一种黑醋保健饮料及其制作方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种黑醋保健饮料及其制作方法。


背景技术：

2.果蔬中富含大量人体所需的营养物质，将果蔬原料经过发酵工艺加工处理，能够促进果蔬原料中的糖类、脂类及蛋白质等代谢，将其转化为有机酸类、低聚糖类、活性酶类、低聚肽及氨基酸等有益的代谢产物，更加有益人体健康。天然果蔬发酵饮料因其较高的营养保健功能和独特的风味受到人们的喜爱。
3.黑醋是以高粱、稻米等谷物为原料发酵酿造而成，富含多种氨基酸及矿物质等微量活性成分。食用黑醋可以帮助消化吸收，增强肝脏机能，预防心血管疾病，加速脂肪及糖类代谢。因此，以果蔬为原料经发酵加工后与黑醋制作复合饮料，可以结合果蔬发酵饮料和黑醋口感风味与营养价值。


技术实现要素：

4.针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种黑醋保健饮料及其制作方法。
5.本发明采用的技术方案是：
6.一种黑醋保健饮料的制作方法，包括以下步骤：
[0007]ⅰ、称取樱桃、番茄、枸杞、黄瓜与火龙果，依次经过去核去皮、水洗、沥干处理后混合，破碎成汁，过筛，得到混合浆液；
[0008]ⅱ、将混合浆液灭菌，冷却至室温；再加入发酵菌发酵，过滤，得到发酵滤液；
[0009]ⅲ、将木糖醇、黑醋加入到发酵滤液中混合均匀，得到黑醋保健饮料。
[0010]
优选的，一种黑醋保健饮料的制作方法，包括以下步骤：
[0011]ⅰ、按质量比为(0.5-1.5):(1-3):(0.1-0.6):(0.5-1.5):(1-3)称取樱桃、番茄、枸杞、黄瓜与火龙果，依次经过去核去皮、水洗、沥干处理后混合，破碎成汁，过50-100目筛，得到混合浆液；
[0012]ⅱ、将混合浆液于110-120℃灭菌10-20min，冷却至室温；再加入发酵菌于27-30℃发酵50-70h，过滤，得到发酵滤液；所述发酵菌的用量为3-6wt.％；所述发酵菌为粟酒裂殖酵母与枯草芽胞杆菌按质量比2:(1-2)混合而成；
[0013]ⅲ、将0.1-0.6重量份木糖醇、25-35重量份黑醋加入到30-60重量份发酵滤液中混合均匀，得到黑醋保健饮料。
[0014]
优选的，所述黑醋由以下方法制备而成：
[0015]
s1将谷物粉碎过10-50目筛，得到谷物粉末；所述谷物为糯米、高粱、黑豆、黑米、黑麦、黑苦荞按质量比(13-20):(10-13):(3-7):(1-5):(7-12):(1-5)的混合物；
[0016]
s2在38-41℃将步骤s1得到的谷物粉末与淀粉酶、水混合并以80-120rpm搅拌，酶解7-10h，得到谷物酶解液；所述谷物粉末和水的质量比为(0.7-1.3):(4-6)；每毫升水中所
述淀粉酶的添加量为480-520u；
[0017]
s3将干酵母和(2-4)wt.％的蔗糖水溶液在30-35℃混合并以240-360rpm搅拌0.5-2h得到酵母糖液；所述酵母糖液中酵母菌浓度为106cfu/ml；
[0018]
s4将步骤s2得到的谷物酶解液、步骤s3得到的酵母糖液、葡萄发酵物以质量比(220-260):(1-5):(80-120)混合，并在28-33℃、无氧条件下以20-50rpm搅拌7-10d得到预发酵液；
[0019]
s5将步骤s4得到的预发酵液灭菌后加入醋酸杆菌并以20-40rpm在34-38℃、通氧条件下搅拌8-12d得到粗醋；所述醋酸杆菌的接种量为106cfu/ml，所述通氧量为4-6m3/(h
·
m3)；
[0020]
s6将步骤s5得到的粗醋灭菌、过滤，得到所述黑醋。
[0021]
优选的，所述葡萄发酵物的制备方法为：
[0022]
⑴
在15-22℃将灰葡萄孢、改性壳聚糖、玻尿酸、水混合并以180-300rpm搅拌10-40min得到灰葡萄孢菌液；所述灰葡萄孢菌液中灰葡萄孢的浓度为10
6-108cfu/ml；所述改性壳聚糖、玻尿酸、水的质量比为(2-5):(0.05-0.12):(80-120)；
[0023]
⑵
将步骤
⑴
所得灰葡萄孢菌液和葡萄按质量比(0.7-1.3):(4-6)混合并置于8-11℃、相对湿度58-67％、避光环境中发酵3-5d；
[0024]
⑶
将步骤
⑵
所得葡萄置于14-17℃、相对湿度38-46％、避光环境中继续发酵9-12d得到所述葡萄发酵物。
[0025]
