一种西梅风味型浸膏香精及其制备方法、在烘焙馅料中的应用与流程

1.本品涉及食品添加剂领域，具体指以西梅制作风味型浸膏香精的制备方法及其在烘焙馅料中的应用。


背景技术：

2.西梅是21世纪来从国外引进的新型水果品种，为蔷薇科李属南美洲李种。西梅果实营养丰富，富含维生素、矿物质、抗氧化剂及膳食纤维，不含脂肪和胆固醇，是现代人健康的最佳果品，故有"奇迹水果"、"功能水果"之美誉。
3.西梅是水果中补充维生素a的最佳来源。维生素a是一种脂溶性维生素，能促进人体内蛋白质合成，对保护视力，维持肌肤、头发健康都极为重要。此外，西梅中所含的钾比较丰富，钾对保持肌肉弹性，维持人体电解质平衡起着重要作用，同时还有助于人体代谢过程中释放能量，对减肥有一定帮助。西梅含铁也很丰富，铁是构成血红蛋白的原料，能携带血液中的氧分，尤其是对孕妇、哺乳期妇女、婴幼儿极为重要。西梅中还富含膳食纤维和抗氧化剂。膳食纤维能促进肠道蠕动，俗称"肠道清道夫"，对防治结肠肿瘤、心血管疾病都有帮助。
4.美国一项研究表明，西梅所含的抗氧化物质有延缓机体和大脑衰老的功效。所以，美国健康专家曾指出，成年人每人每日至少应摄入一只新鲜西梅或3粒天然西梅制品，以补充人体生命活动必需的各种维生素，微量元素和膳食纤维。
5.西梅作为一种水果来说，其保质期比较短，而且西梅产地有限。


技术实现要素：

6.本发明针对市面上新鲜的水果不易保存，在不浪费的前提下，提供一款即食型西梅风味浸膏香精，无论是从营养价值还是口感来说，都比果脯、果干要更胜一筹，该产品风味独特，冷藏保存，作为一种风味型食品添加剂，不仅可以直接食用，还可以作为辅料加入到其他食品中搭配食用。
7.本发明提供的西梅风味型浸膏香精的制备方法，包括以下步骤：
8.(1)挑选500～1000重量份的新鲜的西梅果子，清洗干净后，晾干去核，放置烧杯中，取2500～5000重量份的纯净水，在恒温水浴锅中加热至80～85℃蒸煮1～2h，煮好后降温至45～50℃；
9.(2)称取1～5重量份的纤维素酶和1～5重量份的果胶酶，混合均匀后加入少量水活化，再加入到步骤(1)得到的西梅浆状物中，水浴锅中边搅拌边酶解，温度控制在48～50℃，酶解2～3h，随即升温至90～95℃，保温15～30min，使酶彻底失活，降温至室温，制得西梅酶解液；
10.(3)将步骤(2)得到的西梅酶解液过滤除去残渣，将滤液经高速离心机离心操作，除去细微的杂质得到清液，将清液在多效浓缩器中进行真空减压浓缩，得到红褐色的西梅
浓缩液，冷却放置备用；
11.(4)取步骤(3)制得的西梅浓缩液100重量份，加入0.05～0.10重量份的西梅香精，搅拌均匀后即制得西梅风味浸膏香精。
12.进一步地，步骤(3)中，西梅酶解液先经100目筛网粗滤得到粗滤液，再经过300目筛网得到细滤液，除去残渣。
13.进一步地，步骤(3)中真空减压浓缩，温度控制在55～65℃，转速为30～38r/min，在-0.06mpa～-0.1mpa真空浓缩糖度为50～60
°
bx。
14.进一步地，所述的西梅香精包括：1.2～1.5重量份的己醛，0.8～1.0重量份的甲酸丙酯，7.8～8.5重量份的甲基异丙基醚，10～15重量份的乙醇，2.8～3.0重量份的3-甲基戊烷，0.8～1.0重量份的丙酮，0.05～0.08重量份的己烷，0.8～1.0重量份的2-甲基丁醇，0.08～1.0重量份的1-甲基环戊烷，0.1～0.2重量份的2-甲基己烷，0.25～0.35重量份的3-甲基己烷，2.2～2.8重量份的乙酸乙酯，0.05～0.1重量份的2-丁酮，1.3～1.6重量份的苯，0.08～1.0重量份的1-甲基环己烷，0.2～0.3重量份的2-甲基丙醇，0.4～0.5重量份的丁醇，0.25～0.3重量份的戊醛，0.5～0.6重量份的2-戊烯醇，0.4～0.6重量份的乙酸，0.03～0.04重量份的3-甲基丙基丁基醚，0.4～0.5重