一种低糖核桃羊乳奶茶及其制备方法

1.本发明涉及茶类饮料加工技术领域，具体为一种低糖核桃羊乳奶茶及其制备方法。


背景技术：

2.奶茶起初是指牛奶与茶融合而产生的具有奶气茶香的饮品，但随着时代的发展，许多奶茶饮品逐渐使用植脂末代替牛奶，植脂末中的主要成分氢化植物油中含有的反式脂肪酸，是心血管疾病的潜在杀手之一。据资料分析，许多标有低糖甚至无糖的奶茶饮品糖含量也超出了《中国居民膳食指南(2016)》的推荐摄入量。除了反式脂肪酸和糖，在带有奶盖的奶茶中，脂肪含量尤其高，平均值为7g/100ml。奶茶深受年轻群体等主要消费人群的喜爱，因此，食用者健康与嗜好的冲突，成为了奶茶类饮品发展的主要矛盾和问题。
3.基于此，随着大众生活水平地不断提高，人们的饮食情况不再受经济的限制，饮用高热量、高脂肪的奶茶成为了大众亚健康的一个重要源头。因此，如何制备一种低糖、营养且能保证口感醇香的奶茶，已成为生活在快节奏时代的奶茶热爱者们亟需解决的问题。


技术实现要素：

4.针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种低糖核桃羊乳奶茶及其制备方法，制备出一种采用营养低糖的核桃乳、羊乳、茯茶汁和木糖醇为原料，兼具奶茶口感味道的核桃羊乳奶茶饮品。
5.本发明是通过以下技术方案来实现：
6.一种低糖核桃羊乳奶茶，按重量百分比计，所述奶茶的组分包括：核桃乳40％～50％、茯茶汁20％～25％、羊乳1.5％～4.5％、木糖醇3.5％～7.5％、卡拉胶0.012％～0.020％、海藻酸钠0.016％～0.024％、羧甲基纤维素钠0.011％～0.019％，余量为水。
7.一种低糖核桃羊乳奶茶的制备方法，包括如下步骤：
8.按所述的用量，先将核桃乳和茯茶汁混合均匀，加热后依次加入羊乳和木糖醇混合均匀，得到混合体系；
9.向混合体系中加入卡拉胶，海藻酸钠和羧甲基纤维素钠，之后加入水，最后依次进行均质和灭菌，得到低糖核桃羊乳奶茶。
10.优选的，所述的核桃乳按如下过程制备得到：
11.将核桃破碎、清洗得到核桃仁，将核桃仁去皮后放入室温的开水中浸泡2～3小时，期间每隔0.5～1小时更换一次所述的开水，得到浸润后的核桃仁，将浸润后的核桃仁与6～8倍质量的室温开水依次进行打磨、分离，过滤后得到核桃乳。
12.优选的，所述的茯茶汁按如下过程制备得到：
13.将茯茶叶在85～90℃的去离子水中浸渍20～30min，再过滤，得到茯茶汁。
14.优选的，所述的羊乳按如下过程制备得到：
15.将奶山羊制成的羊奶粉与1～2倍质量的室温开水混合均匀，得到羊乳。
16.优选的，将核桃乳和茯茶汁混合均匀后，在85～90℃下加热15～20min再加入羊乳。
17.进一步，加入羊乳后搅拌3～5min，再加入木糖醇。
18.优选的，所述的均质在25～30℃、30～40mpa的条件下进行3～5min。
19.进一步，均质后将所得的奶茶在62～65℃下灭菌20～25min，再降温至30℃～35℃，灌装入灭菌瓶中，得到所述的低糖核桃羊乳奶茶。
20.一种由上述任意一项所述的低糖核桃羊乳奶茶的制备方法得到的低糖核桃羊乳奶茶。
21.与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
22.本发明一种低糖核桃羊乳奶茶，核桃含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素、矿物质以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素，九成以上的脂肪为不饱和脂肪酸，在血管中不易沉降，可以清除血管内壁中新陈代谢的杂质，其有健胃、健脑、补血、润肺等多种功效，药用价值很高；羊乳营养丰富、易于吸收，羊乳的脂肪颗粒体积为牛乳的三分之一，更利于人体吸收，蛋白质、脂肪和钙、磷等营养成分含量