一种常温保存型固体乳制品及其制备方法与流程

本发明属于乳制品加工，具体涉及一种常温保存型固体乳制品，并进一步公开其制备方法。

背景技术：

1、乳制品是以生鲜牛/羊乳及其制品为主要原料,经加工制成的产品，因其营养丰富等优势受到消费者的普遍喜爱。目前，市场上的乳制品种类十分丰富，除了传统的液态奶、发酵乳制品外，固态乳制品也受到越来越多消费者的喜爱。但是，传统的诸如奶酪、奶豆腐等固态成型乳制品大多为水分含量高产品，产品需要低温保存，不仅不便于运输及携带，且产品保质期也较短。而市场上少数常温固态奶食品也因为大多不经过发酵工艺，而仅通过添加香精和发酵乳进行加工，且由于发酵乳水分含量高，添加量不能太高，使得产品的发酵口味较淡，影响产品的口感较差。

2、因此，开发一种发酵口感较好且适宜于常温保存的固体乳制品，对于乳制品的开发和推广，具有积极的意义。

技术实现思路

1、为此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种常温保存型固体乳制品，以解决现有技术中固体乳制品发酵口感不理想以及不易于常温保存的问题；

2、本发明所要解决的第二个技术问题在于提供上述常温保存型固体乳制品的制备方法。

3、为解决上述技术问题，本发明所述的一种常温保存型固体乳制品，以所述固体乳制品的制备原料总量计，包括如下质量含量的组分：水5-6％、浓缩乳8-10wt％、甜味剂10-15wt％、脱脂乳粉15-20wt％、麦芽糊精8-15wt％、植脂末35-40wt％、植物油3-5wt％、发酵黄油3-5wt％、酸度调节剂0.3-0.6％，稳定剂0.5-1.0wt％、发酵菌剂100u-200u/吨。

4、具体的，所述稳定剂包括单双甘油脂肪酸酯、磷脂、卡拉胶和黄原胶的混合物；

5、优选的，所述稳定剂以其总量计，包括：单双甘油脂肪酸酯20-50wt％、磷脂30-50wt％、卡拉胶10-20wt％、黄原胶5-15wt％。

6、具体的，所述浓缩乳中，产品干物质含量为42-46wt％、蛋白质含量9-11wt％、脂肪含量12-14wt％、乳糖含量18-22wt％，产品干物质高，发酵效果好。

