一种冻干牛肉及其生产方法与流程

1.本发明涉及速食牛肉领域，具体而言，涉及一种冻干牛肉及其生产方 法。


背景技术：

2.现市场上销售的方便米线、米粉、面里面的牛肉调料包一部分是卤牛 肉，另一部分是普通烘干牛肉。普通烘干牛肉复水效果不好，口感较差。 而包装后在灭菌锅中杀菌的卤牛肉虽然口感相对较好，但含水量较高，保 质期短，卤制过程中，由于牛肉的粗纤维蛋白不易老化，卤制时间过长， 则烹饪损失率较高，而卤制时间过短，牛肉口感较硬。
3.同时，牛肉除了主要提供蛋白质以外，其还有一个主要的功能便是提 供维生素，尤其是维生素b6。但维生素b6极其不稳定，很容易在烹饪过程 中被分解破坏，比如卤牛肉时的腌制过程便会造成维生素b6的大量流失； 由于维生素b6良好的水溶性，卤制过程中，容易从牛肉内部扩散到卤水中； 烘干过程中，水分的挥发也会带走维生素b6一类的水溶性营养物。公开号 为cn110384208a的专利，公开了一种真空冷冻干燥牛肉干及其制备方法， 其蒸煮时间较长，热敏性营养物，如维生素b6受热容易分解。公开号为 cn107156690a的专利，公开了一种用于速食品中冻干牛肉粒的制备工艺， 其牛肉经过腌制，在腌制过程中，高浓度的盐使得大量的维生素b6溶出细 胞液外，导致维生素b6的流失。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种冻干牛肉及其生产方法，其制作成的牛肉 口感好，保质期长的同时，牛肉中的营养流失少，尤其是水溶性营养物， 热敏性营养物，比如维生素b6。
5.本发明通过以下技术方案实现：
6.一种冻干牛肉的生产方法其工艺流程依次包括：预处理、醋蒸、速冷、 制卤、浸卤、冷冻干燥和包装；
7.所述预工序的具体工艺流程为：将冷冻牛肉切割成均匀的片状后，低 温解冻并清除血水得到生牛肉片；
8.所述醋蒸工序的具体工艺流程为：
9.高压锅中放入清水，然后将生牛肉片放入高压锅中进行短时高压蒸制； 蒸制时间为0.5-3min；蒸制完成后，在普通蒸锅中加入木瓜果醋，然后保 持锅内温度60-70度，对牛肉片进行2-4min的蒸制；
10.所述木瓜果醋制备时，在其发酵过程中，加入蛋白酶保护剂；
11.所述速冷工序的具体工艺流程为：将醋蒸后的牛肉片迅速冷却；
12.所述制卤工序的具体工艺流程为：在清水中加入不含盐的卤料，煮沸 后制成卤水；卤水中加入环糊精后均匀搅拌2-3小时并将卤水冷却至4-8 度；
13.所述浸卤工序的具体工艺流程为：使卤水浸入牛肉片内部以便入味。
14.由于热敏性营养物的热稳定性较差，所以采用低温解冻、短时高压蒸 制以及醋蒸
后迅速冷却，竟可能地减少热敏性营养物的分解破坏。
15.牛肉的肉质相对于猪肉、羊肉等常见肉制品来说，肉质更老，是因为 牛肉的肌肉组织中的蛋白为粗纤维蛋白，蛋白之间通过交联键进行交联， 即使受热也不易断裂，所以牛肉在卤制过程中不易软化，口感较硬。使用 木瓜醋辅助蒸制，在酸性条件下，纤维蛋白更加容易变性而水解，使得肉 质变软，同时木瓜中含有丰富的木瓜蛋白酶，而木瓜蛋白酶在酸性条件下 也能保持稳定，所以木瓜醋中仍然含有具有活性高的木瓜蛋白酶，木瓜蛋 白酶可以水解牛肉中的粗纤维蛋白，使得牛肉的肉质更嫩，易于烹饪且口 感更嫩。
16.由于维生素b6等营养物具有良好的水溶性以及热稳定性较差的特性， 所以整个工艺流程不再采用传统的卤水热煮的方式进行卤制，而是通过将 牛肉切成薄片通过高压减少加热时间。卤水中没有放盐并且没有腌制过程， 避免了因为细胞液内外渗透压差异导致的维生素b6等营养物的流失，由于 本技术是应用在速食米线，米粉和泡面等领域，其复水时会自动吸收带料 的汤汁，所以食用时，依然带有盐味，不会影响牛肉片的味道。
17.环糊精具有疏水的空腔并具有良好的包合作用，可以将卤水中提供滋 味的物质，比如萜烯、芳香烃、醇、酸、酮、醚、酯和酚等包裹在空腔内， 避免了在长期的保存过程中，牛肉的卤味变淡。
18.冷冻干燥技术是把含有大量水分的物质，冻结成固体。然后在真空条 件下，使水直接升华，而其他物质则留在冻结时的冰架中。而环糊精的热 稳定性较好，不易升华，所以在水分升华时，环糊精中包裹的提供卤味的 物质不会被带出。
19.无腌制过程，避免了腌制过程中，细胞液中维生素b6等营养物扩散到 细胞外，导致流失。