灰葡萄孢的侵染和生长能够使葡萄原料的水分挥发，并使葡萄中的糖类、有机酸、多元醇、萜烯类等成分发生变化，最终得到含糖量很高且芳香浓郁拥有独特香气和滋味的葡萄发酵物；由本发明所制得的改性壳聚糖对于本发明的葡萄发酵物而言具有选择性抑菌作用，可以抑制除灰葡萄孢以外的杂菌的生理活动，使得灰葡萄孢对于葡萄的发酵活动不受杂菌打扰，从而得到含量更高的有机酸、多元醇、萜烯类，这些物质用于后续黑醋的发酵过程可以提升最终所得黑醋的风味以及增加黑醋中各种氨基酸的含量；玻尿酸因其分子大小和独特的亲水性特点可以在对葡萄保湿方便灰葡萄孢快速寄生侵入葡萄的同时起到一定的抑制杂菌、促进灰葡萄孢繁殖的作用。采用2-羟乙基三甲基氯化铵、3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵对壳聚糖改性，可以增强壳聚糖在利用灰葡萄孢制备葡萄发酵物时的选择性抑菌作用，即在抑制杂菌生长繁殖的同时不对灰葡萄孢的生理过程产生抑制作用，这是因为所选用的灰葡萄孢因其表面具有特殊空间构型的糖蛋白而对于经过由发明特定方法制备的改性壳聚糖具有较强的抵抗能力，能在施用了所述改性壳聚糖的环境中生长繁殖，而其他杂菌，如大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，不具备该种糖蛋白的保护而被抑制；2-羟乙基三甲基氯化铵中的2-羟乙基和3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵中的2-羟丙基之间的吸引力范围可以进一步增强所得改性壳聚糖的选择性抑菌作用，从而达到协同增效的作用效果。
[0026]
优选的，所述改性壳聚糖的制备方法为：
[0027]
①
在29-32℃将壳聚糖和醋酸水溶液混合并以240-360rpm搅拌20-40min得到壳聚糖醋酸水溶液；所述醋酸水溶液的浓度为1.5-2.1wt.％；所述壳聚糖和醋酸水溶液的质量比为(1-1.4):(98.6-99)；
[0028]
②
在29-32℃用浓度为0.1-1mol/l的naoh水溶液调节由步骤
①
所得壳聚糖醋酸水溶液的ph至8.8-9.1，过滤后获得滤饼；
[0029]
③
将步骤
②
所得滤饼和正丁醇、naoh水溶液在29-32℃混合并以240-360rpm搅拌10-40min；然后以0.5-1.5ml/min的速率滴入铵盐水溶液，滴加完毕后升温至65-70℃并以120-240rpm搅拌反应7-10h；反应完毕后过滤得到一次滤渣，用无水乙醇浸泡并以540-660rpm搅拌0.5-2h后再次过滤得到二次滤渣，将所述二次滤渣在68-72℃、97-99.6kpa条件下干燥0.5-2h得到所述改性壳聚糖；所述naoh水溶液的浓度为0.1-1mol/l；所述铵盐水溶液的浓度为8-11wt.％；所述滤饼、正丁醇、naoh水溶液、铵盐水溶液的质量比为(0.6-1.5):(3-7):(2-3.5):(1.2-2.3)；所述一次滤渣和无水乙醇的质量比为(0.5-1.2):(2.8-4.3)。
[0030]
所述铵盐为2-羟乙基三甲基氯化铵和/或3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵；优选的，所述铵盐为2-羟乙基三甲基氯化铵、3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵按质量比(1-3):(1-3)的混合物。
[0031]
本发明还提供了一种黑醋保健饮料，采用上述方法制作而成。
[0032]
本发明的有益效果：本发明提供了一种黑醋保健饮料，风味独特，果香味和谷物香味协调醇和，具有丰富的营养价值和抗氧化性能。
具体实施方式
[0033]
下面结合具体实施方式对本发明的上述发明内容作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
[0034]
本技术中部分原料的介绍：
[0035]
糯米，购于怀远县百姓粮油有限公司，品种：香糯米，出糙率≥10％，水分≤10％，整精米率≥61％，杂质≤1.0％，货号：001。高粱，购于阜城县阜星农业科技有限公司，品种：冀酿二号，水分≤14％。
[0036]
黑豆，购于上海老申坊食品有限公司，粗蛋白质含量≥40.0％，粗脂肪≥20.0％。
[0037]
黑米，购于广州林妙食品有限公司，净仁率≥95％，杂质≤1.0％，水分≤8.0％。
[0038]
黑麦，购于开封市祥符区广宽农作物种植农民专业合作社，杂质≤1.0％，水分≤12.5％。
[0039]
