一种人参烤鸡的制作方法

1.本发明涉及一种烤鸡的制作方法，特别涉及一种人参烤鸡配方及加工工艺。


背景技术：

2.鸡肉是一种高蛋白、低脂、富含磷脂的食品，烤制是鸡肉加工的主要方式 之一。烤鸡产品造型美观、色泽鲜艳、肉嫩易嚼，因其具有独特的烤制风味而 深受消费者的喜爱，烤鸡成品中大量游离氨基酸形成了烤鸡的鲜味，高比例的 蛋白质和磷脂类化合物赋予烤鸡较高的营养价值。人参是五加科、人参属多年 生草本植物，产地广泛。人参皂苷和人参多糖具有增强免疫力、增强造血功能、 降血脂和抗炎等功能。目前人参在食品领域应用主要在酸奶、酿酒和饮料方面， 在肉制品中少见应用，将人参用于烤鸡产品的制作中更是少见；人参的添加会 直接影响烤鸡的品质和口感，烤鸡的风味是腌制液和烤鸡在腌制阶段和烤制阶 段通过相互作用和美拉德反应等方式所产生的，后续贮藏过程也会对人参烤鸡 品质产生影响。因此，在制备人参烤鸡的过程中，如何控制人参及其他调味料 的添加量，从而得到口感、品质最优的烤鸡产品是目前需要解决的问题。


技术实现要素：

3.为了解决上述技术问题，本发明以散养三黄鸡和人参为原料，提供一种人 参烤鸡的制作方法，对人参的种类及添加量、腌制液配方、烤制工艺及贮藏品 质进行研究，创新将人参添加于烤鸡中，优化腌制液配方，改进人参烤鸡加工 工艺，改善人参烤鸡食用品质和风味，具体步骤如下：
4.(1)三黄鸡验收及预处理：
5.选取符合国家食品卫生安全标准的同日龄三黄鸡公鸡，重量在1500
±
30g， 整鸡修整，清洗，保证肉质新鲜、无血污、不混入其他杂质；
6.(2)腌制液的制备：
7.按腌制液配方进行调味料及香辛料的配比，置于蒸煮锅中100℃煮制40min 后冷却，保证煮制条件一致，前后重量一致，用3层纱布过滤制得腌制液，向 制备好的腌制液中加入人参浸提液混匀；
8.腌制液配方为：按三黄鸡净重百分比取食盐1.5％-2.0％、白糖1.5％-2.0％、 葱1％-1.5％、姜1％-1.5％、蒜1％-1.5％、酱油1％-1.5％、料酒1％-1.5％、花椒 0.4％-0.6％、味精0.15％-0.3％、复合磷酸盐0.15％-0.3％、良姜0.15％-0.3％、八 角0.2％-0.4％、干辣椒0.15％-0.25％、丁香0.1％-0.3％、桂皮0.1％-0.2％，山奈 0.1％-0.2％、白芷0.1％-0.2％、草豆蔻0.1％-0.2％、砂仁0.1％-0.2％、陈皮0.1％-0.2％、 香砂0.1％-0.2％、甘草0.1％-0.2％、小茴香0.1％-0.2％、香叶0.15％-0.2％，纯净 水30％；
9.人参浸提液提取步骤为：人参用量为三黄鸡净重的2％，将人参粉碎过60 目筛，采用低温等离子体提取人参活性成分，提取参数为放电功率400w，处 理时间150s，进气量150ml/min，然后在80℃水浴中，用纯净水按料液比1:30 浸提90min，冷却得到人参浸提液；
10.(3)腌制：
11.选用5ml注射器，将腌制液按固定剂量多次均匀注射在整鸡的胸部、腿部 及翅膀，真空密封后在4℃冰箱中腌制4h；
12.(4)滚揉：
13.腌制液和整鸡一同密封包装后进行滚揉，真空滚揉参数为滚揉15min，间 歇15min，总时间120min，真空度为0.04mpa；
14.(5)烤制：
15.将滚揉后的三黄鸡表面擦干，烤制前将整鸡刷植物大豆油，放置于旋转式 远红外烤禽炉中200℃烤制90min；
16.(6)冷却包装：
17.将人参烤鸡置于真空速冷机中，温度探头插入人参烤鸡中心，0.01mpa真空 度下180s快速冷却至室温(25℃)，将完全冷却的人参烤鸡放入真空包装袋中， 真空包装机真空度0.08mpa，抽气时间10s，加热时间3.5s，封口延时2.5s， 得到包装好的人参烤鸡。