20.优选的，所述醋蒸工序中，高压锅内的压力为200kpa-300kpa；醋蒸时 间为1分钟-2分钟。
21.压力为200kpa-300kpa时，水的沸点为134度-144度，在牛肉片很薄 的情况下，可以使用极短的时间蒸熟牛肉片，避免长时间高温导致维生素 b6一类的热敏性营养物的流失。
22.优选的，所述速冷工序的具体工艺流程为：使用真空速冷机将醋蒸后 的牛肉片快速冷却至4-8度。
23.快速冷却，避免水气带走维生素b6一类的水溶性营养物。
24.优选的，所述浸卤工序的具体工艺流程为：将冷却后的卤水均匀地喷 洒在牛肉片表面，每隔5-10分钟喷洒一次，持续8-10小时。
25.与传统的卤制工艺不同的是，整个制作过程中，牛肉都没有浸泡在卤 水中，所以水溶性营养物不容易被多余的卤水带走。采用雾化喷洒工艺， 使得卤水均匀地洒在牛肉片表面，然后被吸收进入牛肉内部，并且牛肉呈 片状，入味也更加容易。
26.优选的，所述卤料包括：八角25-30份、桂皮12-16份、小茴香15-25 份、甘草8-12份、三奈8-12份、甘崧3-5份、花椒10-25份、砂仁8-12 份、草豆蔻4-6份、草果12-16份、丁香5-15份、生姜100-120份、大葱 150-180份、料酒100-120份、醋100份-120份、冰糖350-500份。
27.在传统的卤料中加入了醋，维生素b6在碱环境下不稳定，而大部分的 生活用水都成弱碱性，醋酸可以减少维生素b6的分解破坏。而环糊精也仅 在强酸环境下才会发生水
解，所以环糊精依然保持稳定。
28.优选的，所述制卤工序的具体工艺流程还包括在卤水冷却至75度时， 加入柑橘皮。
29.橘子皮中含有丰富的抗坏血酸，而抗坏血酸具有良好的抗氧化作用， 可以防止维生素b6等被氧化。
30.优选的，所述环糊精为γ-cd。
31.维生素b6等营养物是与蛋白质结合后存在于牛肉组织中的，所以分子 较大，而α-cd只能包合分子量较小的客体，β-cd难溶于水且难消化，所 以选择γ-cd，其具有较大的空腔，又易溶于水。
32.优选的，所述冷冻干燥工序的具体工艺流程为：将浸卤后的牛肉片， 速冻至零下45度后放入真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥，干燥后的牛肉片 水分含量在3wt％以下。
33.采用真空干燥技术，使得干燥后的牛肉具有内部多孔，复水性好、含 水量低，保质期长、保持了牛肉的物理性质、口感好和营养流失少等优点
34.优选的，所述包装工序为真空包装且采用不透明包装袋。
35.真空包装减少营养物的氧化，不透明包装袋避光，减少光敏性营养物 的分解。
36.优选的，按照所述的生产方法得到的冻干牛肉。
37.本发明至少具有以下有益效果：保质期长；复水后的口感，味道佳； 热敏性，光敏性营养物流失减少，尤其是牛肉中丰富的维生素b6。
具体实施方式
38.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明 实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本 发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
39.木瓜果醋的制备过程：用50度酒接入木瓜汁，制成果酒后贮存，贮存 时间为40天，取贮存后澄清的果酒加入纯净水，果酒：纯净水的重量比为 3:1，得到果酒混合液；将醋酸菌和蛋白酶保护剂加入15％果酒混合液，醋 酸菌的重量为果酒混合液重量的0.08％，蛋白酶保护剂的重量为果酒混合 液重量的0.4％，发酵温度为30℃，发酵时间为8天，得到醋酸母液；将 剩下的85％的果酒混合液与得到的醋酸母液混合后加入蛋白酶保护剂再进 行发酵，果酒混合液与醋酸母液的发酵的混合的重量比为：果酒混合液： 醋酸母液＝8：1，蛋白酶保护剂的重量为果酒混合液重量的0.4％，发酵温 度为33℃，发酵时间为3天，得到木瓜醋。
40.实施例1：
