蛋黄酱风味调味品的制作方法

本发明涉及包含水、油脂、环糊精、水溶性凝胶剂及乳化剂的蛋黄酱风味调味品。

背景技术：

1、蛋黄酱是以油脂、鸡蛋、醋等为主原料的半固体状调味品，作为以沙拉为代表的各种料理的调味料而颇有人气。

2、另一方面，蛋黄酱含有鸡蛋，因此对鸡蛋过敏的人不能食用蛋黄酱。因此，开发并报道了对鸡蛋过敏的人也能够食用的、不含鸡蛋的蛋黄酱风味调味品。

3、专利文献1公开了一种蛋黄酱样食品，其使用从经加热的豆乳的表面捞起的膜(未加工豆腐皮)来代替蛋黄。

4、专利文献2公开了一种将有机酸类、脱脂粉乳、黄原胶及微晶纤维素配合而成的蛋黄酱样调味料。

5、专利文献3公开了一种不含精制油脂及蛋黄的蛋黄酱风味调味料，其特征在于，以豆乳发酵物及水性调味液为主要成分，向这些中添加淀粉及琼脂而赋予粘性。

6、专利文献4公开了一种蛋黄酱型的调味料，其不使用蛋黄，而使用豆乳来作为替代。

7、专利文献5公开了一种蛋黄酱型等具有粘性的酸性水包油型乳化食品，其含有辛烯基琥珀酸处理淀粉，不使用蛋黄作为乳化材料或者减少其量。

8、专利文献6公开了一种呈现蛋黄酱样味道的乳化食品，其不含蛋黄，含有溶血卵磷脂、大豆成分、淀粉质。

9、专利文献7公开了一种蛋黄酱风味食品，其不使用鸡蛋、其它卵类，通过使用木耳·魔芋精粉·琼脂·明胶·葛根等具有增稠效果的食品原材料来代替乳化效果。

10、专利文献8公开了一种低脂肪蛋黄酱组合物，其特征在于，其包含纤维素醚以及分离大豆蛋白、脱脂粉乳或淀粉而不使用鸡蛋。

11、但是，现有的不含鸡蛋的蛋黄酱风味调味品有时会使用其它蛋白质(例如大豆蛋白质等)来代替鸡蛋，因此有可能诱发别的过敏。另外，由代替鸡蛋使用的蛋白质、淀粉等带来的物性有时与蛋黄酱本身不同。

12、因此，该领域依然迫切需要不含鸡蛋且诱发其它过敏的可能性低的、具有可媲美蛋黄酱的物性的蛋黄酱风味调味品。

13、现有技术文献

14、专利文献

15、专利文献1:日本特开2011-130681号公报

16、专利文献2:日本特开平5-030941号公报

17、专利文献3:日本特开2008-035768号公报

18、专利文献4:日本特开2004-350525号公报

19、专利文献5:日本特开2005-333949号公报

20、专利文献6:日本特开2003-259834号公报

21、专利文献7:日本特开2002-335906号公报

22、专利文献8:日本特开2014-533101号公报

技术实现思路

1、发明要解决的问题

2、本发明的目的在于，提供实质上不含鸡蛋等蛋白质、具有可媲美蛋黄酱的物性的蛋黄酱风味调味品。

3、用于解决问题的方案

4、本发明人们为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现，将水、油脂、环糊精、水溶性凝胶剂及乳化剂按照规定顺序配合而成的乳化组合物实质上不含鸡蛋等的蛋白质、能够实现可媲美蛋黄酱的物性。

5、本发明基于这些新见解，包括以下的发明。

6、[1]一种蛋黄酱风味调味品，其包含水、油脂、环糊精、水溶性凝胶剂及乳化剂。

7、[2]根据[1]的蛋黄酱风味调味品，其实质上不含蛋白质。。

8、[3]根据根据[1]或[2]的蛋黄酱风味调味品，其中，油脂为选自由芥花油、菜籽精炼油、大豆油、玉米油、棉籽油、花生油、芝麻油、米油、米糠油、山茶油、红花油、橄榄油、亚麻籽油、紫苏油、荏油、葵花籽油、椰子油(例如棕榈油、椰油)、茶油、鳄梨油、石栗籽油、葡萄籽油、可可脂、小麦胚芽油、甜扁桃油、月见草油、蓖麻油、智利榛籽油、澳洲坚果籽油、狗牙蔷薇果油、葡萄油组成的组中的一种或多种。