18.人参为红参、白参或林下参，优选为红参。
19.本发明的有益效果：
20.本发明将人参提取液与烤鸡产品结合，不但增加了烤鸡的营养价值，还促 进了人参和散养三黄鸡的开发利用，提高了产品的食用与贮藏品质。通过试验 得出人参的最佳用量，确定出最佳的烤制工艺及冷却技术，通过模糊数学评价 法得出人参烤鸡腌制液最佳配比，改善了人参烤鸡的口感和风味，开发出一种 营养保健的人参烤鸡新产品。本方面提供的制作方法制得的人参烤鸡具有风味 独特、色泽均匀、口感良好等优点，填补了人参烤鸡产品市场的空白，满足消 费者对高质量肉制品的消费需求，并为今后人参烤鸡的开发利用提供理论依据 和借鉴参考。
附图说明
21.图1为本发明人参对烤鸡感官品质的影响示意图；
22.图2为本发明人参对烤鸡tbars值的影响示意图；
23.图3为本发明人参对烤鸡蛋白质巯基含量的影响示意图；
24.图4为本发明人参对烤鸡蛋白质羰基含量的影响示意图；
25.图5为本发明感官品质模糊评价得分示意图；
26.图6为本发明烤制条件对人参烤鸡感官评分的影响示意图；
27.其中横坐标分别为：a：160℃-90min；b：180℃-90min；c：200℃-90min；d：220℃-90min；e：200℃-30min，180℃-30min，160℃-30min；f：200℃-30min；g：200℃-60min；h：200℃-90min；i：200℃-120min；
28.图7为本发明人参对烤鸡质构特性的影响示意图；
29.图8为本发明人参对烤鸡剪切力的影响示意图；
30.图9为本发明人参对烤鸡水分的影响示意图；
31.图10为本发明人参对烤鸡ph的影响示意图；
32.图11为本发明人参对烤鸡色泽的影响示意图；
33.图12为本发明人参对烤鸡tbars的影响示意图；
34.图13为本发明人参对烤鸡tvb-n的影响示意图；
35.图14为本发明人参对烤鸡感官品质的影响示意图；
36.图15为本发明烤鸡中人参皂苷高效液相色谱图。
具体实施方式
37.实施例一：
38.本实施例提供的一种人参烤鸡的制作方法，步骤如下：
39.(1)三黄鸡验收及预处理：
40.选取符合国家食品卫生安全标准的同日龄三黄鸡公鸡，重量在1500
±
30g， 整鸡修整，清洗，保证肉质新鲜、无血污、不混入其他杂质；
41.(2)腌制液的制备：
42.按腌制液配方进行配比，置于蒸煮锅中100℃煮制40min后冷却，保证煮 制条件一致，前后重量一致，用3层纱布过滤制得腌制液，向制备好的腌制液 中加入人参浸提液混匀；
43.腌制液配方为：按三黄鸡净重百分比取食盐1.5％、白糖1.5％、葱1.0％、 姜1.0％、蒜1.0％、酱油1.0％、料酒1.0％、花椒0.4％、味精0.15％、复合磷酸 盐0.15％、良姜0.15％、八角0.2％、干辣椒0.15％、丁香0.1％、桂皮0.1％，山 奈0.1％、白芷0.1％、草豆蔻0.1％、砂仁0.1％、陈皮0.1％、香砂0.1％、甘草 0.1％、小茴香0.1％、香叶0.15％，纯净水30％；
44.人参浸提液提取步骤为：人参用量为三黄鸡净重的2％，将人参粉碎过60 目筛，采用低温等离子体提取人参活性成分，提取参数为放电功率400w，处 理时间150s，进气量150ml/min，然后在80℃水浴中，用纯净水按料液比1:30 浸提90min，冷却得到人参浸提液；
45.(3)腌制：
46.选用5ml注射器，将腌制液按固定剂量多次均匀注射在整鸡的胸部、腿部 及翅膀，保证试验组注射位置一致，真空密封后在4℃冰箱中腌制4h；
