粉酶、200ppm/kg面粉或400ppm/kg面粉的热稳定的淀粉葡糖苷酶和150ppm/kg面粉的麦芽糖淀粉酶。所用酶的活性可以基于本文关于各个酶的文本来计算。
224.实施例
225.实施例1—制作烘焙产品—全麦面包
226.两个面团(一个不添加糖，并且另一个添加糖)由以下成分制成：
[0227] c1(添加糖；比较)c2(不添加糖) gg小麦面粉800800
白小麦
*
12001200干酸面团2020酵母9090氯化钠3030糖66
**
0菜籽油5050深色麦芽2424改良剂
*** 20.0改良剂ii****20.0 水11001000
[0228]
*
量中仅包含来自小麦、黑麦、大麦、燕麦和玉米的籽粒和麦片
[0229]
**
基于总面粉的量，面团中有约3.3％糖
[0230]
***
含有8ppm/kg面粉的fungamyl作为热不稳定的α-淀粉酶，400ppm/kg面粉的goldcrust作为淀粉葡糖苷酶和150ppm的novamyl作为麦芽糖淀粉酶；和60ppm/kg面粉的pentopan 500(改善结构)
[0231]
****不用于糖释放的标准改良剂(含有60ppm/kg面粉的pentopan 500bg作为木聚糖酶、fungamyl 800pmn/kg面粉和抗坏血酸40ppm/kg面粉)
[0232]
将所有成分在混合器中混合在一起。慢速混合90秒，并且高速混合380秒。使用螺旋混合器。然后将面团在36℃的温度和78％的相对湿度下醒发50至55分钟。醒发后，酵母在50至55℃下灭活并在180至250℃下烘焙32分钟。
[0233]
视觉结果如图2所示，其中1表示来自面团1.1的烘焙产品，并且2表示来自面团1.2的烘焙产品。
[0234]
烘焙前，对两个面团的粘性、柔软度、延展性、弹性和面团温度进行评价。没有发现明显的差异。
[0235]
烘焙后，评价面包的面包皮颜色、产品形状、均匀性、孔隙尺寸、孔隙壁、孔隙形式和面包屑颜色。没有发现差异。
[0236]
此外，对各个糖的含量进行评价，结果如下：
[0237][0238][0239]
图3显示各个糖的含量，以糖总量的百分比给出。
[0240]
如从以上结果可以看出，各个糖的含量有明显的变化，尤其是在不添加糖的产品中与添加糖的产品相比，注意到果糖的低含量降低，葡萄糖和麦芽糖含量增加。此外，在该实施例中，看到总卡路里略有减少。
[0241]
实施例2—制作烘焙小麦面包
[0242]
制作三个面团，一个添加糖含量为3％(b1)，一个添加糖含量为5％(b2)，和一个不含任何添加糖(b3)。糖含量基于面团中面粉的总量。成份如下：
[0243][0244]
改良剂i：淀粉酶8ppm、木聚糖酶50ppm、脂肪酶30ppm(木聚糖酶和脂肪酶赋予最终产品稳定性和结构)、novamyl 150ppm、asc 40ppm；所有ppm均为ppm/kg面粉；活性请参阅本文的文本
[0245]
改良剂ii：热稳定的葡糖淀粉酶400ppm、热不稳定的淀粉酶8ppm、木聚糖酶50ppm、脂肪酶30ppm、novamyl 150ppm、抗坏血酸40ppm；所有ppm均为ppm/kg面粉；活性请参阅本文的文本
[0246]
将所有成分在混合器中混合4/6分钟，将面团在36℃和78％相对湿度下醒发50分钟，然后在50至55℃下将酵母灭活，然后在180至250℃温度下烘焙面团50分钟。
[0247]
在混合成分之后，评价面团。所有的面团都是可以接受的。结果如下：
[0248][0249]
一般来说，加糖会使面团的稠度更柔软。不添加糖，面团变得较不柔软和可拉伸。然而，在烘焙后，所有产品在以下参数方面都具有良好的特性。
[0250]
下面给出评价参数，并且它们也适用于本文的其他实施例
[0251]
粘性0至10很少至非常5是对照柔软度0至10较小至较大5是对照延展性0至10低/短至高/长5是对照弹性0至10低/弱至高/强5是对照面团温度0至10低至高/强5是对照
[0252][0253][0254][0255]
关于味道，与其中添加了5％糖的产品相比，注意到未添加任何糖的烘焙产品中的糖强度较低。
[0256]
烘焙后测定各个糖的含量。获得了以下结果—各个糖的结果以g/100g给出：
[0257]
糖添加3％糖，b1添加5％糖，b2不添加糖，b3果糖1.32.10.4葡萄糖0.61.31.8乳糖0.10.10.1麦芽糖2.92.73.6蔗糖0.10.10.1糖的总和4.86.15.8总卡路里kcal258254249总卡路里kj109410781055