7、具体的，所述发酵菌剂包括科汉森yf-l904和r-704的混合菌剂；优选的，所述科汉森yf-l904和r-704的比例为1：1，添加量100-200u/吨。

8、具体的，所述酸度调节剂包括乳酸和/或柠檬酸；

9、具体的，所述甜味剂包括白砂糖。

10、具体的，所述常温保存型固体乳制品的制备原料中，所述麦芽糊精中，以0.5-1wt％的低聚果糖代替所述麦芽糊精，利用低聚果糖的膳食纤维性能以增加营养因素。

11、所述植脂末选择脂肪含量30-33％，其脂肪来源为棕榈油、玉米油，生产产品口感更好。

12、所述发酵黄油优选脂肪含量80％以上，产品口感更好。

13、所述植物油优选32℃以下低熔点植物油，产品口感更佳，食用后在口中溶解性更好。

14、本发明还公开了一种制备所述常温保存型固体乳制品的方法，包括如下步骤：

15、(1)化料：取选定量的所述浓缩乳与水混合加热，并加入选定量的所述稳定剂、部分所述甜味剂充分混匀，得到浓缩乳混合料，备用；

16、(2)发酵：在上述浓缩乳混合料中，添加选定量的所述发酵菌剂进行发酵，得到第一混合料，备用；

17、(3)粉料干混：将选定量的所述麦芽糊精、脱脂乳粉、植脂末和剩余量的所述甜味剂进行干混，得到第二混合料，备用；

18、(4)化油：取选定量的所述发酵奶油和植物油加热至油脂融化，得到第三混合料，备用；

19、(5)混合成型：将上述第一、二、三混合料以及所述酸度调节剂进行混合得到均匀的面团，并进行成型处理；

20、(6)杀菌：将成型后产品进行烘烤杀菌，经冷却、包装，即得。

21、具体的，所述步骤(1)中白砂糖的用量与所述步骤(3)中白砂糖的用量比例为10-20wt％：90-80wt％。

22、具体的，所述步骤(1)中，还包括将得到的浓缩乳混合料加热至80-85℃进行保温5-9min的步骤；

23、所述步骤(1)中，所述加热步骤的温度为60-65℃。

24、优选的，所述步骤(1)中，还包括加入所述低聚果糖进行共同化料的步骤。

25、具体的，所述步骤(2)中，所述发酵步骤的温度为28-35℃，并发酵至体系ph值降至4.3-4.5。

26、具体的，所述步骤(3)中，所述干混步骤的混合时间5-10分钟。

27、具体的，所述步骤(5)中，所述混合时间优选5-8min。

28、具体的，所述步骤(6)中，所述烘烤杀菌步骤的温度为70-75℃，时间30-45分钟。

29、具体的，所述步骤(6)中，所述冷却步骤控制冷却温度为15-25℃。

30、本发明还公开了由所述方法制备得到的常温保存型固体乳制品，所述固体乳制品的含水量为9-11wt％，产品水分活度低于0.580aw。

31、本发明所述常温保存型固体乳制品，以浓缩乳为原料进行发酵，并通过优选菌种进行发酵，控制固体乳制品的水分含量仅为9-11wt％，产品的水分活度达到0.580aw以下，可以常温保存12个月，且产品口感软硬适中，发酵风味明显，产品在保质期内不吸水、不吸油、不褐变、不变色，稳定性极好，可以实现产品在常温下的运输和保存。

32、本发明所述常温保存型固体乳制品，优选复配稳定剂体系，有效控制终产品的水分活度相对较低达到0.580aw以下，保证产品在保质期内不变干、不变硬，解决了产品在保质期内褐变、吸水、吸油的问题，产品在常温下可稳定保存12个月，有效解决了因产品水分含量9-11wt％下极易发生美拉德反应而发生褐变的缺陷，相比于传统的单一稳定剂使用会出现吸油、产品变干等现象，本发明所述复合稳定剂的应用性能更优。

33、本发明所述常温保存型固体乳制品，以浓缩乳为原料进行发酵，并通过优选非常规菌种(科汉森yf-l904+r-704，1：1)进行发酵，使得干物质含量高达35％的浓缩乳配置料液进行有效发酵，在较高渗透压下，产品仍能较好发酵，ph下降速度快，有效保证了终产品具有较好的发酵风味，增强了口感。

技术特征：

1.一种常温保存型固体乳制品，其特征在于，以所述固体乳制品的制备原料总量计，包括如下质量含量的组分：水5-6wt％浓缩乳8-10wt％、甜味剂10-15wt％、脱脂乳粉15-20wt％、麦芽糊精8-15wt％、植脂末35-40wt％、植物油3-5wt％、发酵黄油3-5wt％、酸度调节剂0.3-0.6％，稳定剂0.5-1.0wt％、发酵菌剂100u-200u/吨。

2.根据权利要求1所述常温保存型固体乳制品，其特征在于，所述稳定剂包括单双甘油脂肪酸酯、磷脂、卡拉胶和黄原胶的混合物；

3.根据权利要求1或2所述常温保存型固体乳制品，其特征在于，所述浓缩乳中，产品干物质含量为42-46wt％、蛋白质含量为9-11wt％、脂肪含量为12-14wt％、乳糖含量为18-22wt％；

4.根据权利要求1-3任一项所述常温保存型固体乳制品，其特征在于，所述麦芽糊精中，以0.5-1wt％的低聚果糖代替所述麦芽糊精。

5.一种制备权利要求1-4任一项所述常温保存型固体乳制品的方法，其特征在于，包括如下步骤：

6.根据权利要求5所述常温保存型固体乳制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中甜味剂的用量与所述步骤(3)中白砂糖的用量比例为10-20wt％：90-80wt％。

7.根据权利要求5或6所述常温保存型固体乳制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，还包括将得到的浓缩乳混合料加热至80-85℃进行保温的步骤；

8.根据权利要求5-7任一项所述常温保存型固体乳制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述发酵步骤的温度为28-35℃，并发酵至体系ph值降至4.3-4.5。

9.根据权利要求5-8任一项所述常温保存型固体乳制品的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中，所述烘烤杀菌步骤的温度为70-75℃，时间30-45分钟。

10.由权利要求5-9任一项所述方法制备得到的常温保存型固体乳制品，其特征在于，所述固体乳制品的含水量为9-11wt％，产品水分活度低于0.580aw。

技术总结
本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种常温保存型固体乳制品，并进一步公开其制备方法。本发明所述常温保存型固体乳制品，以浓缩乳为原料进行发酵，并通过优选菌种进行发酵，控制固体乳制品的水分含量仅为9‑11wt％，产品的水分活度达到0.580AW以下，可以常温保存12个月，且产品口感软硬适中，发酵风味明显，产品在保质期内不吸水、不吸油、不褐变、不变色，稳定性极好，可以实现产品在常温下的运输和保存。

技术研发人员：赵中华,李志国,宗学醒,闫清泉,崔利敏,任敏,司阔林,吴政,赵悦
受保护的技术使用者：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/11