一种提高食用菌风味鱼滑凝胶性的方法和一种食用菌风味鱼滑的制备方法与流程

1.本发明属于食品技术领域，具体涉及一种提高食用菌风味鱼滑凝胶性的方法和一种食用菌风味鱼滑的制备方法。


背景技术：

2.鱼滑因外形鲜亮、口感弹滑已经成为了餐饮业尤其是火锅餐饮业的明星产品。鱼滑的传统做法为：取鱼肉在案板上剁成肉茸，然后加入生姜、盐等辅料用手搅拌上劲成型，食用时，直接加入沸水煮熟即可，是一种具有较好市场前景的鱼肉加工产品。但是在加工食用过程中鱼滑往往会因为鱼肉本身的盐溶性蛋白含量较低而导致组织松软、凝胶性较差。另一方面，新鲜鱼滑通常在低温条件下冻藏，然而随着冻藏时间的延长，会引起肌原纤维蛋白质中的肌动蛋白和肌球蛋白结构发生改变，导致鱼糜失去它原有的弹性和保水力，凝胶形成能力也随之下降，即发生蛋白质的冷冻变性；这些都制约了鱼滑产品工厂化的生产。
3.目前生产上鱼滑采用传统的热诱导法和非热诱导凝胶方法使其形成凝胶，其中采用热诱导法制备的鱼滑的弹性差，营养成分被破坏。现阶段非热诱导凝胶方法采用超高压法和高密度co2法制备的鱼滑凝胶强度低和凝胶的持水力差。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种提高食用菌风味鱼滑凝胶性的方法，本发明制备得到的食用菌风味鱼滑品质好，食用菌风味鱼滑凝胶强度和持水能力显著提高。
5.为了解决上述技术问题，本发明提供了以下技术方案：
6.本发明提供了一种提高食用菌风味鱼滑凝胶性的方法，包括：对食用菌风味鱼滑的制备原料进行超声打浆和脉冲强光照射；
7.所述超声打浆的功率为700～850w，时间为4～6min；
8.所述脉冲强光照射包括：先在脉冲强光强度4.0～4.5j/cm2、照射距离7～9cm 条件下第一脉冲强光照射20～32s，然后在脉冲强光强度4.6～5.0j/cm2、照射距离 4～7cm条件下第二脉冲强光照射30～42s。
9.优选的，所述第一脉冲强光照射频率为每秒闪照3次，所述第二脉冲强光照射的频率为每秒闪照2次。
10.本发明还提供了一种食用菌风味鱼滑的制备方法，包括以下步骤：
11.将含有鱼糜和食用菌的混合原料依次进行慢速斩拌和打浆；
12.将所得打浆料与食盐混合进行高速斩拌；
13.将高速斩拌所得浆料与调味料、淀粉混合，采用上述技术方案的方法对混合料先进行超声打浆，再进行脉冲强光照射，得到食用菌风味鱼滑。
14.优选的，所述慢速斩拌的转速为2000～3500rpm，时间为2～3min；所述高速斩拌的转速为3500～4500rpm，时间为3～5min。
15.优选的，所述打浆时与磷酸盐混合，所述打浆的转速为2000～3500rpm，时间为2～3min。
16.优选的，所述鱼糜的细度为8～12mm。
17.优选的，所述食用菌风味鱼滑的原料包括以下重量份组分：鱼糜70～85份、食用菌20～30份、淀粉5～8份、鸡蛋清5～8份、食盐1～1.5份、磷酸盐1～2份和糖1.5～2份。
18.优选的，所述鱼糜包括鳗鱼、斑点叉尾鮰鱼、蓝圆鲹、鱿鱼和鲢鱼中的一种或几种。
19.优选的，所述食用菌包括海鲜菇、真姬菇、杏鲍菇、金针菇、香菇、竹荪和双孢蘑菇中的一种或几种。
20.优选的，所述脉冲强光照射后还包括冷存，所述冷存的温度为-50℃～-30℃，时间为24～48h。