[0258]
图4显示各个糖的含量占糖总量的百分比。
[0259]
实施例3—制作烘焙小圆面包
[0260]
制作两种类型的小圆面包。一种添加14％糖(a1)，另一种不添加任何糖。用以下成分制作面团：
[0261]
面团编号/成份 a1a2
ꢀꢀ
14％糖无糖面粉克20002000水克10601220
酵母克11060糖克280 盐克3232小圆面包改良剂克20 无糖改良剂*克 20油克100100
[0262]
·
无糖改良剂包含α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和麦芽糖淀粉酶—对应于实施例2中的改良剂ii
[0263]
·
小圆面包改良剂—对应于实施例2中的改良剂i
[0264]
将所有成分在混合器中混合60秒/420秒，将面团在38℃和84％相对湿度下醒发50分钟，然后将酵母在50℃下灭活，然后在235/230℃的温度下烘焙面团12分钟。
[0265]
烘焙小圆面包的外观如图5所示。
[0266]
在混合成分之后，评价面团。所有的面团都是可以接受的。结果如下：
[0267][0268]
看起来加糖的面团比不添加糖的面团更柔软且更可拉伸。然而，这些特性不会对面团的加工产生不利影响。
[0269]
烘焙后，对小圆面包的评价给出了以下结果：
[0270][0271]
从上表中可以看出，仅观察到微小的差异。不添加糖，面包屑倾向于更松散且颜色更浅。与添加14％糖的小圆面包相比，不添加糖的味道没有那么强烈。
[0272]
测量各个糖的含量，结果如下：
[0273]
14％糖结果g/100g
ꢀꢀ
果糖4.3葡萄糖3.6乳糖0.1
麦芽糖1.6蔗糖0.1糖的总和9.5总卡路里kcal274总卡路里kj1159
[0274]
无糖结果g/100g
ꢀꢀ
果糖0.5葡萄糖1.7乳糖0.1麦芽糖2.9蔗糖0.1糖的总和5.1总卡路里kcal256总卡路里kj1083
[0275]
图6显示各个糖的含量，以糖总量的百分比给出。
[0276]
如从以上结果可以看出，各个糖的含量有明显的变化，尤其是在不添加糖的产品中与加糖的产品相比，注意到果糖低含量降低、葡萄糖含量降低并且麦芽糖含量增加。此外，在该实施例中，可见总卡路里减少约10％。
[0277]
实施例4
[0278]
糖含量和酵母含量对醒发时间的影响
[0279]
制作基于以下成分的产品
[0280][0281]
酶/添加剂
[0282][0283]
面团和烘焙产品如实施例3中所述制成。
[0284]
实施例5—死面团试验
[0285]
面团由以下成分制成。经测试的热不稳定的α-淀粉酶、淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶以对应于实施例1或2中所用的那些量添加。
[0286]
测试的酶是：热不稳定的α-淀粉酶(fau)、热稳定的淀粉葡糖苷酶(gluco)、麦芽糖淀粉酶(manu)。
[0287]
用于酶测试的死面团配方：
[0288]
面粉100％水57％油(菜籽)2％酵母3％盐1.5改良剂i1％
[0289]
位置：敞口盘 600g面团
[0290]
[0291]
结果如图7所示。左手图显示了当α-淀粉酶和淀粉葡糖苷酶组合并且醒发后的体积从3.3(不添加糖)增加到4.3(即30％)或从3.64(当添加3％糖至配方时)到4.3(即18％)时的协同效应。当无酶且无糖的面团为100时体积指数如下：
[0292]
fau/glu：130g/ml
[0293]
fau/manu：117g/ml
[0294]
gluco/manu：110g/ml
[0295]
3％糖：110g/ml
[0296]
右手图显示，与未添加酶且不添加糖或添加3％糖的面团相比，添加α-淀粉酶或淀粉葡糖苷酶作为单一酶使得醒发后体积增加。当添加所有三种酶时，可以达到关于体积的最佳结果。当无酶且无糖的面团为100时体积指数如下：
[0297]
α-淀粉酶：121g/ml
[0298]
麦芽糖淀粉酶：97g/ml
[0299]
葡糖淀粉酶：121g/ml
[0300]
所有三种酶：135g/ml
[0301]
3％糖：113g/ml
[0302]
面团评价
[0303][0304]
如从上表可以看出，含酶的面团优于不含酶和糖的面团，并优于或类似于含3％糖和不含酶的面团。
[0305]
体积和面包屑评价
[0306][0307]
