一种便捷化新奥尔良风味酱及其制备方法与流程

1.本发明涉及调味料技术领域，尤其涉及一种便捷化新奥尔良风味酱及其制备方法。


背景技术：

2.新奥尔良风味比较复杂，作为美国南部的一个特殊菜系，最早由法国移民带入路易斯安娜州。这种法国乡村风味在当地逐渐形成了以辛辣、香辛料多、口味重为特点的卡真风味。国人对新奥尔良风味的认知，则大多受新奥尔良烤翅影响。我国市场的新奥尔良风味菜品整体风味浓烈而不刺激，以其甜、辣，香辛料浓香深受居民喜爱。
3.但是现有的新奥尔良调味料多为粉状调味料，存在与水混合比例难控制，腌渍难入味或者入味不均以及保质期短等问题。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提出一种酱式的新奥尔良调味料，实现调味料与酱料的完美结合。
5.为达到上述目的，本发明提出一种便捷化新奥尔良风味酱，包括占原料总质量20～25％的白砂糖、40～45％的水、8～13％的食用盐、6～11％的食用葡萄糖、5～10％的味精、4～8％的辣椒、3～6％的洋葱、3～5％的大蒜、2～4％淀粉、0.1～0.5％桂皮、0.1～0.5％的黑胡椒，0.1～0.5％的食用香精、0～3％的食醋和0～0.1％的山梨酸钾。
6.进一步的，包括以下步骤：
7.步骤一：原料预处理；
8.将山梨酸钾与水预溶，至溶解完全，将淀粉与配方中的部分水预溶，并用滤布过滤；
9.步骤二：称量投料、一段灭菌；
10.将水、辣椒、黑胡椒、桂皮、洋葱、大蒜、部分食盐称量后投入煮酱锅中，持续搅拌；待物料全部溶混合均匀后，关闭投料口，开启热蒸汽，在保持搅拌速度的条件下将物料温度升至95-105℃，将温度保持在95-105℃条件下维持一段时间灭菌；
11.步骤三：称量、投料；
12.将味精、白砂糖、剩余食盐、食用葡萄糖、食用香精投入煮酱锅，降低搅拌速度，待所投物料全部溶解混合均与后，继续投入预溶好的山梨酸钾水溶液和预混好的淀粉水混合物，保持搅拌；
13.步骤四：加热升温；
14.关闭投料口，开启热蒸汽，在持续搅拌的条件下将物料温度升至90-95摄氏度；
15.步骤五：保温；
16.在升至90-95℃后，关闭热蒸汽，将温度保持在90-95℃条件下充分杀菌，根据食醋添加量，在杀菌结束前5min投入食醋，继续保温至杀菌结束；
17.步骤六：冷却、灌装；
18.步骤七：装箱、待检。
19.进一步的，在步骤二中，物料的搅拌速度为60rpm，灭菌时间为20-30min。
20.进一步的，在步骤三中，搅拌速度降至45rpm。
21.进一步的，在步骤四中，物料的搅拌速度为60rpm。
22.进一步的，在步骤五中，杀菌时间维持在20-30min。
23.与现有技术相比，本发明的优势之处在于：
24.1、本发明酱状调味料不需用水进行调配，不需添加其他任何调味料，适用于各种烹饪形势。
25.2、本发明在生产制备过程中采用了两段式灭菌技术，带菌量较高的原料在投料后设计了第一段湿热灭菌工艺，后续原料全部投完后，在糊化阶段进行第二段灭菌。此两段式灭菌工艺杀菌率可达到99.99％，即使产品大量使用了多种香辛料，也能够确保终产品的微生物水平，保证产品工业生产的连续性，提高了企业生产效率。
26.3、本发明采用白砂糖和食用葡萄糖复配技术，可呈现出独特的清爽柔和而立体的甜感，同时还可为肉类菜品烹饪过程提供大量的还原糖来源，促进高温时复杂羰氨反应的发生，赋予菜品独特的饱满色泽、烤香气、焦香气和增进食欲的滋味
27.4、本发明产品选用了支链含量较高粘度较低的淀粉，以此为基底的酱料对食材具有优于粉料的包裹性和吸附性。
28.5、通过食醋和其他风味物质促渗的协同作用提升了腌制肉类的品质，其入味程度、保水性和食材口感优于乳酸和柠檬酸结合使用的效果，也优于不添加食醋的基料单独使用的效果。
29.6、本发明通过控制产品体系水分活度并结合香辛料，即使在较高的ph条件下(ph≥5.0)也能使产品保质期不低于15个月。
具体实施方式
30.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案作进一步地说明。
31.实施例1：
32.一种新奥尔良调味酱，按照质量百分比由以下原料制成：
33.白砂糖20％、水40％、食用盐8％、食用葡萄糖6％、味精5％、辣椒粉4％、洋葱粉3％、大蒜粉3％、淀粉2％、桂皮粉0.1％、黑胡椒粉0.1％，食用香精0.1％。
34.一种新奥尔良调味酱的制备方法，具体包括如下步骤：
35.步骤一：原料预处理
36.将山梨酸钾与水预溶，至溶解完全；将淀粉与配方中的部分水预溶，并用100目滤布过滤。
37.步骤二：称量投料、一段灭菌
38.将水、辣椒、黑胡椒、桂皮、洋葱、大蒜、部分食盐称量后投入煮酱锅中，搅拌速度60rpm。待物料全部溶混合均匀后，关闭投料口，开启热蒸汽，在保持搅拌速度60rpm的条件下将物料温度升至95℃，将温度保持在95℃条件下维持30min灭菌。
