固体蚝油复合调味料及其制作方法与流程

1.本发明涉及调味品技术领域，特别是涉及一种固体蚝油复合调味料及其制作方法。


背景技术：

2.目前的蚝油产品主要为半固态形式，其主要存在如下问题：
3.(1)蚝油体态问题：体态是蚝油的感官评价标准中的关注点之一，就目前蚝油的体态而言，因产品设计的原因，导致其在使用时不可能做到百分百利用，也就是说剩余蚝油的挂壁、残留等现象势必存在，无法彻底解决，使消费者的使用体验感差和产品使用浪费高。
4.(2)运输问题：运输成本是每个种类的产品必须考虑的问题，降低有效运输成本则会大大提高产品的竞争优势，目前市场上在售的蚝油品类固形物含量大约在20％～45％之间，即蚝油产品中含有超过50％以上的水，这就造成有效运输能力大幅下降，造成“一车产品半车水”的局面，另外蚝油的包装容器主要为玻璃制品，在分销运输过程中也存在较大的破碎风险。因此，固体蚝油成为新的研发趋势，但是目前固体蚝油相关的研究较少，产品质量也不甚理想。例如，有方法提供一种调味蚝油粉及其制备方法，其主要组成包括：浓缩蚝汁、麦芽糊精、白砂糖、食盐、味精、葡萄糖、淀粉、酵母抽提物和呈味核苷酸二钠。作为固体蚝油，其应具备蚝油的基本属性，即增稠、上色、提鲜等功能。但是上述方法中的调味蚝油粉，其产品虽然为固体粉末状，但是功能作用仅限于在提鲜上，不包含增稠、上色等功能，在使用时存在糊化困难、难以增稠的问题，提鲜和上色功能也与半固态的蚝油产品存在差距，较难满足使用者需求。


技术实现要素：

5.基于此，本发明提供一种固体蚝油复合调味料及其制作方法，所述固体蚝油复合调味料易于糊化、增稠，能够保有现有半固态形式蚝油的提鲜、增稠和上色功能。
6.本发明的第一方面，提供一种固体蚝油复合调味料，以质量百分比计，包括如下组分：
7.8.在其中一个实施例中，所述蚝汁粉末与焦糖色粉末的质量比为(1.8～2.2):1。
9.在其中一个实施例中，所述蚝汁粉末与焦糖色粉末通过喷雾干燥制备；进一步地，所述喷雾干燥的条件包括：温度为155℃～185℃，进料速度为1.5～2.5l/min。
10.在其中一个实施例中，所述预糊化淀粉的质量百分比为12.3％～12.7％。
11.在其中一个实施例中，所述硬脂酸钙的质量百分比为0.6％～0.8％。
12.在其中一个实施例中，所述助剂包括一水柠檬酸和羧甲基纤维素钠中的至少一种。
13.在其中一个实施例中，所述调味基料包括糖、食盐、味精和小麦粉中的至少一种。
14.在其中一个实施例中，所述调味基料包括糖、食盐、味精和小麦粉的粒径控制为150筛网通过率为≥90％。
15.在其中一个实施例中，所述的固体蚝油复合调味料以质量百分比计，包括如下组分：
[0016][0017]
本发明的第二方面，提供第一方面所述的固体蚝油复合调味料的制备方法，包括如下步骤：
[0018]
将各组分混合，压片。
[0019]
上述固体蚝油复合调味料通过合理配制各组分，各组分互相协同，解决了现有的现有半固态形式蚝油的体态和运输等问题，且其易于糊化，在冷水环境中即可以糊化，增稠效果好，使用简单，且能够保有现有半固态形式蚝油的几乎所有功能，包括提鲜、增稠和上色等。
[0020]
同时，上述固体蚝油复合调味料还具有如下优点：
[0021]
(1)物料流动性好，能够连续生产，生产效率高；
[0022]
(2)结构强度高，进而提高产品的抗震性，减少其生产运输过程中样品结构被破坏
的可能；
[0023]
(3)与现有半固态形式蚝油相比，降低了单位有效运输成本，并且降低了运输过程中的破损率；
[0024]
(4)可以采用“冷”加工方式生产，生产加工过程中的能量损耗和人工损耗少；
[0025]
(5)上述固体蚝油复合调味料适用于压片技术，便于定量使用，可在保留现有半固态形式蚝油的功能的同时，符合片剂的质量标准。
具体实施方式
[0026]
以下结合具体实施例对本发明的固体蚝油复合调味料及其制作方法作进一步详细的说明。本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式。相反地，提供这些实施方式的目的是使对本发明公开内容理解更加透彻全面。
[0027]
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
[0028]
本文中，“至少一种”指所列项目的任一种、任两种或任两种以上。
[0029]