21.本发明的有益效果：本发明提供的一种提高食用菌风味鱼滑凝胶性的方法，包括：对食用菌风味鱼滑的制备原料进行功率为700～850w，时间为4～6min的超声打浆，随后将打浆液先在脉冲强光强度4.0～4.5j/cm2、照射距离7～9cm条件下照射20～32s，然后在脉冲强光强度4.6～5.0j/cm2、照射距离4～7cm条件下照射30～42s。本发明先利用超声可以改变蛋白质功能性质的作用，使鱼肉蛋白质分子间或分子内产生一定的交联反应，鱼肉蛋白质发生了折叠和聚集后，导致鱼肉蛋白质聚集体的相对分子质量增大，而暴露在溶液中的游离二硫键增多，导致分子间或分子内发生交联的机会增多，因此鱼滑的凝胶强度增强；进一步利用脉冲强光使鱼肉蛋白质发生聚集变性产生凝胶，提高食用菌风味鱼滑的凝胶强度和持水性。实施例的结果表明，本发明制备的食用菌风味鱼滑品质好，凝胶强度高，持水性好，优于采用热诱导凝胶制备的食用菌风味预凝胶鱼滑的凝胶强度和持水性。可见，本发明制备的食用菌风味鱼滑的品质好，凝胶强度高、保水性好。
具体实施方式
22.本发明提供了一种提高食用菌风味鱼滑凝胶性的方法，包括：对食用菌风味鱼滑的制备原料进行超声打浆和脉冲强光照射。
23.本发明对食用菌风味鱼滑的制备原料进行超声打浆。在本发明中，所述超声打浆的功率为700～850w，优选为720～830w，更优选为810w；所述超声打浆的时间为4～6min，优选为5.1～5.8min，更优选为5.5min。在本发明实施例中，所述超声打浆功率优选为850w，时间优选为4min或超声打浆功率优选为700w，时间优选为6min。
24.本发明优选利用超声波破碎仪进行所述超声打浆，本发明对所述超声波破碎仪的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。
25.所述超声打浆后，本发明将打浆所得料液进行脉冲强光照射。
26.在本发明中，所述脉冲强光照射包括依次进行的第一脉冲强光照射和第二脉冲强光照射。在本发明中，所述第一脉冲强光照射的脉冲强光强度为 4.0～4.5j/cm2，优选为4.1～4.4j/cm2，更优选为4.3j/cm2；所述第一脉冲强光照射的照射距离为7～9cm，优选为7.5～8.5cm，更优选为8cm；时间为20～32s，优选为22～30s，更优选为28s。在本发明中，所述第一脉冲强光照射频率为每秒闪照 3次。
27.在本发明中，所述第二脉冲强光照射的脉冲强光强度为4.6～5.0j/cm2，优选为4.7～4.9j/cm2，更优选为4.8j/cm2；照射距离为4～7cm，优选为5～6cm，更优选为5.5cm；时
间为30～42s，优选为32～38s，更优选为36s。在本发明中，所述第二脉冲强光照射的频率为每秒闪照2次。本发明实施例中，第一脉冲强光照射的脉冲强光强度优选为4.0j/cm2，照射距离优选为7cm，时间优选为32s；第二脉冲强光照射的脉冲强光强度优选为5.0j/cm2，照射距离优选为7cm，时间优选为30s，获得凝胶后的食用菌风味鱼滑或第一脉冲强光照射的脉冲强光强度为 4.5j/cm2，照射距离为9cm，时间为26s，所述第二脉冲强光照射的脉冲强光强度为4.8j/cm2，照射距离为6cm，时间为35s，获得凝胶后的食用菌风味鱼滑。
28.本发明根据鱼肉蛋白质和食用菌蛋白质的特点确定超声打浆和脉冲强光照射参数，通过超声打浆和脉冲强光照射参数的选择提高食用菌风味鱼滑的凝胶强度和保水性。本发明利用超声可以改变蛋白质功能性质的作用，使鱼肉蛋白质分子间或分子内产生一定的交联反应，鱼肉蛋白质发生了折叠和聚集后，导致鱼肉蛋白质聚集体的相对分子质量增大，而暴露在溶液中的游离二硫键增多，导致分子间或分子内发生交联的机会增多，因此鱼滑的凝胶强度增强，另一方面利用脉冲强光可以使鱼肉蛋白质发生聚集变性产生凝胶，提高食用菌风味鱼滑的凝胶强度和持水性。
29.本发明还提供了一种食用菌风味鱼滑的制备方法，包括以下步骤：
30.将含有鱼糜和食用菌的混合原料依次进行慢速斩拌和打浆；
31.将所得打浆料与食盐混合进行高速斩拌；
32.将高速斩拌所得浆料与调味料、淀粉混合，采用上述技术方案的方法对混合料先进行超声打浆，再进行脉冲强光照射，得到食用菌风味鱼滑。