均比牛乳高，且羊乳是一种独特的天然抗生素，对肺病和呼吸道疾病有很好的预防效果；茯砖茶泡饮时滋味醇厚微涩，汤色橙黄明亮，口感强劲，具有化腻健胃、御寒提神的功效，能促进消化，有效调节人体新陈代谢，对人体起着一定的保健和病理预防作用；木糖醇由碳、氢、氧元素组成，每克木糖醇比其他大多数碳水化合物的热量少40％，具有热量低、改善肝功能、稳定胰岛素及防龋齿等多种功能，并可作为糖尿病病人等有低糖需求人群的安全甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂；因此将这些组分用于制备奶茶，并辅之以卡拉胶为凝固剂，海藻酸钠和羧甲基纤维素钠为增稠剂，经过实验验证其具体的用量，制得的奶茶不仅具有口感细腻爽滑、无不良膻味且含有核桃的特殊风味和营养价值特点，还能满足低糖人群的需求，利于吸收，提高食用者脾胃功能和免疫力，为食用者获致健康。
23.本发明一种低糖核桃羊乳奶茶的制备方法，先将核桃乳和茯茶汁混合均匀，可将两者的营养成分充分结合，加热后便于羊乳和木糖醇充分混合，利用核桃乳、茯茶汁、木糖醇和羊乳混合，辅之以卡拉胶作凝固剂，海藻酸钠和羧甲基纤维素钠作增稠剂，最后依次均质和灭菌，可得到了一种含多种营养元素及功效、质量均一的低糖营养奶茶。与普通奶茶饮料相比，其不仅具有口感细腻爽滑、无不良膻味且含有核桃的特殊风味和营养价值特点，无沉淀无分层，还能满足低糖人群的需求，利于吸收，提高食用者脾胃功能和免疫力，为食用者获致健康。
附图说明
24.图1为本发明低糖核桃羊乳奶茶的制备流程图。
25.图2为本发明低糖核桃羊乳奶茶感官评定参照表。
26.图3为本发明低糖核桃羊乳奶茶配方中核桃乳与茯茶汁比例对产品品质的影响图。
27.图4为本发明低糖核桃羊乳奶茶配方中羊乳加入量对产品品质的影响图。
28.图5为本发明低糖核桃羊乳奶茶配方中木糖醇添加量对奶茶品质的影响图。
29.图6为本发明低糖核桃羊乳奶茶配方最佳工艺参数结果直观分析表。
30.图7为本发明低糖核桃羊乳奶茶按实施例1制得的产品实物图。
具体实施方式
31.下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
32.核桃，又称胡桃，核桃仁，即胡桃核内的果肉，其含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素、矿物质以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素，同时核桃中九成以上的脂肪为不饱和脂肪酸，在血管中不易沉降，可以清除血管内壁中新陈代谢的杂质，其有健胃、健脑、补血、润肺等多种功效，药用价值很高，被誉为万岁子、长寿果。
33.羊乳以其营养丰富、易于吸收等优点被视为乳品中的精品，被称为奶中之王，是世上公认的最接近人奶的乳品，与牛乳相比较，羊乳的脂肪颗粒体积为牛乳的三分之一，更利于人体吸收，其蛋白质、脂肪和钙、磷等营养成分含量均比牛乳高。羊乳本身就是一种独特的天然抗生素，对肺病和呼吸道疾病有很好的预防效果。
34.茯砖茶以优质黑毛茶为原料，经发酵和发花工艺产生冠突曲霉，俗称为金花，金花干嗅具有黄花清香，泡饮时滋味醇厚微涩，汤色橙黄明亮，口感强劲。茯砖茶具有化腻健胃、御寒提神的功效，能促进消化，有效调节人体新陈代谢，对人体起着一定的保健和病理预防作用。
35.木糖醇是一类由碳、氢、氧元素组成的碳水化合物，每克木糖醇比其他大多数碳水化合物的热量少40％，具有热量低、改善肝功能、稳定胰岛素及防龋齿等多种功能，并可作为糖尿病病人等有低糖需求人群的安全甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。
36.因此，基于以上分析，本发明的低糖核桃羊乳奶茶，配方包括以下成分：
