一种麦麸营养粉的制备方法及麦麸营养粉

1.本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种麦麸营养粉的制备方法及麦麸营养粉。


背景技术：

2.麦麸是小麦制粉过程中产生的主要加工副产物，不仅含有丰富的膳食纤维，还含有淀粉、蛋白质、维生素及包括酚类物质、黄酮类物质、木酚素和植酸盐等活性物质在内的微量物质，具有缓解便秘、抑制结肠癌细胞活性、降血糖和治疗心血管疾病等功能。我国麦麸年产量在2600万吨以上，占小麦总年产量的20％。大部分麦麸都直接用作动物饲料，只有少部分作为高膳食纤维食品原料加以利用。由于麦麸粗纤维含量多，难以消化，可能会引起人体肠道紊乱，而且麦麸具有特殊气味且含有会阻碍人体对矿物质吸收的植酸和纤维，当其作为原料生产、加工食品时会产生一系列的问题。如何对麦麸进行科学、合理的深加工，使其进行再利用时能克服上述缺陷，是目前需要解决的技术问题。


技术实现要素：

3.为解决以上现有技术的不足，本发明提出了一种麦麸营养粉的制备方法及麦麸营养粉。
4.本发明的技术方案是这样实现的：
5.一种麦麸营养粉的制备方法，包括如下操作步骤：
6.(1)小麦发芽：小麦清洗干净后于水中浸泡一段时间，之后发芽得到发芽小麦；
7.(2)发芽小麦磨浆：向上步所得的发芽小麦中添加蒸馏水并进行打浆，得到麦芽浆，冷藏备用；
8.(3)酶解：先向麦芽浆中添加麦麸，混合均匀后进行酶解；
9.(4)后处理：酶解完成后，将所得混合物依序进行烘干、粉碎、过筛。
10.小麦发芽过程中，淀粉酶、蛋白酶及脂肪酶等均会被激活，因此具有较高的酶活性；本发明将天然酶原发芽小麦经打浆后与麦麸混合，在发芽小麦中所含有的多种天然酶互相影响、协同作用下，麦芽浆与麦麸酶解后烘干、粉碎、过筛制得麦麸营养粉。与采用木聚糖酶或纤维素酶对麦麸进行酶解的现有技术相比，本发明不仅显著提高了麦麸营养粉中对人体有益的活性物质(黄酮、多酚及活性肽)的含量，显著降低了会阻碍人体对矿物质吸收的植酸的含量，而且得到的麦麸营养粉没有明显的麦麸味，更容易被对气味敏感的人群接受。此外，本发明工艺简单、操作方便，极易实现工业化生产。
11.优选的，步骤(1)中，发芽小麦的芽长0.2～0.4cm，此长度的小麦麦芽中，营养含量高，各种酶的活性均处于较高水平，对于麦芽浆与麦麸的酶解作用也最强、酶解效果也最好。
12.进一步优选的，步骤(1)中，浸泡所用的水为ph 5～6.5的微酸性电解水，浸泡时间为5～7h。将小麦浸泡于微酸性电解水中5～7h，既有助于小麦萌发，又可以显著提高萌发后
各种酶的活力，最终得到营养价值高、酶活性强的发芽小麦。
13.进一步优选的，步骤(2)中，料液比会影响麦芽浆的黏度和浓度，过大导致各种酶不易扩散，不利于酶解作用的发挥；过小既浪费水资源，又导致后续烘干处理时间长，不利于节能、减排，经若干次创造性试验得知：最为适合的料液质量比1：3。
14.考虑到麦芽浆中各种酶的酶解能力和酶解效果，步骤(3)中，麦麸与麦芽浆优选的质量体积比为1g/ml，在此质量体积比下，麦芽浆中的各种酶既能满足麦麸酶解的需要，达到最佳的酶解效果，又不至于造成浪费。
15.进一步优选的，步骤(3)中，酶解的温度为43～47℃、时间为115～125min，特别优选的酶解的温度为45℃、时间为120min。
16.为了尽量避免高温损伤麦麸营养粉中的蛋白质、活性肽等物质，造成营养流失，进一步优选的，步骤(4)中，烘干的温度为77～83℃，特别优选的烘干的温度为80℃。
17.本发明还提出一种由上述制备方法制得的麦麸营养粉。本发明制得的麦麸营养粉不仅可以作为高纤食品直接食用，还可以作为食品添加剂添加使用。
附图说明
18.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
19.图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
20.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
21.实施例1
22.一种麦麸营养粉，按照如下操作步骤进行制备：
23.(1)小麦发芽：小麦清洗干净后于ph为5的微酸性电解水中浸泡7h，之后发芽得到芽长0.2～0.4cm的发芽小麦；
24.(2)发芽小麦磨浆：向上步所得的发芽小麦中按照料液质量比1：3添加蒸馏水并进行打浆，得到麦芽浆，冷藏备用；
