制备充气面糊的方法、面糊、蛋糕、蛋白质在充气面糊中的用途、粉末组合物和制备方法与流程

发明领域本发明涉及制备充气面糊的方法、通过该方法可获得的充气面糊、通过烘焙该充气面糊可获得的蛋糕、包含β-乳球蛋白(blg)的蛋白质源在充气面糊中的用途、包括包含blg的蛋白质源的粉末组合物和生产该粉末组合物的方法。

背景技术：

0、背景

1、许多蛋糕传统上是用蛋制成的，所述蛋例如呈全蛋或蛋清的形式。蛋对于由充气面糊制成的蛋糕特别有吸引力，因为蛋倾向于在烘焙之前和烘焙期间使充气面糊稳定，这导致蛋糕的有吸引力的轻且软的碎屑。

2、以前已经提出在烘焙的产品中使用改性的乳清蛋白质分离物来替代蛋清。

3、us 2002/0061359公开了一种改性的乳清蛋白质分离物，该改性的乳清蛋白质分离物具有在许多需要发泡的食品应用中完全替代蛋清的能力，该食品应用包括一些蛋糕，这些蛋糕通过涉及热处理的工艺制备，以获得膨胀和泡沫稳定性性质的独特平衡。该工艺需要在从70℃至85℃加热乳清蛋白质分离物的水溶液，并且可以包括保持在该温度和在加热之前的ph调整以获得期望的性质。还提供了使用改性的乳清蛋白质分离物的食品混合物和使用改性的乳清蛋白质分离物来制备食品产品的工艺。

4、jp 2007143485 a公开了一种烘焙的日本风格或西方风格的甜食，特别是在不使用蛋的情况下，诸如海绵蛋糕、戚风蛋糕(chiffon cake)和奶酪蛋糕，其体积减小被抑制，并且具有湿润的软口感和弹性。烘焙的甜食包含在干物质转化时在总蛋白质中具有≥60wt.％的β-乳球蛋白的乳清蛋白质。

5、ep 1 450 614 a1公开了一种用于制备含脂肪的蛋糕面糊的方法，特别是用于制备磅蛋糕面糊的方法，该磅蛋糕面糊用于制备所谓的磅蛋糕，至少一些蛋被酪蛋白酸盐替代。ep 1 450 614 a1还公开了一种用于制备面糊的乳液，需向其中添加仅一种或更多种干燥成分，以便获得可以在一个步骤中敲打的面糊；以及使用上文提及的蛋糕面糊来制备蛋糕的方法，以及通过以通常时间和在通常温度烘焙蛋糕面糊获得的烘焙的产品。

技术实现思路

0、发明概述

1、本发明人已经发现，包含相对于总蛋白质的高纯度的β-乳球蛋白(blg)的蛋白质源使得可以在充气面糊的生产中减少或甚至替代全蛋或蛋清。

2、因此，本发明的方面涉及制备充气面糊的方法，该方法包括：

3、a.提供包含blg的蛋白质源，其中blg构成包含blg的蛋白质源的蛋白质的至少85％，

4、b.提供一种或更多种面糊成分，所述面糊成分包括以下中的至少一种：糖、面粉和淀粉，

5、c.将所述一种或更多种面糊成分与包含blg的蛋白质源混合以形成混合物，并且

6、该方法还包括至少一个充气步骤，

7、从而提供充气面糊。

8、所述至少一个充气步骤优选地涉及对以下中的一种或更多种进行充气：

9、-包含blg的蛋白质源，

10、-一种或更多种面糊成分，

11、-在步骤c期间制备的预混合物，其包括包含blg的蛋白质源和/或一种或更多种面糊成分，以及

12、-混合物。

13、因此，如果所有充气步骤都发生在步骤c之前或期间，则充气面糊将是混合物本身，或者如果从步骤c获得的混合物经受进一步的充气，则充气面糊将是从混合物的充气获得的产物。

14、本发明的另一个方面涉及通过上述方法可获得的充气面糊。

15、然而，本发明的方面涉及用于生产蛋糕的工艺，该工艺包括上文提及的方法的步骤，并且还包括烘焙充气面糊的步骤。另一个方面涉及通过包括烘焙充气面糊的生产蛋糕的工艺可获得的蛋糕。

16、本发明的另外的方面涉及如本文定义的包含blg的蛋白质源在充气面糊中的用途，其中blg构成包含blg的蛋白质源的蛋白质的至少85％。该用途优选地用于部分或完全替代全蛋，或者可选择地，用于部分或完全替代蛋清。

