荔枝微冻护色保鲜工艺

1.本技术涉及食品冷冻保鲜技术领域，尤其涉及荔枝微冻护色保鲜工艺。


背景技术：

2.荔枝(litchichinesesoon.)是一种营养价值高、口感和风味独特的亚热带水果，享有“水果之王”美誉，颇受国内外消费者青睐。荔枝以产地鲜销为主，成熟期一般集中在5～7月的高温多湿季节，采摘后易受微生物侵染或机械性损伤导致品质劣变，采后损失严重，素有“一日色变，三日味变”之说，果皮的褐变和果肉风味的改变是荔枝极不耐贮运的关键原因，即使利用现代保鲜技术保存在低温环境下，货架期仍不足30天，严重限制其附加值和降低产业经济效益，影响其长途远运和长期贮藏。
3.冷冻是一种有效的水果保藏方式，然而，速冻前预处理条件、预处理时间、速冻温度都会很大程度的影响速冻效率与效果，目前荔枝速冻保鲜的速冻方法已有公开，如荔枝冷冻保鲜工艺(中国专利cn201110001447.7)，该专利对荔枝进行短时的烫漂处理，并采取5％柠檬酸+2％食盐混合护色液对荔枝进行护色处理；iqf急冻室冻结，冻结温度为-25～30℃，冻结时间5分钟，然后再采取在-18℃的冷库内慢冻的方式；上述专利技术存在以下缺陷：在-18℃的冷库内慢冻的方式会整个果实全部冷冻，破坏果肉细胞组织，使果肉失去生命，使荔枝失去原本的口感与营养。
4.基于上述原因，迫切需要对现有技术的荔枝速冻技术进行改进，提供一种能够有效提高荔枝保鲜品质，又能克服以往技术的不足的新技术。本技术结合冷冻和硫处理的技术原理，通过微冷冻技术破坏荔枝果皮的结构，而又不影响荔枝果肉的结构和风味，利用护色保鲜液处理来保持荔枝果皮的颜色，在-1～1℃的冰温下贮藏来最大限度地抑制荔枝果实的代谢，又不会因冷害而导致果皮变色，从而最大程度地保持荔枝果实的外观和食用品质，满足长时间贮藏和长途运输的需要。本技术可操作性，安全可靠，效果明显，适宜多数荔枝品种的处理。


技术实现要素：

5.为克服相关技术中存在的问题，本技术提供一种荔枝微冻护色保鲜工艺，该工艺通过微冷冻处理和冰温贮藏，既能够保证荔枝的保鲜效果，同时不会对荔枝果实进行冷冻至破坏果肉细胞使荔枝果肉失去生命。
6.本技术第一方面提供一种荔枝微冻护色保鲜工艺，包括以下步骤：
7.对新鲜荔枝进行挑拣；
8.将挑选后的荔枝果实放入清水中进行清洗；
9.将清洗后的荔枝用消毒液浸泡进行表面消毒，并晾干表面水分；
10.将荔枝放入3℃～5℃冷藏库降温，直至荔枝温度降为至所述冷藏库温度；
11.将荔枝放入-18℃～-30℃的冷冻库15～50分钟；
12.将荔枝在室温环境下用护色混合液浸泡1～5分钟；取出晾干表面水分，用0.01～
0.03mm聚乙烯袋包装；
13.将装袋后的荔枝放入-1～1℃冷藏库进行冷藏。
14.在一种实施方式中，所述护色混合液由1～4％的食用盐酸+2～8％草酸+0.1～0.5％异抗坏血酸+0.1～0.5g/l那他霉素混合而得。
15.在一种实施方式中，从采收至所述将荔枝放入3℃～5℃冷藏库降温的时间小于6小时。
16.在一种实施方式中，所述直至荔枝温度降至所述冷藏库温度为直至所述荔枝的果心温度降至为所述冷藏库温度。
17.在一种实施方式中，所述消毒液为含氯消毒溶液。
18.在一种实施方式中，荔枝微冻护色保鲜工艺，包括以下步骤：
19.对新鲜荔枝进行挑拣；
20.将挑选后的荔枝果实放入清水中进行清洗；
21.将清洗后的荔枝用消毒液浸泡进行表面消毒，并晾干表面水分；
22.将荔枝放入3℃～5℃冷藏库降温，直至荔枝温度降为至所述冷藏库温度；
