一种具有食疗价值的白萝卜调味汁及其加工方法

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种具有食疗价值的白萝卜调味汁及其加工方法。


背景技术：

2.萝卜是中国传统蔬菜之一，在全国各地均有广泛种植，因其有一定的食疗作用，深受人们的喜爱，中国俗语有“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”的说法，足见萝卜对人们健康生活的重要性。近年来，随着农业种植结构调整和出口的需要，部分地区的萝卜种植面积在快速增加，为保证农民种植萝卜能够增产增收，各地也纷纷发展萝卜加工产业。但目前传统的萝卜加工大多是通过盐的腌制做成萝卜咸菜，市场上很少看到萝卜的其它加工形式。液态的萝卜加工产品更少，发明专利申请cn103445152a，公开了一种萝卜汁加工方法，把白萝卜汁、乌鳢肉泥和食盐放入砂锅中文火慢炖，然后过滤得到不是纯萝卜的加工产品。发明专利cn101632470b，公开了白萝卜汁健康饮料，是一种萝卜汁和苹果汁、金银花、菊花、淡竹叶等十余种提取物组成的饮品，但都不能称之为调味汁。
3.福建闽南和广东潮汕等地有一种由萝卜加工的，称为“菜脯油”的液态调味品(许美德，名厨名菜潮州菜[m]。广州：广东科技出版社，2016。)，资料记载菜脯油的生产是腌制的老萝卜在陈放多年后，在腌制萝卜的坛子底部会有萝卜加盐腌制后渗出的汁液，腌制陈放10年以上后该液体呈现黑色，经过收集后即为菜脯油，该菜脯油可以直接食用，具有消食、开胃、除胀、理气、解毒等功效，但因它是从腌制萝卜中渗出，因而含盐量很高，制作困难，所需要的时间太长，不能工业化生产。


