一种复配低钠盐及其制备方法与流程

本发明属于调味品
技术领域：
，特别涉及一种复配低钠盐及其制备方法。
背景技术：
：“民以食为天，食以味知先”。咸味是一种基础的食品风味。食盐作为最基础的咸味剂，是人们日常生活中不可缺少的调味品，同时也是唯一具有重要生理功能的味制剂。首先食盐能够调节人体的酸碱平衡，其次他能够维持细胞外液的渗透压，保持人体细胞渗透压平衡，再次食盐能够影响人体神经系统，维持人体神经和肌肉的正常生理活动。但是食盐的过量使用也会对人体产生许多不良的影响。已有大量研究表明过量食用食盐会引发包括高血压、心血管疾病、肾脏病以及白内障等疾病。即便如此，经过《中国居民膳食指南》调查研究发现，我国城乡居民钠折算摄入量约为14g/d，远超推荐摄入量6g/d，这严重威胁着我国居民的健康，所以急需研发一种咸味近似食盐而其中氯化钠含量显著减少的食盐。传统复配低钠盐的制备方式往往是简单的将氯化钠以及其他氯化钠的替代物进行混合后研磨制成，或是将氯化钠与氯化钠替代物混合溶解后经喷雾干燥制成。由于常常忽视氯化钠及其他替代物混合溶解会发生的化学反应，这些反应会改变氯化钠的咸味，导致低钠盐的咸度大幅降低，不仅使低钠盐的可接受性差，同时会导致一般人在食用低钠盐时，通常会增加使用量，仍无法达到减少钠的使用量的目的。并且氯化钠替代物的加入往往会由于替代物本身所具有的苦涩感，导致使用者在食用低钠盐时，会存在不适感。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种复配低钠盐及其制备方法。本发明提供的方法制备得到的复配低钠盐有效降低氯化钠含量的同时保证氯化钠的咸味并且口感良好。本发明提供了一种复配低钠盐制备方法，包括以下步骤：(1)将氯化钾、风味掩盖剂和麦芽糊精混合，得到掩味氯化钾；(2)将所述步骤(1)得到的掩味氯化钾与钙源、氨基酸、谷氨酸钠和氯化钠混合，得到复配低钠盐；所述氨基酸包括丙氨酸；所述氯化钾、风味掩盖剂、麦芽糊精、钙源、氨基酸、谷氨酸钠和氯化钠的质量含量如下：氯化钾20～25％，风味改良剂0.5～1％，钙源0.2～0.5％，麦芽糊精5～8％，氨基酸1.5～5％，谷氨酸钠1～2％和余量的氯化钠。优选的，所述步骤(1)中的混合包括将氯化钾、风味掩盖剂与水混合得到氯化钾混合液；将所述得到的氯化钾混合液与麦芽糊精混合后干燥。优选的，所述干燥的温度为70～80℃；干燥的时间为20～40min。优选的，所述步骤(2)中混合的时间为5～10min。优选的，所述步骤(2)的混合后还包括对所述混合得到的混合物料的研磨，所述研磨后的混合物料的粒径不大于0.3mm。优选的，所述麦芽糊精的水解程度de值为13～17％。优选的，所述氨基酸还包括赖氨酸和/或精氨酸。优选的，所述风味掩盖剂包括柠檬酸、果酸、酒石酸、乙酸、苹果酸、富马酸和乳酸中的一种或多种。优选的，所述钙源包括乳酸钙和/或氯化钙。本发明还提供了上述技术方案所述制备方法得到的复配低钠盐。本发明提供了一种复配低钠盐制备方法，包括以下步骤：首先，将氯化钾、风味掩盖剂和麦芽糊精混合，得到掩味氯化钾；再将所述得到的掩味氯化钾与钙源、氨基酸、谷氨酸钠和氯化钠混合，得到复配低钠盐；其中，所述氨基酸包括丙氨酸，并限定了各原料的用量。本发明先将氯化钾和风味掩盖剂以及麦芽糊精混合，麦芽糊精具有一定的粘度，可将氯化钾及掩味剂一起包埋，从而有效掩盖氯化钾的不良口味。同时后续再与钙源、氨基酸、谷氨酸钠和氯化钠混合时，麦芽糊精不会再与与氯化钠结合，进而不会影响氯化钠的咸味。