47.(4)滚揉：
48.腌制液和整鸡一同密封包装后进行滚揉，真空滚揉参数为滚揉15min，间 歇15min，总时间120min，真空度为0.04mpa；
49.(5)烤制：
50.将滚揉后的整只三黄鸡表面擦干，烤制前将整鸡刷植物大豆油，放置于旋 转式远红外烤禽炉中200℃烤制90min；
51.(6)冷却包装：
52.将人参烤鸡置于真空速冷机中，温度探头插入人参烤鸡中心，0.01mpa真空 度下180s快速冷却至室温(25℃)，将完全冷却的人参烤鸡放入真空包装袋中， 真空包装机真空度0.08mpa，抽气时间10s，加热时间3.5s，封口延时2.5s， 得到包装好的人参烤鸡。
53.实施例二：
54.本实施例提供的一种人参烤鸡的制作方法，步骤如下：
55.(1)三黄鸡验收及预处理：
56.选取符合国家食品卫生安全标准的同日龄三黄鸡公鸡，重量在1500
±
30g， 整鸡修整，清洗，保证肉质新鲜、无血污、不混入其他杂质；
57.(2)腌制液的制备：
58.按腌制液配方进行配比，置于蒸煮锅中100℃煮制40min后冷却，保证煮 制条件一致，前后重量一致，用3层纱布过滤制得腌制液，向制备好的腌制液 中加入人参浸提液混匀；
59.腌制液配方为：按三黄鸡净重百分比取食盐2％、白糖2％、葱1.5％、姜1.5％、 蒜1.5％、酱油1.5％、料酒1.5％、花椒0.6％、味精0.3％、复合磷酸盐0.3％、 良姜0.3％、八角0.3％、干辣椒0.25％、丁香0.2％、桂皮0.2％，山奈0.2％、白 芷0.2％、草豆蔻0.2％、砂仁0.2％、陈皮0.2％、香砂0.2％、甘草0.2％、小茴 香0.2％、香叶0.15％，纯净水30％；
60.人参浸提液提取步骤为：人参用量为三黄鸡净重的2％，将人参粉碎过60 目筛，采用低温等离子体提取人参活性成分，提取参数为放电功率400w，处 理时间150s，进气量150ml/min，然后在80℃水浴中，用纯净水按料液比1:30 浸提90min，冷却得到人参浸提液；
61.(3)腌制：
62.选用5ml注射器，将腌制液按固定剂量多次均匀注射在整鸡的胸部、腿部 及翅膀，保证试验组注射位置一致，真空密封后在4℃冰箱中腌制4h；
63.(4)滚揉：
64.腌制液和整鸡一同密封包装后进行滚揉，真空滚揉参数为滚揉15min，间 歇15min，总时间120min，真空度为0.04mpa；
65.(5)烤制：
66.将滚揉后的整只三黄鸡表面擦干，烤制前将整鸡刷植物大豆油，放置于旋 转式远红外烤禽炉中200℃烤制90min；
67.(6)冷却包装：
68.将人参烤鸡置于真空速冷机中，温度探头插入人参烤鸡中心，0.01mpa真空 度下180s快速冷却至室温(25℃)，将完全冷却的人参烤鸡放入真空包装袋中， 真空包装机真空度0.08mpa，抽气时间10s，加热时间3.5s，封口延时2.5s， 得到包装好的人参烤鸡。
69.实施例三：
70.本实施例提供的一种人参烤鸡的制作方法，步骤如下：
71.(1)三黄鸡验收及预处理：
72.选取符合国家食品卫生安全标准的同日龄三黄鸡公鸡，重量在1500
±
30g， 整鸡修整，清洗，保证肉质新鲜、无血污、不混入其他杂质；
73.(2)腌制液的制备：
74.按腌制液配方进行配比，置于蒸煮锅中100℃煮制40min后冷却，保证煮 制条件一致，前后重量一致，用3层纱布过滤制得腌制液，向制备好的腌制液 中加入人参浸提液混匀；