本发明中，“第一方面”、“第二方面”等仅用于描述目的，不能理解为指示或暗示相对重要性或数量，也不能理解为隐含指明所指示的技术特征的重要性或数量。而且“第一”、“第二”等仅起到非穷举式的列举描述目的，应当理解并不构成对数量的封闭式限定。
[0030]
本发明中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。
[0031]
本发明中，涉及到数值区间，如无特别说明，上述数值区间内视为连续，且包括该范围的最小值及最大值，以及这种最小值与最大值之间的每一个值。进一步地，当范围是指整数时，包括该范围的最小值与最大值之间的每一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并该范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之所有范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。
[0032]
本发明中涉及的百分比含量，如无特别说明，对于固液混合和固相-固相混合均指质量百分比，对于液相-液相混合指体积百分比。
[0033]
本发明中涉及的百分比浓度，如无特别说明，均指终浓度。所述终浓度，指添加成分在添加该成分后的体系中的占比。
[0034]
本发明中的温度参数，如无特别限定，既允许为恒温处理，也允许在一定温度区间内进行处理。所述的恒温处理允许温度在仪器控制的精度范围内进行波动。
[0035]
本发明中的室温一般指4℃～30℃，较佳地指20
±
5℃。
[0036]
本发明一示例提供一种固体蚝油复合调味料，以质量百分比计，包括如下组分：
[0037][0038][0039]
具体地，所述固体蚝油复合调味料中:
[0040]
所述蚝汁粉末的质量百分比包括但不限于：2％、2.5％、3％、3.5％、3.9％、4％、4.5％、5％、5.5％、6％。
[0041]
所述焦糖色粉末的质量百分比包括但不限于：1％、1.5％、1.8％、2％、2.1％、2.2％、2.3％、2.4％、2.5％、2.6％、2.8％、3％。
[0042]
所述预糊化淀粉的质量百分比包括但不限于：10％、11％、11.5％、11.8％、12％、12.1％、12.2％、12.3％、12.4％、12.5％、12.6％、12.7％、13％、14％、15％。进一步地，所述预糊化淀粉的质量百分比为12.3％～12.7％。
[0043]
所述硬脂酸钙的质量百分比包括但不限于：0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1％、1.2％、1.5％。进一步地，所述硬脂酸钙的质量百分比为0.6％～0.8％。
[0044]
在其中一些示例中，所述蚝汁粉末与焦糖色粉末的质量比为(1.8～2.2):1。具体地，所述蚝汁粉末与焦糖色粉末的质量比包括但不限于：1.8:1、1.9:1、2:1、2.1:1、2.2:1。
[0045]
在其中一些示例中，所述蚝汁粉末与焦糖色粉末通过喷雾干燥制备。
[0046]
进一步地，所述喷雾干燥的温度为155℃～185℃。具体地，所述喷雾干燥的温度包括但不限于：155℃、158℃、160℃、162℃、165℃、170℃、175℃、178℃、180℃、182℃、185℃。
[0047]
进一步地，所述喷雾干燥的进料速度为1.5～2.5l/min。具体地，所述喷雾干燥的进料速度包括但不限于：1.5l/min、1.8l/min、2l/min、2.2l/min、2.5l/min。
[0048]
在其中一些示例中，所述喷雾干燥的条件包括：温度为155℃～185℃，进料速度为1.5～2.5l/min。
[0049]
另外，在其中一些示例中，所述助剂包括一水柠檬酸和羧甲基纤维素钠中的至少一种。其中，一水柠檬酸具有酸度调节作用，可以进一步改善产品的口感，羧甲基纤维素钠能够进一步增加产品在干燥情况下的结构强度，若不添加羧甲基纤维素，则终产品结构松散，抗震性较差，会造成生产运输过程中样品结构被破坏。
[0050]
在其中一些示例中，所述固体蚝油复合调味料中，所述羧甲基纤维素钠的质量百分比为0.1％～0.5％。具体地，所述羧甲基纤维素钠的质量百分比包括但不限于：0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％。
[0051]
