一种风味植物肉粒生产装置与制备方法

1.本发明涉及植物肉制备技术领域，具体涉及一种风味植物肉粒生产装置与制备方法。


背景技术：

2.当前，植物肉产品类型单一，风味与口感与真肉差异较大。目前对于植物肉产品的仿真调整多在风味上，使得产品的风味更接近动物肉，但是，由于植物肉是由植物蛋白制备的糜状物经蒸煮切块烘烤制得，其产品口感和质感都是由内而外均匀的块状，没有类似动物肉的肌肉纤维，口感绵密无嚼劲，与动物肉的口感差距极大，尤其是烘烤后的肉干类制品，口感问题更为突出。因此急需一种能够增加植物肉纤维化的仿真肉制备技术。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于提供一种风味植物肉粒生产装置与制备方法，解决现有植物肉产品口感绵密，无动物肉纤维口感，无嚼劲的缺点。
4.为解决上述问题，本发明提供如下技术方案：
5.一种风味植物肉粒的制备方法，具体步骤如下：
6.s1原料预处理：选择优质小麦蛋白粉、鹰嘴豆粉、营养酵母等进一步研细，过筛；
7.s2原料称取：准确称取原料，原料配比为：小麦蛋白粉18g，鹰嘴豆粉7g，米糠油5g，营养酵母2g，孜然0.5g，盐0.5g，水36g，放入装置料斗中搅拌均匀；
8.s3调香：称取孜然、盐、胡椒粉、甜椒粉、大蒜粉、大葱粉等调味料添加至装置料斗，并搅拌均匀；
9.s4称取水：准确称取适量水，盛好备用；
10.s5混合搅拌：将小麦蛋白粉、鹰嘴豆粉、营养酵母、水和香料混合，搅拌至形成结块的混合物；
11.s6斩拌：将混合物斩拌20分钟，直至原料团有韧劲、顺滑并有拉丝状态即得植物肉糜，将植物肉糜放入加压挤出装置内，通过若干管道将植物肉糜压出；
12.s7植物肉糜纤维化：使用植物肉糜纤维化装置将金针菇纤维拆分后顺一个方向引入植物肉糜中，通过叠加码料的方式制备含纤维的植物肉糜原料块；
13.s8切块：将蒸煮好的植物肉半成品冷却，再将植物肉糜原料块切成均匀的小块；
14.s9调味：加入适量孜然调味，搅拌均匀；
15.s10烤制：180度烤制3分钟后，搅拌翻面，再烤3分钟；
16.s11微波干燥：将烤制好的植物肉粒进行微波干燥；
17.s12冷却包装：将干燥后的植物肉粒冷却至常温，完成后用包装袋进行真空包装，每袋约50g，铺平厚度约2cm；
18.s13灭菌：将包装袋送入电子加速器辐照室，采用剂量率约为200-300gy
·
s-1
的高能电子加速器(10mev，20kw)进行双面辐照处理，照射4-6kgy。
19.优选地，植物肉糜纤维化装置包括操作架，所述操作架的中部设有码料框，所述码料框的顶部从操作架的顶面开口，码料框内滑动连接有挡板，所述操作架的下部设有气缸一，所述气缸一的伸缩杆与挡板底面可拆卸连接，所述操作架的顶面上设有上架，所述上架的顶部设有平移组件，所述平移组件下设有安装板，所述安装板的两侧均滑动连接有承载组件，两组承载组件之间设有l形承托板，所述承载组件外侧均设有气缸三，所述气缸三的伸缩杆下端设有压板，所述压板设于承托板上方，所述压板和承托板均设于安装板和操作架顶面之间，所述安装板的底面上设有电缸，所述电缸的伸缩杆固连于承托板的竖直部上，所述上架的前端设有气缸二，所述气缸二的伸缩杆下端设有齿梳，所述齿梳设于安装板、压板、承托板的前方，所述承载板的前端横向设有若干注料管，所述注料管均设于压板上方。
20.优选地，所述平移组件包括设于上架顶部的滑槽一，所述滑槽一内转动连接有螺杆，所述上架的后端设有电机，所述螺杆与电机的输出轴连接，所述滑槽一内滑动连接有连接块，所述连接块的顶部与螺杆螺纹连接，所述连接块的底部与安装板顶部固连。
21.优选地，所述安装板的两侧均设有滑槽二，所述承载组件包括滑动连接于滑槽二内的滑块，两个滑块的外侧均固连l形的承托板，所述滑块及承托板的外侧还设有侧板，所述气缸三均设于侧板上，所述侧板设于压板的上方。
22.优选地，所述植物肉糜原料块的具体加工方法如下：