33.本发明所述食用菌风味鱼滑的原料优选包括以下重量份组分：鱼糜70～85 份、食用菌20～30份、淀粉5～8份、鸡蛋清5～8份、食盐1～1.5份、磷酸盐1～2 份和糖1.5～2份。
34.以鱼糜的重量份为基准，本发明所述食用菌风味鱼滑的原料优选包括鱼糜 70～85份，进一步优选为73～80份，更优选为78份。
35.以鱼糜的重量份为基准，本发明所述食用菌风味鱼滑的原料优选包括食用菌20～30份，进一步优选为22～28份，更优选为26份。
36.以鱼糜的重量份为基准，本发明所述食用菌风味鱼滑的原料优选包括淀粉 5～8份，进一步优选为6～7份，更优选为6.5份。所述淀粉颗粒可以填充鱼肉蛋白和食用菌蛋白的孔隙，提高凝胶结构的致密性，增强凝胶强度，同时吸收鱼糜和食用菌中的存在的水分，提高食用菌风味鱼滑的持水能力。
37.以鱼糜的重量份为基准，本发明所述食用菌风味鱼滑的原料优选包括鸡蛋清5～8份，进一步优选为6.2～7.2份，更优选为6.5份。所述鸡蛋清中的蛋白经过超声打浆和脉冲强光照射，也会提高鸡蛋清蛋白的凝胶特性，进一步提升食用菌风味鱼滑凝胶特性。
38.以鱼糜的重量份为基准，本发明所述食用菌风味鱼滑的原料优选包括食盐 1～1.5份，进一步优选为1.1～1.3份，更优选为1.2份。所述食盐可以加快食用菌风味鱼滑的凝胶形成速度，并提高凝胶强度。
39.以鱼糜的重量份为基准，本发明所述食用菌风味鱼滑的原料优选包括磷酸盐1～2份，进一步优选为1.5～1.7份，更优选为1.6份。所述磷酸盐提高鱼糜的保水性，减少鱼糜的营养成分损失，最终提高食用菌风味鱼滑的凝胶强度和保水性。
40.以鱼糜的重量份为基准，本发明所述食用菌风味鱼滑的原料优选包括糖 1.5～2份，进一步优选为1.7～1.8份，更优选为1.75份。
41.在本发明实施例中，食用菌风味鱼滑的原料优选包括：鱼糜70份、食用菌 25份，磷酸盐1.03份，食盐1份，糖1.5份、淀粉5份和鸡蛋清5份或鱼糜70 份、食用菌25份，磷酸盐1.2份，食盐1.1份，糖2份、淀粉7份和鸡蛋清7 份。
42.本发明将含有鱼糜和食用菌的混合原料依次进行慢速斩拌和打浆。在本发明中，所述鱼糜优选包括鳗鱼、斑点叉尾鮰鱼、蓝圆鲹、鱿鱼和鲢鱼中的一种或几种。在本发明中，所述鱼糜的粒径优选为8～12mm，进一步优选为9～11mm，更优选为10mm。本发明对所述鱼糜的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。本发明所述鱼糜可以是新鲜的鱼糜，也可以是经过冷冻的鱼糜。所述冷冻的鱼糜在制备鱼滑时优选进行半解冻，所述半解冻的方式优选为流动水和/或常温静置解冻。本发明对所述鱼糜的制备方式没有特殊限定，采用常规的制备方式即可。本发明鱼糜制作时优选先用刨片机刨片再进行绞制，所述绞制时优选利用8～12mm网孔，更优选为10mm。现有技术中报道的采用非热诱导制备的鱼滑弹性不够强，本发明采用新工艺新技术将所述鱼糜和食用菌共同制备食用菌风味鱼滑，可以提高食用菌风味鱼滑的凝胶强度和持水能力。
43.在本发明中，所述食用菌优选包括海鲜菇、真姬菇、杏鲍菇、金针菇、香菇、竹荪和双孢蘑菇中的一种或几种。本发明的食用菌优选为食用菌鲜品。