黑苦荞，购于深圳市龙岗区奇珍食惠贸易商行，杂质≤1.0％，水分≤12.5％。
[0040]
淀粉酶，cas：9000-92-4，购于百灵威科技有限公司，产品编号：d1115，纯度：30u/mg。
[0041]
干酵母，cas：68876-77-7，购于山东赫盾新材料有限公司，级别：食品级，货号：yuhs-02。
[0042]
醋酸杆菌：acetobacter aceti，编号：cgmcc 1.1809，购于中国普通微生物菌种保藏管理中心。
[0043]
蔗糖，cas：57-50-1，购于西亚化学科技(山东)有限公司，货号：c10185-500g，规格：gr。
[0044]
葡萄，购于秦皇岛鑫茂农业科技有限公司，品种：霞多丽，糖分≥18％，平均粒重：2.4g，可溶性固形物：17.8％。
[0045]
灰葡萄孢：botrytis cinerea，编号：cgmcc 3.3790，购于中国普通微生物菌种保藏管理中心。
[0046]
粟酒裂殖酵母，schizosaccharomyces pombe，编号：cicc 1260，购于中国工业微
生物菌种保藏管理中心。
[0047]
枯草芽胞杆菌，bacillus subtilis，编号：cicc 10260，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
[0048]
樱桃、番茄、枸杞、黄瓜与火龙果均采用市售。
[0049]
玻尿酸，cas：9004-61-9，购于西亚化学科技(山东)有限公司，货号：a22873-100g，分子量：100万。
[0050]
聚谷氨酸，cas：25513-46-6，购于西安佰斯特生物科技有限公司，分子量：70万。
[0051]
壳聚糖，cas：9012-76-4，购于西亚化学科技(山东)有限公司，货号：e14854-500g，脱乙酰度≥95.0％，分子量：62万。
[0052]
醋酸，cas：64-19-7，购于西亚化学科技(山东)有限公司，货号：d10086-500ml，规格：gr。
[0053]
naoh，cas：1310-73-2，购于西亚化学科技(山东)有限公司，货号：a12087-500g，规格：ar。
[0054]
正丁醇，cas：71-36-3，购于南京化学试剂股份有限公司，货号：c0690522223。
[0055]
无水乙醇，cas：64-17-5，购于南京化学试剂股份有限公司，货号：c0692035010，规格：ep。
[0056]
2-羟乙基三甲基氯化铵，cas：67-48-1，购于西亚化学科技(山东)有限公司，货号：b14469-2.5kg，规格：ar。
[0057]
3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵，cas：3327-22-8，购于西亚化学科技(山东)有限公司，货号：a11158-500ml，规格：60wt.％的水溶液。
[0058]
实施例1
[0059]
黑醋保健饮料的制作方法，包括以下步骤：
[0060]ⅰ、按质量比为1:2:0.5:1:2称取樱桃、番茄、枸杞、黄瓜与火龙果，依次经过去核去皮、水洗、沥干处理后混合，破碎成汁，过80目筛，得到混合浆液；
[0061]ⅱ、将混合浆液于115℃灭菌15min，冷却至室温；再加入发酵菌于29℃发酵60h，过滤，得到发酵滤液；所述发酵菌的用量为5wt.％；所述发酵菌为粟酒裂殖酵母与枯草芽胞杆菌按质量比2:1混合而成；
[0062]ⅲ、将0.5重量份木糖醇、30重量份黑醋加入到50重量份发酵滤液中混合均匀，得到黑醋保健饮料。
[0063]
所述黑醋由以下方法制备而成：
[0064]
s1将谷物粉碎过30目筛，得到谷物粉末；所述谷物为糯米、高粱、黑豆、黑米、黑麦、黑苦荞按质量比15:12:6:3:10:3的混合物；
[0065]
s2在40℃将步骤s1得到的谷物粉末与淀粉酶、蒸馏水混合并以100rpm搅拌，酶解8h，得到谷物酶解液；所述谷物粉末和蒸馏水的质量比为1:5；每毫升蒸馏水中所述淀粉酶的添加量为500u；
[0066]
s3将干酵母和3.5wt.％的蔗糖水溶液在32℃混合并以300rpm搅拌1h得到酵母糖液；所述酵母糖液中酵母菌浓度为106cfu/ml；
[0067]
s4将步骤s2得到的谷物酶解液、步骤s3得到的酵母糖液、葡萄发酵物以质量比250:3:100混合，并在29℃、无氧条件下以30rpm搅拌8d得到预发酵液；
[0068]