23.将荔枝放入-18℃～-30℃的冷冻库15～50分钟；
24.将荔枝在室温环境下用1～4％的食用盐酸+2～8％柠檬酸+0.1～0.5％异抗坏血酸+0.1～0.5g/l那他霉素的护色混合液浸泡1～5分钟；取出晾干表面水分，用0.01～0.03mm聚乙烯袋包装；
25.将装袋后的荔枝放入-1～1℃冰温冷藏库中冷藏。
26.本技术提供的技术方案可以包括以下有益效果：本技术用消毒液浸泡进行表面消毒，能够减少荔枝病原微生物的生长，避免后续贮藏过程中由于微生物的大量存在而导致的腐烂。
27.本技术将消毒后的荔枝放入3℃～5℃冷藏库降温，直至荔枝降为至冷藏库温度；
28.将荔枝放入-18℃～-30℃的冷冻库15～50分钟；然后立即将荔枝用护色混合液浸泡1～5分钟进行护色处理。
29.上述步骤先将常温荔枝降温到3℃～5℃再在-18℃～-30℃的温度下冷冻，能够有效控制冷冻的时间，且荔枝在3℃～5℃下不会发生冷害；若直接从常温放至冷冻库，由于温差过大冷冻时间较长且冷冻时间和冷冻效果较难控制。
30.将荔枝放入-18℃～-30℃的冷冻库15～50分钟，经过该处理后荔枝果皮已被冷冻，在该冷冻温度和冷冻时间的冷冻下，荔枝的果肉未被冷冻(即果肉未被冻成硬块)，从而满足了荔枝的果皮已被冷冻，荔枝果实仍然是新鲜的的保鲜效果。具体冷冻时间视不同品种荔枝果皮的厚薄和果实的大小而定。
31.经过先将常温荔枝降温到3℃～5℃再在-18℃～-30℃的温度下冷冻的荔枝用护色混合液浸泡进行护色，由于荔枝果皮已被冷冻，果皮冷冻的目的是破坏果皮细胞的结构，在进行护色时护色混合液能够进入果皮细胞，可以使果皮的颜色得到固定，以保证果皮的颜色在后续的贮运中不变色，且不会由于温度低于3℃而出现褐变，从而延长荔枝的贮运时间，且保持果皮的颜色。
32.经过上述处理后，本技术将晾干后的荔枝放入-1～1℃的冰温冷藏库冷藏储存，荔枝的冷藏适宜温度是3-5℃，但由于本技术经过将荔枝放入3℃～5℃冷藏库降温，直至荔枝
温度降为至冷藏库温度；将荔枝放入-18℃～-30℃的冷冻库15～50分钟这两个步骤处理后，再经过护色液处理，果皮颜色已经固定，而果肉可以忍受冰点以上的温度，从而让荔枝在-1～1℃的冰温下，相较于冷藏适宜温度3-5℃，果实的代谢更低，消耗更小，且对微生物的抑制效果更好，因此使得贮运时间可得到明显的延长，也可以使荔枝果实的风味得到更好的保持。
33.应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本技术。
附图说明
34.通过结合附图对本技术示例性实施方式进行更详细的描述，本技术的上述以及其它目的、特征和优势将变得更加明显，其中，在本技术示例性实施方式中，相同的参考标号通常代表相同部件。
35.图1是本技术实施例一示出的荔枝微冻护色保鲜工艺的流程示意图；
36.图2是本技术实施例三示出的荔枝微冻护色保鲜工艺的流程示意图。
具体实施方式
37.下面将参照附图更详细地描述本技术的优选实施方式。虽然附图中显示了本技术的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本技术而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本技术更加透彻和完整，并且能够将本技术的范围完整地传达给本领域的技术人员。