41.将50kg冷冻牛肉切割成均匀的片状后，低温解冻并清除血水得到生牛 肉片；将生牛肉片放入250kpa的高压锅中进行蒸制1.5分钟，蒸制完成后， 在普通蒸锅中加入木瓜果醋，然后保持锅内温度60度，对牛肉片进行2min 的蒸制；使用真空速冷机将醋蒸后的牛肉片快速冷却至6度。在150kg清 水中加入用纱布袋装好的卤料，卤料有八角25份、桂皮15份、小茴香20 份、甘草10份、三奈10份、甘崧4份、花椒20份、砂仁10份、草豆蔻5 份、草果15份、丁香10份、生姜120份、大葱160份、料酒100份、醋 100份、冰糖400份,煮沸后制成卤水；在卤水冷却到70度后，加入100份 γ-cd并均匀搅拌2小时，最后将卤水冷却至6度；将冷却后的
卤水均匀地 喷洒在牛肉片表面，每隔30分钟喷洒一次，持续10小时；将浸卤后的牛 肉片，速冻至零下45度后放入真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥；使用黑色 包装袋进行真空包装，每份为10g。
42.实施例2：
43.将50kg冷冻牛肉切割成均匀的片状后，低温解冻并清除血水得到生牛 肉片；将生牛肉片放入230kpa的高压锅中进行蒸制2分钟，蒸制完成后， 在普通蒸锅中加入木瓜果醋，然后保持锅内温度60度，对牛肉片进行4min 的蒸制；使用真空速冷机将醋蒸后的牛肉片快速冷却至6度。在150kg清 水中加入用纱布袋装好的卤料，卤料有八角25份、桂皮15份、小茴香20 份、甘草10份、三奈10份、甘崧4份、花椒20份、砂仁10份、草豆蔻5 份、草果15份、丁香10份、生姜120份、大葱160份、料酒100份、醋 100份、冰糖400份,煮沸后制成卤水；在卤水冷却到70度后，加入100份 γ-cd并均匀搅拌2.5小时，最后将卤水冷却至6度；将冷却后的卤水均匀 地喷洒在牛肉片表面，每隔60分钟喷洒一次，持续10小时；将浸卤后的 牛肉片，速冻至零下45度后放入真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥；使用黑 色包装袋进行真空包装，每份为10g。
44.实施例3：
45.将50kg冷冻牛肉切割成均匀的片状后，低温解冻并清除血水得到生牛 肉片；将生牛肉片放入250kpa的高压锅中进行蒸制1.5分钟，蒸制完成后， 在普通蒸锅中加入木瓜果醋，然后保持锅内温度70度，对牛肉片进行3min 的蒸制；使用真空速冷机将醋蒸后的牛肉片快速冷却至6度。在150kg清 水中加入用纱布袋装好的卤料，卤料有八角30份、桂皮16份、小茴香25 份、甘草12份、三奈12份、甘崧5份、花椒25份、砂仁12份、草豆蔻6 份、草果16份、丁香15份、生姜100份、大葱180份、料酒120份、醋 120份、冰糖500份,煮沸后制成卤水；在卤水冷却到75度后，加入100份 γ-cd并均匀搅拌3小时，最后将卤水冷却至6度；将冷却后的卤水均匀地 喷洒在牛肉片表面，每隔40分钟喷洒一次，持续10小时；将浸卤后的牛 肉片，速冻至零下45度后放入真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥；使用黑色 包装袋进行真空包装，每份为10g。
46.实施例4：
47.将50kg冷冻牛肉切割成均匀的片状后，低温解冻并清除血水得到生牛 肉片；将生牛肉片放入250kpa的高压锅中进行蒸制1.5分钟，蒸制完成后， 在普通蒸锅中加入木瓜果醋，然后保持锅内温度65度，对牛肉片进行4min 的蒸制；使用真空速冷机将醋蒸后的牛肉片快速冷却至8度。在150kg清 水中加入用纱布袋装好的卤料，卤料有八角25份、桂皮15份、小茴香20 份、甘草10份、三奈10份、甘崧4份、花椒20份、砂仁10份、草豆蔻5 份、草果15份、丁香10份、生姜120份、大葱160份、料酒100份、醋 100份、冰糖400份,煮沸后制成卤水；在卤水冷却到70度后，加入100份 γ-cd并均匀搅拌3小时，最后将卤水冷却至8度；将冷却后的卤水均匀地 喷洒在牛肉片表面，每隔50分钟喷洒一次，持续10小时；将浸卤后的牛 肉片，速冻至零下45度后放入真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥；使用黑色 包装袋进行真空包装，每份为10g。
48.实施例5：
49.将50kg冷冻牛肉切割成均匀的片状后，低温解冻并清除血水得到生牛 肉片；将生牛肉片放入300kpa的高压锅中进行蒸制1分钟，蒸制完成后， 在普通蒸锅中加入木瓜果醋，