44.在本发明中，所述打浆时优选打浆至鱼糜和食用菌无颗粒。在本发明中，所述慢速斩拌的时间优选为2～3min，进一步优选为2.6～2.8min，更优选为2.7min，转速优选为2000～3500rpm，进一步优选为2200～2900rpm，更优选为2800rpm。本发明实施例中慢速斩拌时间优选为2min，转速优选为2000rpm或慢速斩拌时间优选为3min，转速优选为2800rpm。本发明所述打浆时与磷酸盐混合，获得所述打浆后的浆料，所述打浆的转速优选为2000～3500rpm，进一步优选为 2200～2500rpm，更优选为2300rpm；时间优选为2～3min，进一步优选为2.2～2.4min，更优选为2.3min。本发明实施例中打浆时间优选为2min，转速优选为3000rpm 或打浆时间优选为3min，转速优选为2000rpm。打浆后，本发明将打浆所得浆料与食盐混合进行高速斩拌。在本发明中，所述高速斩拌时间优选为3～5min，进一步优选为3.5～4.5min，更优选为4min，所述高速斩拌的转速优选为 3500～4500rpm，进一步优选为3700～3900rpm，更优选为3800rpm。本发明实施例中高速斩拌时间优选为3min，高速斩拌的转速优选为3500rpm或高速斩拌时间优选为4min，转速优选为4000rpm。在本发明中，所述慢速斩拌和高速斩拌利用斩拌机完成，本发明对所述斩拌机无特殊限定，采用常规的产品即可。本发明慢速斩拌，打浆和高速斩拌的参数设置在于使各原料组分充分混合，提高食用菌风味鱼滑出品率、凝胶强度和持水性。
45.所述高速斩拌后，本发明将所述高速斩拌的浆料与调味料、淀粉混合后采用上述技术方案先进行超声打浆，再进行脉冲强光照射，得到食用菌风味鱼滑。
46.本发明所述调味料包括糖，本发明对糖的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。本发明对混合方式没有特殊限定，采用常规的混合方式即可。
47.本发明经超声打浆所得浆料可以制备成任意不同形状的食用菌风味鱼滑，包括企鹅形状和传统块状。本发明在慢速斩拌、高速斩拌、超声打浆和脉冲强光照射的共同作用下，提高了食用菌风味鱼滑的凝胶强度和持水性。
48.所述脉冲强光照射后，本发明优选还包括冷存，所述冷存的温度优选为
ꢀ‑
50℃～-30℃，进一步优选为-40℃～-33℃，更优选为-38℃；冷冻时间优选为24～48h，进一步优选
为30～35h，更优选为33h。本发明所述冷冻时间的选择为了提高食用菌风味鱼滑的凝胶强度和保水性。在本发明实施例中，急冻库的冷冻温度优选为-45℃，冷冻时间优选为32h。
49.本发明提供的技术方案的每天的食用菌风味鱼滑的产能可以达到10吨。本发明的技术工艺简单，技术效果好，能满足工业化生产的要求。
50.为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种提高食用菌风味鱼滑凝胶性的方法和一种食用菌风味鱼滑的制备方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
51.实施例1
52.食用菌风味鱼滑的制备方法，由以下步骤组成：
53.(1)原料预处理：将鳗鱼350kg，刨片后用10mm网孔绞制得到鱼糜70kg，鱼糜得率为20％。
54.(2)机械打浆：将鱼糜70kg、海鲜菇10kg、杏鲍菇15kg鲜品倒入斩拌机慢速斩拌2min，转速2000rpm，加入磷酸盐1.03kg快速打浆至无颗粒，打浆的时间为2min，转速为3000rpm，打浆后再加入食盐1kg进行高速斩拌3min，高速斩拌的转速为3500rpm；然后再加入糖1.5kg、淀粉5kg、鸡蛋清5kg搅拌均匀，获得混合后的浆料。
55.(3)超声打浆：利用超声波破碎仪对步骤(2)中所述的混合后的浆料进行打浆，打浆功率为850w，时间为4min，得到预凝胶鱼滑。
