1.本发明涉及火锅底料技术领域，尤其涉及一种牛油火锅底料及其制备方法。
背景技术：
2.火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食之一，也是一种老少皆宜的食物。火锅现吃现烫，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣、清淡各别，各取所需，根据个人的喜欢加不同的汤料、食物，老少皆宜，至冬之佳品。
3.重庆火锅又称毛肚火锅或麻辣火锅，其起源于明末清初的重庆嘉陵江畔，该菜式也是朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式。2016年5月，“重庆火锅”当选为“重庆十大文化符号”之首，近年来重庆火锅产业不断壮大，在全国各地广泛发展。但一些问题也随之出现，其中最典型的便是底料问题。
4.好的底料辣、咸、鲜，油而不腻，风味独特，是赋予食材滋味的基础，是火锅的灵魂。如何保证底料的风味，开发一种受群众喜爱的火锅底料显得尤为重要。
技术实现要素：
5.本发明的目的在于提供一种牛油火锅底料及其制备方法，推动火锅产业的发展。
6.为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
7.本发明提供了一种牛油火锅底料，由包括如下重量份的原料制备：牛油2000～3000份、葱700～800份、姜700～800份、八角3～7份、桂皮4～8份、草果6～8份、山奈3～7份、陈皮3～7份、香砂2～6份、筚拨3～7份、香叶8～12份、青花椒25～35份、红花椒25～35份、丁香3～7份、豆豉10～20份、郫县豆瓣450～550份、糍粑辣椒450～550份、冰糖25～35份、醪糟25～35份、白酒10～15份、水90～110份。
8.作为优选，所述糍粑辣椒的制备方法为：将干辣椒用4～6倍质量的水浸泡20～40min，将辣椒取出后捣碎，得到糍粑辣椒；所述干辣椒包括二荆条、灯笼辣椒和朝天椒；所述二荆条、灯笼辣椒和朝天椒的质量比为8～12：6～10：4～6。
9.本法还提供了所述牛油火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
10.(1)将八角、桂皮、草果、山奈、陈皮、香砂、筚拨、香叶、丁香和水混合后浸泡，过滤得到浸泡后的香料；
11.(2)将牛油加热至160～180℃，加入葱和姜，炸制后捞出葱和姜；
12.(3)将油温降至145～155℃，加入糍粑辣椒，降低油温至120～140℃，加入浸泡后的香料，继续炒制；
13.(4)将油温升高至150～170℃，加入郫县豆瓣，4～10min后依次加入豆豉、青花椒、红花椒、醪糟和冰糖，3～7min后加入白酒，得到所述牛油火锅底料。
14.作为优选，步骤(1)中所述浸泡的时间为15～25min。
15.作为优选，步骤(2)中所述炸制的时间为10～15min。
16.作为优选，步骤(3)中所述降低油温的时间为加入糍粑辣椒15～25min后，所述炒制的时间为20～30min。
17.本发明提供了一种牛油火锅底料及其制备方法，所述牛油火锅底料由包括如下重量份的原料制备：牛油2000～3000份、葱700～800份、姜700～800份、八角3～7份、桂皮4～8份、草果6～8份、山奈3～7份、陈皮3～7份、香砂2～6份、筚拨3～7份、香叶8～12份、青花椒25～35份、红花椒25～35份、丁香3～7份、豆豉10～20份、郫县豆瓣450～550份、糍粑辣椒450～550份、冰糖25～35份、醪糟25～35份、白酒10～15份、水90～110份。本发明的牛油火锅底料风味独特，香气浓郁、油而不腻、麻辣而不燥，可增进食欲，具有很好的推广价值和应用前景。
具体实施方式