s5将步骤s4得到的预发酵液灭菌后加入醋酸杆菌并以30rpm在36℃、通氧条件下搅拌10d得到粗醋；所述醋酸杆菌的接种量为106cfu/ml，所述通氧量为5m3/(h
·
m3)；
[0069]
s6将步骤s5得到的粗醋灭菌、过滤，得到所述黑醋。
[0070]
所述葡萄发酵物的制备方法为：
[0071]
⑴
在19℃将灰葡萄孢、改性壳聚糖、玻尿酸、蒸馏水混合并以240rpm搅拌30min得到灰葡萄孢菌液；所述灰葡萄孢菌液中灰葡萄孢的浓度为109cfu/ml；所述改性壳聚糖、玻尿酸、蒸馏水的质量比为0.05:0.1:100；
[0072]
⑵
将步骤
⑴
所得灰葡萄孢菌液和葡萄按质量比1:5混合并置于10℃、相对湿度65％、避光环境中发酵4d；
[0073]
⑶
将步骤
⑵
所得葡萄置于15℃、相对湿度45％、避光环境中继续发酵10d得到所述葡萄发酵物。
[0074]
所述改性壳聚糖的制备方法为：
[0075]
①
在30℃将壳聚糖和醋酸水溶液混合并以300rpm搅拌30min得到壳聚糖醋酸水溶液；所述醋酸水溶液的浓度为2wt.％；所述壳聚糖和醋酸水溶液的质量比为1.2:98.8；
[0076]
②
在30℃用浓度为0.5mol/l的naoh水溶液调节由步骤
①
所得壳聚糖醋酸水溶液的ph至9.0，过滤后获得滤饼；
[0077]
③
将步骤
②
所得滤饼和正丁醇、naoh水溶液在30℃混合并以300rpm搅拌30min；然后以1ml/min的速率滴入铵盐水溶液，滴加完毕后升温至68℃并以180rpm搅拌反应8h；反应完毕后过滤得到一次滤渣，用无水乙醇浸泡并以600rpm搅拌1h后再次过滤得到二次滤渣，将所述二次滤渣在70℃、99kpa条件下干燥1h得到所述改性壳聚糖；所述naoh水溶液的浓度为0.5mol/l；所述铵盐水溶液的浓度为10wt.％；所述滤饼、正丁醇、naoh水溶液、铵盐水溶液的质量比为1:5:3:2；所述一次滤渣和无水乙醇的质量比为1:3；所述铵盐为2-羟乙基三甲基氯化铵、3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵按质量比1:1的混合物。
[0078]
实施例2
[0079]
黑醋保健饮料的制作方法，包括以下步骤：
[0080]ⅰ、按质量比为1:2:0.5:1:2称取樱桃、番茄、枸杞、黄瓜与火龙果，依次经过去核去皮、水洗、沥干处理后混合，破碎成汁，过80目筛，得到混合浆液；
[0081]ⅱ、将混合浆液于115℃灭菌15min，冷却至室温；再加入发酵菌于29℃发酵60h，过滤，得到发酵滤液；所述发酵菌的用量为5wt.％；所述发酵菌为粟酒裂殖酵母与枯草芽胞杆菌按质量比2:1混合而成；
[0082]ⅲ、将0.5重量份木糖醇、30重量份黑醋加入到50重量份发酵滤液中混合均匀，得到黑醋保健饮料。
[0083]
所述黑醋由以下方法制备而成：
[0084]
s1将谷物粉碎过30目筛，得到谷物粉末；所述谷物为糯米、高粱、黑豆、黑米、黑麦、黑苦荞按质量比15:12:6:3:10:3的混合物；
[0085]
s2在40℃将步骤s1得到的谷物粉末与淀粉酶、蒸馏水混合并以100rpm搅拌，酶解8h，得到谷物酶解液；所述谷物粉末和蒸馏水的质量比为1:5；每毫升蒸馏水中所述淀粉酶的添加量为500u；
[0086]
s3将干酵母和3.5wt.％的蔗糖水溶液在32℃混合并以300rpm搅拌1h得到酵母糖
液；所述酵母糖液中酵母菌浓度为106cfu/ml；
[0087]
s4将步骤s2得到的谷物酶解液、步骤s3得到的酵母糖液、葡萄发酵物以质量比250:3:100混合，并在29℃、无氧条件下以30rpm搅拌8d得到预发酵液；
[0088]
s5将步骤s4得到的预发酵液灭菌后加入醋酸杆菌并以30rpm在36℃、通氧条件下搅拌10d得到粗醋；所述醋酸杆菌的接种量为106cfu/ml，所述通氧量为5m3/(h
·
m3)；
[0089]
s6将步骤s5得到的粗醋灭菌、过滤，得到所述黑醋。
[0090]
所述葡萄发酵物的制备方法为：
[0091]
⑴
在19℃将灰葡萄孢、改性壳聚糖、玻尿酸、蒸馏水混合并以240rpm搅拌30min得到灰葡萄孢菌液；所述灰葡萄孢菌液中灰葡萄孢的浓度为108cfu/ml；所述改性壳聚糖、玻尿酸、蒸馏水的质量比为0.05:0.1:100；
[0092]
⑵
将步骤
⑴
所得灰葡萄孢菌液和葡萄按质量比1:5混合并置于10℃、相对湿度65％、避光环境中发酵4d；
[0093]
⑶
将步骤
⑵