17、然而，本发明的方面涉及适合于制备充气面糊的粉末组合物，该粉末组合物包含一种或更多种面糊成分和包含blg的蛋白质源，其中blg构成包含blg的蛋白质源的蛋白质的至少85％，并且其中一种或更多种面糊成分是干燥的并且包括全蛋、蛋清、糖、面粉和淀粉中的至少一种。

18、本发明的甚至另外的方面涉及生产上述粉末组合物的方法，该方法包括：

19、i)提供一种或更多种面糊成分和包含blg的蛋白质源，其中blg构成包含blg的蛋白质源的蛋白质的至少85％，

20、ii)将所述一种或更多种面糊成分与包含blg的蛋白质源混合以形成优选地均匀的粉末组合物，以及

21、iii)任选地，包装粉末组合物，

22、其中所述一种或更多种面糊成分包括糖、面粉和淀粉中的至少一种。

技术特征：

1.一种制备充气面糊的方法，所述方法包括：

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述至少一个充气步骤涉及对以下中的一种或更多种进行充气：

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中blg构成包含blg的所述蛋白质源的蛋白质的至少90％w/w，更优选地至少95％w/w，甚至更优选地至少96％w/w，并且最优选地至少97％w/w。

4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中包含blg的所述蛋白质源具有至多90％，更优选地至多70％，甚至更优选地至多50％，并且最优选地至多30％的蛋白质变性程度。

5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中包含blg的所述蛋白质源具有至多10％，更优选地至多8％，甚至更优选地至多5％，并且最优选地至多2％的蛋白质变性程度。

6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述面糊包含相对于所述面糊的重量的至多6.0wt％的非乳制蛋白质。

7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中乳制蛋白质和非乳制蛋白质之间的比在5:1至1:5的范围内。

8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述面糊包含相对于所述面糊的重量的在20％w/w-80％w/w的范围内的糖。

9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述面糊包含相对于所述面糊的重量的至多1％w/w的脂肪。

10.根据权利要求1-8所述的方法，其中所述面糊具有在5％w/w-35％w/w的范围内，诸如在10％w/w-30％w/w的范围内，在15％w/w-30％w/w的范围内或在20％w/w-30％w/w的范围内的脂肪含量。

11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中包含blg的所述蛋白质源贡献所述面糊的蛋白质的总量的至少40％w/w，更优选地至少50％w/w，甚至更优选地至少60％w/w，并且最优选地至少70％w/w。

12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中包含blg的所述蛋白质源贡献所述面糊的蛋白质的总量的40％w/w-95％w/w，更优选地45％w/w-90％w/w，甚至更优选地50％w/w-80％w/w，并且最优选地55％w/w-75％w/w。

13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述充气面糊的blg和卵清蛋白之间的比是从1:1至10:1。

14.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述充气面糊包含以下指定量的面糊成分或者甚至由以下指定量的面糊成分组成：

15.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述充气面糊包含以下指定量的面糊成分或者甚至由以下指定量的面糊成分组成：

16.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述充气面糊包含以下指定量的面糊成分或者甚至由以下指定量的面糊成分组成：

17.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述充气面糊包含以下指定量的面糊成分或者甚至由以下指定量的面糊成分组成：

18.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述充气面糊包含以下指定量的面糊成分或者甚至由以下指定量的面糊成分组成：

19.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述充气面糊包含以下指定量的面糊成分或者甚至由以下指定量的面糊成分组成：

20.充气面糊，通过权利要求1-19中的一项或更多项可获得。

21.蛋糕，通过烘焙根据权利要求20所述的充气面糊可获得。

22.包含blg的蛋白质源在充气面糊中的用途，其中所述blg构成所述蛋白质源中的蛋白质的至少85％。

23.适合于制备充气面糊的粉末组合物，所述粉末组合物包含一种或更多种面糊成分和包含blg的蛋白质源，其中所述blg构成所述蛋白质源的蛋白质的至少85％，并且其中所述一种或更多种面糊成分是干燥的并且包括糖、面粉和淀粉中的至少一种。

技术总结
本发明涉及制备充气面糊的方法、通过该方法制备的充气面糊、通过烘焙该充气面糊可获得的蛋糕、包含β‑乳球蛋白的蛋白质源在充气面糊中的用途、包括包含BLG的蛋白质源的粉末组合物和生产该粉末组合物的方法。

技术研发人员：里科·埃莱奥诺雷·耐托夫特,英格·利兹·波尔森
受保护的技术使用者：阿拉食品公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12