在其中一些示例中，所述固体蚝油复合调味料中，所述一水柠檬酸的质量百分比为0.1％～0.5％。具体地，所述一水柠檬酸的质量百分比包括但不限于：0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％。
[0052]
在其中一些示例中，所述调味基料包括糖、食盐、味精和小麦粉中的至少一种。不作限制地，所述糖可以举例如白砂糖、绵白糖等粉末状糖。
[0053]
在其中一些示例中，所述调味基料包括糖、食盐、味精和小麦粉的粒径控制为150筛网通过率为≥90％。具体的，物料的细度决定了食用时的口感，一般认为150目筛出物颗粒感知度较小，不同级别对消费者使用体验影响不同，可以通过调整150筛网的通过率来设置不同级别。具体如下所示：
[0054]
质量等级a级b级c级150筛网通过率≥98％≥95％≥90％
[0055]
在其中一些示例中，所述的固体蚝油复合调味料，以质量百分比计，包括如下组分：
[0056][0057][0058]
在其中一些示例中，所述的固体蚝油复合调味料，以质量百分比计，包括如下组分：
[0059][0060]
本发明一示例还提供如上所述的固体蚝油复合调味料的制备方法，包括如下步骤：
[0061]
将各组分混合，压片。
[0062]
以下为具体的实施例，如无补充说明，实施例中采用的原料均为市售产品。
[0063]
实施例1
[0064]
本实施例为一种固体蚝油复合调味料，其配方如下表1所示：
[0065]
表1
[0066]
物料名称质量百分比蚝汁粉末4％焦糖色粉末2％白砂糖粉末40％食盐粉末25％味精粉末13.2％小麦粉2％一水柠檬酸粉末0.3％预糊化淀粉12.5％硬脂酸钙0.6％羧甲基纤维素钠0.4％
[0067]
其中，白砂糖粉末、食盐粉末、味精粉末和小麦粉的粒径控制为150筛网通过率为≥95％。
[0068]
上述固体蚝油复合调味料的制备方法如下：
[0069]
(1)将焦糖色与蚝汁按照比例混合溶解后进行喷雾干燥，喷雾干燥的温度为180
℃，进料速度为2l/min；获得固体粉末；
[0070]
(2)将所述固体粉末与白砂糖粉末、食盐粉末、味精粉末、小麦粉、一水柠檬酸粉末、预糊化淀粉、硬脂酸钙和羧甲基纤维素钠按比例充分混合，通过压片机进行瞬时压片处理，得到终产品。
[0071]
实施例2
[0072]
本实施例为一种固体蚝油复合调味料，其配方和制备方法同实施例1，主要区别在于：蚝汁粉末与焦糖色粉末的质量百分比分别为3.9％、2.1％。
[0073]
对比例1
[0074]
本对比例为一种固体蚝油复合调味料，其配方和制备方法同实施例1，主要区别在于：蚝汁粉末与焦糖色粉末的质量百分比分别为3.6％、2.4％。
[0075]
实施例3
[0076]
本实施例为一种固体蚝油复合调味料，其配方和制备方法同实施例1，主要区别在于：喷雾干燥的温度为200℃。
[0077]
实施例4
[0078]
本实施例为一种固体蚝油复合调味料，其配方和制备方法同实施例1，主要区别在于：喷雾干燥的温度为160℃。
[0079]
实施例5
[0080]
本实施例为一种固体蚝油复合调味料，其配方和制备方法同实施例1，主要区别在于：预糊化淀粉的质量百分比为12.1％，不足100％部分由小麦粉补充。
[0081]
实施例6
[0082]
本实施例为一种固体蚝油复合调味料，其配方和制备方法同实施例1，主要区别在于：预糊化淀粉的质量百分比为12.3％，不足100％部分由小麦粉补充。
[0083]
实施例7
[0084]
本实施例为一种固体蚝油复合调味料，其配方和制备方法同实施例1，主要区别在于：预糊化淀粉的质量百分比为12.7％，相应减少小麦粉。
[0085]
对比例2
[0086]
本对比例为一种固体蚝油复合调味料，其配方和制备方法同实施例1，主要区别在于：硬脂酸钙的质量百分比为0，不足100％部分由小麦粉补充。
[0087]
实施例8
[0088]
本实施例为一种固体蚝油复合调味料，其配方和制备方法同实施例1，主要区别在于：硬脂酸钙的质量百分比为0.3％，不足100％部分由小麦粉补充。
[0089]
实施例9
[0090]
本实施例为一种固体蚝油复合调味料，其配方和制备方法同实施例1，主要区别在于：硬脂酸钙的质量百分比为0.8％，相应减少小麦粉。
[0091]
对比例3
[0092]
本对比例为一种固体蚝油复合调味料，其配方和制备方法同实施例1，主要区别在于：将预糊化淀粉替换成淀粉(即未经糊化)。
[0093]
测试例：
[0094]
(1)连续生产、结构强度、片剂质量标准测试。
[0095]
测试结果如下表2：
[0096]