56.(4)脉冲强光诱导凝胶：将预凝胶鱼滑压成各种形状，然后采用脉冲强光诱导凝胶，所述脉冲强光照射包括第一脉冲强光照射和第二脉冲强光照射；先进行第一脉冲强光照射，再进行第二脉冲强光照射。第一脉冲强光照射的脉冲强光强度为4.0j/cm2，照射距离为7cm，时间为32s，第一脉冲强光照射的频率为每秒闪照3次；所述第二脉冲强光照射的脉冲强光强度为5.0j/cm2，照射距离为7cm，时间为30s，第二脉冲强光照射的频率为每秒闪照2次；获得凝胶后的食用菌风味鱼滑。
57.(5)速冻：凝胶后的食用菌风味鱼滑放于急冻库内冷冻。急冻库的温度为
ꢀ‑
45℃，冷冻时间为32h，得到速冻后的食用菌风味鱼滑。
58.实施例2
59.食用菌风味鱼滑的制备方法，由以下步骤组成：
60.(1)原料预处理：将鱿鱼180kg、鲢鱼120kg，刨片后用10mm网孔绞制得到鱼糜70kg。
61.(2)机械打浆：将鱼糜70kg、香菇8kg、金针菇10kg、真姬菇7kg鲜品倒入斩拌机慢速斩拌3min，转速2800rpm，加入磷酸盐1.2kg快速打浆至无颗粒，打浆的时间为3min，转速为2000rpm，打浆后再加入食盐1.1kg进行高速斩拌 4min，高速斩拌的转速为4000rpm；然后再加入糖2kg、淀粉7kg、鸡蛋清7kg 搅拌均匀，获得混合后的浆料。
62.(3)超声打浆：利用超声波破碎仪对步骤(2)中所述的混合后的浆料进行打浆，打浆功率为700w，时间为6min，得到预凝胶鱼滑。
63.(4)脉冲强光诱导凝胶：将预凝胶鱼滑压成各种形状，然后采用脉冲强光诱导凝胶，所述脉冲强光照射包括第一脉冲强光照射和第二脉冲强光照射；先进行第一脉冲强光照射，再进行第二脉冲强光照射。第一脉冲强光照射的脉冲强光强度为4.5j/cm2，照射距离为9cm，时间为26s，第一脉冲强光照射的频率为每秒闪照3次；所述第二脉冲强光照射的脉冲强光强度为4.8j/cm2，照射距离为6cm，时间为35s，第二脉冲强光照射的频率为每秒闪照
2次；获得凝胶后的食用菌风味鱼滑。
64.(5)速冻：凝胶后的食用菌风味鱼滑放于急冻库内冷冻。急冻库的温度为
ꢀ‑
35℃，冷冻时间为40h，得到速冻后的食用菌风味鱼滑。
65.对比例1
66.热诱导凝胶制备的食用菌风味鱼滑方法：按实施例1步骤(1)-(3)制得预凝胶鱼滑后，将预凝胶鱼滑压成各种形状成型，采用二段式加热法(35℃/60min； 90℃/30min)水浴加热、凝胶熟化，加热后立即速冻，速冻条件同实施例1。
67.对比例2
68.热诱导凝胶制备的食用菌风味预凝胶鱼滑方法：按实施例2步骤(1)-(3) 制得鱼滑预凝胶后，将打浆后的浆料压成各种形状成型，采用二段式加热法 (35℃/60min；90℃/30min)水浴加热、凝胶熟化，加热后立即速冻，速冻条件同实施例2。
69.利用如下方法测定实施例1～2和对比例1～2制备的食用菌风味鱼滑的凝胶强度和保水性，结果见表1。
70.凝胶强度的测定方法：
71.将食用菌风味鱼滑切成30mm长的小段，用ta-xt质构仪测定其破断强度和凹陷度，凝胶强度为二者的乘积。凝胶强度＝破断强度
×
凹陷度，测定条件为：探头为直径5mm的球形探头，下压速率为60mm/min。
72.持水力测定方法：
73.采用重物挤压滤纸吸收法。将切成厚度为3ram薄片的鱼滑在两层滤纸中间，然后用重物挤压一定时间后，称量前后质量的变化作为持水力的参照。持水力计算公式：持水力(％)＝(挤压后鱼滑质量/挤压前鱼滑质量)
×
100％。
74.表1实施例1～2和对比例1～2制备的食用菌风味鱼滑的凝胶强度和保水性结果。
[0075][0076]
综上，本发明制备的食用菌风味鱼滑品质好，凝胶强度高，持水性好，可见本发明利用超声和脉冲强光制备食用菌风味鱼滑效果优于传统采用诱导凝胶方法制备的食用菌风味预凝胶鱼滑。
[0077]
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。