量份的戊醇，2.5～3.5重量份的甲苯，0.05～0.08重量份的3-甲基-1-丁醇，0.05～0.08重量份的4-戊烯醛，0.1～0.2重量份的乙酸丁酯，0.1～0.15重量份的乙基苯，0.1～0.2重量份的1.2-二甲基苯，2.6～3.0重量份的2-己烯醛，1.5～2.0重量份的己醇，0.6～1.0重量份的2-壬烯醇，0.5～0.8重量份的辛醛，0.2～0.3重量份的癸烷，0.1～0.2重量份的2-丁氧基乙醇，0.3～0.5重量份的2-甲基环戊酮，0.3～0.5重量份的4-甲基-2-丙基戊酮，0.5～0.8重量份的2.2.4.6.6-五甲基庚烷，0.02～0.05重量份的2.4-己二烯醛，0.03～0.05重量份的十一烷，0.4～0.5重量份的2.2.3-三甲基辛烷，0.1～0.2重量份的乙酸-2-己烯酯，0.8～1.0重量份的十二烷，0.2～0.4重量份的己辛醚，0.1～0.2重量份的1.1-双环戊-2-醇，0.3～0.5重量份的2-丁基丁醇，0.3～0.5重量份的己酸，0.5～0.6重量份的丁酸-2.7-二甲基-2.6-辛二烯酯，0.05～0.1重量份的苯乙醇，0.2～0.3重量份的苯酚，0.2～0.3重量份的对甲氧基苯酚，0.1～0.2重量份的丁香醛，0.02～0.03重量份的3-苯氧基-1-丙醇，0.03～0.05重量份的甲位紫罗兰酮，0.01～0.02重量份的5-己基-δ内酯，0.2～0.4重量份的5-丁基己内酯，0.1～0.2重量份的4-甲基环己酮，0.1～0.2重量份的邻苯二甲酸二内酯。
15.本发明还提供了采用上述制备方法制备得到的西梅风味型浸膏香精。
16.本发明还提供了上述西梅风味型浸膏香精在烘焙馅料中的应用。
17.本发明的优点及有益效果：
18.(1)本发明不仅提供了一种新的独特口感的食品添加剂，更是一种具有即食的多风味食品添加剂；
19.(2)本发明的制备工艺最大限度的保留其营养价值，并且制作方法简单。
具体实施方式
20.下面结合实例对本发明进一步阐述，但并不限制本发明的保护范围。
21.实例1
22.本实施例提供的西梅风味型浸膏香精的制备方法，包括以下步骤：
23.(1)挑选新鲜的西梅果子，无烂果、坏果，果实大小均匀，成熟度一致，清洗干净后，晾干去核，称重500g，取纯净水2500g，在电磁炉上加热，85℃蒸煮2h，煮好后降温至50℃；
24.(2)称取纤维素酶1.2g和果胶酶1.6g，混合均匀后加入少量水活化，加入到西梅浆状物中，水浴锅中边搅拌边酶解，控制温度在50℃，酶解2h，随即升温至95℃，保温30min，使酶彻底失活，降温至室温，制得西梅酶解液；
25.(3)将西梅酶解液先经100目筛网粗滤得到粗滤液，再经过300目筛网得到细滤液，除去残渣，除去残渣，将滤液通过高速离心机离心操作，除去细微的杂质得到清液，将清液在多效浓缩器中进行真空减压浓缩，温度控制在65℃左右，转速为30-38r/min，在-0.1mpa真空浓缩糖度为50
°
bx左右，即可得到红褐色的西梅浓缩液约300g，冷却放置备用；
26.(4)调配西梅香精1号：分别加入1.2g的己醛，0.8g的甲酸丙酯，7.8g的甲基异丙基醚，10g的乙醇，2.8g的3-甲基戊烷，0.8g的丙酮，0.05g的己烷，0.8g的2-甲基丁醇，0.08g的1-甲基环戊烷，0.1g的2-甲基己烷，0.25g的3-甲基己烷，2.2g的乙酸乙酯，0.05g的2-丁酮，1.3g的苯，0.08g的1-甲基环己烷，0.2g的2-甲基丙醇，0.4g的丁醇，0.25g的戊醛，0.5g的2-戊烯醇，0.4g的乙酸，0.03g的3-甲基丙基丁基醚，0.4g的戊醇，2.5g的甲苯，0.05g的3-甲基-1-丁醇，0.05g的4-戊烯醛，0.1g的乙酸丁酯，0.1g的乙基苯，0.1g的1.2-二甲基苯，2.6g的2-己烯醛，1.5g的己醇，0.6g的2-壬烯醇，0.5g的辛醛，0.2g的癸