39.步骤三：称量、投料
40.将味精、白砂糖、剩余食盐、食用葡萄糖、食用香精投入煮酱锅，搅拌速度调至45rpm，待所投物料全部溶解混合均与后，继续投入预溶好的山梨酸钾水溶液和预混好的淀粉水混合物，保持搅拌。
41.步骤四：加热升温
42.关闭投料口，开启热蒸汽，在保持搅拌速度60rpm的条件下将物料温度升至90℃。
43.步骤五：保温
44.在升至90℃后，关闭热蒸汽，将温度保持在90℃条件下维持20min，用于充分杀菌。
45.步骤六：冷却、灌装
46.关闭蒸汽，开冷凝水，将温度降低至包材耐热极限以下进行灌装、喷码。
47.步骤七：装箱、待检
48.将灌装好的产品按照规定的规格和重量要求进行装箱，等待出厂检验。
49.实施例2：
50.一种新奥尔良调味酱，按照质量百分比由以下原料制成：
51.白砂糖25％、水45％、食用盐13％、食用葡萄糖11％、味精10％、辣椒粉8％、洋葱粉6％、大蒜粉5％、淀粉4％、桂皮粉0.5％、黑胡椒0.5％，食用香精0.5％、食醋3％，山梨酸钾0.1％。
52.一种新奥尔良调味酱的制备方法，具体包括如下步骤：
53.步骤一：原料预处理
54.将山梨酸钾与水预溶，至溶解完全。
55.将淀粉与配方中的部分水预溶，并用100目滤布过滤。
56.步骤二：称量投料、一段灭菌
57.将水、辣椒、黑胡椒、桂皮、洋葱、大蒜、部分食盐称量后投入煮酱锅中，搅拌速度60rpm。待物料全部溶混合均匀后，关闭投料口，开启热蒸汽，在保持搅拌速度60rpm的条件下将物料温度升至105℃，将温度保持在105℃条件下维持20min灭菌。
58.步骤三：称量、投料
59.将味精、白砂糖、剩余食盐、食用葡萄糖、食用香精投入煮酱锅，搅拌速度调至45rpm，待所投物料全部溶解混合均与后，继续投入预溶好的山梨酸钾水溶液和预混好的淀粉水混合物，保持搅拌。
60.步骤四：加热升温
61.关闭投料口，开启热蒸汽，在保持搅拌速度60rpm的条件下将物料温度升至95℃。
62.步骤五：保温
63.在升至95℃后，关闭热蒸汽，将温度保持在95℃条件下维持10min，在杀菌结束前5min投入食醋，继续保温至最终杀菌结束。
64.步骤六：冷却、灌装
65.关闭蒸汽，开冷凝水，将温度降低至包材耐热极限以下进行灌装、喷码。
66.步骤七：装箱、待检
67.将灌装好的产品按照规定的规格和重量要求进行装箱，等待出厂检验。
68.实施例3：
69.一种新奥尔良调味酱，按照质量百分比由以下原料制成：
70.白砂糖22％、水42％、食用盐11％、食用葡萄糖9％、味精8％、辣椒粉7％、洋葱粉5％、大蒜粉2％、淀粉2％、桂皮粉0.3％、黑胡椒0.2％，食用香精0.3％、食醋1％，山梨酸钾0.06％。
71.一种新奥尔良调味酱的制备方法，具体包括如下步骤：
72.步骤一：原料预处理
73.将山梨酸钾与水预溶，至溶解完全。
74.将淀粉与配方中的部分水预溶，并用100目滤布过滤。
75.步骤二：称量投料、一段灭菌
76.将水、辣椒、黑胡椒、桂皮、洋葱、大蒜、部分食盐称量后投入煮酱锅中，搅拌速度60rpm。待物料全部溶混合均匀后，关闭投料口，开启热蒸汽，在保持搅拌速度60rpm的条件下将物料温度升至100℃，将温度保持在100℃条件下维持25min灭菌。
77.步骤三：称量、投料
78.将味精、白砂糖、剩余食盐、食用葡萄糖、食用香精投入煮酱锅，搅拌速度调至45rpm，待所投物料全部溶解混合均与后，继续投入预溶好的山梨酸钾水溶液和预混好的淀粉水混合物，保持搅拌。
79.步骤四：加热升温
80.关闭投料口，开启热蒸汽，在保持搅拌速度60rpm的条件下将物料温度升至95℃。
81.步骤五：保温
82.在升至92℃后，关闭热蒸汽，将温度保持在92℃条件下维持15min，在杀菌结束前5min投入食醋，继续保温至最终杀菌结束。
83.步骤六：冷却、灌装
84.关闭蒸汽，开冷凝水，将温度降低至包材耐热极限以下进行灌装、喷码。
85.步骤七：装箱、待检
86.将灌装好的产品按照规定的规格和重量要求进行装箱，等待出厂检验。
87.为了进一步验证本发明新奥尔良风味酱的技术效果，下面通过对实施例1的检测进一步论述技术效果：
88.表1新奥尔良风味调味酱保质期理化及微生物测试结果
[0089][0090][0091]
表2新奥尔良风味调味酱保质期烹饪菜品喜好评分测试结果
[0092][0093]
由表1本发明新奥尔良风味调味酱在保质期内理化、微生物指标表现稳定，完全可满足预定要求。由表2可知，新奥尔良风味调味酱在保质期内感官品质稳定，其烹饪的菜品整体喜好评分均达到9分及以上。
[0094]
上述仅为本发明的优选实施例而已，并不对本发明起到任何限制作用。任何所属技术领域的技术人员，在不脱离本发明的技术方案的范围内，对本发明揭露的技术方案和技术内容做任何形式的等同替换或修改等变动，均属未脱离本发明的技术方案的内容，仍属于本发明的保护范围之内。