25.(3)酶解：先向麦芽浆中添加麦麸，麦麸与麦芽浆的质量体积比为1g/ml，混合均匀后进行酶解，酶解的温度为43℃、时间为125min；
26.(4)后处理：酶解完成后，将所得混合物依序进行烘干、粉碎、过100目筛，烘干的温度为77℃。
27.实施例2
28.一种麦麸营养粉，按照如下操作步骤进行制备：
29.(1)小麦发芽：小麦清洗干净后于ph为6的微酸性电解水中浸泡5h，之后发芽得到
芽长0.2～0.4cm的发芽小麦；
30.(2)发芽小麦磨浆：向上步所得的发芽小麦中按照料液质量比1：3添加蒸馏水并进行打浆，得到麦芽浆，冷藏备用；
31.(3)酶解：先向麦芽浆中添加麦麸，麦麸与麦芽浆的质量体积比为1g/ml，混合均匀后进行酶解，酶解的温度为47℃、时间为115min；
32.(4)后处理：酶解完成后，将所得混合物依序进行烘干、粉碎、过100目筛，烘干的温度为83℃。
33.实施例3
34.一种麦麸营养粉，按照如下操作步骤进行制备：
35.(1)小麦发芽：小麦清洗干净后于ph为6.5的微酸性电解水中浸泡6h，之后发芽得到芽长0.2～0.4cm的发芽小麦；
36.(2)发芽小麦磨浆：向上一步所得的发芽小麦中按照料液质量比1：3添加蒸馏水并进行打浆，得到麦芽浆，冷藏备用；
37.(3)酶解：先向麦芽浆中添加麦麸，麦麸与麦芽浆的质量体积比为1g/ml，混合均匀后进行酶解，酶解的温度为44℃、时间为118min；
38.(4)后处理：酶解完成后，将所得混合物依序进行烘干、粉碎、过100目筛，烘干的温度为81℃。
39.实施例4
40.一种麦麸营养粉，按照如下操作步骤进行制备：
41.(1)小麦发芽：小麦清洗干净后于ph为5.4的微酸性电解水中浸泡6h，之后发芽得到芽长0.2～0.4cm的发芽小麦；
42.(2)发芽小麦磨浆：向上一步所得的发芽小麦中按照料液质量比1：3添加蒸馏水并进行打浆，得到麦芽浆，冷藏备用；
43.(3)酶解：先向麦芽浆中添加麦麸，麦麸与麦芽浆的质量体积比为1g/ml，混合均匀后进行酶解，酶解的温度为45℃、时间为120min；
44.(4)后处理：酶解完成后，将所得混合物依序进行烘干、粉碎、过100目筛，烘干的温度为80℃。
45.现有技术中，主要采用木聚糖酶和/或纤维素酶对麦麸进行酶解，以降解麦麸中的半纤维素和纤维素，破坏纤维间的交联作用，使得膳食纤维的分子量降低，部分不溶性膳食纤维向可溶性膳食纤维转化，继而改变其溶解性。为了对比本发明制备得到的麦麸营养粉与现有技术的区别，本发明进行了如下对比试验：
46.对比例1
47.采用木聚糖酶替代实施例4中的发芽小麦，配置料液质量比1：3的木聚糖酶水溶液，按照与实施例4相同的量与麦麸混合，其余工艺流程及参数也均与实施例4相同，制得对比产品1。
48.对比例2
49.采用纤维素酶替代实施例4中的发芽小麦，配置料液质量比1：3的纤维素酶水溶液，按照与实施例4相同的量与麦麸混合，其余工艺流程及参数也均与实施例4相同，制得对比产品2。
50.对比例3
51.采用质量比1：1的木聚糖酶和纤维素酶的混合酶替代实施例4中的发芽小麦，配置料液质量比1：3的混合酶水溶液，按照与实施例4相同的量与麦麸混合，其余工艺流程及参数也均与实施例4相同，制得对比产品3。
52.对实施例1～4及对比例1～3所制得的产品进行营养价值分析，测定脂肪氧化酶、黄酮、多酚、脂肪酸、脂肪酶、水溶性膳食纤维、活性肽、蛋白质、植酸的含量，具体结果如下表所示：
[0053][0054][0055]
对比实施例1～4可知，本发明最优的制备条件为：发芽小麦磨浆料液质量比1：3，麦麸与麦芽浆的质量体积比为1g/ml，酶解温度45℃，酶解时间为120min，烘干温度80℃。在此条件下制得的麦麸营养粉的活性物质(黄酮、多酚和活性肽)含量最高，植酸含量最低。
[0056]
对比实施例4、对比例1～3可知，同等工艺条件下，本发明所制得的麦麸营养粉中黄酮、多酚及活性肽含量远大于现有技术所制得的产物中黄酮、多酚及活性肽的含量，水溶性膳食纤维含量与现有技术所制得的产物中水溶性膳食纤维的含量基本相同或略高，阻碍人体对矿物质吸收的植酸含量则显著低于现有技术所制得的产物中植酸的含量，与现有技术相比，植酸含量至少降低了一半。而且，从嗅觉上来说，本发明得到的麦麸营养粉没有明显的麦麸味，更容易被对气味敏感的人群接受。
[0057]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。本发明未具体叙述的部件或连接方式均采用现有技术。