在麦芽糊精这一风味掩盖剂载体的作用下，通过麦芽糊精和风味掩盖剂的配合，实现对氯化钾苦涩口感的掩盖后，再与钙源、氨基酸、谷氨酸钠和氯化钠混合，有效避免对氯化钠本身咸味的掩盖，确保所加入的氯化钠的咸味均能发挥，有效降低氯化钠含量的同时保证氯化钠的咸味。实施例的结果表明，本发明制备得到的复配低钠盐，咸味适中并且无不适感，符合《qb2019-2005》中相关于氯化钠的添加含量60％～80％的规定。附图说明图1为本发明实施例1制备得到的复配低钠盐10倍光学显微结构图；图2为本发明实施例1制备得到的复配低钠盐40倍光学显微结构图。具体实施方式本发明提供了一种复配低钠盐制备方法，包括以下步骤：(1)将氯化钾、风味掩盖剂和麦芽糊精混合，得到掩味氯化钾；(2)将所述步骤(1)得到的掩味氯化钾与钙源、氨基酸、谷氨酸钠和氯化钠混合，得到复配低钠盐；所述氨基酸包括丙氨酸；所述氯化钾、风味掩盖剂、麦芽糊精、钙源、氨基酸、谷氨酸钠和氯化钠的质量含量如下：氯化钾20～25％，风味改良剂0.5～1％，钙源0.2～0.5％，麦芽糊精5～8％，氨基酸1.5～5％，谷氨酸钠1～2％和余量的氯化钠。本发明将氯化钾、风味掩盖剂和麦芽糊精混合，得到掩味氯化钾。在本发明中，以所述氯化钾、风味掩盖剂、麦芽糊精、钙源、氨基酸、谷氨酸钠和氯化钠的总质量为基准，以质量百分含量计，所述氯化钾优选为20～25％，进一步优选为22～24％。本发明对所述氯化钾的来源没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的市售产品即可。在本发明中，以所述氯化钾、风味掩盖剂、麦芽糊精、钙源、氨基酸、谷氨酸钠和氯化钠的总质量为基准，以质量百分含量计，所述风味掩盖剂优选为0.5～1.0％，进一步优选为0.6～0.8％，更优选为0.7％。在本发明中，所述风味掩盖剂优选包括柠檬酸、果酸、酒石酸、乙酸、苹果酸、富马酸和乳酸中的一种或多种。本发明对所述柠檬酸、果酸、酒石酸、乙酸、苹果酸、富马酸和乳酸的来源没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的即可。在本发明中，所述风味掩盖剂实现对氯化钾苦涩口感的掩盖。在本发明中，所述柠檬酸的酸性较强能够有效掩盖氯化钾的苦涩口感。在本发明中，以所述氯化钾、风味掩盖剂、麦芽糊精、钙源、氨基酸、谷氨酸钠和氯化钠的总质量为基准，以质量百分含量计，所述麦芽糊精优选为5～8％，进一步优选为5.5～7.5％，更优选为7％。在本发明中，麦芽糊精属于淀粉水解产物，它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖；并且麦芽糊精一般为多种de值的混合物，流动性良好，无异味，几乎没有甜度。麦芽糊精不仅溶解性能良好，有适度的粘度；并且吸湿性低，不易结团；再者有较好的载体作用，有很好的乳化作用和增稠效果；麦芽糊精有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用；成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观，极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料；对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果，对结晶性糖具有抑制晶体析出的作用，有显著的“抗砂”“抗烊”作用和功能。在本发明中，所述麦芽糊精的水解程度de值优选为13～17％，进一步优选为13.5～16.5％，更优选为14～5％。本发明所限定的de值的麦芽糊精确保麦芽糊精具有较低的甜度，并且还原糖比例较低，难以褐变，溶解性好，能产生一定的粘度，不易受潮，进而确保的分散性，避免团聚。