一种高蛋白凝固型酸奶及其制备方法与流程

1.本发明涉及乳制品加工技术领域，具体为一种高蛋白凝固型酸奶的制备方法。


背景技术：

2.酸奶是由新鲜牛乳经过乳酸菌发酵，使蛋白质形成利于人体吸收微细凝块，是膳食中蛋白质的优质来源，而蛋白质是保持人体健康的重要营养物质，因此每天保证蛋白质的摄入量极为重要。
3.酸奶作为优质的蛋白质来源，在发酵过程中，部分牛奶中的蛋白质被分解成小分子肽和氨基酸，更容易被消化吸收，凝固型酸奶以其特有的细腻滑爽、质地稠厚而深受消费者的喜爱。随着生活水平的不断提高，更多消费者意识到补充蛋白质的必要性，对蛋白含量高的乳制品消费需求增加，但目前市面上蛋白含量高的乳制品相对较少，蛋白含量高的凝固型酸奶产品更少，消费者的需求得不到满足。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种高蛋白凝固型酸奶的制备方法，通过多功能乳品分析仪筛选蛋白含量高的生鲜乳，经蛋白强化，再经嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及植物乳杆菌发酵，制备高蛋白凝固型酸奶产品。
5.本发明一种高蛋白凝固型酸奶的制备方法，以100份计，包括以下重量份组分组成：包括有生鲜乳85份-90份，白砂糖6份-8份，浓缩牛奶蛋白1份-3份，浓缩乳清蛋白1份-2份，复合稳定剂0.3份-0.5份，发酵剂100 u-200u。
6.进一步的，所述的生鲜乳中蛋白含量≥3.3%，所述的生鲜乳中脂肪含量≥3.8%。生鲜乳需符合国家标准《gb 19301-2010食品安全国家标准 生乳》要求。
7.进一步的，所述的浓缩牛奶蛋白中蛋白含量为80%。蛋白质含量高，乳糖含量低，具有优良的热稳定性。
8.进一步的，所述的浓缩乳清蛋白中蛋白含量为70%。营养价值高，溶解性好，易消化吸收。
9.进一步的，所述的复合稳定剂包括乳化剂和增稠剂；其中乳化剂和增稠剂的质量比为1:1-2。复合稳定剂能具有保水性及提高产品的黏度稳定性，此优选的稳定剂配比，保水性更佳，稳定性更好。
10.进一步的，所述的乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯；所述的增稠剂包括有果胶和明胶，明胶与果胶的质量比为3:2。双乙酰酒石酸单双甘油酯具有良好的乳化、分散、防老化的作用。果胶可以防止乳清分离现象，明胶与果胶搭配使用，使酸奶具有良好的外观、平滑的适口感和良好的质构，优选的增稠剂配比，酸奶质地稠厚、细腻滑爽。
11.进一步的，所述的发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及植物乳杆菌，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌与植物乳杆菌的比值为1：1：0.7：0.3。优选的比值，酸奶口感好，后酸化弱。
12.一种高蛋白凝固型酸奶的制备方法，包括有如下步骤：s1.筛选蛋白含量高的生鲜乳：通过多功能乳品分析仪筛选蛋白含量≥3.3g/100g的生鲜乳；乳中的主要蛋白质几乎含有人体所有的必需氨基酸，乳中蛋白含量高，营养价值高；s2.原奶贮存：原奶贮存温度控制为0℃～6℃；可以有效抑制微生物的生长；s3.混料：将稳定剂与白砂糖按照1:3-1:5的比例混合均匀；s4.高速化料：将步骤s2选取300kg-500kg生牛乳升温至60℃-65℃，加入白砂糖、复合稳定剂、浓缩牛奶蛋白与浓缩乳清蛋白，混料10 min-15min；s5.预热、均质：预热温度60℃-65℃，均质压力18mpa-20mpa；s6.巴氏杀菌：杀菌温度90℃-95℃，杀菌时间5min；s7.冷却、接种：将杀菌后的料液温度降至40℃-43℃，接种发酵剂，发酵剂接种量100 u