所得葡萄置于15℃、相对湿度45％、避光环境中继续发酵10d得到所述葡萄发酵物。
[0094]
所述改性壳聚糖的制备方法为：
[0095]
①
在30℃将壳聚糖和醋酸水溶液混合并以300rpm搅拌30min得到壳聚糖醋酸水溶液；所述醋酸水溶液的浓度为2wt.％；所述壳聚糖和醋酸水溶液的质量比为1.2:98.8；
[0096]
②
在30℃用浓度为0.5mol/l的naoh水溶液调节由步骤
①
所得壳聚糖醋酸水溶液的ph至9.0，过滤后获得滤饼；
[0097]
③
将步骤
②
所得滤饼和正丁醇、naoh水溶液在30℃混合并以300rpm搅拌30min；然后以1ml/min的速率滴入铵盐水溶液，滴加完毕后升温至68℃并以180rpm搅拌反应8h；反应完毕后过滤得到一次滤渣，用无水乙醇浸泡并以600rpm搅拌1h后再次过滤得到二次滤渣，将所述二次滤渣在70℃、99kpa条件下干燥1h得到所述改性壳聚糖；所述naoh水溶液的浓度为0.5mol/l；所述铵盐水溶液的浓度为10wt.％；所述滤饼、正丁醇、naoh水溶液、铵盐水溶液的质量比为1:5:3:2；所述一次滤渣和无水乙醇的质量比为1:3；所述铵盐为2-羟乙基三甲基氯化铵。
[0098]
实施例3
[0099]
黑醋保健饮料的制作方法，包括以下步骤：
[0100]ⅰ、按质量比为1:2:0.5:1:2称取樱桃、番茄、枸杞、黄瓜与火龙果，依次经过去核去皮、水洗、沥干处理后混合，破碎成汁，过80目筛，得到混合浆液；
[0101]ⅱ、将混合浆液于115℃灭菌15min，冷却至室温；再加入发酵菌于29℃发酵60h，过滤，得到发酵滤液；所述发酵菌的用量为5wt.％；所述发酵菌为粟酒裂殖酵母与枯草芽胞杆菌按质量比2:1混合而成；
[0102]ⅲ、将0.5重量份木糖醇、30重量份黑醋加入到50重量份发酵滤液中混合均匀，得到黑醋保健饮料。
[0103]
所述黑醋由以下方法制备而成：
[0104]
s1将谷物粉碎过30目筛，得到谷物粉末；所述谷物为糯米、高粱、黑豆、黑米、黑麦、黑苦荞按质量比15:12:6:3:10:3的混合物；
[0105]
s2在40℃将步骤s1得到的谷物粉末与淀粉酶、蒸馏水混合并以100rpm搅拌，酶解
8h，得到谷物酶解液；所述谷物粉末和蒸馏水的质量比为1:5；每毫升蒸馏水中所述淀粉酶的添加量为500u；
[0106]
s3将干酵母和3.5wt.％的蔗糖水溶液在32℃混合并以300rpm搅拌1h得到酵母糖液；所述酵母糖液中酵母菌浓度为106cfu/ml；
[0107]
s4将步骤s2得到的谷物酶解液、步骤s3得到的酵母糖液、葡萄发酵物以质量比250:3:100混合，并在29℃、无氧条件下以30rpm搅拌8d得到预发酵液；
[0108]
s5将步骤s4得到的预发酵液灭菌后加入醋酸杆菌并以30rpm在36℃、通氧条件下搅拌10d得到粗醋；所述醋酸杆菌的接种量为106cfu/ml，所述通氧量为5m3/(h
·
m3)；
[0109]
s6将步骤s5得到的粗醋灭菌、过滤，得到所述黑醋。
[0110]
所述葡萄发酵物的制备方法为：
[0111]
⑴
在19℃将灰葡萄孢、改性壳聚糖、玻尿酸、蒸馏水混合并以240rpm搅拌30min得到灰葡萄孢菌液；所述灰葡萄孢菌液中灰葡萄孢的浓度为108cfu/ml；所述改性壳聚糖、玻尿酸、蒸馏水的质量比为0.05:0.1:100；
[0112]
⑵
将步骤
⑴
所得灰葡萄孢菌液和葡萄按质量比1:5混合并置于10℃、相对湿度65％、避光环境中发酵4d；
[0113]
⑶
将步骤
⑵
所得葡萄置于15℃、相对湿度45％、避光环境中继续发酵10d得到所述葡萄发酵物。
[0114]
所述改性壳聚糖的制备方法为：
[0115]
①
在30℃将壳聚糖和醋酸水溶液混合并以300rpm搅拌30min得到壳聚糖醋酸水溶液；所述醋酸水溶液的浓度为2wt.％；所述壳聚糖和醋酸水溶液的质量比为1.2:98.8；
[0116]
②
在30℃用浓度为0.5mol/l的naoh水溶液调节由步骤
①
所得壳聚糖醋酸水溶液的ph至9.0，过滤后获得滤饼；
[0117]
③
将步骤
②
所得滤饼和正丁醇、naoh水溶液在30℃混合并以300rpm搅拌30min；然后以1ml/min的速率滴入铵盐水溶液，滴加完毕后升温至68℃并以180rpm搅拌反应8h；反应完毕后过滤得到一次滤渣，用无水乙醇浸泡并以600rpm搅拌1h后再次过滤得到二次滤渣，将所述二次滤渣在70℃、99kpa条件下干燥1h得到所述改性壳聚糖；所述naoh水溶液的浓度为0.5mol/l；所述铵盐水溶液的浓度为10wt.％；所述滤饼、正丁醇、naoh水溶液、铵盐水溶液的质量比为1:5:3:2；所述一次滤渣和无水乙醇的质量比为1:3；所述铵盐为3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵。