所述水解程度de值即为还原糖(以葡萄糖计)占糖浆干物质的质量百分比；在本发明中，所述麦芽糊精的水解程度de值优选为葡萄糖占所述麦芽糊精总质量的质量百分比。本发明对所述麦芽糊精的具体来源没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的市售产品即可。在本发明中，所述麦芽糊精de值较低，无臭无味，具有良好的溶解性和耐热性，不易褐变、吸湿性小进而不易结团，实现对风味掩盖剂的稳定承载。在本发明中，所述氯化钾、风味掩盖剂和麦芽糊精的混合优选包括将所述氯化钾、风味掩盖剂与水混合得到氯化钾混合液；将所述得到的氯化钾混合液与麦芽糊精混合后干燥。本发明以溶液的方式实现氯化钾与麦芽糊精的混合再干燥使各组分混合均匀。本发明对所述氯化钾、风味掩盖剂和水的混合方式没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的物料与水的混合方式即可。在本发明中，所述混合优选在搅拌条件下进行；所述搅拌的转速优选为50～200rpm，进一步优选为80～150rpm，更优选为100～120rpm。在本发明中，所述混合的时间优选为40～60min，进一步优选为45～55min，更优选为50min。在本发明中，所述水的用量优选以所述氯化钾的溶解度计，所述氯化钾的质量和所述水的体积比值不高于氯化钾的溶解度；在本发明中，所述氯化钾的质量和所述水的体积比优选为340g：(1～1.5)l。得到所述氯化钾混合液后，本发明优选将所述得到的氯化钾混合液与麦芽糊精混合后干燥。本发明对所述混合的具体实施方式没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的溶液与物料的混合实施方式即可。在本发明中，所述混合优选在搅拌条件下进行；所述搅拌的转速优选为100～500rpm，进一步优选为120～300rpm，更优选为150～200rpm。在本发明中，所述混合的时间优选为10～30min，进一步优选为15～20min。完成所述氯化钾混合液与麦芽糊精的混合后，本发明优选对所述混合的物料进行干燥。在本发明中，所述干燥的温度优选为70～80℃，进一步优选为72～78℃，更优选为75℃。在本发明中，所述干燥的时间优选为20～40min，进一步优选为25～35min，更优选为30min。本发明对所述干燥的具体实施方式没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的物料干燥方式即可。得到掩味氯化钾后，本发明将所述掩味氯化钾与钙源、氨基酸、谷氨酸钠和氯化钠混合，得到复配低钠盐。在本发明中，以所述氯化钾、风味掩盖剂、麦芽糊精、钙源、氨基酸、谷氨酸钠和氯化钠的总质量为基准，以质量百分含量计，所述钙源优选为0.2～0.5％，进一步优选为0.25～0.45％，更优选为0.3～0.35％。在本发明中，所述钙源优选包括乳酸钙和/或氯化钙。本发明对所述乳酸钙和氯化钙的来源没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的即可。在本发明的实施例中，所述乳酸钙具体为食品级乳酸钙，所述乳酸钙的纯度不低于98％，进一步优选为98.5～100％。在本发明的实施例中，所述氯化钙具体为食品级氯化钙。在本发明中，所述钙源的加入，实现对人体所需的钙离子的补充。在本发明中，以所述氯化钾、风味掩盖剂、麦芽糊精、钙源、氨基酸、谷氨酸钠和氯化钠的总质量为基准，以质量百分含量计，所述氨基酸优选为1.5～5％，进一步优选为2～4.5％，更优选为3～4％。