9、[4]根据[1]～[3]中任一项的蛋黄酱风味调味品，其中，环糊精为α-环糊精。

10、[5]根据[1]～[4]中任一项的蛋黄酱风味调味品，其中，水溶性凝胶剂为选自由羧甲基纤维素、葡甘聚糖、罗望子胶、黄原胶、ι卡拉胶、长角豆胶、λ卡拉胶、κ卡拉胶、结冷胶、藻酸盐、瓜耳胶组成的组中的一种或多种。

11、[6]根据[1]～[5]中任一项的蛋黄酱风味调味品，其中，乳化剂为选自由蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯及卵磷脂组成的组中的一种或多种。

12、[7]根据[6]的蛋黄酱风味调味品，其中，乳化剂的hlb值为3～16。

13、[8]一种蛋黄酱风味调味品的制造方法，其包括以下的(1)及(2)的工序：

14、(1)将水、油脂、环糊精及水溶性凝胶剂混合的工序；

15、(2)向工序(1)中得到的混合物中加入乳化剂并进一步混合的工序。

16、[9]一种蛋黄酱风味调味品，其是利用[8]的方法而制造的。

17、[10]一种用于制造蛋黄酱风味调味品的套组，其包含油脂、环糊精、水溶性凝胶剂及乳化剂。

18、本说明书中引用的全部出版物、专利及专利申请直接作为参考而并入本说明书中。

19、发明的效果

20、根据本发明，可以提供实质上不含鸡蛋等的蛋白质、具有可媲美蛋黄酱的物性的蛋黄酱风味调味品。

技术特征：

1.一种蛋黄酱风味调味品，其包含水、油脂、环糊精、水溶性凝胶剂及乳化剂。

2.根据权利要求1所述的蛋黄酱风味调味品，其实质上不含蛋白质。

3.根据权利要求1或2所述的蛋黄酱风味调味品，其中，油脂为选自由芥花油、菜籽精炼油、大豆油、玉米油、棉籽油、花生油、芝麻油、米油、米糠油、山茶油、红花油、橄榄油、亚麻籽油、紫苏油、荏油、葵花籽油、椰子油、棕榈油、椰油、茶油、鳄梨油、石栗籽油、葡萄籽油、可可脂、小麦胚芽油、甜扁桃油、月见草油、蓖麻油、智利榛籽油、澳洲坚果籽油、狗牙蔷薇果油、葡萄油组成的组中的一种或多种。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的蛋黄酱风味调味品，其中，环糊精为α-环糊精。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的蛋黄酱风味调味品，其中，水溶性凝胶剂为选自由羧甲基纤维素、葡甘聚糖、罗望子胶、黄原胶、ι卡拉胶、长角豆胶、λ卡拉胶、κ卡拉胶、结冷胶、藻酸盐、瓜耳胶组成的组中的一种或多种。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的蛋黄酱风味调味品，其中，乳化剂为选自由蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯及卵磷脂组成的组中的一种或多种。

7.根据权利要求6所述的蛋黄酱风味调味品，其中，乳化剂的hlb值为3～16。

8.一种蛋黄酱风味调味品的制造方法，其包括以下的(1)及(2)的工序：

9.一种蛋黄酱风味调味品，其是利用权利要求8所述的方法而制造的。

10.一种用于制造蛋黄酱风味调味品的套组，其包含油脂、环糊精、水溶性凝胶剂及乳化剂。

技术总结
本发明的目的在于，提供不包含鸡蛋等的蛋白质、具有可媲美蛋黄酱的物性的蛋黄酱风味调味品，涉及一种蛋黄酱风味的调味品，其是通过向将水、油脂、环糊精及水溶性凝胶剂混合而得到的混合物中加入乳化剂、并且进一步进行混合而得到的。

技术研发人员：朝武宗明
受保护的技术使用者：好侍健康食品株式会社
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15