18.本发明提供了一种牛油火锅底料，由包括如下重量份的原料制备：牛油2000～3000份、葱700～800份、姜700～800份、八角3～7份、桂皮4～8份、草果6～8份、山奈3～7份、陈皮3～7份、香砂2～6份、筚拨3～7份、香叶8～12份、青花椒25～35份、红花椒25～35份、丁香3～7份、豆豉10～20份、郫县豆瓣450～550份、糍粑辣椒450～550份、冰糖25～35份、醪糟25～35份、白酒10～15份、水90～110份。
19.在本发明中，所述牛油火锅底料优选由包括如下重量份的原料制备：牛油2500份、葱750份、姜750份、八角5份、桂皮6份、草果7份、山奈5份、陈皮5份、香砂4份、筚拨5份、香叶10份、青花椒30份、红花椒30份、丁香5份、豆豉15份、郫县豆瓣500份、糍粑辣椒500份、冰糖30份、醪糟30份、白酒12～13份、水100份。
20.在本发明中，所述糍粑辣椒的制备方法优选为：将干辣椒用4～6倍质量的水浸泡20～40min，将辣椒取出后捣碎，得到糍粑辣椒，进一步优选为将干辣椒用5倍质量的水浸泡30min，将辣椒取出后捣碎，得到糍粑辣椒。
21.在本发明中，所述干辣椒优选包括二荆条、灯笼辣椒和朝天椒。
22.在本发明中，所述二荆条、灯笼辣椒和朝天椒的质量比优选为8～12：6～10：4～6，进一步优选为10：8：5。
23.本法还提供了所述牛油火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
24.(1)将八角、桂皮、草果、山奈、陈皮、香砂、筚拨、香叶、丁香和水混合后浸泡，过滤得到浸泡后的香料；
25.(2)将牛油加热至160～180℃，加入葱和姜，炸制后捞出葱和姜；
26.(3)将油温降至145～155℃，加入糍粑辣椒，降低油温至120～140℃，加入浸泡后的香料，继续炒制；
27.(4)将油温升高至150～170℃，加入郫县豆瓣，4～10min后依次加入豆豉、青花椒、红花椒、醪糟和冰糖，3～7min后加入白酒，得到所述牛油火锅底料。
28.在本发明中，步骤(1)中所述浸泡的时间优选为15～25min，进一步优选为18～22min，再进一步优选为20min。
29.在本发明中，步骤(2)中所述牛油的温度优选为165～175℃，进一步优选为170℃。
30.在本发明中，步骤(2)中所述炸制的时间优选为10～15min，进一步优选为11～14min，再进一步优选为12～13min。
31.在本发明中，步骤(3)中所述加入糍粑辣椒的油温优选为148～152℃，进一步优选为150℃。
32.在本发明中，步骤(3)中所述降低油温的时间为优选加入糍粑辣椒15～25min后，进一步优选为加入糍粑辣椒18～22min后，再进一步优选为加入糍粑辣椒20min后。
33.在本发明中，步骤(3)中所述加入浸泡后的香料的油温优选为125～135℃，进一步优选为130℃。
34.在本发明中，步骤(3)中所述炒制的时间优选为20～30min，进一步优选为22～28min，再进一步优选为25min。
35.在本发明中，步骤(4)中所述加入郫县豆瓣的油温优选为155～165℃，进一步优选为160℃。
36.在本发明中，步骤(4)中所述加入豆豉的时间优选为加入郫县豆瓣6～8min后，进一步优选为加入郫县豆瓣7min后。
37.在本发明中，步骤(4)中所述加入白酒的时间优选为加入冰糖4～6min后，进一步优选为加入郫县豆瓣5min后。
38.下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
39.实施例1
40.(1)按照二荆条8份、灯笼辣椒10份和朝天椒4份的质量比称取原料，将二荆条、灯笼辣椒和朝天椒混合后加入4倍质量的水浸泡40min，取出后捣碎，得到糍粑辣椒；
41.(2)按照牛油2000份、葱800份、姜700份、八角3份、桂皮8份、草果6份、山奈7份、陈皮7份、香砂2份、筚拨3份、香叶8份、青花椒35份、红花椒25份、丁香3份、豆豉20份、郫县豆瓣450份、糍粑辣椒550份、冰糖25份、醪糟35份、白酒15份、水110份的质量比称取原料；
42.(3)将八角、桂皮、草果、山奈、陈皮、香砂、筚拨、香叶、丁香和水混合后浸泡15min，过滤得到浸泡后的香料；