在本发明中，所述氨基酸包括丙氨酸。在本发明中，所述丙氨酸优选为l-丙氨酸。本发明对所述l-丙氨酸的具体来源没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的食品级l-丙氨酸即可。在本发明中，所述丙氨酸的混合加入，促进咸味的提升，同时使得低钠盐在使用时有效促进食品中蛋白质的吸收。在本发明中，所述氨基酸优选还包括赖氨酸和/或精氨酸。当所述丙氨酸包括多种组分时，本发明对氨基酸中不同组分的配比没有具体要求，以能满足氨基酸的用量要求即可。在本发明中，当所述氨基酸优选包括丙氨酸和赖氨酸或包括丙氨酸和精氨酸时，所述丙氨酸和赖氨酸的质量比以及丙氨酸和精氨酸的质量比独立地优选为(1～3)：(0.5～2)，进一步优选为(1.5～2)：(1.0～1.5)。当所述氨基酸优选包括丙氨酸、赖氨酸和精氨酸时，所述丙氨酸、赖氨酸和精氨酸的质量比优选为(1～3)：(0.25～1)：(0.25～1)，进一步优选为(1.5～2)：(0.5～0.6)：(0.5～0.6)。本发明对所述赖氨酸和精氨酸的来源没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的食品级赖氨酸和食品级精氨酸即可。在本发明中，以所述氯化钾、风味掩盖剂、麦芽糊精、钙源、氨基酸、谷氨酸钠和氯化钠的总质量为基准，以质量百分含量计，谷氨酸钠优选为1～2％，进一步优选为1.2～1.8％，更优选为1.5％。本发明对所述谷氨酸钠的来源没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的食品级谷氨酸钠即可。在本发明中，以所述氯化钾、风味掩盖剂、麦芽糊精、钙源、氨基酸、谷氨酸钠和氯化钠的总质量为基准，以质量百分含量计，优选除去上述技术方案所述的氯化钾、风味掩盖剂、麦芽糊精、钙源、氨基酸和谷氨酸钠，余量为氯化钠。本发明对所述氯化钠的具体来源没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的食品级氯化钠即可。在本发明的实施例中，所述食品级氯化钠中氯化钠的纯度优选不低于98％，进一步优选为98.5～99％。在本发明中，所述掩味氯化钾与所述钙源、氨基酸、谷氨酸钠和氯化钠的混合的时间优选为5～10min，进一步优选为5.5～9min，更优选为6～7min。在本发明中，所述混合优选在搅拌条件下进行。在本发明中，所述搅拌的频率优选为100～800rpm，进一步优选为200～600rpm，更优选为500rpm。在本发明中，所述掩味氯化钾与所述钙源、氨基酸、谷氨酸钠和氯化钠的混合后优选还包括对所述混合得到的混合物料的研磨。在本发明中，所述研磨后的混合物料的粒径优选为不大于0.3mm，进一步优选为0.1～0.25mm，更优选为0.2mm。本发明对所述研磨的具体方式没有特殊要求，以能得到目标粒径的混合物料即可。在本发明中，所述研磨过程实现混合物料的均匀分散，结合de值为13～17％的麦芽糊精的添加，避免复配低钠盐吸潮、结块，呈现良好的散落性和耐热性，使得复配低钠盐粒度均匀不分层。本发明还提供了上述技术方案所述制备方法制备得到的复配低钠盐。在本发明中，所述复配低钠盐优选包括以下质量百分含量的组分：氯化钾20～25％，风味改良剂0.5～1％，钙源0.2～0.5％，麦芽糊精5～8％，氨基酸1.5～5％，谷氨酸钠1～2％和余量的氯化钠，所述氨基酸优选包括谷氨酸。在本发明中，所述复配低钠盐中组分与上述制备方法技术方案所述的原料组分一致，在此不再赘述。