38.在本技术使用的术语是仅仅出于描述特定实施例的目的，而非旨在限制本技术。在本技术和所附权利要求书中所使用的单数形式的“一种”、“所述”和“该”也旨在包括多数形式，除非上下文清楚地表示其他含义。还应当理解，本文中使用的术语“和/或”是指并包含一个或多个相关联的列出项目的任何或所有可能组合。
39.应当理解，尽管在本技术可能采用术语“第一”、“第二”、“第三”等来描述各种信息，但这些信息不应限于这些术语。这些术语仅用来将同一类型的信息彼此区分开。例如，在不脱离本技术范围的情况下，第一信息也可以被称为第二信息，类似地，第二信息也可以被称为第一信息。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本技术的描述中，“多个”的含义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。
40.实施例一
41.荔枝(litchichinesesoon.)是一种营养价值高、口感和风味独特的亚热带水果，享有“水果之王”美誉，颇受国内外消费者青睐。荔枝以产地鲜销为主，成熟期一般集中在5～7月的高温多湿季节，采摘后易受微生物侵染或机械性损伤导致品质劣变，采后损失严重，素有“一日色变，三日味变”之说，果皮的褐变和果肉风味的改变是荔枝极不耐贮运的关键原因，即使利用现代保鲜技术保存在低温环境下，货架期仍不足30天，严重限制其附加值和降低产业经济效益，影响其长途远运和长期贮藏。
42.冷冻是一种有效的水果保藏方式，然而，速冻前预处理条件、预处理时间、速冻温度都会很大程度的影响速冻效率与效果，目前荔枝速冻保鲜的速冻方法已有公开，如荔枝
冷冻保鲜工艺(中国专利cn201110001447.7)，该专利对荔枝进行短时的烫漂处理，并采取5％柠檬酸+2％食盐混合护色液对荔枝进行护色处理；iqf急冻室冻结，冻结温度为-25～30℃，冻结时间5分钟，然后再采取在-18℃的冷库内慢冻的方式；上述专利技术存在以下缺陷：在-18℃的冷库内慢冻的方式会整个果实全部冷冻，破坏果肉细胞组织，使果肉失去生命，使荔枝失去原本的口感与营养。
43.基于上述原因，迫切需要对现有技术的荔枝速冻技术进行改进，提供一种能够有效提高荔枝保鲜品质，又能克服以往技术的不足的新技术。本技术结合冷冻和硫处理的技术原理，通过微冷冻技术破坏荔枝果皮的结构，而又不影响荔枝果肉的结构和风味，利用护色保鲜液处理来保持荔枝果皮的颜色，在-1～1℃的冰温下贮藏来最大限度地抑制荔枝果实的代谢，又不会因冷害而导致果皮变色，从而最大程度地保持荔枝果实的外观和食用品质，满足长时间贮藏和长途运输的需要。本技术可操作性，安全可靠，效果明显，适宜多数荔枝品种的处理。
44.参见图1，本技术实施例的荔枝微冻护色保鲜工艺包括以下步骤：
45.s101对新鲜荔枝进行挑拣；
46.该步骤对后续荔枝的储存起着非常关键的作用，若新鲜荔枝未经过挑拣，从荔枝树上采摘的荔枝会存在有坏果的情况，坏果中所携带的霉菌会污染整体荔枝，造成更大的损失。
47.s102将挑选后的荔枝果实放入清水中进行清洗；该步骤能够清洗荔枝果皮表面的杂质，提高荔枝的洁净度，便于后续的贮运。
48.s103将清洗后的荔枝用消毒液浸泡进行表面消毒，并晾干表面水分；该步骤的目的是进行荔枝表面的消毒，能够减少荔枝病原微生物的生长，避免后续贮藏过程中由于微生物的大量存在而导致的荔枝腐烂。
49.s104将荔枝放入3℃～5℃冷藏库降温，直至荔枝温度降为至冷藏库温度；
50.s105将荔枝放入-18℃～-30℃的冷冻库15～50分钟；
51.s106将荔枝在室温环境下用护色混合液浸泡1～5分钟；取出晾干表面水分，用0.01～0.03mm厚聚乙烯袋包装；
