一种替代咖啡专用植脂末中酪蛋白酸钠的方法及应用

1.本发明涉及食品技术领域，具体是指一种替代咖啡专用植脂末中酪蛋白酸钠的方法及应用。


背景技术：

2.酪蛋白酸钠由于具有很强的乳化作用，可在食品乳化体系中形成o/w脂肪球，并在表面形成亲水膜，能有效放置脂肪的结块和聚集。当前已有相关研究探索大豆蛋白替代植脂末中酪蛋白酸钠的可行性，研究表明注射型大豆分离蛋白在乳化稳定性上接近于酪蛋白酸钠，同时当替代率不超过30％时，制得的植脂末产品品质与不添加酪蛋白酸钠的品质差异较小。
3.但是植脂末在食品中应用领域较广，如配方奶粉、固体饮料、焙烤食品，咖啡伴侣、冰淇淋等。其中由于咖啡呈酸性状态且体系复杂，对配合使用的植脂末(咖啡伴侣)品质要求较高，如与咖啡一起冲调后是否稳定、是否影响咖啡醇厚的口感等。当下已有研究者通过酶解的方式处理大豆分离蛋白，用酶解产物作为乳化剂制作植脂末在咖啡中的稳定性进行了研究，但酶解工艺繁琐，成本较高，且在咖啡中应用的稳定性与醇厚的口感方面，未与酪蛋白酸钠作为原料制成的植脂末产品进行比较。