本发明提供了一种复配低钠盐制备方法，包括以下步骤：首先，将氯化钾、风味掩盖剂和麦芽糊精混合，得到掩味氯化钾；再将所述得到的掩味氯化钾与钙源、氨基酸、谷氨酸钠和氯化钠混合，得到复配低钠盐；其中，所述氨基酸包括丙氨酸。本发明先将氯化钾和风味掩盖剂以及麦芽糊精混合，在麦芽糊精这一风味掩盖剂载体的作用下，通过麦芽糊精和风味掩盖剂的配合，实现对氯化钾苦涩口感的掩盖后，再与钙源、氨基酸、谷氨酸钠和氯化钠混合，有效避免对氯化钠本身咸味的掩盖，确保所加入的氯化钠的咸味均能发挥，有效降低氯化钠含量的同时保证氯化钠的咸味。为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的复配低钠盐及其制备方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。实施例1:按照如下比例配制原料组分氯化钾20％，柠檬酸0.5％，乳酸钙0.2％，de值为13％的麦芽糊精5％，l-赖氨酸1％，l-丙氨酸0.5％，谷氨酸钠1％，余量为氯化钠，其中各原料均选用食品级。将氯化钾与柠檬酸混合溶解于水中，其中水的用量确保氯化钾的浓度为320g/l，再将麦芽糊精与该溶液混合形成掩味氯化钾溶液后将其在80℃条件下喷雾干燥20min，得到掩味氯化钾。将干燥的掩味氯化钾与氯化钠、乳酸钙、l-赖氨酸、l-丙氨酸、谷氨酸钠，以800rpm搅拌混合10min后，研磨成粒径为不大于0.3mm的复配低钠盐。将制备得到的复配低钠盐通过显微镜进行微观结构观察，观察结果如图1和图2所示。由图1和图2可知，制备得到复配低钠盐，颗粒均匀并且不团聚，分散性良好。实施例2按照如下比例配制原料组分氯化钾23％，柠檬酸1％，乳酸钙0.5％，de值为15％的麦芽糊精8％，l-赖氨酸3％，l-丙氨酸2％，谷氨酸钠2％，余量为氯化钠，其中各原料均选用食品级。将氯化钾与柠檬酸混合溶解于水中，其中水的用量，确保氯化钾的浓度为330g/l，再将麦芽糊精与该溶液混合形成掩味氯化钾溶液后将其在70℃条件下喷雾干燥20min，得到掩味氯化钾。将干燥的掩味氯化钾与氯化钠、乳酸钙、l-赖氨酸、l-丙氨酸、谷氨酸钠，以500rpm搅拌混合5min后，研磨成粒径为不大于0.2mm的复配低钠盐。实施例3按照如下比例配制原料组分氯化钾25％，苹果酸0.5％，氯化钙0.2％，de值为17％的麦芽糊精5％，精氨酸1％，l-丙氨酸0.5％，谷氨酸钠1％，余量为氯化钠，其中各原料均选用食品级。将氯化钾与柠檬酸混合溶解于水中，其中水的用量以使得氯化钾和柠檬酸混合后，氯化钾的浓度达到315g/l，再将麦芽糊精与该溶液混合形成掩味氯化钾溶液后将其在75℃条件下喷雾干燥20min，得到掩味氯化钾。将干燥的掩味氯化钾与氯化钠、乳酸钙、精氨酸、l-丙氨酸、谷氨酸钠，以600rpm搅拌混合8min后，研磨成粒径为不大于0.25mm的复配低钠盐。对比例1：按照实施例1的用量，配制原料。将所述配制得到的原料直接混合，得到复配低钠盐。对比例2按照实施例2的用量，配制原料。将所述配制得到的原料直接混合，得到复配低钠盐。对比例3按照实施例3的用量，配制原料。将所述配制的原料直接混合，得到复配低钠盐。对食盐(氯化钠含量为98.5wt％)、实施例1～3和对比例1～3制备得到的复配低钠盐溶解于去离子水中，配置成0.85wt％的溶液，分别记为a、b、c、d、e、f和g，选定30名评价员分别对其进行品尝，每个评价员完成对7种样品的品尝后，给出各品尝样品的咸味以及苦味感觉进行评价，其中评价员具有食品专业知识的专业人士。采用“评分检验法”对7种盐溶液进行鉴定，具体方法如下：将样品a、b、c、d、e、f、g，将样品按顺序呈递给评定员。