一种厚乳及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，具体涉及一种厚乳及其制备方法。

背景技术：

1、近年来，随着人们生活水平的不断提高与消费观念的增强，人们对饮料产品品质的要求越来越高，在制作街饮的时候经常是将咖啡或者果饮等产品与浓郁的牛奶类产品搭配饮用，得到了广大消费者的喜爱和追捧。

2、厚乳是一种牛奶新品类，之所以称之为厚乳，是从产品本身的特性来命名的，直观感受就是产品醇厚。厚乳最先用于调配咖啡和奶茶，能提升饮品风味、调和出醇厚的压舌感，增加饮料产品的价值。

3、开发一款具有高指标、高营养、稳定性好的浓郁厚乳产品，既可以方便快捷的为餐饮市场提供原料，节约时间和制作工序，降低产品制作过程的风险，同时对消费者来说又可以得到美味营养的产品，对提高饮料品质具有重要意义。

技术实现思路

1、本发明的发明人基于对乳制品领域的研究，并经过大量的实验摸索，提供了一种全新的厚乳及其制备方法，该厚乳蛋白、脂肪等营养成分搭配合理且含量高，从而使得厚乳口感更加醇厚，同时风味佳、稳定性好。

2、具体而言，本发明首先提供了一种厚乳的制备方法，包括以下步骤：

3、(1)将生乳进行膜浓缩，得到浓缩液；

4、(2)将所述浓缩液与乳粉、蛋白粉混合，进行水合处理，然后与奶油、稳定剂混合，得基料；

5、(3)将所述基料进行均质处理，即得。

6、本发明首先将生乳进行膜浓缩，以营养成分高的浓缩液为原料，并将其与乳粉、蛋白粉、奶油混合，进一步提高原料中脂肪类、蛋白类等营养成分的含量，使得所得厚乳的口感更醇厚；原料中还必须包括稳定剂，从而保证整个厚乳体系的稳定性，防止分层。

7、此外，发明人在研发过程中发现，先将浓缩液与乳粉、蛋白粉混合进行水合处理，再进一步加入奶油、稳定剂等其他原料，可以使得厚乳产品各原料组分融合度更好，从而提高产品风味。

8、如果加入奶油、稳定剂后再进行水合，乳粉和蛋白粉不能很好的融合，如果加长时间，且稳定剂在水合过程长时间的加热条件下会发生一定的质变。

9、作为优选，所述水合处理的时间为40-60min，温度为45-55℃。在上述水合处理条件下，可以保证各原料组分具有更优异的融合度，进一步提高产品风味。

10、作为优选，所述膜浓缩的浓缩比例为1.5-2.0。

11、本发明中，所述浓缩比例为浓缩后与浓缩前的营养成分的质量比例，所述膜浓缩为ro膜浓缩。浓缩比例太低，降低厚乳的醇厚口感，浓缩比例太高，所得浓缩液难以与其他原料混匀，所得产品稳定性不好。

12、作为优选，以重量份计，所述生乳的用量为800-957.2份，所述乳粉的用量为1-55份，所述蛋白粉的用量为1-55份，所述奶油的用量为35-75份。在本发明的技术方案中，采用上述配比的生乳、乳粉、蛋白粉、奶油复配，各营养物质搭配合理，可保证厚乳的口感醇厚。

13、进一步优选的，以重量份计，所述生乳的用量为820-900份，所述乳粉的用量为10-55份，所述蛋白粉的用量为22-32份，所述奶油的用量为60-75份。在上述用量配比下，所得厚乳的口感最醇厚。

14、在本发明的一种优选实施方式中，所述奶油为稀奶油、无水奶油中的一种或两种，所述乳粉为全脂乳粉、脱脂乳粉中的一种或两种。

15、作为优选，以重量份计，所述稳定剂的用量为3.8-7份，所述稳定剂包括单硬脂酸甘油酯、磷脂、卡拉胶和磷酸盐，其中，所述磷酸盐为六偏磷酸钠和/或磷酸氢二钠，更优选为六偏磷酸钠和磷酸氢二钠的组合。本发明发现，在相同的稳定剂总用量下，与单一类型稳定剂或其中两、三种稳定剂复配相比，采用上述全部四种类型的稳定剂复配，结合后续无菌后均质的步骤，所得厚乳具有优异的乳化性和稳定性。

16、进一步优选的，以重量份计，所述稳定剂包括单硬脂酸甘油酯1.2-1.5份、磷脂0.5-1份、卡拉胶0.1-0.85份和磷酸盐0.2-4份。上述用量配比下的稳定剂效果最优。

