一种脉冲微波解冻肉类的方法

1.本发明属于肉类解冻方法领域，具体涉及一种脉冲微波解冻肉类的方法。


背景技术：

2.传统解冻方法，如空气自然解冻、水浴解冻等，解冻耗时长、肉汁渗出率高、营养损失严重。微波加热具有速度快、使用方便、易于控制等特点，在冷冻食品的解冻中已得到应用。然而，在使用微波对冷冻食品进行解冻的实际应用中，依然存在着一些不足。由于微波加热肉类食品具有不均匀性，尤其对于体积较大的肉块，往往肉块边缘及四周区域升温速度较快，而中间部分升温速度较慢，中间部分难以解冻，解冻不均匀，并且，水对微波的吸收能力远远高于冰，当进入解冻后期，局部区域的冰化为水时，这些已解冻的区域对微波的吸收能力瞬间增强，稍有控制不当，极易产生局部受热过度，甚至熟化，但核心区域并未解冻的受热极端不均匀的现象。为避免出现上述现象，目前所采用的微波解冻技术，一般是将肉块解冻至中心温度-4℃—-2℃，而难以完全解冻至鲜肉状态。


技术实现要素：

3.为了克服传统微波解冻肉类的缺点与不足，本发明的目的在于提供一种脉冲微波解冻肉类的方法，该解冻方法增强了解冻食品的受热均匀性，尤其是对于大块的肉类食品，避免产生局部区域受热过度的现象，实现肉品的快速新鲜解冻。
4.本发明的目的通过以下方法实现。
5.一种脉冲微波解冻肉类的方法，包括以下步骤：
6.将待解冻的肉块置于脉冲微波解冻设备中，采用脉冲微波处理对肉块进行解冻处理。
7.优选的，所述的脉冲微波解冻过程分为两阶段，以肉块的表面温度t1、t2作为两阶段的分段以及解冻完成的依据；其中，第一阶段肉块表面温度为-4℃≤t1≤-1℃，第二阶段肉块表面温度为0℃≤t2≤10℃。第一阶段脉冲微波处理使肉块快速升温至解冻温度附近，第二阶段脉冲微波处理使肉块均匀解冻。
8.进一步优选的，第一阶段肉块表面温度为-4℃≤t1≤-1℃，第二阶段肉块表面温度为0℃≤t2≤10℃。
9.进一步优选的，对于厚度大于等于4cm的肉块，为避免解冻过程肉品表面和内部出现较大温差，选择-4℃≤t1≤-2℃结束第一解冻阶段，进入下一解冻阶段，可有效减少肉品的内外部温差，增强解冻过程的受热均匀性。
10.进一步优选的，对于厚度较大(厚度大于等于4cm)的肉块，为避免解冻过程肉品表面和内部出现较大温差，选择0℃≤t2≤5℃。
11.优选的，所述脉冲微波处理过程中，各参数满足以下关系：
12.p
平均
＝p
×
ξ＝a
×w13.式中，p
平均
为平均微波输出功率，单位为w；p为微波输出功率，单位为w；ξ为占空比，
无单位；a为平均微波输出功率与解冻食品重量的比例关系，单位为w/g；w为解冻食品的重量，单位为g。
14.优选的，第一阶段脉冲微波处理，10％≤ξ≤80％，1w/g≤a≤5w/g，脉冲宽度为10～100ms。进一步优选25％≤ξ≤80％。
15.进一步优选的，对于厚度较大(厚度大于等于4cm)的肉块，为增强解冻过程的传热，使解冻过程肉块受热更均匀，第一阶段脉冲微波处理的平均微波输出功率与待解冻食品的重量的比例关系为1～3w/g，脉冲宽度为10～50ms，占空比为10％～50％。
16.优选的，第二阶段脉冲微波处理，5％≤ξ≤50％，0.2w/g≤a≤2w/g，脉冲宽度为1～50ms。
17.进一步优选的，对于厚度较大(厚度大于等于4cm)的肉块，为增强解冻过程的传热，使解冻过程肉块受热更均匀，第二阶段脉冲微波处理的平均微波输出功率与待解冻食品的重量的比例关系为0.2～1w/g，脉冲宽度为1～20ms，占空比为5％～20％。
18.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
19.(1)本发明采用脉冲微波对肉品进行解冻，通过调节占空比，实现以较大的功率短时作用于处理对象，而在输出周期内则具有较小平均输出功率。在微波解冻过程中，冰晶晶格中的水分子在高功率微波场作用下，会随着外部电磁场的瞬时变化而发生剧烈运动，使其脱离晶格而使冰的晶体结构破坏，从而达到快速解冻的效果。同时，较小的占空比有利于增强肉品内部传热，使解冻更均匀，避免出现局部受热过度，甚至熟化，但核心区域并未解冻的受热极端不均匀的现象。