43.(4)将牛油加热至180℃，加入葱和姜，炸制10min后捞出葱和姜；
44.(5)将油温降至155℃，加入糍粑辣椒，15min后降低油温至120℃，加入浸泡后的香料，继续炒制30min；
45.(6)将油温升高至150℃，加入郫县豆瓣，10min后依次加入豆豉、青花椒、红花椒、醪糟和冰糖，3min后加入白酒，得到所述牛油火锅底料。
46.实施例2
47.(1)按照二荆条12份、灯笼辣椒6份和朝天椒6份的质量比称取原料，将二荆条、灯笼辣椒和朝天椒混合后加入6倍质量的水浸泡20min，取出后捣碎，得到糍粑辣椒；
48.(2)按照牛油3000份、葱700份、姜800份、八角7份、桂皮4份、草果8份、山奈3份、陈皮3份、香砂6份、筚拨7份、香叶12份、青花椒25份、红花椒35份、丁香7份、豆豉10份、郫县豆瓣550份、糍粑辣椒450份、冰糖35份、醪糟25份、白酒10份、水90份的质量比称取原料；
49.(3)将八角、桂皮、草果、山奈、陈皮、香砂、筚拨、香叶、丁香和水混合后浸泡25min，过滤得到浸泡后的香料；
50.(4)将牛油加热至160℃，加入葱和姜，炸制15min后捞出葱和姜；
51.(5)将油温降至145℃，加入糍粑辣椒，25min后降低油温至140℃，加入浸泡后的香
料，继续炒制20min；
52.(6)将油温升高至170℃，加入郫县豆瓣，4min后依次加入豆豉、青花椒、红花椒、醪糟和冰糖，7min后加入白酒，得到所述牛油火锅底料。
53.实施例3
54.(1)按照二荆条10份、灯笼辣椒8份和朝天椒5份的质量比称取原料，将二荆条、灯笼辣椒和朝天椒混合后加入5倍质量的水浸泡30min，取出后捣碎，得到糍粑辣椒；
55.(2)按照牛油2500份、葱750份、姜750份、八角5份、桂皮6份、草果7份、山奈5份、陈皮5份、香砂4份、筚拨5份、香叶10份、青花椒30份、红花椒30份、丁香5份、豆豉15份、郫县豆瓣500份、糍粑辣椒500份、冰糖30份、醪糟30份、白酒12～13份、水100份的质量比称取原料；
56.(3)将八角、桂皮、草果、山奈、陈皮、香砂、筚拨、香叶、丁香和水混合后浸泡20min，过滤得到浸泡后的香料；
57.(4)将牛油加热至170℃，加入葱和姜，炸制13min后捞出葱和姜；
58.(5)将油温降至150℃，加入糍粑辣椒，20min后降低油温至130℃，加入浸泡后的香料，继续炒制25min；
59.(6)将油温升高至160℃，加入郫县豆瓣，7min后依次加入豆豉、青花椒、红花椒、醪糟和冰糖，5min后加入白酒，得到所述牛油火锅底料。
60.试验例
61.1.食品安全性检验
62.取实施例1～3制备的火锅底料样品，对其分别进行石蜡含量检测、苏丹红含量检测，结果显示实施例1～3制备的火锅底料均未检测出石蜡和苏丹红。
63.2.取实施例1～3制备的火锅底料样品，随机招募30名志愿者进行品尝，以10分为满分，统计各火锅底料的平均得分。结果显示，实施例1的火锅底料平均得分为9.7分，实施例2的火锅底料平均得分为9.5分，实施例3的火锅底料平均得分为9.8分。志愿者反应本发明的火锅底料辣、咸、鲜，油而不腻、麻辣而不燥，香气浓郁。
64.由以上实施例可知，本发明提供了一种牛油火锅底料及其制备方法，所述牛油火锅底料由包括如下重量份的原料制备：牛油2000～3000份、葱700～800份、姜700～800份、八角3～7份、桂皮4～8份、草果6～8份、山奈3～7份、陈皮3～7份、香砂2～6份、筚拨3～7份、香叶8～12份、青花椒25～35份、红花椒25～35份、丁香3～7份、豆豉10～20份、郫县豆瓣450～550份、糍粑辣椒450～550份、冰糖25～35份、醪糟25～35份、白酒10～15份、水90～110份。本发明的牛油火锅底料风味独特，香气浓郁、油而不腻、麻辣而不燥，可增进食欲，具有很好的推广价值和应用前景。
65.以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。