52.本技术实施例的将荔枝放入3℃～5℃冷藏库降温，直至荔枝温度降为至冷藏库温度；将荔枝放入-18℃～-30℃的冷冻库15～50分钟；这一过程处理称为微冻处理工艺。
53.先将常温荔枝降温到3℃～5℃再在-18℃～-30℃的温度下冷冻，能够有效控制冷冻的时间，而且荔枝在3℃～5℃下不会发生冷害；若直接从常温放到冷冻库，由于温差过大冷冻时间较长且冷冻时间较难控制。
54.将荔枝放入-18℃～-30℃的冷冻库15～50分钟，本技术实施例经过系列试验，得到验证在该温度和时间的冷冻条件下，荔枝果皮已被冷冻，而荔枝的果肉未被冷冻(即果肉未被冻成硬块)。经过微冻处理工艺的荔枝的果皮已被冷冻，但荔枝果实仍然是新鲜的。
55.经过微冻处理工艺处理后的荔枝，荔枝果皮已被冷冻，此时利用护色混合液浸泡1～5分钟进行护色处理，由于荔枝果皮已被冷冻，冷冻使荔枝果皮细胞的结构被破坏，在进行护色时，护色混合液能够进入果皮细胞，可以使果皮的颜色得到固定，在后续的贮运过程中，荔枝不会由于温度低于3℃而出现褐变，从而可以大大延长荔枝的贮运时间，且保持果皮的颜色。若不经过冷冻，护色液难以进入果皮组织，护色效果不理想。
56.s107将晾干后的荔枝放入-1～1℃冷藏库冷藏储存。
57.荔枝的冷藏适宜温度是3-5℃，而本技术实施例通过微冻处理工艺处理后，可以使荔枝果实能够忍受-1～1℃的低温，相较于由于贮藏温度更低，且果实不会发生冷害变色，因此可以使贮运时间得到明显的延长，也可以使荔枝果实的风味得到更好的保持。
58.本技术实施例的有益效果：本技术用消毒液浸泡进行表面消毒，能够减少荔枝病原微生物的生长，避免后续贮藏过程中由于微生物的大量存在而导致的腐烂。
59.本技术将消毒后的荔枝放入3℃～5℃冷藏库降温，直至荔枝降为至冷藏库温度；
60.将荔枝放入-18℃～-30℃的冷冻库15～50分钟；然后立即将荔枝用护色混合液浸泡1～5分钟进行护色处理。
61.上述步骤先将常温荔枝降温到3℃～5℃再在-18℃～-30℃的温度下冷冻，能够有效控制冷冻的时间，且荔枝在3℃～5℃下不会发生冷害；若直接从常温放至冷冻库，由于温差过大冷冻时间较长且冷冻时间和冷冻效果较难控制。
62.将荔枝放入-18℃～-30℃的冷冻库15～50分钟，经过该处理后荔枝果皮已被冷冻，在该冷冻温度和冷冻时间的冷冻下，荔枝的果肉未被冷冻(即果肉未被冻成硬块)，从而满足了荔枝的果皮已被冷冻，荔枝果实仍然是新鲜的的保鲜效果。具体冷冻时间视不同品种荔枝果皮的厚薄和果实的大小而定。
63.经过先将常温荔枝降温到3℃～5℃再在-18℃～-30℃的温度下冷冻的荔枝用护色混合液浸泡进行护色，由于荔枝果皮已被冷冻，果皮冷冻的目的是破坏果皮细胞的结构，在进行护色时护色混合液能够进入果皮细胞，可以使果皮的颜色得到固定，以保证果皮的颜色在后续的贮运中不变色，且不会由于温度低于3℃而出现褐变，从而延长荔枝的贮运时间，且保持果皮的颜色。
64.经过上述处理后，本技术将晾干后的荔枝放入-1～1℃的冰温冷藏库冷藏储存，荔枝的冷藏适宜温度是3-5℃，但由于本技术经过将荔枝放入3℃～5℃冷藏库降温，直至荔枝温度降为至冷藏库温度；将荔枝放入-18℃～-30℃的冷冻库15～50分钟这两个步骤处理后，再经过护色液处理，果皮颜色已经固定，而果肉可以忍受冰点以上的温度，从而让荔枝在-1～1℃的冰温下，相较于冷藏适宜温度3-5℃，果实的代谢更低，消耗更小，且对微生物的抑制效果更好，因此使得贮运时间可得到明显的延长，也可以使荔枝果实的风味得到更好的保持。