37.核桃乳、茯茶汁、羊乳、木糖醇，以及水和之后选用的乳化稳定剂，即卡拉胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠，其中卡拉胶为凝固剂，海藻酸钠和羧甲基纤维素钠为增稠剂；具体地：
38.各配料的重量百分比为：核桃乳40％～50％、茯茶汁20％～25％、羊乳1.5％～5.5％、木糖醇3.5％～7.5％、卡拉胶0.012％～0.020％、海藻酸钠0.016％～0.024％、羧甲基纤维素钠0.011％～0.019％，余量为水。
39.本发明一种低糖核桃羊乳奶茶的制备方法，如图1所示，包括如下步骤：
40.s101：核桃乳的制备：
41.选取陕西特产的无霉变、无杂的优质核桃，破碎清洗得到核桃仁，核桃仁去皮后放入凉开水中浸泡2～3小时达到浸润饱满，期间每隔0.5～1小时换水一次，将浸润后的核桃仁放进磨浆机与6～8倍质量的凉开水打磨分离，过滤后得核桃乳；
42.s102：茯茶汁的制备：
43.选取陕西特产的新鲜茯茶叶，在85～90℃下于去离子水浸渍20～30min，过滤制得茯茶汁；
44.s103：羊奶粉的调配：
45.将筛选后的营养成分较好的陕西特产的奶山羊的羊奶粉与1～2倍质量的凉开水混合搅拌均匀，制得羊乳；
46.s104：原料混合：
47.按上述重量百分比，将核桃乳、茯茶汁混合后搅拌均匀，85～90℃下加热15～20min后，加入羊乳搅拌3～5min；
48.s105：原料液均质：
49.步骤s104中的原料混合液停止加热后加入上述重量百分比的木糖醇，搅拌均匀，再加入上述重量百分比的卡拉胶，海藻酸钠和羧甲基纤维素钠，三种乳化稳定剂共同保证了本发明的口感风味和产品品质，最后加水至重量百分比为100％，搅拌溶解后在25～30℃、30～40mpa压力下均质3～5min；
50.s106：灭菌灌装：
51.将步骤s105中均质后的原料液加热至62℃～65℃，保持温度灭菌20～25min后降温至30℃～35℃，灌装入灭菌瓶中，立即封口。
52.最终形成的产品：核桃乳、羊乳、茯茶汁充分混合，使得产品略带三种乳液本身色泽的奶褐色，木糖醇低热值使得产品甜度适中，三种乳化稳定剂保证了产品质量均一。
53.选择50位25岁左右的青年人群作为感官评定人员，根据产品的组织状态，酸甜度和颜色指标进行评分，取数值的平均值作为最终的感官评定得分。
54.实施例1：
55.一种低糖核桃羊乳奶茶的制备方法，按照如下步骤进行：
56.s101：核桃乳的制备：
57.选取陕西特产的无霉变、无杂的优质核桃，破碎清洗得到核桃仁，核桃仁去皮后放入凉开水中浸泡3小时达到浸润饱满，期间每隔1小时换水一次，将浸润后的核桃仁放进磨浆机与8倍质量的凉开水打磨分离，过滤后得核桃乳；
58.s102：茯茶汁的制备：
59.选取陕西特产的新鲜茯茶叶，保持90℃于去离子水中浸渍30min，过滤制得茯茶汁；
60.s103：羊奶粉的调配：
61.将筛选后的营养成分较好的陕西特产的奶山羊的羊奶粉与2倍质量的凉开水混合搅拌均匀，制得羊乳；
62.s104：原料混合：
63.将重量百分比为50％的核桃乳和重量百分比为25％的茯茶汁混合后搅拌均匀，90℃下加热20min后，加入重量百分比为2.5％的羊乳搅拌5min，原料混合液停止加热后加入木糖醇6.5％；
64.s105：原料液均质：
65.步骤s104中的原料混合液搅拌均匀，加入卡拉胶0.012％、海藻酸钠0.016％、羧甲基纤维素钠0.011％及水补足至100％，搅拌溶解后在30℃、40mpa压力下均质5min；
66.s106：灭菌灌装：
67.将步骤s105中均质后的原料液加热至62℃，保持温度灭菌25min后降温至30℃，灌装入灭菌瓶中，立即封口。
68.如图7所示，本实施例得到的低糖核桃羊乳奶茶为淡黄色，无杂质，有光泽，颜色较均匀，口感细腻、均匀，无沉淀，无分层，无异味。
69.选择50位25岁左右的青年人群作为感官评定人员，根据产品的色泽、口感、风味、