23.将金针菇切去头尾，只留中间茎秆，打开气缸一，上抬挡板至操作架顶面，将注料管连通加压挤出装置，打开电缸，电缸推动承托板沿滑槽二平移，直至将承托板平行推至安装板的前端，压板完全从安装板下露出，上抬两个气缸三，抬起压板，将金针菇的端部放置在承托板上，下压压板，夹持住金针菇，打开气缸二，下插齿梳，齿梳下端插入金针菇茎秆中，随后回缩电缸，使得金针菇拉过齿梳，分散金针菇的纤维。如果分散效果不佳，可以回推承托板，重复上述纤维拆分操作。纤维充分拆分后，回拉承托板，至夹持的金针菇落入码料框内，上抬压板，使得金针菇纤维停留在挡板上，关闭电缸。随后打开电机，平移连接块和安装板，当注料管平移经过挡板上方时，植物肉糜经注料管挤出至挡板上，覆盖在金针菇纤维上，植物肉糜单次注料厚度在0.2～0.6cm，当注料管移出挡板范围时，停止出料。此时下移挡板0.3～0.7cm，再将金针菇纤维码放在植物肉糜上，再注入一层植物肉糜，如此重复叠加码放金针菇纤维和植物肉糜，直至码料框内完全充满物料。振动码料框外壁，直至码料框内的物料压实，拆卸挡板和气缸一，将挡板固定在码料框底部，拆下码料框，将码料框内的物料直接转运到蒸煮工位，蒸煮20min定型，从码料框内取出块状定型物即为植物肉糜原料块。
24.本发明的优点在于：
25.本发明制备的植物肉粒口感与牛肉粒相似，具有牛肉的风味，质感和口感上有纤维感，有嚼劲，含有丰富的蛋白质、维生素等营养物质，营养健康，可以作为肉类替代品进行食用。
26.本发明采用金针菇的长纤维模仿牛肉的肌纤维，具有仿真度高，替代方便的优点，大幅提升了植物肉的动物肉口感。植物肉糜纤维化装置可以提高上述纤维替代的效率，能够提升工业化生产的效率。
附图说明
27.图1和图2为植物肉糜纤维化装置的不同视角整体结构示意图。
28.图3为植物肉糜纤维化装置的侧视图。
29.图4为植物肉糜纤维化装置的前视图。
30.图5为植物肉糜纤维化装置的俯视图。
31.图6为图5中a-a向剖视图。
32.图7为图5中b-b向剖视图。
33.其中，1-操作架，11-气缸一，12-码料框，13-挡板，2-上架，21-气缸二，22-电机，23-滑槽一，24-连接块，25-螺杆，3-齿梳，4-安装板，41-滑槽二，42-注料管，43-滑块，5-承托板，51-压板，52-气缸三，53-侧板，6-电缸。
具体实施方式
34.为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
35.实施例1：按如下方法制备风味植物肉粒：
36.风味植物肉粒的原料为：小麦蛋白、鹰嘴豆粉、营养酵母、米糠油、孜然等为主要原料,水、精制食用盐、盐、胡椒粉、甜椒粉、大蒜粉、大葱粉等调味料。
37.孜然味植物肉粒基础配方为小麦蛋白粉18g，鹰嘴豆粉7g，米糠油5g，营养酵母2g，孜然0.5g，盐0.5g，水36g等(共70g)；
38.加工步骤如下：
39.s1原料预处理：选择优质小麦蛋白粉、鹰嘴豆粉、营养酵母等进一步研细，过筛。
40.s2原料称取：准确称取原料(研磨后的小麦蛋白粉、鹰嘴豆粉等)，放入装置料斗中搅拌均匀。
41.s3调香：称取孜然、盐、胡椒粉、甜椒粉、大蒜粉、大葱粉等调味料添加至装置料斗，并搅拌均匀。
42.s4称取水：准确称取适量水，盛好备用。
43.s5混合搅拌：将小麦蛋白粉、鹰嘴豆粉、营养酵母、水和香料混合，搅拌至形成结块的混合物。
44.s6斩拌：将混合物斩拌20分钟，直至原料团有韧劲、顺滑并有拉丝状态即得植物肉糜，将植物肉糜放入加压挤出装置内，通过若干管道将植物肉糜压出。
45.s7植物肉糜纤维化：使用植物肉糜纤维化装置将金针菇纤维拆分后顺一个方向引入植物肉糜中，通过叠加码料的方式制备含纤维的植物肉糜原料块。