烷，0.1g的2-丁氧基乙醇，0.3g的2-甲基环戊酮，0.3g的4-甲基-2-丙基戊酮，0.5g的2.2.4.6.6-五甲基庚烷，0.02g的2.4-己二烯醛，0.03g的十一烷，0.4g的2.2.3-三甲基辛烷，0.1g的乙酸-2-己烯酯，0.8g的十二烷，0.2g的己辛醚，0.1g的1.1-双环戊-2-醇，0.3g的2-丁基丁醇，0.3g的己酸，0.5g的丁酸-2.7-二甲基-2.6-辛二烯酯，0.05g的苯乙醇，0.2g的苯酚，0.2g的对甲氧基苯酚，0.1g的丁香醛，0.02g的3-苯氧基-1-丙醇，0.03g的甲位紫罗兰酮，0.01g的5-己基-δ内酯，0.2g的5-丁基己内酯，0.1g的4-甲基环己酮，0.1g的邻苯二甲酸二内酯；
27.(5)称量100g西梅浓缩液于烧杯中，滴加0.05g西梅香精1号，搅拌均匀后得到西梅风味浸膏香精a，即可做品评实验。
28.实例2
29.本实施例提供的西梅风味型浸膏香精的制备方法，包括以下步骤：
30.(1)挑选新鲜的西梅果子，无烂果、坏果，果实大小均匀，成熟度一致，清洗干净后，晾干去核，称重500g，取纯净水2500g，在电磁炉上加热，80℃蒸煮2h，煮好后降温至50℃；
31.(2)称取纤维素酶1.2g和果胶酶1.6g，混合均匀后加入少量水活化，加入到西梅浆状物中，水浴锅中边搅拌边酶解，控制温度在50℃，酶解2h，随即升温至90℃，保温30min，使酶彻底失活，降温至室温，制得西梅酶解液；
32.(3)将西梅酶解液先经100目筛网粗滤得到粗滤液，再经过300目筛网得到细滤液，除去残渣，除去残渣，将滤液通过高速离心机离心操作，除去细微的杂质得到清液，将清液在多效浓缩器中进行真空减压浓缩，温度控制在65℃左右，转速为30-38r/min，在-0.1mpa真空浓缩糖度为54
°
bx左右，即可得到红褐色的西梅浓缩液约280g，冷却放置备用；
33.(4)调配西梅香精2号：分别加入1.35g的己醛，0.85g的甲酸丙酯，8.0g的甲基异丙基醚，12.5g的乙醇，2.85g的3-甲基戊烷，0.8g的丙酮，0.06g的己烷，0.8g的2-甲基丁醇，0.08g的1-甲基环戊烷，0.1g的2-甲基己烷，0.25g的3-甲基己烷，2.4g的乙酸乙酯，0.07g的2-丁酮，1.4g的苯，0.08g的1-甲基环己烷，0.2g的2-甲基丙醇，0.45g的丁醇，0.25g的戊醛，
0.5g的2-戊烯醇，0.4g的乙酸，0.03g的3-甲基丙基丁基醚，0.4g的戊醇，2.7g的甲苯，0.05g的3-甲基-1-丁醇，0.05g的4-戊烯醛，0.1g的乙酸丁酯，0.1g的乙基苯，0.1g的1.2-二甲基苯，2.7g的2-己烯醛，1.5g的己醇，0.8g的2-壬烯醇，0.6g的辛醛，0.2g的癸烷，0.15g的2-丁氧基乙醇，0.3g的2-甲基环戊酮，0.3g的4-甲基-2-丙基戊酮，0.5g的2.2.4.6.6-五甲基庚烷，0.02g的2.4-己二烯醛，0.03g的十一烷，0.4g的2.2.3-三甲基辛烷，0.15g的乙酸-2-己烯酯，0.85g的十二烷，0.3g的己辛醚，0.1g的1.1-双环戊-2-醇，0.3g的2-丁基丁醇，0.3g的己酸，0.55g的丁酸-2.7-二甲基-2.6-辛二烯酯，0.05g的苯乙醇，0.2g的苯酚，0.2g的对甲氧基苯酚，0.1g的丁香醛，0.02g的3-苯氧基-1-丙醇，0.03g的甲位紫罗兰酮，0.01g的5-己基-δ内酯，0.2g的5-丁基己内酯，0.1g的4-甲基环己酮，0.1g的邻苯二甲酸二内酯；
34.(5)称量100g西梅浓缩液于烧杯中，滴加0.05g西梅香精2号，搅拌均匀后得到西梅风味浸膏香精b，即可做品评实验。
35.实例3
36.本实施例提供的西梅风味型浸膏香精的制备方法，包括以下步骤：