组织状态进行评分，感官评定参照表如图2所示，取数值的平均值作为最终的感官评定得分。
70.表1低糖核桃羊乳奶茶配方中各稳定剂添加量对产品稳定性的影响
[0071][0072]
表1表明，稳定剂可以提高产品的稳定性，其中：沉淀率％＝沉淀物的质量/原物品的质量。15种测定方案的离心条件为3500r/min，离心时间为8min，其余工艺参数参照实施例1。低糖核桃羊乳奶茶配方中各稳定剂添加量分别为卡拉胶0.012％、海藻酸钠0.016％、羧甲基纤维素钠0.011％时，产品最为稳定，在下述实施例2-4中的各配方中，稳定剂添加量均按照该配方添加。
[0073]
实施例2：
[0074]
一种确定低糖核桃羊乳奶茶配方中核桃乳与茯茶汁比例对产品品质影响的单因素实验，共进行5组实验，分别由下列重量百分比的原料制备：
[0075]
核桃乳与茯茶汁添加的实际比例分别为：第一组50％：10％；第二组50％：25％；第三组40％：40％；第四组25％：50％；第五组10％：50％；其余配方均一致：羊乳2.5％、木糖醇6.5％、卡拉胶0.012％、海藻酸钠0.016％、羧甲基纤维素钠0.011％、水补足至100％；
[0076]
按照上述比例分组后，替换实施例1中的用量制得产品。
[0077]
实施例2为单因素实验，实验时还未确定最初提到的核桃汁和茯茶汁的具体比例。如图3所示，在单因素实验中，当核桃乳与茯茶汁的比例为1：1时，根据图2的感官评定参照表，混合物料感官评分最高。
[0078]
实施例3：
[0079]
一种确定低糖核桃羊乳奶茶配方中羊乳加入量对产品品质影响的单因素实验，共进行5组实验，分别由下列重量百分比的原料制备：
[0080]
羊乳添加的实际重量百分比分别为：第一组1.5％；第二组2.5％；第三组3.5％；第四组4.5％；第五组5.5％；其余配方均一致：核桃乳50％、茯茶汁25％、木糖醇6.5％、卡拉胶0.012％、海藻酸钠0.016％、羧甲基纤维素钠0.011％、水补足至100％；
[0081]
按照上述比例分组后，替换实施例1中的用量制得产品。
[0082]
如图4所示，在单因素实验中，当羊奶粉的加入量为3.5％的时候，此时得到的产品质量最好，颜色纯正，香味纯正，且无明显羊膻味，更易被人接受。
[0083]
实施例4：
[0084]
一种确定低糖核桃羊乳奶茶配方中木糖醇添加量对奶茶品质影响的单因素实验，共进行5组实验，分别由下列重量百分比的原料制备：
[0085]
木糖醇添加的实际重量百分比分别为：第一组3.5％；第二组4.5％；第三组5.5％；第四组6.5％；第五组7.5％；其余配方均一致：核桃乳50％、茯茶汁25％、羊乳2.5％、卡拉胶0.012％、海藻酸钠0.016％、羧甲基纤维素钠0.011％、水补足至100％；
[0086]
按照上述比例分组后，替换实施例1中的用量制得产品。
[0087]
如图5所示，在单因素实验中，当木糖醇的添加量为5.5％的时候，产品质量最佳，甜度正好，更能让大多数人接受。
[0088]
基于以上实施例2～4的数据，得到以下表2的正交实验方案。
[0089]
表2低糖核桃羊乳奶茶配方最佳工艺参数正交实验方案表
[0090][0091]
综上，如表2和图6所示，在低糖核桃羊乳奶茶配方正交实验中，指标越大，效果越好，对因素a、b、c，通过比较k1、k2和k3的大小，确定了最优水平为a3、b3、c1，最优水平组合为a3b3c1，即最佳工艺参数为核桃乳:茯茶汁＝2:1，羊乳添加量为2.5％，木糖醇添加量6.5％。通过比较极差r的大小，确定了各因素对产品品质的影响程度，即各因素影响产品的主次顺序为羊乳添加量、核桃乳与茯茶汁、木糖醇添加量的比例。
[0092]
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，均同理包括在本发明的专利保护范围内。