75.腌制液配方为：按三黄鸡净重百分比取食盐2％、白糖2％、葱1.5％、姜1.5％、 蒜1.5％、酱油1.5％、料酒1.5％、花椒0.5％、味精0.2％、复合磷酸盐0.2％、 良姜0.2％、八角0.3％、干辣椒0.2％、丁香0.2％、桂皮0.2％，山奈0.2％、白 芷0.1％、草豆蔻0.1％、砂仁0.1％、陈皮0.1％、香砂0.1％、甘草0.1％、小茴 香0.1％、香叶0.15％，纯净水30％；
76.人参浸提液提取步骤为：人参用量为三黄鸡净重的2％，将人参粉碎过60 目筛，采用低温等离子体提取人参活性成分，提取参数为放电功率400w，处 理时间150s，进气量150ml/min，然后在80℃水浴中，用纯净水按料液比1:30 浸提90min，冷却得到人参浸提液；
77.(3)腌制：
78.选用5ml注射器，将腌制液按固定剂量多次均匀注射在整鸡的胸部、腿部 及翅膀，保证试验组注射位置一致，真空密封后在4℃冰箱中腌制4h；
79.(4)滚揉：
80.腌制液和整鸡一同密封包装后进行滚揉，真空滚揉参数为滚揉15min，间 歇15min，总时间120min，真空度为0.04mpa；
81.(5)烤制：
82.将滚揉后的整只三黄鸡表面擦干，烤制前将整鸡刷植物大豆油，放置于旋 转式远红外烤禽炉中200℃烤制90min；
83.(6)冷却包装：
84.将人参烤鸡置于真空速冷机中，温度探头插入人参烤鸡中心，0.01mpa真空 度下180s快速冷却至室温(25℃)，将完全冷却的人参烤鸡放入真空包装袋中， 真空包装机真空度0.08mpa，抽气时间10s，加热时间3.5s，封口延时2.5s， 得到包装好的人参烤鸡。
85.本发明试验数据：
86.本发明研究不同人参和不同人参添加量对烤鸡品质特性的影响规律及其对 脂肪和蛋白质氧化的抑制作用，选取对人参烤鸡品质影响较大的配方进行单因 素试验和模糊数学评价试验，对比不同烤制温度和烤制时间下人参烤鸡的感官 品质，探讨人参烤鸡冷却技术和贮藏品质，试验具体步骤按照权利要求书所述。
87.1.人参对烤鸡食用品质的影响
88.1.1人参对烤鸡质构特性的影响
89.人参对烤鸡质构特性的影响见表1。由表1可得，随着人参添加量的增加， 烤鸡的硬度、弹性和咀嚼性呈下降趋势，其中白参添加量为3％时，烤鸡的硬度 值最低，其次是添加3％红参产品。
90.表1人参对烤鸡质构特性的影响
[0091][0092]
注：同列不同字母表示指标间差异显著(p《0.05)，数据表示为平均值
±
标准差(n＝3)，下同。
[0093]
1.2人参对烤鸡嫩度的影响
[0094]
人参烤鸡的嫩度用其剪切力值表示。人参对烤鸡剪切力的影响见表2。由表 2可知，随着人参用量的增加，剪切力呈下降趋势，剪切力与硬度呈正相关，添 加3种人参都使烤鸡剪切力下降，嫩度提高。
[0095]
表2人参对烤鸡剪切力的影响
[0096][0097][0098]
1.3人参对烤鸡色泽的影响
[0099]
人参对烤鸡色泽的影响见表3。由表3可得，添加人参对烤鸡肉的l*和a* 有显著影响。随着人参用量的增加，烤鸡的l*和a*上升，b*变化不显著。
[0100]
表3人参对烤鸡色泽的影响
[0101][0102]
1.4人参对烤鸡感官品质的影响
[0103]
人参对烤鸡感官品质的影响见图1。由图1可得，随着人参用量的增加，人 参烤鸡感官评分呈先上升后下降的趋势，在添加2％红参时，烤鸡的感官评分最 高，3种人参的添加对烤鸡感官品质的变化趋势一致。
[0104]
1.5人参对烤鸡tbars的影响
[0105]
人参对烤鸡tbars的影响见图2。由图2可得，随着人参用量的增加，烤 鸡的tbars显著降低，3种人参的添加对烤鸡tbars值的变化趋势一致。
[0106]
1.6人参对烤鸡蛋白质巯基含量的影响
[0107]