[0118]
实施例4
[0119]
黑醋保健饮料的制作方法，包括以下步骤：
[0120]ⅰ、按质量比为1:2:0.5:1:2称取樱桃、番茄、枸杞、黄瓜与火龙果，依次经过去核去皮、水洗、沥干处理后混合，破碎成汁，过80目筛，得到混合浆液；
[0121]ⅱ、将混合浆液于115℃灭菌15min，冷却至室温；再加入发酵菌于29℃发酵60h，过滤，得到发酵滤液；所述发酵菌的用量为5wt.％；所述发酵菌为粟酒裂殖酵母与枯草芽胞杆菌按质量比2:1混合而成；
[0122]ⅲ、将0.5重量份木糖醇、30重量份黑醋加入到50重量份发酵滤液中混合均匀，得到黑醋保健饮料。
[0123]
所述黑醋由以下方法制备而成：
[0124]
s1将谷物粉碎过30目筛，得到谷物粉末；所述谷物为糯米、高粱、黑豆、黑米、黑麦、黑苦荞按质量比15:12:6:3:10:3的混合物；
[0125]
s2在40℃将步骤s1得到的谷物粉末与淀粉酶、蒸馏水混合并以100rpm搅拌，酶解8h，得到谷物酶解液；所述谷物粉末和蒸馏水的质量比为1:5；每毫升蒸馏水中所述淀粉酶的添加量为500u；
[0126]
s3将干酵母和3.5wt.％的蔗糖水溶液在32℃混合并以300rpm搅拌1h得到酵母糖液；所述酵母糖液中酵母菌浓度为106cfu/ml；
[0127]
s4将步骤s2得到的谷物酶解液、步骤s3得到的酵母糖液、葡萄发酵物以质量比250:3:100混合，并在29℃、无氧条件下以30rpm搅拌8d得到预发酵液；
[0128]
s5将步骤s4得到的预发酵液灭菌后加入醋酸杆菌并以30rpm在36℃、通氧条件下搅拌10d得到粗醋；所述醋酸杆菌的接种量为106cfu/ml，所述通氧量为5m3/(h
·
m3)；
[0129]
s6将步骤s5得到的粗醋灭菌、过滤，得到所述黑醋。
[0130]
所述葡萄发酵物的制备方法为：
[0131]
⑴
在19℃将灰葡萄孢、壳聚糖、玻尿酸、蒸馏水混合并以240rpm搅拌30min得到灰葡萄孢菌液；所述灰葡萄孢菌液中灰葡萄孢的浓度为108cfu/ml；所述壳聚糖、玻尿酸、蒸馏水的质量比为0.05:0.1:100；
[0132]
⑵
将步骤
⑴
所得灰葡萄孢菌液和葡萄按质量比1:5混合并置于10℃、相对湿度65％、避光环境中发酵4d；
[0133]
⑶
将步骤
⑵
所得葡萄置于15℃、相对湿度45％、避光环境中继续发酵10d得到所述葡萄发酵物。
[0134]
实施例5
[0135]
黑醋保健饮料的制作方法，包括以下步骤：
[0136]ⅰ、按质量比为1:2:0.5:1:2称取樱桃、番茄、枸杞、黄瓜与火龙果，依次经过去核去皮、水洗、沥干处理后混合，破碎成汁，过80目筛，得到混合浆液；
[0137]ⅱ、将混合浆液于115℃灭菌15min，冷却至室温；再加入发酵菌于29℃发酵60h，过滤，得到发酵滤液；所述发酵菌的用量为5wt.％；所述发酵菌为粟酒裂殖酵母与枯草芽胞杆菌按质量比2:1混合而成；
[0138]ⅲ、将0.5重量份木糖醇、30重量份黑醋加入到50重量份发酵滤液中混合均匀，得到黑醋保健饮料。
[0139]
所述黑醋由以下方法制备而成：
[0140]
s1将谷物粉碎过30目筛，得到谷物粉末；所述谷物为糯米、高粱、黑豆、黑米、黑麦、黑苦荞按质量比15:12:6:3:10:3的混合物；
[0141]
s2在40℃将步骤s1得到的谷物粉末与淀粉酶、蒸馏水混合并以100rpm搅拌，酶解8h，得到谷物酶解液；所述谷物粉末和蒸馏水的质量比为1:5；每毫升蒸馏水中所述淀粉酶的添加量为500u；
[0142]
s3将干酵母和3.5wt.％的蔗糖水溶液在32℃混合并以300rpm搅拌1h得到酵母糖液；所述酵母糖液中酵母菌浓度为106cfu/ml；
[0143]
s4将步骤s2得到的谷物酶解液、步骤s3得到的酵母糖液、葡萄发酵物以质量比250:3:100混合，并在29℃、无氧条件下以30rpm搅拌8d得到预发酵液；
[0144]
s5将步骤s4得到的预发酵液灭菌后加入醋酸杆菌并以30rpm在36℃、通氧条件下搅拌10d得到粗醋；所述醋酸杆菌的接种量为106cfu/ml，所述通氧量为5m3/(h
·
m3)；
[0145]