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200u；s8.灌装、发酵：灌装时间控制在4h以内，发酵温度40℃-43℃，发酵时间5h-7h，酸度70
°
t-80
°
t；s9.冷却后熟：发酵后的酸奶，在0℃～4℃的环境下进行冷却后熟12 h
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24 h，以形成丰富的口感及风味。
13.进一步的，制备的高蛋白凝固型酸奶的蛋白含量≥5.0g/100g。
14.本发明的有益效果是：本发明制备的酸奶蛋白含量≥5.0g/100g，其蛋白含量为普通酸奶的两倍，且含鼠李糖乳杆菌及植物乳杆菌，产品后酸化弱，且可抑制杂菌生长，最大程度保证益生菌活性，且适用于健身、孕妇以及其他需要补充蛋白质的人群。
具体实施方式
15.本发明一种高蛋白凝固型酸奶的制备方法，以100份计，包括以下重量份组分组成：包括有生鲜乳85份-90份，白砂糖6份-8份，浓缩牛奶蛋白1份-3份，浓缩乳清蛋白1份-2份，复合稳定剂0.3份-0.5份，发酵剂100 u-200u。
16.进一步的，所述的生鲜乳中蛋白含量≥3.3%，所述的生鲜乳中脂肪含量≥3.8%。生鲜乳需符合国家标准《gb 19301-2010食品安全国家标准 生乳》要求。
17.进一步的，所述的浓缩牛奶蛋白中蛋白含量为80%。蛋白质含量高，乳糖含量低，具有优良的热稳定性。
18.进一步的，所述的浓缩乳清蛋白中蛋白含量为70%。营养价值高，溶解性好，易消化吸收。
19.进一步的，所述的复合稳定剂包括乳化剂和增稠剂；其中乳化剂和增稠剂的质量比为1:1-2。复合稳定剂能具有保水性及提高产品的黏度稳定性，此优选的稳定剂配比，保水性更佳，稳定性更好。
20.进一步的，所述的乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯；所述的增稠剂包括有果胶和明胶，明胶与果胶的质量比为3:2。双乙酰酒石酸单双甘油酯具有良好的乳化、分散、防老化的作用。果胶可以防止乳清分离现象，明胶与果胶搭配使用，使酸奶具有良好的外观、平滑的适口感和良好的质构，优选的增稠剂配比，酸奶质地稠厚、细腻滑爽。
21.进一步的，所述的发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及植物
乳杆菌，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌与植物乳杆菌的比值为1：1：0.7：0.3。优选的比值，酸奶口感好，后酸化弱。
22.一种高蛋白凝固型酸奶的制备方法，包括有如下步骤：s1.筛选蛋白含量高的生鲜乳：通过多功能乳品分析仪筛选蛋白含量≥3.3g/100g的生鲜乳；乳中的主要蛋白质几乎含有人体所有的必需氨基酸，乳中蛋白含量高，营养价值高；s2.原奶贮存：原奶贮存温度控制为0℃～6℃；可以有效抑制微生物的生长；s3.混料：将稳定剂与白砂糖按照1:3-1:5的比例混合均匀；s4.高速化料：将步骤s2选取300kg-500kg生牛乳升温至60℃-65℃，加入白砂糖、复合稳定剂、浓缩牛奶蛋白与浓缩乳清蛋白，混料10 min-15min；s5.预热、均质：预热温度60℃-65℃，均质压力18mpa-20mpa；s6.巴氏杀菌：杀菌温度90℃-95℃，杀菌时间5min；s7.冷却、接种：将杀菌后的料液温度降至40℃-43℃，接种发酵剂，发酵剂接种量100 u
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200u；s8.灌装、发酵：灌装时间控制在4h以内，发酵温度40℃-43℃，发酵时间5h-7h，酸度70