烘焙后，由含有酶的面团得到的烘焙产品优于由不含酶和糖的面团得到的烘焙产品，并且优于或类似于由含有3％糖且不含酶的面团得到的烘焙产品。上表中的列与前表中的相同。
[0308]
实施例6—层压面团—可颂
[0309]
可颂是基于以下配方制成的：
[0310]
可颂标准配方：
[0311]
面粉100％水50％至55％酵母8％至10％盐1.9％糖7％至11％改良剂0.75％黄油25％至35％
[0312]
部位70g三角形
[0313]
螺旋混合器慢250秒高290秒预醒发1至3小时 醒发90分钟/28℃/80rh 鸡蛋液
ꢀꢀ
烘焙18分钟/180℃ [0314]
可颂不添加糖，但用一定量的热不稳定的α-淀粉酶、热稳定的淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶制成。烘焙可颂的结果如图8a(参考)和8b(不添加糖)所示。
[0315]
制作四个不添加糖的面团，并与标准品比较。与7％糖含量的可颂相比，由不添加糖的面团制成的所有烘焙产品的体积、结构、味道、糖味、颜色是一样好或更好的。
[0316]
在有25名参与者的内部三角测试中，只有一名受访者注意到了差异。
[0317]
实施例7—添加糖的减少
[0318]
该实施例说明使用如本文所要求保护的酶的组合也可以替代30％至40％的添加糖而没有任何品质缺陷。
[0319]
[0320][0321]
结果表明，本发明的酶组合可以替代30％至40％的糖而没有任何品质缺陷，酶组合的使用提供了与基准相比更好的柔软度和新鲜度，并且纤维的添加提供了与基准相比更短的(干)咬口(bite)。图8显示了结果—从左到右：测试0至测试4。
[0322]
实施例8—醒发时间减少
[0323]
测试了具有不同糖含量和具有或不具有本发明的酶混合物的吐司和小圆面包面团。
[0324]
基于吐司配方的醒发高度：
[0325][0326]
·
制作两个含0％糖的面团；其中一个添加了三种酶(“不添加糖的设想”)，而另一个0％糖面团不含酶共混物。加工吐司：
[0327]
添加所有成分
[0328]
混合至最佳面团形成
[0329]
将面团球分成50g
[0330]
揉圆和捏塑面团
[0331]
放入玻璃杯
[0332]
醒发30分钟/45分钟/60分钟(36℃/84rh)
[0333]
所用的酶是：
[0334]
酶溶液
[0335]
[0336]
结果如图10和11所示。如从图10中看出，30分钟后具有三种酶的面团的高度增加约66％，相比之下含3％或6％糖的面团的高度增加约33％。45分钟后，具有三种酶的面团增加约133％，相比之下含3％或6％糖的面团增加约80％。60分钟后，具有三种酶的面团增加约200％，相比之下含3％或6％糖的面团增加约80％至150％。为了与起始值相比获得两倍的高度，含有根据本发明的三种酶的组合的吐司面团将比具有0％、3％、6％糖而没有酶组合的面团所获得的时间快至少15分钟达到该高度。
[0337]
基于小圆面包配方的醒发高度：
[0338][0339]
·
制作两个含0％糖的面团；其中一个添加三种酶(“不添加糖的设想”)，而另一个0％糖面团不含酶共混物。
[0340]
方法：
[0341]
添加所有成分
[0342]
混合至最佳面团形成
[0343]
将面团球分成50g
[0344]
揉圆和捏塑面团
[0345]
放入玻璃杯
[0346]
醒发30分钟/45分钟/60分钟(36℃/84rh)
[0347]
所用的酶是(ppm/kg面粉)：
[0348]
酶溶液
[0349][0350]
结果如图12和13所示。如从图12看出，30分钟后具有三种酶的面团高度增加约266％，相比之下含6％或14％糖的面团增加约43％至66％。60分钟后，具有三种酶的面团增
加约200％，相比之下含6％或14％糖的面团增加约66％至133％。90分钟后，具有三种酶的面团增加约233％，而含6％或14％糖的面团增加约133％至200％。为了与起始值相比获得两倍的高度，含有根据本发明的三种酶的组合的小圆面包面团将比具有6％或14％糖而没有酶组合的面团所获得的时间快至少15分钟达到该高度。
[0351]
实施例9—糖含量减少
[0352]
该实施例说明了可以用根据本发明的酶组合代替一些糖并且获得具有较低含量的果糖和较高含量的葡萄糖和麦芽糖的产品。与具有酶组合的小圆面包相比，添加2％麦芽糊精没有显著改变糖的含量。
[0353]
配方如下：
[0354][0355]
面团还含有6至8ppm热不稳定α淀粉酶(fungamyl)。