65.实施例二
66.上述实施例一介绍了一种荔枝微冻护色保鲜工艺，而目前在荔枝出口上，有采用冷处理和蒸热处理来做为检疫处理措施，但均会导致荔枝果皮的快速变色。因此为了解决这个问题，生产上采用硫处理的方式来固定荔枝果皮颜色，可以较长时间保持荔枝果皮红色，但存在颜色不自然，有硫残留等问题。针对上述问题，本荔枝微冻护色保鲜工艺对护色混合液进一步发明设计，使得能够长时间保持荔枝果皮自然且无硫残留问题。
67.本技术实施例将结合实际应用中的情况进一步发明设计。
68.本技术实施例提供的荔枝微冻护色保鲜工艺包括以下步骤：
69.对新鲜荔枝进行挑拣；
70.将挑选后的荔枝果实放入清水中进行清洗；
71.将清洗后的荔枝用消毒液浸泡进行表面消毒，并晾干表面水分；
72.进一步的，上述实施例未对消毒液的种类进行限制，关于能够用于食品消毒的消毒液均在本技术的保护范围内，示例性的，消毒溶液为含氯消毒液，进一步的，本技术采用的含氯消毒液为0.2％～0.4％漂白粉溶液，该浓度的漂白粉液能够保证荔枝的消毒效果，且该0.2％～0.4％漂白粉液在漂白粉的安全使用浓度范围内。
73.进一步的，其他含氯消毒溶液的应用于荔枝表面消毒液属于本技术的发明保护范围。
74.将荔枝放入3℃～5℃冷藏库降温，直至荔枝降为至冷藏库温度；该步骤中直至荔枝温度降为至冷藏库温度，荔枝温度指的是荔枝果心温度，果心温度可以使用测温计测定，把探头插入荔枝果实即可测得。进一步的，将荔枝放至3℃～5℃冷藏库24小时以内，荔枝的果心温度能够降低到冷藏库的温度。
75.将荔枝放入-18℃～-30℃的冷冻库15～50分钟，该步骤在上述实施例中未对荔枝放入-18℃～-30℃的冷冻库的具体时间进行限制，荔枝放入-18℃～-30℃的冷冻库的具体时间应依据荔枝的品种进行设置，由于荔枝品种不同，荔枝果实大小不同，果皮的厚度也不同，放入-18℃～-30℃的冷冻库的时不同，冷冻库的温度也不同。示例性的，如果皮较薄的桂味，在-20℃下放置15分钟即可，而较厚的如无核荔需要在-20℃下放置35分钟。
76.然后将荔枝在室温环境下用护色混合液浸泡1～5分钟；取出晾干表面水分；进一步的，本技术实施例的护色混合液由1～4％的食用盐酸+2～8％草酸+0.1～0.5％异抗坏血酸+0.1～0.5g/l那他霉素混合而得，该护色混合液能够保持荔枝颜色为原本颜色，即自然果色而不会变得鲜红或者其他颜色，且该溶液不会产生硫残留的问题。
77.将晾干后的荔枝放入-1～1℃冷藏库冷藏储存。
78.本技术实施例的有益效果：本技术实施例进一步通过将荔枝放入3℃～5℃冷藏库降温，直至荔枝温度降为至所述冷藏库温度，降温时间为小于24小时，该时间的设定能够荔枝的果心温度能够降低到冷藏库的温度。
79.本技术采用的消毒液为0.2％～0.4％漂白粉液，该浓度的漂白粉液能够保证荔枝的消毒效果，且该0.2％～0.4％漂白粉液在漂白粉的安全使用浓度范围内。
80.本技术实施例结合微冷冻处理工艺和护色混合液的技术原理，通过微冷冻技术破坏荔枝果皮的结构，而又不影响荔枝果肉的结构和风味，利用护色保鲜液处理来保持荔枝果皮的颜色，在-1～1℃的冰温下贮藏来最大限度地抑制荔枝果实的代谢，又不会因冷害而导致果皮变色，从而最大程度地保持荔枝果实的外观和食用品质，满足长时间贮藏和长途运输的需要。本技术可操作性，安全可靠，效果明显，适宜多数荔枝品种的处理。
81.实施例三
82.参见图2，本技术实施例的荔枝微冻护色保鲜工艺，包括以下步骤：
