苦荞面及其制备方法与流程

1.本发明涉及面制品加工技术领域，具体地说，涉及一种苦荞面及其制备方法。


背景技术：

2.苦荞又名之为鞑靼荞麦，瘦果较小，顶端矩圆，棱角钝，多有腹沟、粒面粗糙、无光泽,苦荞麦分为黑、黄、灰等颜色。果皮呈黑褐色，籽粒为圆三菱形，呈深褐色，苦荞遇水后所产生的的苦味主要是由苦荞中所含的芦丁被芦丁降解酶降解产生了具有苦味的槲皮素所导致。苦荞包含有各种营养物质，如淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素以及各种微量元素。
3.随着研发和生产技术的进步，荞麦产品的形式越来越多，包括荞麦面包、荞麦饼干等焙烤类食品；荞麦酒、荞麦醋等发酵类产品；荞麦面、荞麦馒头等传统主食类食品。面条是起源于中国，迄今已有四千多年的历史，作为传统主食之一深受人们的喜爱，其具有易于存放、货架期长、食用简便等优点。
4.目前随着社会对营养健康主食的关注度越来越高，杂粮产品愈加受到消费者的喜爱，苦荞面由于其丰富的营养特性而受到市场的欢迎。然而，当前的苦荞面中，存在苦荞的添加量低、加工适应性差、断条率高的问题。