46.此步骤中使用的植物肉糜纤维化装置如图1～7所示，包括操作架1，所述操作架1的中部设有码料框12，所述码料框12的顶部从操作架1的顶面开口，码料框12内滑动连接有挡板13，所述操作架1的下部设有气缸一11，所述气缸一11的伸缩杆与挡板13底面可拆卸连接，所述操作架1的顶面上设有上架2，所述上架2的顶部设有平移组件，所述平移组件下设有安装板4，所述平移组件包括设于上架2顶部的滑槽一23，所述滑槽一23内转动连接有螺杆25，所述上架2的后端设有电机22，所述螺杆25与电机22的输出轴连接，所述滑槽一23内滑动连接有连接块24，所述连接块24的顶部与螺杆25螺纹连接，所述连接块24的底部与安
装板4顶部固连。所述安装板4的两侧均滑动连接有承载组件，两组承载组件之间设有l形承托板5，所述承载组件外侧均设有气缸三52，所述气缸三52的伸缩杆下端设有压板51，所述压板51设于承托板5上方，所述压板51和承托板5均设于安装板4和操作架1顶面之间，所述安装板4的底面上设有电缸6，所述电缸6的伸缩杆固连于承托板5的竖直部上，所述上架2的前端设有气缸二21，所述气缸二21的伸缩杆下端设有齿梳3，所述齿梳3设于安装板4、压板51、承托板5的前方，所述承载板的前端横向设有若干注料管42，所述注料管42均设于压板51上方。
47.所述安装板4的两侧均设有滑槽二41，所述承载组件包括滑动连接于滑槽二41内的滑块43，两个滑块43的外侧均固连l形的承托板5，所述滑块43及承托板5的外侧还设有侧板53，所述气缸三52均设于侧板53上，所述侧板53设于压板51的上方。
48.植物肉糜原料块的具体加工方法如下：
49.将金针菇切去头尾，只留中间茎秆，打开气缸一11，上抬挡板13至操作架1顶面，将注料管42连通加压挤出装置，打开电缸6，电缸6推动承托板5沿滑槽二41平移，直至将承托板5平行推至安装板4的前端，压板51完全从安装板4下露出，上抬两个气缸三52，抬起压板51，将金针菇的端部放置在承托板5上，下压压板51，夹持住金针菇，打开气缸二21，下插齿梳3，齿梳3下端插入金针菇茎秆中，随后回缩电缸6，使得金针菇拉过齿梳3，分散金针菇的纤维。如果分散效果不佳，可以回推承托板5，重复上述纤维拆分操作。纤维充分拆分后，回拉承托板5，至夹持的金针菇落入码料框12内，上抬压板51，使得金针菇纤维停留在挡板13上，关闭电缸6。随后打开电机22，平移连接块24和安装板4，当注料管42平移经过挡板13上方时，植物肉糜经注料管42挤出至挡板13上，覆盖在金针菇纤维上，植物肉糜单次注料厚度在0.2～0.6cm，当注料管42移出挡板13范围时，停止出料。此时下移挡板13，0.3～0.7cm，再将金针菇纤维码放在植物肉糜上，再注入一层植物肉糜，如此重复叠加码放金针菇纤维和植物肉糜，直至码料框12内完全充满物料。振动码料框12外壁，直至码料框12内的物料压实，拆卸挡板13和气缸一11，将挡板13固定在码料框12底部，拆下码料框12，将码料框12内的物料直接转运到蒸煮工位，蒸煮20min定型，从码料框12内取出块状定型物即为植物肉糜原料块。
50.s8切块：将蒸煮好的植物肉半成品冷却，再将植物肉糜原料块切成均匀的小块。
51.s9调味：加入适量孜然调味，搅拌均匀。
52.s10烤制：180度烤制3分钟后，搅拌翻面，再烤3分钟。
53.s11微波干燥：将烤制好的植物肉粒进行微波干燥。
54.s12冷却包装：将干燥后的植物肉粒冷却至常温，完成后用包装袋进行真空包装，每袋约50g，铺平厚度约2cm；
55.s13灭菌：将包装袋送入电子加速器辐照室，采用剂量率约为200-300gy
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s-1
的高能电子加速器(10mev，20kw)进行双面辐照处理，照射4-6kgy。
56.为了获得最佳的风味口感，我们对原料配比进行如下正交试验：
57.表1正交试验水平因素
58.[0059][0060]
表2验证试验
[0061][0062]
由技术常识可知，本发明可以通过其它的不脱离其精神实质或必要特征的实施方案来实现。因此，上述公开的实施方案，就各方面而言，都只是举例说明，并不是仅有的。所有在本发明范围内或在等同于本发明的范围内的改变均被本发明包含。