技术实现要素：

[0004]
本发明的目的在于提供一种具有食疗价值的白萝卜调味汁及其加工方法。
[0005]
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
[0006]
一种具有食疗价值的白萝卜调味汁的加工方法，包括以下步骤：
[0007]
1)取刚采收的新鲜白萝卜，去泥，除杂质、清洗后晾干；
[0008]
2)将萝卜切成萝卜块，将萝卜块放入不锈钢容器中，盖上容器盖子，放入烘箱内，设置温度83～87℃，静置48～50h进行巴氏灭菌；
[0009]
3)打开容器盖子，调整温度为58～62℃，烘干24～25h；
[0010]
4)盖上容器盖子，控制温度为58～62℃，静置48～50h；
[0011]
5)重复上述步骤3)和4)，该过程让萝卜块始终保持含水量为38～42％，如果萝卜块水分含量不足，则向不锈钢容器中补充饮用水，在此重复过程中会观察到萝卜块颜色逐渐从白色到黄色到褐色到黑色的转变，在重复约8遍的时候，就可以观察到萝卜块呈现明显的黑色，此时将萝卜块从不锈钢容器中取出；
[0012]
6)用榨汁机将萝卜块中的汁液榨出，收集汁液；
[0013]
7)将汁液放入干净的不锈钢锅内，加热至汁液微沸，沸腾过程中用搅拌棒缓慢搅
动汁液，至汁液呈现粘稠状时，加入食盐，搅拌至溶解，趁热将汁液装瓶、封口，得到所述白萝卜调味汁。
[0014]
步骤2)中，所述萝卜块大小为4～4.2cm
×
4～4.2cm
×
4～4.2cm。
[0015]
步骤2)中，萝卜块的投入量为容器容积的三分之二。
[0016]
步骤2)和步骤4)中，每隔6～6.5h，将萝卜块翻动处理，使得各萝卜块受热均匀。
[0017]
步骤3)中，每间隔4～4.5h，对萝卜块进行翻动处理，保证萝卜块受热均匀，，失水程度相同。
[0018]
步骤7)中，食盐的添加量为汁液体积的0.9～1.1％。
[0019]
本发明制备的白萝卜调味汁可直接食用或者添加入酱油或醋中增加风味。将本发明白萝卜调味汁与新鲜榨出的白萝卜汁的营养成分进行比较，结果显示，本发明加工的白萝卜调味汁中总可溶性糖、总可溶性蛋白质、总酚和总黄酮含量都显著性增加，萝卜汁液颜色转变为黑褐色。
[0020]
本发明制备的白萝卜调味汁，总体外观和风味类似菜脯油，但加工方法简单，加工时间短，可以实现大规模工厂化生产。本发明拓展了萝卜的加工方法，可以为萝卜产业的发展助力。
具体实施方式
[0021]
实施例1
[0022]
一种具有食疗价值的白萝卜调味汁的加工方法，包括以下步骤：
[0023]
1)取刚采收的新鲜白萝卜，去泥，除杂质、清洗后晾干；
[0024]
2)将萝卜切成4cm
×
4cm
×
4cm的萝卜块，将萝卜块放入不锈钢容器中，萝卜块的投入量约为容器容积的三分之二，盖上容器盖子，放入烘箱内，设置温度83℃，静置50h进行巴氏灭菌，期间每隔6～6.5h，将萝卜块翻动处理，使得各萝卜块受热均匀；
[0025]
3)打开容器盖子，调整温度为58℃，烘干25h，期间每间隔4～4.5h，对萝卜块进行翻动处理，保证萝卜块受热均匀，失水程度相同；
[0026]
4)盖上容器盖子，控制温度为58℃，静置50h，期间每隔6～6.5h，将萝卜块翻动处理，使得各萝卜块受热均匀；
[0027]
5)重复上述步骤3)和4)，在此重复过程中会观察到萝卜块颜色逐渐从白色到黄色到褐色到黑色的转变，该过程让萝卜块始终保持含水量为38～42％，如果萝卜块水分含量不足，则向不锈钢容器中补充饮用水；在重复第8遍的时候，就可以观察到萝卜块呈现明显的黑色，此时将萝卜块从不锈钢容器中取出；
[0028]
6)用榨汁机将萝卜块中的汁液榨出，收集汁液，此时汁液呈现黑褐色；
[0029]
7)将汁液放入干净的不锈钢锅内，加热至汁液微沸，沸腾过程中用搅拌棒缓慢搅动汁液，至汁液呈现乌黑发亮、粘稠状时，加入汁液体积0.9％的食盐，搅拌至溶解，趁热将汁液装入干净玻璃瓶中封口，得到所述白萝卜调味汁。
[0030]
实施例2
[0031]
一种具有食疗价值的白萝卜调味汁的加工方法，包括以下步骤：
[0032]
1)取刚采收的新鲜白萝卜，去泥，除杂质、清洗后晾干；
[0033]
2)将萝卜切成4.2cm
×
4.2cm
×
4.2cm的萝卜块，将萝卜块放入不锈钢容器中，萝卜
块的投入量约为容器容积的三分之二，盖上容器盖子，放入烘箱内，设置温度87℃，静置48h进行巴氏灭菌，期间每隔6h，将萝卜块翻动处理，使得各萝卜块受热均匀；
[0034]
3)打开容器盖子，调整温度为62℃，烘干24h，期间每间隔4h，对萝卜块进行翻动处理，保证萝卜块受热均匀，失水程度相同；
[0035]
4)盖上容器盖子，控制温度为62℃，静置48h，期间每隔6h，将萝卜块翻动处理，使得各萝卜块受热均匀；
[0036]
5)重复上述步骤3)和4)，在此重复过程中会观察到萝卜块颜色逐渐从白色到黄色到褐色到黑色的转变，该过程让萝卜块始终保持含水量为38～42％，如果萝卜块水分含量不足，则向不锈钢容器中补充饮用水；在重复第8遍的时候，就可以观察到萝卜块呈现明显的黑色，此时将萝卜块从不锈钢容器中取出；
[0037]
6)用榨汁机将萝卜块中的汁液榨出，收集汁液，此时汁液呈现黑褐色；
[0038]
7)将汁液放入干净的不锈钢锅内，加热至汁液微沸，沸腾过程中用搅拌棒缓慢搅动汁液，至汁液呈现乌黑发亮、粘稠状时，加入汁液体积1.1％的食盐，搅拌至溶解，趁热将汁液装入干净玻璃瓶中封口，得到所述白萝卜调味汁。
[0039]
实施例3
[0040]
一种具有食疗价值的白萝卜调味汁的加工方法，包括以下步骤：
[0041]
1)取刚采收的新鲜白萝卜，去泥，除杂质、清洗后晾干；
[0042]
2)将萝卜切成4cm
×
4cm
×
4cm的萝卜块，将萝卜块放入不锈钢容器中，萝卜块的投入量约为容器容积的三分之二，盖上容器盖子，放入烘箱内，设置温度85℃，静置48h进行巴氏灭菌，期间每隔6h，将萝卜块翻动处理，使得各萝卜块受热均匀；
[0043]
3)打开容器盖子，调整温度为60℃，烘干24h，期间每间隔4h，对萝卜块进行翻动处理，保证萝卜块受热均匀，失水程度相同；
[0044]
4)盖上容器盖子，控制温度为60℃，静置48h，期间每隔6h，将萝卜块翻动处理，使得各萝卜块受热均匀；
[0045]
5)重复上述步骤3)和4)，在此重复过程中会观察到萝卜块颜色逐渐从白色到黄色到褐色到黑色的转变，该过程让萝卜块始终保持含水量为38～42％，如果萝卜块水分含量不足，则向不锈钢容器中补充饮用水；在重复第8遍的时候，就可以观察到萝卜块呈现明显的黑色，此时将萝卜块从不锈钢容器中取出；
[0046]
6)用榨汁机将萝卜块中的汁液榨出，收集汁液，此时汁液呈现黑褐色；
[0047]
7)将汁液放入干净的不锈钢锅内，加热至汁液微沸，沸腾过程中用搅拌棒缓慢搅动汁液，至汁液呈现乌黑发亮、粘稠状时，加入汁液体积1.0％的食盐，搅拌至溶解，趁热将汁液装入干净玻璃瓶中封口，得到所述白萝卜调味汁。
[0048]
将本实施例的白萝卜调味汁与新鲜榨出的白萝卜汁的营养成分进行比较，见表1，结果显示，本发明加工的白萝卜调味汁中总可溶性糖、总可溶性蛋白质、总酚和总黄酮含量都显著性增加，萝卜汁液颜色转变为黑褐色。
[0049]
表1新鲜榨出的白萝卜汁和本发明制作的白萝卜汁营养和保健成分比较
[0050]