一种北极甜虾解冻剂的制备方法

1.本发明属于水产品加工领域，特别涉及一种用于北极甜虾解冻剂的制备方法及其解冻方法。


背景技术：

2.北极甜虾学名北方长额虾，又称冷水虾，北极虾。主要产于北冰洋和北大西洋海域，全部为野生虾，主要捕捞的国家有加拿大，格陵兰，丹麦，冰岛和挪威等。北极甜虾营养丰富，含有大量优质的不饱和脂肪酸，是人们在餐桌上口口相赞的美食，在北美和欧洲，北极甜虾最常见的吃法是解冻即食，在日本，人们更喜欢用北极甜虾做刺身。
3.我国进口的北极甜虾绝大部分是熟冻的，需要解冻再加工。常见的解冻方式有冷藏解冻，静水解冻，室温解冻和超声波解冻。无论何种解冻方式，都会造成产品的汁液流失、保水性下降、脂肪氧化、风味物质和蛋白质损伤等。从而影响虾的色差、质构和营养。研究表明，静水解冻对北极甜虾的营养损失最小。为了减少虾在解冻过程中的损失，制备一种无毒无害的解冻剂，改善虾在解冻过程中的颜色变差，质构变软和营养损失等状况显得尤为重要。
4.公告号cn107712025a的中国发明专利，公开了一种南极磷虾的解冻剂。该解冻剂包含自溶酶抑制剂和抗氧化剂，可以有效防止南极磷虾在解冻过程中的自融和氧化，保持了虾的形态和质地，但使用范围较小，仅针对含有氟的鲜虾。公告号cn 111480685 a号的中国发明专利，公开了一种控制南极磷虾冻块解冻过程黑变的方法，该专利配制含有茶多酚、葡萄籽提取物、4-己基间苯二酚和抗坏血酸的防黑保鲜剂，有效控制了南极鳞虾解冻过程中的黑变，但茶多酚添加量较多，对虾体颜色影响较为明显，影响销售，且适用范围较小。
5.电解质水是一种新型机能水，为稀食盐水在电场作用下电解出的水溶液，根据电解方式及程度不同分为酸性电解质水与碱性电解质水。酸性电解质水具有较强的杀菌能力，而且广谱高效，操作简单，安全无害，近年来已被作为一种新型杀菌剂广泛应用于医疗、农业、食品加工等行业。


