技术特征：
1.一种富含甘油二酯的巧克力，其特征在于，包括如下质量组分：30～40％油脂组合物、35～40％糖粉及25％～30％可可粉；所述的油脂组合物包括以下质量组分：20～60％甘油二酯固脂和40～80％可可脂。2.根据权利要求1所述的巧克力，其特征在于，所述的油脂组合物的脂肪酸组成为：棕榈酸15～30％，硬脂酸12～32％，油酸30～65％，亚油酸3～7％，亚麻酸0～2％。3.根据权利要求1或2所述的巧克力，其特征在于，所述的甘油二酯固脂中甘油二酯含量为80～99％，余量为甘油三酯。4.根据权利要求3所述的巧克力，其特征在于，所述的油脂组合物在0～10℃时固体脂肪含量≥70％；15～20℃时，固体脂肪含量≥45％；35～40℃时，固体脂肪含量≤2％。5.根据权利要求4所述的巧克力，其特征在于，所述的甘油二酯固脂的制备方法包括以下步骤：(1)植物油经过皂化水解反应得到游离脂肪酸；(2)步骤(1)所得的游离脂肪酸与甘油按摩尔比1：3，于真空条件下进行酯化反应，经分子蒸馏纯化，最终经干法分提得甘油二酯固脂。6.根据权利要求5所述的巧克力，其特征在于，所述的水解反应在脂肪酶的催化下进行，其中的脂肪酶的类型为lipase ays；所述的酯化反应在脂肪酶的催化下进行，其中的脂肪酶的类型为lipase g50。7.根据权利要求6所述的巧克力，其特征在于，所述的水解反应的温度为80℃，时间为1h；所述的酯化反应的温度为35℃，时间为24h。8.根据权利要求5-7任一项所述的巧克力，其特征在于，所述的植物油为山茶油或橄榄油。9.根据权利要求8所述的巧克力，其特征在于，所述的油脂组合物的制备方法包括如下步骤：将可可脂和甘油二酯固脂混合，经加热融化混合、冷却得油脂组合物。10.权利要求1-9任一项所述的巧克力的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将油脂组合物、可可粉、糖粉混合均匀，精磨成巧克力酱料，在40-80℃下搅拌4-8h，然后降温至40-45℃，再翻铲巧克力酱料，使其迅速降温到31～32℃；再回温到35～36℃，并维持15min，倒入模具，排除气泡，然后放入10～15℃中预冷15min，预冷后的巧克力酱料移入中0～4℃冷却1天，脱模得到富含甘油二酯的巧克力。
技术总结
本发明属于食品加工领域，公开了一种富含甘油二酯的巧克力及其制备方法，本发明将甘油二酯部分替代可可脂制备一种油脂组合物，该油脂组合物应用于巧克力中可降低巧克力的起霜性，同时保持市售巧克力良好的口感。所述油脂组合物包括20～60％甘油二酯固脂和40～80％可可脂。所述甘油二酯固脂纯度为80～99％，余量为甘油三酯。此外，与现有技术相比，该巧克力中甘油二酯的含量丰富，高达5.31-21.09％。甘油二酯具有减肥、降血脂等功能特性增强了巧克力的健康营养特性，提高了巧克力的品质，满足了消费者对高品质生活的需求。了消费者对高品质生活的需求。
技术研发人员：王永华 曾晶 戚穗坚 陈莹 杨博 罗日明 李志刚 王卫飞
受保护的技术使用者：广东粤膳特医营养科技有限公司
技术研发日：2022.03.09
技术公布日：2022/7/26