技术实现要素：

5.《本发明解决的技术问题》
6.用以解决现有的苦荞面中，存在苦荞的添加量低、加工适应性差、断条率高的问题。
7.《本发明采用的技术方案》
8.针对上述的技术问题，本发明了一种提供苦荞面及其制备方法。
9.具体内容如下：
10.第一，本发明提供了一种苦荞面的制备方法，包括如下步骤：
11.s1苦荞籽粒经烤制后，然后用超低温研磨机进行研磨得到苦荞烤粉；
12.s2苦荞籽粒进行清洗，然后选用脱壳制粉过程中产生的麸皮层，麸皮层选用超低温研磨机进行研磨得到苦荞纤维粉；
13.s3苦荞烤粉、苦荞纤维粉、玉米淀粉与水共混，再经挤压制面机处理得到面条，面条经老化、烘干得到成品。
14.第二，本发明提供了一种由前述的制备方法得到的苦荞面。
15.《本发明达到的有益效果》
16.将苦荞籽粒进行烤制，有利于苦荞中风味物质的形成和释放。同时，由于苦荞中的蛋白质主要是清蛋白和球蛋白，而这类蛋白无法形成有效的面筋网络结构；将其烤制处理后，能够促进直链淀粉的生成，以及利于脂香物质的形成和释放。相较于传统的挤压处理而言，通过将苦荞粉烤制处理，能够避免淀粉的过度降解引起的网络结构形成度差的问题。
具体实施方式
17.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
18.本发明提供了一种苦荞面及其制备方法，包括如下步骤：
19.s1炒制后的苦荞籽粒用超低温研磨机研磨得到苦荞粉，苦荞粉达到120目以上，苦荞粉经烤制得到苦荞烤粉；
20.s2苦荞籽粒进行脱壳制粉过程中产生麸皮层，取麸皮层选用超低温研磨机进行研磨得到150目以上的苦荞纤维粉；
21.s3苦荞烤粉、玉米淀粉、苦荞纤维粉与水共混，再经挤压制面机处理得到面条，面条经老化、烘干得到成品。
22.本发明中，苦荞籽粒烤制的温度为220-240℃，时间为20～30min。将苦荞籽粒进行烤制，有利于苦荞中香味物质的散发。同时，由于苦荞中的蛋白质主要是清蛋白和球蛋白，而这类蛋白无法形成有效的面筋网络结构；将其烤制处理后，能够促进直链淀粉的生成，以及利于脂香物质的散发。相较于传统的挤压处理而言，通过将苦荞粉烤制处理，能够避免淀粉的过度降解引起的网络结构形成度差的问题。
23.本发明中，各组分按重量份数计，苦荞烤粉60～65份、苦荞纤维粉10～20份、玉米淀粉20～30份；以苦荞烤粉、苦荞纤维粉以及玉米淀粉的各添加量之和为总量，水占总量的25～45％。
24.本发明中，水的加入温度为35～38℃。
25.本发明中，挤压式制面机采用全自动一体机，混料、制面成型、切条、悬挂于一体，面条粗细度可在φ1.2-1.6mm随意调整。
26.本发明中，s3中，制面机中熟化温度为100～120℃，时间为2～3min可让面条既能达到70％-80％熟化程度，又不会全熟化。
27.本发明中，s3中，老化期间，空气湿度控制在92～96％，老化时间6～8h。老化期间采用超声波雾化加湿器，并在雾化水中加入15％的食用酒精，将空气湿度进行控制，确保苦荞面条表面水分不至于蒸发过快，易使苦荞面中的淀粉得到充分的老化(老熟)。
28.第二，本发明提供了由所述的制备方法得到的苦荞面。
29.《实施例》
30.实施例1
31.苦荞面的制备方法，包括如下步骤：
32.(1)将苦荞籽粒以220～240℃温度烤制时间为20～30min，然后用超低温研磨机研磨得到苦荞烤粉达至120目得到苦荞烤粉；用苦荞籽粒进行清洗，然后选用脱壳制粉过程中产生的麸皮层，取麸皮层选用超低温研磨机进行研磨得到150目苦荞纤维粉。取用40份温水，在搅拌情况下，加入苦荞烤粉65份、苦荞纤维粉10份、玉米淀粉25份均匀共混，混合至面粉有少量小块结团，混合至面粉有少量小块结团，得到湿面粉。
33.(2)制面机采用全自动一体机，混料、制面成型、切条、悬挂于一体，面条粗细度可在φ1.2-1.6mm(实施例中可以将产品准确的粗细度进行调整)随意调整，熟化温度为100～
120℃，时间为2～3min精确控制面条的熟化度。
34.老化期间采用超声波雾化加湿器，并在雾化水中加入15％的食用酒精，将空气湿度控制在92-96％之间，老化6-8小时。烘房设备选用分区干燥处理。
35.实施例2
36.苦荞面的制备方法，包括如下步骤：
37.(1)将苦荞籽粒以220～240℃温度烤制时间为20～30min，然后用超低温研磨机研磨得到苦荞烤粉达至120目得到苦荞烤粉；用苦荞籽粒进行清洗，然后选用脱壳制粉过程中产生的麸皮层，取麸皮层选用超低温研磨机进行研磨得到150目苦荞纤维粉。取用40份温水，在搅拌情况下，加入苦荞烤粉60份、苦荞纤维粉10份、玉米淀粉30份，均匀共混，混合至面粉有少量小块结团，得到湿面粉。
38.(2)制面机采用全自动一体机，混料、制面成型、切条、悬挂于一体，面条粗细度可在φ1.2-1.6mm随意调整，熟化温度可控制在92.5-96.5℃之间精确控制面条的熟化度。
39.老化期间采用超声波雾化加湿器，并在雾化水中加入15％的食用酒精，将空气湿度控制在92-96％之间，老化6-8小时。烘房设备选用分区干燥处理。
40.实施例3
41.苦荞面的制备方法，包括如下步骤：
42.(1)将苦荞籽粒以220～240℃温度烤制时间为20～30min，然后用超低温研磨机研磨得到苦荞烤粉达至120目得到苦荞烤粉；用苦荞籽粒进行清洗，然后选用脱壳制粉过程中产生的麸皮层，取麸皮层选用超低温研磨机进行研磨得到150目苦荞纤维粉。取用40份温水，在搅拌情况下，加入苦荞烤粉63份、苦荞纤维粉10份、玉米淀粉27份均匀共混，混合至面粉有少量小块结团，得到湿面粉。
43.(2)制面机采用全自动一体机，混料、制面成型、切条、悬挂于一体，面条粗细度可在φ1.2-1.6mm随意调整，熟化温度可控制在110-120℃之间精确控制面条的熟化度。
44.老化期间采用超声波雾化加湿器，并在雾化水中加入15％的食用酒精，将空气湿度控制在92-96％之间，老化6-8小时。烘房设备选用分区干燥处理。
45.《实验例》
46.以实施例1-3制得的苦荞面为样品，参照gb/t 40636-2021挂面进行蒸煮特性的测定。
47.实验结果如表1所示。
[0048][0049][0050]
该专利的重要亮点：一是提高了苦荞面中苦荞的添加量/含量；二是有效解决了传统苦荞面加工适应性差、断条率高的难题。
[0051]
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技
术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。