20.(2)本发明的脉冲微波解冻肉品的方法，根据解冻过程的温度分为两个阶段，第一阶段采用较高的平均微波输出功率，使肉块快速升温至解冻温度附近，第二阶段则采用较低的平均微波输出功率、较小的占空比，增强肉品内部传热，使得肉品受热均匀，实现新鲜解冻。
附图说明
21.图1为本发明脉冲微波解冻工艺流程示意图。
22.图2为本发明测定肉块嫩度值时测试点位置参照图。
具体实施方式
23.以下结合附图与实例对本发明的具体实施作进一步的说明，但本发明的实施方式不限于此。
24.本发明脉冲微波解冻工艺流程示意图见图1。
25.以下实施例使用广州科威微波能有限公司qw-4ho型设备，还可推广至所有可满足输出条件的脉冲微波处理设备。
26.以下嫩度测定方法具体为：采用a/mors刀具，设置测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度10mm/s，触发力5g，剪切深度10mm。以时间(单位为s)作横坐标，检测力的大小(单位为g)作纵坐标，对峰面积进行积分，即得到嫩度值(单位为g*s)。
27.实施例1
28.将在-18℃冻结超过24h的300g猪里脊肉(肉块厚度为3cm)从冰箱取出，置于脉冲
微波处理设备中，采用脉冲微波处理对肉块进行解冻。解冻分两阶段进行：
29.1)设置脉冲微波输出功率3000w，脉冲宽度10ms，占空比50％，解冻至肉块表面温度t1为-1.0℃时，即进入解冻第2)阶段；
30.2)设置脉冲微波输出功率1200w，脉冲宽度50ms，占空比50％，解冻至肉块表面温度t2为10℃时，解冻结束。
31.解冻后，肉块整体解冻，肉块表面无过热过熟区域。采用热电偶温度计对肉块的中心温度进行测定，本实施例解冻后肉块的中心温度为-1.2℃。
32.对比例1为采用家用微波炉(美的x3-233a)解冻肉块(300g猪里脊肉，厚度为3cm)，选择
“‑
1℃解冻”功能，选择重量300g，自动解冻程序用时4分30秒。
33.对比例1解冻后的肉块仅底面及边缘部分区域解冻，整体未解冻，采用热电偶温度计对肉块的中心温度进行测定，对比例1解冻后肉块的中心温度为-3.0℃。
34.采用质构仪对本实施例、对比例1以及新鲜肉块的9个点进行嫩度值测定(测试点位置参照图2所示)，测定结果见表1。
35.表1
[0036][0037][0038]
由表1可知，与家用微波炉相比，本实施例采用脉冲微波处理设备解冻的肉块解冻更均匀。
[0039]
实施例2
[0040]
将在-18℃冻结超过24h的500g猪里脊肉(肉块厚度为5cm)从冰箱取出，置于脉冲微波处理设备中，采用脉冲微波处理对肉块进行解冻。解冻分两阶段进行：
[0041]
1)设置脉冲微波输出功率2000w，脉冲宽度50ms，占空比25％，解冻至肉块表面温度t1为-4℃时，即进入解冻第2)阶段；
[0042]
2)设置脉冲微波输出功率2000w，脉冲宽度1ms，占空比5％，解冻至肉块表面温度
t2为0℃时，解冻结束。
[0043]
解冻后，肉块整体解冻，表面无过热过熟区域。采用热电偶温度计对肉块的中心温度进行测定，本实施例解冻后肉块的中心温度为-1.5℃。
[0044]
对比例2为采用家用微波炉(美的x3-233a)解冻肉块(500g猪里脊肉，厚度为5cm)，选择
“‑
1℃解冻”功能，选择重量500g，自动解冻程序用时7分30秒。
[0045]
对比例2解冻后的肉块仅底面及边缘部分区域解冻，整体未解冻。采用热电偶温度计对肉块的中心温度进行测定，对比例2解冻后肉块的中心温度为-3.2℃。
[0046]
采用质构仪对本实施例、对比例2以及新鲜肉块的9个点进行嫩度值测定(测试点位置参照图2所示)，测定结果见表2。
[0047]
表2
[0048][0049]
由表2可知，与家用微波炉相比，本实施例采用脉冲微波处理设备解冻的肉块解冻更均匀。
[0050]
实施例3
[0051]
将在-18℃冻结超过24h的500g猪里脊肉(肉块厚度为3cm)从冰箱取出，置于脉冲微波处理设备中，采用脉冲微波处理对肉块进行解冻。解冻分两阶段进行：