37.(1)挑选新鲜的西梅果子，无烂果、坏果，果实大小均匀，成熟度一致，清洗干净后，晾干去核，称重500g，取纯净水2500g，在电磁炉上加热，85℃蒸煮2h，煮好后降温至50℃；
38.(2)称取纤维素酶1.2g和果胶酶1.6g，混合均匀后加入少量水活化，加入到西梅浆状物中，水浴锅中边搅拌边酶解，控制温度在50℃，酶解2.5h，随即升温至95℃，保温30min，使酶彻底失活，降温至室温，制得西梅酶解液；
39.(3)将西梅酶解液先经100目筛网粗滤得到粗滤液，再经过300目筛网得到细滤液，除去残渣，除去残渣，将滤液通过高速离心机离心操作，除去细微的杂质得到清液，将清液在多效浓缩器中进行真空减压浓缩，温度控制在65℃左右，转速为30-38r/min，在-0.1mpa真空浓缩糖度为58
°
bx左右，即可得到红褐色的西梅浓缩液约260g，冷却放置备用；
40.(4)调配西梅香精3号：分别加入1.5g的己醛，0.9g的甲酸丙酯，8.2g的甲基异丙基醚，13.5g的乙醇，2.9g的3-甲基戊烷，0.8g的丙酮，0.07g的己烷，0.8g的2-甲基丁醇，0.08g的1-甲基环戊烷，0.1g的2-甲基己烷，0.25g的3-甲基己烷，2.6g的乙酸乙酯，0.07g的2-丁酮，1.5g的苯，0.08g的1-甲基环己烷，0.2g的2-甲基丙醇，0.5g的丁醇，0.25g的戊醛，0.5g的2-戊烯醇，0.4g的乙酸，0.03g的3-甲基丙基丁基醚，0.4g的戊醇，3.0g的甲苯，0.05g的3-甲基-1-丁醇，0.05g的4-戊烯醛，0.1g的乙酸丁酯，0.1g的乙基苯，0.1g的1.2-二甲基苯，2.8g的2-己烯醛，1.5g的己醇，1.0g的2-壬烯醇，0.7g的辛醛，0.2g的癸烷，0.2g的2-丁氧基乙醇，0.3g的2-甲基环戊酮，0.3g的4-甲基-2-丙基戊酮，0.5g的2.2.4.6.6-五甲基庚烷，0.02g的2.4-己二烯醛，0.03g的十一烷，0.4g的2.2.3-三甲基辛烷，0.2g的乙酸-2-己烯酯，0.9g的十二烷，0.4g的己辛醚，0.1g的1.1-双环戊-2-醇，0.3g的2-丁基丁醇，0.3g的己酸，0.6g的丁酸-2.7-二甲基-2.6-辛二烯酯，0.05g的苯乙醇，0.2g的苯酚，0.2g的对甲氧基苯酚，0.1g的丁香醛，0.02g的3-苯氧基-1-丙醇，0.03g的甲位紫罗兰酮，0.01g的5-己基-δ内酯，0.2g的5-丁基己内酯，0.1g的4-甲基环己酮，0.1g的邻苯二甲酸二内酯；
41.(5)称量100g西梅浓缩液于烧杯中，滴加0.05g西梅香精3号，搅拌均匀后得到西梅风味浸膏香精c，即可做品评实验。
42.取上述实例1、2、3所得到的西梅风味浸膏香精a、b、c分别做烘焙中蛋糕和面包夹心馅料中的西梅风味酱，各取1％添加量、5％添加量、10％添加量的西梅浸膏香精a、b、c加
入到200g的淡奶油中，加入15g细白砂糖打发，得到不同浓度的西梅风味酱，加入到同一种原味面包和原味蛋糕中，通过喜好度品评出最优搭配。
43.通过实验品评，得到结果如下表所示：
[0044][0045]
经上述实验品评发现，无论是几号试验，都能给人一种非常真实的水果甜香，西梅浓缩液增强口感的真实性，搭配西梅香精，浑然天成。但是通过对比a、b、c三种香精的添加量使面包、蛋糕带来不同的感官体验，我们发现，浓度较低的西梅浸膏香精a添加量达到10％左右就非常合适，而对于西梅浸膏香精b来说，添加量最多加到5％就非常适宜了，当达到10％的添加量时，反而使口感略苦，带来不好的体验。所以由上表可知，对于不同浓度的西梅反应物香精搭配面包和蛋糕比例也会不同，可以根据自己的香气感受喜好程度调节比例。
[0046]
以上所述实例仅表示本发明的几种实施方式，并不代表限制该发明的范围，在不脱离本发明实验方法的前提下，可以适当的做出修改调整，都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以权利要求书为准。