83.s301对新鲜荔枝进行挑拣；
84.s302将挑选后的荔枝果实放入清水中进行清洗；
85.s303将清洗后的荔枝用消毒液浸泡进行表面消毒，并晾干表面水分；
86.s304将荔枝放入3℃～5℃冷藏库降温，直至荔枝温度降为至所述冷藏库温度；
87.s305将荔枝放入-18℃～-30℃的冷冻库15～50分钟；
88.s306将荔枝在室温环境下用1～4％的食用盐酸+2～8％柠檬酸+0.1～0.5％异抗坏血酸+0.1～0.5g/l那他霉素的护色混合液浸泡1～5分钟；取出晾干表面水分，用0.01～
0.03mm厚聚乙烯袋包装；
89.本技术实施例对于实施例二不同的地方是将2～8％草酸替换成2～8％柠檬酸。
90.s307将装袋后的荔枝放入-1～1℃冷藏库冷藏储存。
91.本技术实施例的有益效果：本技术用消毒液浸泡进行表面消毒，能够减少荔枝病原微生物的生长，避免后续贮藏过程中由于微生物的大量存在而导致的腐烂。
92.本技术将荔枝放入3℃～5℃冷藏库降温，直至荔枝降为至冷藏库温度；
93.将荔枝放入-18℃～-30℃的冷冻库15～50分钟；然后将荔枝在室温环境下用1～4％的食用盐酸+2～8％柠檬酸+0.1～0.5％异抗坏血酸+0.1～0.5g/l那他霉素的护色混合液浸泡1～5分钟进行护色处理。
94.上述步骤先将常温荔枝降温到3℃～5℃再在-18℃～-30℃的温度下冷冻，能够有效控制冷冻的时间，且荔枝在3℃～5℃下不会发生冷害；若直接从常温放至冷冻库，由于温差过大冷冻时间较长且冷冻时间和冷冻效果较难控制。
95.将荔枝放入-18℃～-30℃的冷冻库15～50分钟，经过该处理后荔枝果皮已被冷冻，在该冷冻温度和冷冻时间的冷冻下，荔枝的果肉未被冷冻(即果肉未被冻成硬块)，从而满足了荔枝的果皮已被冷冻，荔枝果实仍然是新鲜的的保鲜效果。
96.经过先将常温荔枝降温到3℃～5℃再在-18℃～-30℃的温度下冷冻的荔枝用护色混合液浸泡进行护色，由于荔枝果皮已被冷冻，果皮冷冻的目的是破坏果皮细胞的结构，在进行护色时护色混合液能够进入果皮细胞，可以使果皮的颜色得到固定，以保证果皮的颜色在后续的贮运中不变色，且不会由于温度低于3℃而出现褐变，从而延长荔枝的贮运时间，且保持果皮的颜色。
97.经过上述处理后，本技术将晾干后的荔枝放入-1～1℃冷藏库冷藏储存，荔枝的冷藏适宜温度是3-5℃，但由于本技术经过将荔枝放入3℃～5℃冷藏库降温，直至荔枝温度降为至冷藏库温度；将荔枝放入-18℃～-30℃的冷冻库15～50分钟这两个步骤处理后，可以使荔枝的能够忍受-1～1℃的温度，相较于冷藏适宜温度3-5℃，本冷藏温度更低，使得贮运时间得到明显的延长，也可以使荔枝果实的风味得到更好的保持。
98.综上所述，本技术结合微冷冻和护色混合液的技术原理，通过微冷冻技术破坏荔枝果皮的结构，而又不影响荔枝果肉的结构和风味，利用护色保鲜液处理来保持荔枝果皮的颜色，在-1～1℃的冰温下贮藏来最大限度地抑制荔枝果实的代谢，又不会因冷害而导致果皮变色，从而最大程度地保持荔枝果实的外观和食用品质，满足长时间贮藏和长途运输的需要。本技术可操作性，安全可靠，效果明显，适宜多数荔枝品种的处理。
99.以上已经描述了本技术的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。本文中所用术语的选择，旨在最好地解释各实施例的原理、实际应用或对市场中的技术的改进，或者使本技术领域的其它普通技术人员能理解本文披露的各实施例。