°
t-80
°
t；s9.冷却后熟：发酵后的酸奶，在0℃～4℃的环境下进行冷却后熟12 h
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24 h，以形成丰富的口感及风味。
23.进一步的，制备的高蛋白凝固型酸奶的蛋白含量≥5.0g/100g。
24.实施例一：使用本发明方法制备高蛋白凝固型酸奶。
25.由以下组成：生鲜乳88份，白砂糖6.5份，浓缩牛奶蛋白2.5份，浓缩乳清蛋白1.4份，复合稳定剂0.4份，发酵剂200u。
26.s1.筛选蛋白含量高的生鲜乳：筛选出的生鲜乳蛋白含量为3.36g/100g；s2.原奶贮存：原奶贮存温度为4.2℃；s3.混料：将稳定剂与白砂糖按照1:3的比例混合均匀；s4.高速化料：将步骤s2选取350kg生牛乳升温至65℃，加入白砂糖、复合稳定剂、浓缩牛奶蛋白与浓缩乳清蛋白，混料15min，充分混合均匀；s5.预热、均质：预热温度63℃，均质压力18mpa；s6.巴氏杀菌：杀菌温度94.3℃，杀菌时间5min；s7.冷却、接种：将杀菌后的料液温度降至41.2℃，接种发酵剂，发酵剂接种量200u；s8.灌装、发酵：灌装时间3.2h，发酵温度42℃，发酵时间6h，酸度71.5
°
t；s9.冷藏后熟：冷藏温度4.6℃，后熟12h。
27.实施例二：使用本发明方法制备高蛋白凝固型酸奶。
28.由以下组成：生鲜乳89份，白砂糖7份，浓缩牛奶蛋白1.8份，浓缩乳清蛋白1.2份，复合稳定剂0.5份，发酵剂150u。
29.s1.筛选蛋白含量高的生鲜乳：筛选出的生鲜乳蛋白含量为3.4g/100g；
s2.原奶贮存：原奶贮存温度为5.1℃；s3.混料：将稳定剂与白砂糖按照1:5的比例混合均匀；s4.高速化料：将步骤2选取400kg生牛乳升温至64℃，加入白砂糖、复合稳定剂、浓缩牛奶蛋白与浓缩乳清蛋白，混料12min，充分混合均匀；s5.预热、均质：预热温度65℃，均质压力19.5mpa；s6.巴氏杀菌：杀菌温度94.7℃，杀菌时间5min；s7.冷却、接种：将杀菌后的料液温度降至40.8℃，接种发酵剂，发酵剂接种量150u；s8.灌装、发酵：灌装时间3h，发酵温度42.3℃，发酵时间7h，酸度73.8
°
t；s9.冷藏后熟：冷藏温度4.3℃，后熟24h。
30.针对上述实施例一和实施例二分别从酸度、蛋白含量和微生物指标（大肠菌落、霉菌、酵母及乳酸菌总数）方面进行了对比。
31.酸度：将实施例一和实施例二条件下生产的高蛋白凝固型酸奶，采用采用酸碱滴定法测定其酸度。
32.理化指标：将实施例一和实施例二条件下生产的高蛋白凝固型酸奶，采用多功能乳品分析仪检测蛋白质含量。
33.微生物指标：将实施例一和实施例二条件下生产的高蛋白凝固型酸奶，按照国标方法检测大肠菌落、霉菌、酵母和乳酸菌总数。
34.酸奶酸度结果见表1：。
35.由表1 可知，使用本发明方法的实施例一和实施例二的高蛋白凝固型酸奶产品酸度适宜，符合要求。
36.蛋白含量结果见表2 ：。
37.由表2 可知，使用本发明方法的实施例一和实施例二的高蛋白凝固型酸奶蛋白含量均在5.0g/100g以上。
38.微生物指标结果见表3 ：
。
39.由表3 可知，使用本发明方法的实施例一和实施例二的高蛋白凝固型酸奶大肠菌落、霉菌酵母均未检出，乳酸菌均高于国标1.0
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106cfu/g。
40.本发明制备的酸奶蛋白含量≥5.0g/100g，其蛋白含量为普通酸奶的两倍，且含鼠李糖乳杆菌及植物乳杆菌，产品后酸化弱，且可抑制杂菌生长，最大程度保证益生菌活性，且适用于健身、孕妇以及其他需要补充蛋白质的人群。