表2
[0097]
序号连续生产情况结构强度片剂质量实施例1可连续生产1m自由落体不破损3.0g、3.2g、3.2g、3.1g、3.1g实施例2可连续生产1m自由落体不破损3.1g、3.1g、3.0g、3.2g、3.1g实施例3可连续生产1m自由落体不破损3.2g、3.2g、3.2g、3.1g、3.2g实施例4可连续生产1m自由落体不破损3.2g、3.0g、3.2g、3.1g、3.2g实施例5可连续生产1m自由落体不破损3.0g、3.2g、3.2g、3.1g、3.1g实施例6可连续生产1m自由落体不破损3.1g、3.1g、3.0g、3.2g、3.1g实施例7可连续生产1m自由落体不破损3.2g、3.2g、3.2g、3.1g、3.2g实施例8可连续生产1m自由落体不破损3.2g、3.0g、3.2g、3.1g、3.2g实施例9可连续生产1m自由落体不破损3.0g、3.2g、3.2g、3.1g、3.1g
[0098]
由表2可知，实施例1～9的固体蚝油复合调味料均具有良好的可连续生产性，同时片剂的质量稳定、结构强度好。
[0099]
(2)感官测试：
[0100]
测试方法：将实施例1～4和对比例1、3按照复水比1:1.5进行复水，相当于40％固形物蚝油，再从色泽、香气等方面进行感官鉴评。
[0101]
测试结果如下表3所示：
[0102]
表3
[0103][0104][0105]
由实施例1～2与对比例1之间的比较可知，实施例1～2均能够达到较好的色泽和
香气，对比例1焦糖色用量稍大，色泽较深，且出现了焦味。
[0106]
由实施例1与实施例3～4之间的比较可知，干燥温度提升使物料的色泽加深，并且焦味明显变重，实施例3于200℃条件下干燥出现了明显焦味。
[0107]
由实施例1与对比例3之间的比较可知，对比例3采用淀粉替代预糊化淀粉，复水后无糊化表现，不再具备增稠作用。
[0108]
(3)体态和冷水溶解性测试：
[0109]
测试方法：按照复水比1:1.5在样品中加入冷水，搅拌溶解，观察溶解状态。
[0110]
测试结果如下表4所示：
[0111]
表4
[0112]
序号粘度cp感官描述实施例54324冷水溶解性较差，有结团；体态偏稀，无堆叠感实施例64888冷水可溶解；体态略稀，略微有堆叠感实施例15364冷水可溶解；体态正常，有堆叠感实施例75708冷水可溶解；体态偏稠，有堆叠感对比例3114冷水可溶解；体态无粘性
[0113]
由实施例1、5～7与对比例3之间的比较可知，采用预糊化淀粉能够使固体蚝油复合调味料保持增稠功能，且通过合理控制预糊化淀粉的比例能够使固体蚝油复合调味料在冷水中即可溶解，同时具有良好的体态和堆叠感。
[0114]
(4)休止角测试：
[0115]
粉末直接压片成型技术多应用于制药、压片糖的生产，具有设备投入小、简单易操作、生产效率高等特点。休止角是指在重力场中，粉料堆积体的自由表面处于平衡的极限状态时，自由表面与水平面之间的角度。用于表示粉料自由状态下的流动性能，休止角越小、摩擦力越小、流动性越好，一般认为休止角θ≤30
°
时流动性较好，θ≤40
°
时可以满足生产过程中的流动特性。
[0116]
对实施例1、8～9和对比例2的充分混合后的物料进行休止角测试。
[0117]
测试结果如下表5所示：
[0118]
表5
[0119]
序号休止角θ对比例251
°
实施例844
°
实施例139
°
实施例936
°
[0120]
由实施例1、8～9与对比例2之间的比较可知，采用硬脂酸钙能够使固体蚝油复合调味料具有良好的流动性，硬脂酸钙添加量≥0.6％时可到能够良好满足生产所需的粉料休止角要求。
[0121]
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
[0122]
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，便于具体和详细地理解本发明
的技术方案，但并不能因此而理解为对发明专利保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。应当理解，本领域技术人员在本发明提供的技术方案的基础上，通过合乎逻辑的分析、推理或者有限的试验得到的技术方案，均在本发明所附权利要求的保护范围内。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求的内容为准，说明书可以用于解释权利要求的内容。