17、作为优选，所述基料中还包括糖，以重量份计，所述糖的用量为1-15重量份。本发明厚乳中加入适量糖，风味更好。

18、进一步优选的，所述糖是在水合处理之后加入，否则会增加美拉德反应的几率，后期保质期中颜色相对而言上也会有增深的现象。

19、作为优选，所述步骤(2)具体为：将所述浓缩液升温至45～55℃，然后加入乳粉、蛋白粉搅拌混合5～10min，静置下水合处理40～60min；继续升温至70～75℃，加入奶油、稳定剂和糖搅拌混合10～15min，得基料。

20、作为优选，步骤(3)中，所述均质处理之后，还包括杀菌、进一步均质的步骤。本发明发现，无菌后均质，可以明显提高产品的乳化性和稳定性。

21、进一步优选的，所述杀菌为uht杀菌，更优选所述uht杀菌的温度为135～139℃，时间为4～6秒。上述杀菌工艺可以在兼顾不损伤厚乳品质的基础上，保证优异的杀菌效果。

22、进一步优选的，所述进一步均质的温度为60～70℃。

23、本发明还提供一种厚乳，其通过上述的制备方法制备得到。

24、基于上述方案，本发明的有益效果如下：

25、本发明提供的厚乳的制备方法，通过将生乳膜浓缩后的浓缩液与乳粉、蛋白粉、奶油复配，提升厚乳的醇厚口感，同时进行两段混料并结合水合工艺，产品融合度更好，大大提高了产品风味。真正做到集口感、风味和营养功效于一体，更加符合咖啡等饮料产品对高品质厚乳原料的需求。

技术特征：

1.一种厚乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的厚乳的制备方法，其特征在于，所述水合处理的时间为40-60min，温度为45-55℃。

3.根据权利要求1或2所述的厚乳的制备方法，其特征在于，所述膜浓缩的浓缩比例为1.5-2.0。

4.根据权利要求1-3任一项所述的厚乳的制备方法，其特征在于，以重量份计，所述生乳的用量为800-957.2份，所述乳粉的用量为1-55份，所述蛋白粉的用量为1-55份，所述奶油的用量为35-75份。

5.根据权利要求4所述的厚乳的制备方法，其特征在于，以重量份计，所述生乳的用量为820-900份，所述乳粉的用量为10-55份，所述蛋白粉的用量为22-32份，所述奶油的用量为60-75份。

6.根据权利要求4或5所述的厚乳的制备方法，其特征在于，以重量份计，所述稳定剂的用量为3.8-7份，所述稳定剂包括单硬脂酸甘油酯、磷脂、卡拉胶和磷酸盐，其中，所述磷酸盐为六偏磷酸钠和/或磷酸氢二钠，优选为六偏磷酸钠和磷酸氢二钠的组合；

7.根据权利要求4-6任一项所述的厚乳的制备方法，其特征在于，所述基料中还包括糖，以重量份计，所述糖的用量为1-15重量份。

8.根据权利要求1-7任一项所述的厚乳的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)具体为：将所述浓缩液升温至45～55℃，然后加入乳粉、蛋白粉搅拌混合5～10min，静置下水合处理40～60min；继续升温至70～75℃，加入奶油、稳定剂和糖搅拌混合10～15min，得基料。

9.根据权利要求1-8任一项所述的厚乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述均质处理之后，还包括杀菌、进一步均质的步骤；优选的，所述杀菌为uht杀菌，优选所述uht杀菌的温度为135～139℃，时间为4～6秒，所述进一步均质的温度为60～70℃。

10.一种厚乳，其特征在于，根据权利要求1-9任一项所述的制备方法制备得到。

技术总结
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种厚乳及其制备方法。所述制备方法包括以下步骤：(1)将生乳进行膜浓缩，得到浓缩液；(2)将所述浓缩液与乳粉、蛋白粉混合，进行水合处理，然后与奶油、稳定剂混合，得基料；(3)将所述基料进行均质处理，即得。本发明通过将生乳膜浓缩后的浓缩液与乳粉、蛋白粉、奶油复配，提升厚乳的醇厚口感，同时进行两段混料并结合水合工艺，产品融合度更好，大大提高了产品风味。真正做到集口感、风味和营养功效于一体，更加符合咖啡等饮料产品对高品质厚乳原料的需求。

技术研发人员：李莎莎,李洪亮,钱文涛,王孟辉,赵彩彩,党云刚,牛世祯,哈斯格日图,乌恩其,赵子龙
受保护的技术使用者：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/2/8