s6将步骤s5得到的粗醋灭菌、过滤，得到所述黑醋。
[0146]
所述葡萄发酵物的制备方法为：
[0147]
⑴
在19℃将灰葡萄孢、改性壳聚糖、聚谷氨酸、蒸馏水混合并以240rpm搅拌30min得到灰葡萄孢菌液；所述灰葡萄孢菌液中灰葡萄孢的浓度为108cfu/ml；所述改性壳聚糖、玻尿酸、蒸馏水的质量比为0.05:0.1:100；
[0148]
⑵
将步骤
⑴
所得灰葡萄孢菌液和葡萄按质量比1:5混合并置于10℃、相对湿度65％、避光环境中发酵4d；
[0149]
⑶
将步骤
⑵
所得葡萄置于15℃、相对湿度45％、避光环境中继续发酵10d得到所述葡萄发酵物。
[0150]
所述改性壳聚糖的制备方法为：
[0151]
①
在30℃将壳聚糖和醋酸水溶液混合并以300rpm搅拌30min得到壳聚糖醋酸水溶液；所述醋酸水溶液的浓度为2wt.％；所述壳聚糖和醋酸水溶液的质量比为1.2:98.8；
[0152]
②
在30℃用浓度为0.5mol/l的naoh水溶液调节由步骤
①
所得壳聚糖醋酸水溶液的ph至9.0，过滤后获得滤饼；
[0153]
③
将步骤
②
所得滤饼和正丁醇、naoh水溶液在30℃混合并以300rpm搅拌30min；然后以1ml/min的速率滴入铵盐水溶液，滴加完毕后升温至68℃并以180rpm搅拌反应8h；反应完毕后过滤得到一次滤渣，用无水乙醇浸泡并以600rpm搅拌1h后再次过滤得到二次滤渣，将所述二次滤渣在70℃、99kpa条件下干燥1h得到所述改性壳聚糖；所述naoh水溶液的浓度为0.5mol/l；所述铵盐水溶液的浓度为10wt.％；所述滤饼、正丁醇、naoh水溶液、铵盐水溶液的质量比为1:5:3:2；所述一次滤渣和无水乙醇的质量比为1:3；所述铵盐为2-羟乙基三甲基氯化铵、3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵按质量比1:1的混合物。
[0154]
实施例6
[0155]
黑醋保健饮料的制作方法，包括以下步骤：
[0156]ⅰ、按质量比为1:2:0.5:1:2称取樱桃、番茄、枸杞、黄瓜与火龙果，依次经过去核去皮、水洗、沥干处理后混合，破碎成汁，过80目筛，得到混合浆液；
[0157]ⅱ、将混合浆液于115℃灭菌15min，冷却至室温；再加入发酵菌于29℃发酵60h，过滤，得到发酵滤液；所述发酵菌的用量为5wt.％；所述发酵菌为粟酒裂殖酵母与枯草芽胞杆菌按质量比2:1混合而成；
[0158]ⅲ、将0.5重量份木糖醇、30重量份黑醋加入到50重量份上述发酵滤液中混合均匀，得到黑醋保健饮料。
[0159]
所述黑醋由以下方法制备而成：
[0160]
s1将谷物粉碎过30目筛，得到谷物粉末；所述谷物为糯米、高粱、黑豆、黑米、黑麦、黑苦荞按质量比15:12:6:3:10:3的混合物；
[0161]
s2在40℃将步骤s1得到的谷物粉末与淀粉酶、蒸馏水混合并以100rpm搅拌，酶解8h，得到谷物酶解液；所述谷物粉末和蒸馏水的质量比为1:5；每毫升蒸馏水中所述淀粉酶的添加量为500u；
[0162]
s3将干酵母和3.5wt.％的蔗糖水溶液在32℃混合并以300rpm搅拌1h得到酵母糖
液；所述酵母糖液中酵母菌浓度为106cfu/ml；
[0163]
s4将步骤s2得到的谷物酶解液、步骤s3得到的酵母糖液以质量比350:3混合，并在29℃、无氧条件下以30rpm搅拌8d得到预发酵液；
[0164]
s5将步骤s4得到的预发酵液灭菌后加入醋酸杆菌并以30rpm在36℃、通氧条件下搅拌10d得到粗醋；所述醋酸杆菌的接种量为106cfu/ml，所述通氧量为5m3/(h
·
m3)；
[0165]
s6将步骤s5得到的粗醋灭菌、过滤，得到所述黑醋。
[0166]
测试例1
[0167]
黑醋中氨基酸的含量测试：根据qb/t 5197-2017《葡萄酒中12种游离氨基酸的测定高效液相色谱法》测试由实施例1-6制得的黑醋中γ-氨基丁酸的含量；根据gb 5009.124-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》测试实施例1-6制得的黑醋中谷氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸(呈味氨基酸，与黑醋的风味、口感有关)的含量。
[0168]
表1实施例制得的黑醋中氨基酸含量
[0169][0170][0171]