然后保持锅内温度60度，对牛肉片进行2min 的蒸制；使用真空速冷机将醋蒸后的牛肉片快速冷却至6度。在150kg清 水中加入用纱布袋装好的卤料，卤料有八角25份、桂皮15份、小茴香20 份、甘草10份、三奈10份、甘崧4份、花椒20份、砂仁10份、草豆蔻5 份、草果15份、丁香10份、生姜120份、大葱160份、料酒100份、醋 100份、冰糖400份,煮沸后制成卤水；在卤水冷却到70度后，加入100份 γ-cd并均匀搅拌2.5小时最后将卤水冷却至6度；将冷却后的卤水均匀地 喷洒在牛肉片表面，每隔45分钟喷洒一次，持续8小时；将浸卤后的牛肉 片，速冻至零下45度后放入真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥；使用黑色包 装袋进行真空包装，每份为10g。
50.对比例1：
51.将50kg冷冻牛肉切割成均匀的片状后，低温解冻并清除血水得到生牛 肉片；将生牛肉片放入250kpa的高压锅中进行蒸制1.5分钟，高压锅中只 加清水；使用真空速冷机将醋蒸后的牛肉片快速冷却至6度。在150kg清 水中加入用纱布袋装好的卤料，卤料有八角25份、桂皮15份、小茴香20 份、甘草10份、三奈10份、甘崧4份、花椒20份、砂仁10份、草豆蔻5 份、草果15份、丁香10份、生姜120份、大葱160份、料酒100份、醋 100份、冰糖400份,煮沸后制成卤水；在卤水冷却到70度后，加入100份 γ-cd并均匀搅拌2小时，最后将卤水冷却至6度；将冷却后的卤水均匀地 喷洒在牛肉片表面，每隔30分钟喷洒一次，持续10小时；将浸卤后的牛 肉片，速冻至零下45度后放入真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥；使用黑色 包装袋进行真空包装，每份为10g。
52.对比例2：
53.将50kg冷冻牛肉切割成均匀的片状后，低温解冻并清除血水得到生牛 肉片；将生牛肉片放入250kpa的高压锅中进行蒸制1.5分钟，蒸制完成后， 在普通蒸锅中加入木瓜果醋，然后保持锅内温度60度，对牛肉片进行2min 的蒸制；使用真空速冷机将醋蒸后的牛肉片快速冷却至6度。在150kg清 水中加入用纱布袋装好的卤料，卤料有八角25份、桂皮15份、小茴香20 份、甘草10份、三奈10份、甘崧4份、花椒20份、砂仁10份、草豆蔻5 份、草果15份、丁香10份、生姜120份、大葱160份、料酒100份、冰 糖400份,煮沸后制成卤水；在卤水冷却到70度后，加入100份γ-cd并均 匀搅拌2小时，最后将卤水冷却至6度；将冷却后的卤水均匀地喷洒在牛 肉片表面，每隔30分钟喷洒一次，持续10小时；将浸卤后的牛肉片，速 冻至零下45度后放入真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥；使用黑色包装袋进 行真空包装，每份为10g。
54.对比例3：
55.将50kg冷冻牛肉切割成均匀的片状后，低温解冻并清除血水得到生牛 肉片；将生牛肉片放入250kpa的高压锅中进行蒸制1.5分钟，蒸制完成后， 在普通蒸锅中加入木瓜果醋，然后保持锅内温度60度，对牛肉片进行2min 的蒸制；使用真空速冷机将醋蒸后的牛肉片快速冷却至6度。在150kg清 水中加入用纱布袋装好的卤料，卤料有八角25份、桂皮15份、小茴香20 份、甘草10份、三奈10份、甘崧4份、花椒20份、砂仁10份、草豆蔻5 份、草果15份、丁香10份、生姜120份、大葱160份、料酒100份、醋 100份、冰糖400份,煮沸后制成卤水；将卤水冷却至6度后均匀地喷洒在 牛肉片表面，每隔30分钟喷洒一次，持续10小时；将浸卤后的牛肉片， 速冻至零下45度后放入真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥；使用黑色包装袋 进行真空包装，每份为10g。
56.对比例4：
57.将50kg冷冻牛肉切割成均匀的块状后，低温解冻并清除血水得到生牛 肉块；在150kg清水中加入用纱布袋装好的卤料以及牛肉进行卤制2小时， 卤料有八角25份、桂皮15份、小茴香20份、甘草10份、三奈10份、甘 崧4份、花椒20份、砂仁10份、草豆蔻5份、草果15份、丁香10份、 生姜120份、大葱160份、料酒100份、醋100份、冰糖400份，每份为 10g,；将卤好的牛肉速冻至零下45度后放入真空冷冻干燥机中进行冷冻干 燥；使用黑色包装袋进行真空包装。