人参对烤鸡蛋白质巯基含量的影响见图3。由图3可得，随着人参用量的增 加，巯基含量显著增加，3种人参的添加对蛋白质巯基含量的变化趋势一致。
[0108]
1.7人参对烤鸡蛋白质羰基含量的影响
[0109]
人参对烤鸡蛋白质羰基含量的影响见图4。由图4可得，随着人参用量的增 加，烤鸡中羰基的含量显著下降，3种人参对烤鸡蛋白质羰基含量的变化趋势一 致。
[0110]
2.腌制液配方成分对人参烤鸡食用品质的影响
[0111]
2.1食盐对人参烤鸡食用品质的影响
[0112]
食盐对人参烤鸡质食用品质的影响见表4，由表4可得，随着食盐用量的增 加，硬度和咀嚼性逐渐降低，弹性无显著变化。食盐用量在1.5-2.0％时，烤鸡水 分含量有明显的上升，ph在食盐用量为1.5-3.0％时有下降趋势，烤鸡感官评分 呈先上升后下降趋势(p＜0.05)，当食盐用量为2.0％时，感官评分最高。
[0113]
表4食盐对人参烤鸡质食用品质的影响
[0114][0115]
2.2白糖对人参烤鸡食用品质的影响
[0116]
白糖对人参烤鸡质食用品质的影响见表5，由表5可得，硬度、弹性和剪切 力随着白糖用量的增加呈先上升后下降的趋势，在1.5-2.0％时硬度和弹性变化不 显著。随着白糖用量的增加咀嚼性逐渐下降，白糖用量为2.0％时，剪切力最高， 嫩度最小。白糖用量1.0-2.0％时感官评分逐渐升高，2％时评分最高，2％以后感 官评分逐渐下降。
[0117]
表5白糖对人参烤鸡质食用品质的影响
[0118][0119][0120]
2.3花椒对人参烤鸡食用品质的影响
[0121]
花椒对人参烤鸡食用品质的影响如表6所示。由表6可以得，随着花椒用 量的增加，人参烤鸡的硬度和弹性没有显著变化，添加量在0.4-0.5％之间，咀嚼 性和剪切力随花椒用量的增加有所增加。水分逐渐下降，ph逐渐上升，人参烤 鸡的感官评分先升高后降低趋势，在花椒用量0.5％时感官评分最高。
[0122]
表6花椒对人参烤鸡质食用品质的影响
[0123][0124]
2.4八角对人参烤鸡食用品质的影响
[0125]
八角对人参烤鸡食用品质的影响如表7所示。由表7可知，随着八角用量 的增加，烤鸡硬度、弹性和咀嚼性逐渐下降，剪切力无显著变化规律，感官评 分在0.2-0.3％时逐渐上升，在0.3-0.4％时逐渐下降，在添加量为0.3％时感官评 分最高。
[0126]
表7八角对人参烤鸡质食用品质的影响
[0127][0128]
2.5桂皮对人参烤鸡食用品质的影响
[0129]
桂皮对人参烤鸡食用品质的影响如表8所示。由表8可知，随着桂皮用量 的增加，烤鸡的硬度在0.1-0.3％时逐渐降低，咀嚼性和剪切力逐渐降低，嫩度逐 渐增大，弹性无显著变化。水分和ph逐渐降低，感官评分在0.1-0.2％时逐渐上 升，在0.2-0.3％时逐渐下降，在0.2％时感官评分最高。
[0130]
表8桂皮对人参烤鸡质食用品质的影响
[0131][0132]
2.6丁香对人参烤鸡食用品质的影响
[0133]
丁香对人参烤鸡食用品质的影响如表9所示。由表9可知，随着丁香用量 的增加，烤鸡的硬度和咀嚼性呈显著上升趋势，在添加量为0.3-0.5％之间，弹性 显著下降，嫩度无明显变化。水分和ph无明显变化，感官评分在0.1-0.2％时显 著上升，在0.2-0.5％时显著下降，在0.2％时感官评分最高。
[0134]
表9丁香对人参烤鸡质食用品质的影响
[0135][0136]
2.7干辣椒对人参烤鸡食用品质的影响
[0137]
干辣椒对人参烤鸡食用品质的影响如表10所示。由表10可知，随着干辣 椒用量的增加，烤鸡的硬度、弹性、咀嚼性、嫩度和水分无明显变化，ph呈下 降趋势。感官评分在0.20-0.25％时显著上升，在0.25-0.30％时显著下降，在0.25％ 时感官评分最高。