[0052]
1)设置脉冲微波输出功率1000w，脉冲宽度100ms，占空比50％，解冻至肉块表面温度t1为-2℃时，即进入解冻第2)阶段；
[0053]
2)设置脉冲微波输出功率2000w，脉冲宽度10ms，占空比5％，解冻至肉块表面温度t2为5℃时，解冻结束。
[0054]
解冻后，肉块整体解冻，表面无过热过熟区域。采用热电偶温度计对肉块的中心温度进行测定，本实施例解冻后肉块的中心温度为-1.3℃。
[0055]
对比例3为采用家用微波炉(美的x3-233a)解冻肉块(500g猪里脊肉，厚度为3cm)，选择
“‑
1℃解冻”功能，选择重量500g，自动解冻程序用时7分30秒。
[0056]
对比例3解冻后的肉块仅底面及边缘部分区域解冻，整体未解冻。采用热电偶温度计对肉块的中心温度进行测定，对比例3解冻后肉块的中心温度为-3.2℃。
[0057]
采用质构仪对本实施例、对比例3以及新鲜肉块的9个点进行嫩度值测定(测试点位置参照图2所示)，测定结果见表3。
[0058]
表3
[0059][0060]
由表3可知，与家用微波炉相比，本实施例采用脉冲微波处理设备解冻的肉块解冻更均匀。
[0061]
实施例4
[0062]
将在-18℃冻结超过24h的500g牛肉块(肉块厚度为4cm)从冰箱取出，置于脉冲微波处理设备中，采用脉冲微波处理对肉块进行解冻。解冻分两阶段进行：
[0063]
1)设置脉冲微波输出功率2000w，脉冲宽度50ms，占空比40％，解冻至肉块表面温度t1为-2℃时，即进入解冻第2)阶段；
[0064]
2)设置脉冲微波输出功率2000w，脉冲宽度10ms，占空比5％，解冻至肉块表面温度t2为5℃时，解冻结束。
[0065]
解冻后，肉块整体解冻，表面无过热过熟区域。采用热电偶温度计对肉块的中心温度进行测定，本实施例解冻后肉块的中心温度为-1.4℃。
[0066]
对比例4为采用家用微波炉(美的x3-233a)解冻肉块(500g猪里脊肉，厚度为4cm)，选择
“‑
1℃解冻”功能，选择重量500g，自动解冻程序用时7分30秒。
[0067]
对比例4解冻后的肉块仅底面及边缘部分区域解冻，整体未解冻。采用热电偶温度计对肉块的中心温度进行测定，对比例4解冻后肉块的中心温度为-3.5℃。
[0068]
采用质构仪对本实施例、对比例4以及新鲜肉块的9个点进行嫩度值测定(测试点位置参照图2所示)，测定结果见表4。
[0069]
表4
[0070][0071][0072]
由表4可知，与家用微波炉相比，本实施例采用脉冲微波处理设备解冻的肉块解冻更均匀。
[0073]
实施例5
[0074]
将在-10℃冻结超过24h的300g鸡胸肉(肉块厚度为3cm)从冰箱取出，置于脉冲微波处理设备中，采用脉冲微波处理对肉块进行解冻。解冻分两阶段进行：
[0075]
1)设置脉冲微波输出功率1000w，脉冲宽度50ms，占空比80％，解冻至肉块表面温度t1为-1.5℃时，即进入解冻第2)阶段；
[0076]
2)设置脉冲微波输出功率1500w，脉冲宽度20ms，占空比10％，解冻至肉块表面温度t2为5℃时，解冻结束。
[0077]
解冻后，肉块整体解冻，表面无过热过熟区域。采用热电偶温度计对肉块的中心温度进行测定，本实施例解冻后肉块的中心温度为-1.1℃。
[0078]
对比例5为采用家用微波炉(美的x3-233a)解冻肉块(300g鸡胸肉，厚度为3cm)，选择
“‑
1℃解冻”功能，选择重量500g，自动解冻程序用时4分30秒。
[0079]
对比例5解冻后的肉块仅底面及边缘部分区域解冻，整体未解冻。采用热电偶温度计对肉块的中心温度进行测定，对比例5解冻后肉块的中心温度为-2.9℃。
[0080]
采用质构仪对本实施例、对比例5以及新鲜肉块的9个点进行嫩度值测定(测试点位置参照图2所示)，测定结果见表5。
[0081]
表5
[0082]
[0083][0084]
由表5可知，与家用微波炉相比，本实施例采用脉冲微波处理设备解冻的肉块解冻更均匀。