58.对比例5：
59.将50kg冷冻牛肉切割成均匀的片状后，低温解冻并清除血水得到生牛 肉片；将生牛肉片腌制后放入250kpa的高压锅中进行蒸制1.5分钟，蒸制 完成后，在普通蒸锅中加入木瓜果醋，然后保持锅内温度60度，对牛肉片 进行2min的蒸制；使用真空速冷机将醋蒸后的牛肉片快速冷却至6度。在 150kg清水中加入用纱布袋装好的卤料，卤料有八角25份、桂皮15份、小 茴香20份、甘草10份、三奈10份、甘崧4份、花椒20份、砂仁10份、 草豆蔻5份、草果15份、丁香10份、生姜120份、大葱160份、料酒100 份、醋100份、冰糖400份,煮沸后制成卤水；在卤水冷却到70度后，加 入100份γ-cd并均匀搅拌2分钟，最后将卤水冷却至6度；将冷却后的卤 水均匀地喷洒在牛肉片表面，每隔30分钟喷洒一次，持续10小时；将浸 卤后的牛肉片，速冻至零下45度后放入真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥； 使用黑色包装袋进行真空包装，每份为10g。
60.对比例6：将50kg冷冻牛肉切割成均匀的片状后，低温解冻并清除血 水得到生牛肉片；将生牛肉片放入普通蒸锅中进行清水蒸制6分钟，蒸制 完成后，在普通蒸锅中加入木瓜果醋，然后保持锅内温度60度，对牛肉片 进行2min的蒸制；使用真空速冷机将醋蒸后的牛肉片快速冷却至6度。在 150kg清水中加入用纱布袋装好的卤料，卤料有八角25份、桂皮15份、小 茴香20份、甘草10份、三奈10份、甘崧4份、花椒20份、砂仁10份、 草豆蔻5份、草果15份、丁香10份、生姜120份、大葱160份、料酒100 份、醋100份、冰糖400份,煮沸后制成卤水；在卤水冷却到70度后，加 入100份γ-cd并均匀搅拌3小时，最后将卤水冷却至6度；将冷却后的卤 水均匀地喷洒在牛肉片表面，每隔30分钟喷洒一次，持续10小时；将浸 卤后的牛肉片，速冻至零下45度后放入真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥； 使用黑色包装袋进行真空包装，每份为10g。
61.对比例7：
62.解冻后的生牛肉片
63.将对实施例1-5和对比例1-7进行试验，方法如下：
64.(1)取各产品50g，分为5组，每组10g，通过高效液相色谱法进行 维生素b6含量的测定后，每组数据取平均值得到最终数据。
65.(2)取制成的产品各500g，分为5组，每组100g，放入100度的水 中，复水3分钟后取出，并将每组产品切为10mm*10mm*10mm的规格，再通 过质构仪对其进行质构测定，每组数据取平均值得到最终数据。仪器采用 universal ta质构仪，探头采用p/36柱型探头。
66.表1为上述试验测得的实验数据。
67.表1
[0068][0069]
通过表1中实施例与对比例数据可以得知，采用本发明方法制得的牛 肉的更软，弹性更好也更容易咀嚼，并且维生素b6的流失大幅减少；通过 实施例1和对比例1-6数据比较，可知木瓜醋的加入，从硬度、弹性和咀 嚼性三方面来看都提高了牛肉的口感。通过实施例1和对比例2数据比较， 可得知卤料中醋的加入，对维生素b6的稳定性起到了促进作用；通过实施 例1和对比例4数据比较，可得知普通的卤制过程相较于本发明提供的卤 制工艺来说，维生素b6大量流失；通过实施例1和对比例5数据比较，可 得知无腌制过程，可以更好地保留维生素b6；通过实施例1和对比例6数 据比较，可得知高压短时醋蒸可以减少维生素b6因高温的分解破坏。弹 性(springiness)：第二次压缩中所检测到的样品恢复高度和第一次的压缩 变形量之比值(length2/length1)，因此没有单位。
[0070]
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领 域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和 原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保 护范围之内。