[0138]
表10干辣椒对人参烤鸡质食用品质的影响
[0139][0140]
2.8香叶对人参烤鸡食用品质的影响
[0141]
香叶对人参烤鸡质构特性和嫩度的影响如表11所示。由表11可知，随着 干香叶用量的增加，烤鸡的硬度无明显变化(p》0.05)弹性呈上升趋势，咀嚼 性在香叶添加量0.15-0.20％之间显著增加，剪切力在添加量0.20-0.25之间显著 上升，嫩度逐渐下降。水分和ph无明显变化，感官评分在0.10-0.15％时显著上 升，在0.15-0.25％时显著下降，在0.15％时感官评分最高。
[0142]
表11香叶对人参烤鸡质食用品质的影响
[0143][0144]
3.基于模糊数学评价人参烤鸡感官品质分析
[0145]
根据单因素试验结果，以感官评分为指标，选取桂皮、花椒、白糖和干辣椒 4个因素，以模糊数学评价的得分作为指标进行l9(34)正交试验。正交优化因素 水平表如表12所示。
[0146]
表12正交优化因素水平表
[0147][0148][0149]
感官评价试验结果如表13所示。
[0150]
表13感官评价试验结果
[0151][0152]
以编号为1的试验组为例：
[0153][0154]
矩阵第一行表示在第1组试验中有55％的感官评价小组成员认为人参烤鸡 的外观属于ⅰ级；30％的感官评价小组成员认为人参烤鸡的外观属于ⅱ级；15％ 的感官评价小组成员认为人参烤鸡的外观属于ⅲ级；0％的感官评价小组成员认 为人参烤鸡的外观属于ⅳ级。
[0155][0156]ct
为每一个等级4个区间分值的平均数，人参烤鸡的感官评分为w。其余 试验组按上述方法计算，感官评分结果如图5所示。
[0157]
正交优化试验极差分析结果如表14所示。根据表14的r值可知，4种添加 物对人参烤鸡感官评分影响的主次顺序分别为b(花椒)＞a(桂皮)＞c(白糖) ＞d(干辣椒)。通过k值计算得到最优水平为a2b1c2d2，即添加桂皮0.2％，花 椒0.6％，白糖2％，干辣椒0.25％时烤鸡的感官品质最佳。
[0158]
表14正交优化试验极差分析表
[0159][0160]
正交优化试验方差分析结果如表15所示。由表15可知，方差模型显著，4 种添加物对烤鸡感官品质的影响显著。
[0161]
表15正交优化试验方差分析表
[0162][0163]
根据极差分析结果，正交试验结果中未出现最佳组合，因此需要验证试验确 定最佳组合。将a2b1c2d2试验组进行模糊数学评价，计算出感官得分。验证试 验结果如表16所示。
[0164]
表16验证试验结果
[0165][0166]
由表16可知，a2b1c2d2的感官品质得分大于a1b2c2d2处理组，因此最优 组合为a2b1c2d2。
[0167]
4.烤制条件对人参烤鸡食用品质的影响
[0168]
烤制条件对人参烤鸡感官评分的影响由图6所示。由图6可知，随着烤制 温度的升高和烤制时间的延长，人参烤鸡的感官评分呈先显著上升后显著下降 的趋势，在烤制温度
200℃、烤制时间90min时，人参烤鸡的感官评分最佳。
[0169]
5.人参烤鸡冷却品质及贮藏特性
[0170]
5.1冷却方式对人参烤鸡品质的影响
[0171]
不同冷却方式对人参烤鸡品质的影响见表17。由表17可以看出，真空快速 冷却比自然常温冷却快38min左右，冷却损失较少，水分含量较高，真空快速 冷却的硬度低于自然常温冷却，l*显著高于自然常温冷却，tbars值和tvb-n 值都显著低于自然常温冷却。
[0172]
表17不同冷却方式对人参烤鸡品质的影响