[0356]
特定实施方式
[0357]
1.一种用于生产不添加糖的烘焙产品的方法，该方法包括：
[0358]
i)混合具有至少5重量％含量的破损淀粉的面粉与热不稳定的α-淀粉酶；含有热稳定的淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶的组合物；酵母；水和任选地常用于制作面团的其他成分以获得面团，
[0359]
ii)醒发面团，
[0360]
iii)在180至250℃范围内的温度下烘焙面团。
[0361]
2.根据条目1所述的方法，其中，步骤i)和ii)包括热不稳定的α-淀粉酶对面粉中的淀粉多糖的作用以产生可发酵的糖。
[0362]
3.根据条目1或2所述的方法，其中，步骤iii)包括热稳定的淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶对面团中的多糖、寡糖和/或二糖的作用以增加烘焙产品中葡萄糖和麦芽糖的含量。
[0363]
4.根据前述条目中任一项所述的方法，其中，热不稳定的α-淀粉酶在30至约65℃范围内的温度下有活性。
[0364]
5.根据前述条目中任一项所述的方法，其中，热不稳定的α-淀粉酶选自真菌α-淀粉酶或细菌α-淀粉酶。
[0365]
6.根据前述条目中任一项所述的方法，其中，α-淀粉酶是真菌α-淀粉酶。
[0366]
7.根据条目6所述的方法，其中，真菌α-淀粉酶是水解淀粉多糖中的(1,4)-α-d-糖苷键的内切淀粉酶，并获自米曲霉。
[0367]
8.根据前述条目中任一项所述的方法，其中，麦芽糖淀粉酶在57至65℃的温度范围内具有最佳活性。
[0368]
9.根据前述条目中任一项所述的方法，其中，麦芽糖淀粉酶水解多糖中的(1,4)-α-d-糖苷键。
[0369]
10.根据前述条目中任一项所述的方法，其中，麦芽糖淀粉酶选自由细菌产生的淀粉酶。
[0370]
11.根据前述条目中任一项所述的方法，其中，麦芽糖淀粉酶由枯草芽孢杆菌(novamyl 10000bg)或嗜热脂肪芽孢杆菌(bacillus stearothermophilus)产生。
[0371]
12.根据前述条目中任一项所述的方法，其中，热稳定的淀粉葡糖苷酶在60至65℃的温度范围内具有最佳活性。
[0372]
13.根据前述条目中任一项所述的方法，其中，热稳定的淀粉葡糖苷酶水解来自麦芽寡糖和麦芽多糖的末端1,4连接的α-d-糖苷键以产生β-d-葡萄糖。
[0373]
14.根据前述条目中任一项所述的方法，其中，热稳定的淀粉葡糖苷酶源自黑曲霉。
[0374]
15.根据前述条目中任一项所述的方法，其中，获得的烘焙产品具有至多1重量％的果糖含量。
[0375]
16.根据前述条目中任一项所述的方法，其中，酵母是酿酒酵母。
[0376]
17.一种烘焙产品，包含
[0377]
i)果糖，浓度为至多1重量％，
[0378]
ii)葡萄糖，浓度范围为约1.5至约4.5重量％，
[0379]
iii)乳糖，浓度为至多0.5重量％，
[0380]
iv)麦芽糖，浓度范围为2.5至5.5重量％，
[0381]
v)蔗糖，浓度为至多0.5重量％，
[0382]
其中，浓度是基于烘焙产品的总重量。
[0383]
18.根据条目17所述的烘焙产品，其中，果糖的浓度是0.4、0.7、0.6或0.6重量％。
[0384]
19.根据条目17所述的烘焙产品，其中，葡萄糖的浓度在约3.5至约4.5重量％的范围内。
[0385]
20.根据条目7所述的烘焙产品，其中，葡萄糖的浓度是3.8、4.1或3.7重量％。
[0386]
21.根据条目17所述的烘焙产品，其中，乳糖的浓度是0.1％。
[0387]
22.根据条目17所述的烘焙产品，其中，麦芽糖的浓度在约2.9至约3.6重量％的范围内。
[0388]
23.根据条目17所述的烘焙产品，其中，麦芽糖的浓度是4.3、5.2或3.2重量。
[0389]
24.根据条目17所述的烘焙产品，其中，蔗糖的浓度是0.1重量％。
[0390]
25.一种从如条目1至14中任一项所定义的方法可获得的烘焙产品。
[0391]
26.根据条目17至25中任一项所述的烘焙产品，其呈汉堡小圆面包、三明治面包、全面包、帕尼尼、面包块、法棍、百吉饼、夏巴塔、无麸质面包或酥皮的形式。
[0392]
27.一种α-淀粉酶、淀粉葡糖苷酶和麦芽糖淀粉酶的组合，其用于在生产过程中不添加任何单糖或二糖来生产烘焙产品。