评定员每次评定后需用清水漱口后再继续评定下一样品；评定待测样品之间的差异度，并用如下尺度表示样品间的差异程度，并打分，结果如表1和表2所示。评分尺度：咸味极淡-2，咸味较淡-1，咸味适中0，咸味较咸1，咸味极咸2；无苦味-1，略带苦味0，苦味明显1。表1咸味评价表表2苦味评价表采用“方差分析检验法”对低钠盐咸度和苦味的鉴定结果进行分析，利用statistix8.0统计分析软件进行分析。表3咸味鉴定结果的statistix8.0统计分析过程值dfssmsfp样品6.0031.835.306.290.00误差203.00171.170.84总和209.00203.00表4咸味鉴定结果的statistix8.0统计分析值样品得分a-0.13±0.90abb0.33±0.88ac-0.50±0.97bd0.30±0.95ae-0.53±1.07bf-0.63±0.89bg0.20±0.71a其中，表1的鉴定结果经statistix8.0统计分析软件的分析，分析过程参数值如表3，鉴定结果统计分析值如表4所示。通过苦味评价表1可知，本发明实施例制备得到的复配低钠盐相比对比例制备得到的低钠盐，获得较多的咸味适中的得分。在表3统计分析过程值的基础上，得到的统计结果表4，表4中数据的含义以样品a为例，进行说明：a样品统计结果为-0.13±0.90ab，其中-0.13为平均分，0.90为标准差，按照得分列中字母完全不同的得分值之间相比表示差异显著，字母相同的得分值之间相比无明显差异，即ab代表a样品与b样品无明显差异。由表4可知，样品b、c、d咸味整体较适中；样品b、d、g与样品c、e、f差异显著。本发明实施例制备得到的复配低钠盐b、d与将原料直接混合得到的复配盐e、f相比咸味较高；但本发明实施例制备得到的复配低钠盐的咸味与正常食盐组相比差异都不显著。显然，本发明提供的制备方法得到的复配低钠盐，实现了降低氯化钠含量的同时保证了咸味。表2的鉴定结果经statistix8.0统计分析软件的分析，分析过程参数值如表5所示，鉴定结果统计分析值如表6所示。表5苦味鉴定结果的statistix8.0统计分析过程值dfssmsfp样品6.0061.5110.2530.400.00误差203.0068.470.34总和209.00129.98表6苦味鉴定结果的statistix8.0统计分析值样品得分a-0.93±0.25cb-0.87±0.43cc-0.70±0.60bcd-0.37±0.67be0.40±0.67af0.40±0.72ag0.13±0.57a通过苦味评价表2可知，本发明实施例制备得到的复配低钠盐相比对比例制备得到的低钠盐，获得较多的无苦味得分。在表5统计分析过程值的基础上，得到的统计结果表6，表6中数据的含义以样品a为例，进行说明：a样品统计结果为-0.93±0.25c，其中-0.93为平均分，0.25为标准差，按照得分列中字母完全不同的得分值之间相比表示差异显著，即c代表a样品与e样品差异显著。由表6的分析结果可知，本发明实施例制备得到的复配低钠盐配置的样品b、c、d与对比例制备得到复配盐配置的样品e、f、g之间相比差异显著，这表明一步处理组与分步处理组样品相比苦味感知较明显。综合咸味感官评价结果以及咸味感官评价结果，可知，本发明提供的分布制备方法，能够明显抑制氯化钾的苦涩味，且其咸味与正常食盐相比差异不显著。以上所述仅是本发明的优选实施方式，并非对本发明作任何形式上的限制。应当指出，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。当前第1页12