技术实现要素：

6.本发明的目的是提供一种北极甜虾解冻剂的制备方法，本发明的解冻剂具有抗脱水和抑菌效果，可改善北极甜虾在解冻过程中汁液流失过多的现象，具有保持营养成分的作用。并且制备简单，成本低廉，效果好，适合工厂的大批量生产。
7.本发明的技术方案是：所述的北极甜虾解冻剂的制备方法，包括以下几个步骤：（1）按照质量百分比准备海藻糖，β-葡聚糖，氯化钠，具体为：所述解冻剂成分及其百分比为海藻糖4％-10％，β-葡聚糖0.1％-0.9％，氯化钠4％-8％。
8.（2）制备酸性电解质水，具体为：酸性电解质水的ph为5.7-6.1，有效氯浓度（acc）为35mg/l。
9.（3）解冻剂复配酸性电解质水，具体为：依次将各试剂放入容器中，并倒入适量的酸性电解质水，室温下搅拌均匀。
10.（4）将北极甜虾在冷冻条件下取出，放入复配的酸性电解质水中浸泡，至刚好解冻完全，具体为：将北极甜虾放入复配的酸性电解质水中浸泡至虾体刚好变软立即取出。
11.本发明的有益效果如下：（1）因酸性电解质水制备操作简便，无毒副作用，价格相对便宜，易降解，因此残留极少且应用范围较广。
12.（2）本专利使用的海藻糖在北极甜虾解冻时在其表面形成特殊的保护膜，保护虾的色、香、味和生理活性成分。β-葡聚糖对北极甜虾具有抗感染、抗氧化和解毒能力。氯化钠通过改变虾的蛋白结构和溶液环境，从而影响虾的滋味和气味。三种试剂协同作用，对北极甜虾具有保护、抗氧化和改善口感的多重效果。
13.（3）酸性电解质水和试剂相结合，既可以做到对北极甜虾的有效杀菌，又可以加快解冻速率，同时起到保鲜的效果。
具体实施方案
14.以下是本发明的具体实施案例，对本发明的技术方案进行进一步的描述，但本发明并不仅限于这些实施例。
15.实施例1（1）按照质量百分比准备海藻糖，β-葡聚糖，氯化钠，具体为：所述解冻剂成分及其百分比为海藻糖4％，β-葡聚糖0.1％，氯化钠4％。
16.（2）制备酸性电解质水，具体为：酸性电解质水的ph为5.7-6.1，有效氯浓度（acc）为35mg/l。
17.（3）解冻剂复配酸性电解质水，具体为：依次将各试剂放入容器中，并倒入适量的酸性电解质水，室温下搅拌均匀。
18.（4）将北极甜虾在冷冻条件下取出，放入复配的酸性电解质水中浸泡，至刚好解冻完全，具体为：将北极甜虾放入复配的酸性电解质水中浸泡至虾体刚好变软立即取出。
19.实施例2（1）按照质量百分比准备海藻糖，β-葡聚糖，氯化钠，具体为：所述解冻剂成分及其百分比为海藻糖7％，β-葡聚糖0.5％，氯化钠6％。
20.（2）制备酸性电解质水，具体为：酸性电解质水的ph为5.7-6.1，有效氯浓度（acc）为35mg/l。
21.（3）解冻剂复配酸性电解质水，具体为：依次将各试剂放入容器中，并倒入适量的酸性电解质水，室温下搅拌均匀。
22.（4）将北极甜虾在冷冻条件下取出，放入复配的酸性电解质水中浸泡，至刚好解冻完全，具体为：将北极甜虾放入复配的酸性电解质水中浸泡至虾体刚好变软立即取出。
23.实施例3（1）按照质量百分比准备海藻糖，β-葡聚糖，氯化钠，具体为：所述解冻剂成分及其百分比为海藻糖10％，β-葡聚糖0.9％，氯化钠8％。
24.（2）制备酸性电解质水，具体为：酸性电解质水的ph为5.7-6.1，有效氯浓度（acc）
为35mg/l。
25.（3）解冻剂复配酸性电解质水，具体为：依次将各试剂放入容器中，并倒入适量的酸性电解质水，室温下搅拌均匀。
26.（4）将北极甜虾在冷冻条件下取出，放入复配的酸性电解质水中浸泡，至刚好解冻完全，具体为：将北极甜虾放入复配的酸性电解质水中浸泡至虾体刚好变软立即取出。
27.北极甜虾按照1-3实施案例处理，分别记做db1、db2、db3。ck组指的是水直接解冻北极甜虾，d组指的是仅经过酸性电解质水进行解冻处理，测定不同处理过程北极甜虾的色差，质构的变化，结果如下。
28.1. 色差l*值表示亮度，值越大亮度越大；a*值表示有色物质的红绿偏向，正值越大越偏向红色；
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e值表示色差值，值越大与标准板的色差越大。
29.表1为北极甜虾解冻过程中色差的变化。北极甜虾在死亡后，体内色源物质在多酚氧化酶的作用下发生了一系列的氧化和聚合，形成的黑色素沉积在虾体表面导致虾体黑变。经过解冻的北极甜虾，由于酶和外界环境的影响，容易造成亮度变小，色差变大，色度偏绿。如表1所示，db1、db2、db3处理组的l*值和a*值均比ck组和d组的高，色差值和ck组、d组相比，差别不大。说明复配的解冻剂可在一定程度上提高北极甜虾的亮度，使其色度偏红，改善虾的总体色泽。
30.表1北极甜虾解冻过程中色差的变化 2. 质构图1为北极甜虾在不同处理方式下硬度的变化。虾在解冻过程中受蛋白质变性、酶的作用和微生物等因素的干扰，往往会伴随着硬度下降，黏度上升，弹性减小，咀嚼性降低等质构的变化，最终会破坏肌肉蛋白质的功能特性，降低虾肉的品质和加工性能。硬度表现为人体的触觉是柔软或坚硬，是使食品达到一定变形所需要的力，反映了食品保持形状的内部结合力。如图1可知，各处理组之间的硬度存在显著差异，随着解冻剂添加量的增大，硬度值不断增大，表明解冻剂可减缓虾在解冻过程中口感的不良变化。解冻剂可通过加强蛋白质酸性凝固和肌肉的收缩程度，来延缓虾的死后僵硬期，达到延缓虾解僵、自溶和腐败等一系列过程，三组复配的酸性电解质水中浸渍解冻效果均较好。