[0173][0174]
5.2人参对烤鸡贮藏期品质的影响
[0175]
5.2.1质构特性
[0176]
人参对烤鸡质构特性的影响见图7。如图7所示，贮藏前期人参组的硬度比 空白组的低，贮藏后期空白组的硬度较低，这可能是由于空白组腐败变质更为 剧烈，导致硬度显著下降，而人参中活性成分会抑制一些微生物的繁殖，延缓 了人参组样品的硬度变化。同一贮藏时间下，人参组的弹性高于空白组，这表 明添加人参的烤鸡在贮藏期间可以维持样品的弹性。贮藏后期空白组的咀嚼性 下降明显，可能是由于空白组在贮藏后期腐败变质严重影响烤鸡质构。
[0177]
5.2.2嫩度
[0178]
人参对烤鸡剪切力的影响如图8。如图8所示，贮藏前期人参组的剪切力较 低，嫩度较高，这是可能由于人参中多糖等活性成分具有吸水性，增大了烤鸡 的保水能力，使烤鸡嫩度提高。
[0179]
5.2.3水分
[0180]
人参对烤鸡水分的影响见图9。如图9所示，同一贮藏时间下，人参组的水 分含量比空白组的高，这可能是因为人参中多糖等活性成分具有保水性，增大 了烤鸡中的水分含量，其次，人参中抗氧化活性物质可以抑制蛋白质和脂肪的 氧化分解，使其肌原纤维结构稳定，减少水分流失。
[0181]
5.2.4ph
[0182]
人参对烤鸡ph的影响见图10。如图10所示，同一贮藏时间下，人参组的 ph要高于
空白组，这可能是因为人参本身就含有胺类物质，在烤鸡中加入人参 会影响烤鸡的ph，此外，人参中的抗氧化活性成分也会抑制鸡肉蛋白质和脂肪 的氧化分解。
[0183]
5.2.5色泽
[0184]
人参对烤鸡色泽的影响见图11。如图11所示，同一贮藏时间下，人参组的 l*和a*高于空白组，这可能由于人参多糖具有保水性，会结合一些亲水基团， 增大鸡肉的反射光，人参中活性成分也会抑制一些褐变的发生，试验表明人参 的添加可以改善烤鸡在贮藏期间的色泽。
[0185]
5.2.6tbars
[0186]
人参对烤鸡tbars的影响见图12。如图12所示，同一贮藏时间下，人参 组比空白组的tbars值低，这可能是因为人参中黄酮、多酚、皂苷和多糖等活 性成分与肌肉中自由基结合，抑制了脂肪的氧化速度，并且减少了微生物的繁 殖。
[0187]
5.2.7tvb-n
[0188]
人参对烤鸡tvb-n的影响见图13。如图13所示，同一贮藏时间下，人参 组的tvb-n低于空白组，这可能是因为人参中的人参皂苷、黄酮等活性物质在 一定程度上抑制了鸡肉蛋白的氧化分解。
[0189]
5.2.8感官品质
[0190]
人参对烤鸡感官品质的影响见图14。如图14所示，同一贮藏时间下，人参 组的感官评分高于空白组，这可能是由于添加人参改善了烤鸡的品质，人参的 加入使烤鸡的水分含量有所提高，减缓了色泽变化，增加了风味层次。
[0191]
6.烤鸡中人参皂苷含量
[0192]
根据前期品质特性试验结果，测定添加2％人参的烤鸡中人参皂苷含量。烤 鸡中人参皂苷含量见表18，烤鸡中人参皂苷高效液相色谱图见图15。由表18 可以看出在相同人参添加量下，添加红参的烤鸡人参皂苷总量最高达84.15μg/g， 其中rb1皂苷的含量为62.10μg/g，这可能是由于红参经过前期蒸制处理使的一 部分人参皂苷更有利于提取、溶解和吸附。添加白参和林下参的烤鸡人参皂苷 总量分别为20.26μg/g、22.49μg/g。
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表18烤鸡中人参皂苷含量
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