实施例1(采用2-羟乙基三甲基氯化铵、3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵按质量比1:1的混合物作为所述铵盐)的风味＝9.86分、口感＝9.81分、γ-氨基丁酸＝432.1mg/100ml、谷氨酸＝188.2mg/100ml、甘氨酸＝85.6mg/100ml、苯丙氨酸＝80.4mg/100ml明显优于实施例2-3(采用2-羟乙基三甲基氯化铵或3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵作为所述铵盐)、实施例4(采用壳聚糖)、实施例5(采用聚谷氨酸)、实施例6(未采用葡萄发酵物)的气味＝(5.62-9.23)分、滋味＝(5.76-9.10)分、γ-氨基丁酸＝(261.1.5-422.8)mg/100ml、谷氨酸＝(130.7-182.7)mg/100ml、甘氨酸＝(69.8-83.2)mg/100ml、苯丙氨酸＝(62.0-76.6)mg/
100ml，这是因为：采用2-羟乙基三甲基氯化铵、3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵对壳聚糖改性，可以增强壳聚糖在利用灰葡萄孢制备葡萄发酵物时的选择性抑菌作用，即在抑制杂菌生长繁殖的同时不对灰葡萄孢的生理过程产生抑制作用，这是因为所选用的灰葡萄孢因其表面具有特殊空间构型的糖蛋白而对于经过由发明特定方法制备的改性壳聚糖具有较强的抵抗能力，能在施用了所述改性壳聚糖的环境中生长繁殖，而其他杂菌，如大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，不具备该种糖蛋白的保护而被抑制；2-羟乙基三甲基氯化铵中的2-羟乙基和3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵中的2-羟丙基之间的吸引力范围可以进一步增强所得改性壳聚糖的选择性抑菌作用，同时不会抑制灰葡萄孢的生长繁殖，从而达到协同增效的作用效果。灰葡萄孢的侵染和生长能够使葡萄原料的水分挥发，导致葡萄中的糖类、有机酸、多元醇、萜烯类等成分发生变化，最终形成含糖量很高且芳香浓郁拥有独特香气和滋味的葡萄发酵物；由本发明所制得的改性壳聚糖具有选择性抑菌作用，可以抑制除灰葡萄孢以外的杂菌的生理活动，使得灰葡萄孢对于葡萄的发酵活动不受杂菌打扰，从而得到含量更高的有机酸、多元醇、萜烯类，这些物质用于后续黑醋的发酵过程可以提升最终所得黑醋的风味以及增加黑醋中各种氨基酸的含量；玻尿酸因其分子大小和独特的亲水性特点可以在对葡萄保湿方便灰葡萄孢快速寄生侵入葡萄的同时起到一定的抑制杂菌、促进灰葡萄孢繁殖的作用。
[0172]
测试例2
[0173]
黑醋保健饮料的稳定性测试：将实施例1-6制得的黑醋保健饮料于4℃储藏7天。准确量取10g黑醋保健饮料，在5000rpm离心30min，收集沉淀物称重，计算沉淀率，作为评价黑醋保健饮料稳定性的指标。沉淀率％＝沉淀物的质量(g)/黑醋保健饮料的质量(g)
×
100％。平行5组，取平均值。
[0174]
表2实施例的黑醋保健饮料的稳定性测试
[0175] 沉淀率(％)实施例11.36实施例21.58实施例31.61实施例42.10实施例51.82实施例62.73
[0176]
测试例3
[0177]
黑醋保健饮料的抗氧化性测试：分别取2ml实施例1-3制得的黑醋保健饮料加入到18ml去离子水中混合均匀，得到待测样品溶液；取2.5ml待测样品溶液与2.5ml 0.1mm dpph
·
乙醇溶液混合均匀；室温避光放置30min后，以去离子水为参比于517nm处测定吸光度a1。空白用去离子水代替待测样品溶液，以去离子水为参比于517nm处测定吸光度a0。dpph
·
清除率％＝(1-a1/a0)
×
100％。平行5组，取平均值。
[0178]
表3实施例的黑醋保健饮料的稳定性测试
[0179] dpph
·
清除率(％)实施例190.52实施例288.67
实施例387.80
[0180]
需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制。尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本邻域的普通技术人员应当理解，可以对发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。