技术实现要素：

4.本发明要解决上述技术问题，提供一种替代咖啡专用植脂末中酪蛋白酸钠的方法及应用。
5.为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：
6.一种替代咖啡专用植脂末中酪蛋白酸钠的方法及应用，包括葡萄糖浆48％、麦芽糊精20％、硬酯酰乳酸钠0.3％、蛋白2.5％、磷酸氢二钾1％、柠檬酸钠1％、六偏磷酸钠0.3％、鲜牛奶香精0.4％、氢化椰子油25％和油相乳化剂1.5％，所述的蛋白包括酪蛋白酸钠和大豆分离蛋白，所述的大豆分离蛋白选用凝胶型大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、注射型大豆分离蛋白，植脂末的制备方法如下：
7.s1、大豆分离蛋白制成10％的溶液，以10％的hcl溶液调节ph在6，在60℃的条件下恒温0.5h，用高压均质机以8000r/min的速度均质0.5h后；
8.s2、混合，将单、双甘油脂肪酸酯加入到融化的氢化椰子油中，水浴加热至70℃并保持，作为油相，剩余物质溶解到70℃水中，作为水相，将水相用手持搅拌棒，预混90s，将油相加入到水相中，预混90s，料液浓度为30％，保持温度在70℃；
9.s3、乳化，手持均质机进行乳化，转速16000rpm，时间10min；
10.s4、均质，用ats高压均质机进行匀质，第一遍，压力：35mpa，10-15min，第二遍，压力：7mpa，15-20min；
11.s5、喷雾干燥，利用喷雾干燥机进行干燥。
12.采用以上配方后，本发明具有如下优点：
13.1、可以用大豆分离蛋白替代55％的酪蛋白酸钠，能在保证植脂末应用于咖啡中的稳定性、口感、醇厚度方面与使用酪蛋白酸钠没有明显差异；
14.2、有效起到了降低成本的效果；
15.3、动物蛋白虽然含量丰富，但是含有胆固醇和饱和脂肪酸，长期食用容易引起心血管方面的疾病，而植物蛋白不含胆固醇和饱和脂肪，对身体健康有益，因此，用植物蛋白替代动物蛋白，能有效地调控血液胆固醇水平，降低心脏病及其他疾病的发病率。
16.作为改进，所述的油相乳化剂选用单、双甘油酯或单甘脂。
17.作为改进，所述的s5步骤中的喷雾干燥机的进风温度设为170℃，出风温度设为70℃，流量为600ml/h。
18.具体实施方式
19.下面结合上文对本发明做进一步的详细说明。
20.一种替代咖啡专用植脂末中酪蛋白酸钠的方法及应用，包括葡萄糖浆48％、麦芽糊精20％、硬酯酰乳酸钠0.3％、蛋白2.5％、磷酸氢二钾1％、柠檬酸钠1％、六偏磷酸钠0.3％、鲜牛奶香精0.4％、氢化椰子油25％和油相乳化剂1.5％，所述的蛋白包括酪蛋白酸钠和大豆分离蛋白，所述的大豆分离蛋白选用凝胶型大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、注射型大豆分离蛋白，植脂末的制备方法如下：
21.s1、大豆分离蛋白制成10％的溶液，以10％的hcl溶液调节ph在6，在60℃的条件下恒温0.5h，用高压均质机以8000r/min的速度均质0.5h后；
22.s2、混合，将单、双甘油脂肪酸酯加入到融化的氢化椰子油中，水浴加热至70℃并保持，作为油相，剩余物质溶解到70℃水中，作为水相，将水相用手持搅拌棒，预混90s，将油相加入到水相中，预混90s，料液浓度为30％，保持温度在70℃，避免氢化植物油凝固；
23.s3、乳化，手持均质机进行乳化，转速16000rpm，时间10min；
24.s4、均质，用ats高压均质机进行匀质，第一遍，压力：35mpa，10-15min，第二遍，压力：7mpa，15-20min，(一级均质后，脂肪球有结聚倾向，混合物粘度有所增加，二级均质压力较柔和，可使脂肪球分散，物料粘度减小，防止未固化的脂肪合并)；
25.s5、喷雾干燥，利用喷雾干燥机进行干燥。
26.所述的油相乳化剂选用单、双甘油酯或单甘脂，比较从河南正通索要的新型乳化剂单、双甘油酯和广东凯闻的单甘脂，产品状态及出现絮状物的时间如表1所示：(其中蛋白为2.5％的酪蛋白酸钠)，
27.表1
28.乳化剂种类出现絮状物时间比较单、双甘油酯24h较优单甘脂14h较差
29.单、双甘油酯在配方中较优，所选用较优的单、双甘油酯作为油相乳化剂。
30.所述的s5步骤中的喷雾干燥机的进风温度设为170℃，出风温度设为70℃，流量为 600ml/h。
31.筛分出最好的大豆分离蛋白，分别把凝胶型大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、注射型
大豆分离蛋白以2.5％代替蛋白作为四个配方，其它配方成分不变，进行制作植脂末，不同种类的大豆分离蛋白对植脂末产品在咖啡中的稳定时间及状态的影响如表2所示：
32.表2
33.大豆蛋白种类出现絮状物时间排名凝胶型大豆分离蛋白4h左右3大豆浓缩蛋白7h左右2注射型大豆分离蛋白10h左右1
34.从表格中可看出，注射型大豆分离蛋白出现絮状物的时间长，排名第一，大豆分离蛋白可选用注射型大豆分离蛋白作为代替品。
35.实施例一：
36.配方一：葡萄糖浆48％、麦芽糊精20％、硬酯酰乳酸钠0.3％、酪蛋白酸钠2.5％、磷酸氢二钾1％、柠檬酸钠1％、六偏磷酸钠0.3％、鲜牛奶香精0.4％、氢化椰子油25％和单、双甘油酯1.5％；
37.配方二：葡萄糖浆48％、麦芽糊精20％、硬酯酰乳酸钠0.3％、酪蛋白酸钠1.25％+注射型大豆分离蛋白1.25％、磷酸氢二钾1％、柠檬酸钠1％、六偏磷酸钠0.3％、鲜牛奶香精0.4％、氢化椰子油25％和单、双甘油酯1.5％；
38.配方三：葡萄糖浆48％、麦芽糊精20％、硬酯酰乳酸钠0.3％、酪蛋白酸钠1.175％+注射型大豆分离蛋白1.375％、磷酸氢二钾1％、柠檬酸钠1％、六偏磷酸钠0.3％、鲜牛奶香精0.4％、氢化椰子油25％和单、双甘油酯1.5％；
39.配方四：葡萄糖浆48％、麦芽糊精20％、硬酯酰乳酸钠0.3％、酪蛋白酸钠1％+注射型大豆分离蛋白1.5％、磷酸氢二钾1％、柠檬酸钠1％、六偏磷酸钠0.3％、鲜牛奶香精0.4％、氢化椰子油25％和单、双甘油酯1.5％；
40.植脂末的制备方法如下：
41.s1、大豆分离蛋白制成10％的溶液，以10％的hcl溶液调节ph在6，在60℃的条件下恒温0.5h，用高压均质机以8000r/min的速度均质0.5h后；
42.s2、混合，将单、双甘油脂肪酸酯加入到融化的氢化椰子油中，水浴加热至70℃并保持，作为油相，剩余物质溶解到70℃水中，作为水相，将水相用手持搅拌棒，预混90s，将油相加入到水相中，预混90s，料液浓度为30％，保持温度在70℃；
43.s3、乳化，手持均质机进行乳化，转速16000rpm，时间10min；
44.s4、均质，用ats高压均质机进行匀质，第一遍，压力：35mpa，10min，第二遍，压力：7mpa，15min；
45.s5、喷雾干燥，利用喷雾干燥机进行干燥。
46.把配方一、配方二、配方三和配方四分别按照上述的制备方法进行制备，不同蛋白替代量的植脂末产品在咖啡中的稳定时间和状态的影响，如下表3所示：
47.表3
[0048][0049][0050]
人们的口感感官评定，如下表4所示：
[0051]
表4
[0052][0053]
以上对本发明及其实施方式进行了描述，这种描述没有限制性，所示的也只是本发明的实施方式之一，实际的结构并不局限于此。总而言之如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的结构方式及实施例，均应属于本发明的保护范围。