1.本发明属于实用香精技术领域，尤其涉及一种姜葱鸡膏体香精及其制备方法。
背景技术：
2.沙姜是姜科山柰属植物的根茎，主产于广西、广东、海南、台湾、云南、福建等地。沙姜具有独特的芳香，可增加肉的鲜味除去肉中的腥味。这一特点为其在烹饪中一作为味调味料奠定基础。其次，沙姜具有丰富的二苯基庚烷、黄酮类物质、微量元素等等，其中山奈酚、山奈素具有降血脂、抗肿瘤的作用。因此沙姜也被广泛应用于药物以及一些保健品中。
3.姜葱鸡是粤菜中的一道名菜，其以沙姜，红葱丝，洋葱，蒜头特有的风味加上鲜鸡特有的浓郁鲜香而出名，深受食客们的喜爱。在广州，几乎每一个粤菜馆里都精通这道名菜，随着旅游业的发达，姜葱鸡这道著名粤菜也渐渐地在全国各地被人们熟知。
4.目前尚未有关于姜葱鸡风味的研究较少，关于姜葱鸡膏体香精的文献尚未见报道。
技术实现要素：
5.本发明旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明第一个方面提出一种姜葱鸡膏体香精，本发明姜葱鸡膏体香精意在突破传统口味，在寻找新的食品风味上不断尝试，通过美拉德反应得到的膏体类香精是咸味香精中的重要模块；本发明姜葱鸡膏体香精可广泛应用于预制菜、肉制品、豆制品、膨化食品等，以丰富休闲食品的口味，为丰富创新食品口味提供强硬的技术支撑。
6.本发明的第二个方面提出了一种姜葱鸡膏体香精的制备方法，工艺比较简单，加工条件比较容易得到满足。
7.本发明的第三个方面提出了一种姜葱鸡膏体香精的应用。
8.根据本发明的第一个方面，提出了一种姜葱鸡膏体香精，按重量份计，包括以下原料：78～115份热反应鸡膏、0.1～0.2份鸡肉香基。
9.在本发明的一些实施方式中，按重量份计，所述热反应鸡膏的原料包括：
10.64～100份姜葱鸡热反应物、3～5份乙酰化双淀粉己二酸、10～15份蒸馏水、1～3份玉米淀粉、0.05～0.15份山梨酸钾。
11.在本发明的一些实施方式中，按重量份计，所述姜葱鸡热反应物的原料包括：25～35份蒸馏水、25～35份香辛料香基、5～8份盐、5～8份味精、3～5.5份麦芽糊精、2～4份白砂糖、1～6份鸡胸肉酶解液、1～3份鸡油、0.5～1份d-木糖、0.5～1份葡萄糖、0.6～0.9份l-半胱氨酸、0.3～0.6份呈味核苷酸二钠、0.3～0.6份鲜味复合调味料、0.02～0.05份d,l-蛋氨酸。
12.在本发明的一些优选的实施方式中，按重量份计，所述香辛料香基的原料包括：50～55份生沙姜、30～35份蒸馏水、3～5份红葱头、2～4份蒜头、2～3份洋葱、1～2份生姜。
13.在本发明的一些更优选的实施方式中，按重量份计，所述香辛料香基的原料包括：
54份生沙姜、35份蒸馏水、5份红葱头、3份蒜头、2份洋葱、1份生姜。
14.在本发明的一些优选的实施方式中，按重量份计，所述鸡胸肉酶解液的原料包括：80～90份鸡胸肉、15～20份蒸馏水、0.07～0.10份风味蛋白酶、0.02～0.05份木瓜蛋白酶、0.003～0.006份丁基羟基茴香醚、0.003～0.006份丁基对苯二酚。
15.在本发明的一些更优选的实施方式中，所述风味蛋白酶采用诺维信蛋白酶。
16.在本发明的一些更优选的实施方式中，按重量份计，所述鸡胸肉酶解液的原料包括：85份鸡胸肉、17份蒸馏水、0.08份诺维信蛋白酶、0.03份木瓜蛋白酶、0.005份丁基羟基茴香醚、0.005份丁基对苯二酚。
17.在本发明中，以鸡胸肉酶解液、还原糖、氨基酸及辛料香基为主要的热反应原料确定其主要的底味，再加以增稠剂、乳化剂、增味剂等食品添加剂以及鸡肉香基调配膏体的状态以及风味，最终得到具有新鲜沙姜，葱香等特殊辛香味以及浓郁鸡肉味的膏体香精。
18.根据本发明的第二个方面，提出了一种姜葱鸡膏体香精的制备方法，包括如下步骤：
19.按照第一方面所述的配比，将所述热反应鸡膏和所述鸡肉香基混合，即得所述姜葱鸡膏体香精。
20.在本发明的一些实施方式中，所述热反应鸡膏的制备包括如下步骤：按照第一方面所述的配比，
21.s1:将盐、味精、l-半胱氨酸、d,l-蛋氨酸、d-木糖、口服葡萄糖、鸡油、蒸馏水、鸡胸肉酶解液、麦芽糊精、呈味核苷酸二钠、鲜味复合调味料、白砂糖、香辛料香基混合，搅拌反应，得所述姜葱鸡热反应物；
22.s2:将s1所述姜葱鸡热反应物与蒸馏水、山梨酸钾、玉米淀粉、乙酰化双淀粉己二酸混合，搅拌糊化，得所述热反应鸡膏。
23.在本发明中，用新鲜的香辛料香基作为热反应原料，可以得到更天然、更原汁原味的姜葱等香辛料的特征风味；用鸡胸肉酶解液复配上还原糖与氨基酸进行美拉德反应，可以产生肉香，得到真实鸡肉的特征风味；添加鸡肉香基升华鸡肉特征风味的同时，可对膏体在热反应时产生的一些杂味进行掩盖。
24.在本发明的一些优选的实施方式中，s1所述搅拌反应的温度为80℃～85℃，时间为30min～35min。
25.在本发明的一些优选的实施方式中，s2所述搅拌糊化的温度为85℃～90℃，时间为15min～20min。
26.在本发明的一些优选的实施方式中，s1所述鸡胸肉酶解液的制备方法包括如下步骤：
27.按照第一方面所述的配比，取鸡胸肉，绞碎，与蒸馏水、木瓜蛋白酶、诺维信蛋白酶、丁基羟基茴香醚、丁基对苯二酚混合，升温，保温搅拌，过筛，得所述鸡胸肉酶解液。
28.在本发明的一些优选的实施方式中，所述保温的温度为55℃～60℃，所述保温搅拌的时间为2h～5h。
29.在本发明的一些优选的实施方式中，所述过筛的筛孔为15～30目。
30.在本发明的一些优选的实施方式中，s1所述香辛料香基的制备方法为：按照第一方面所述的配比，将生沙姜、蒸馏水、红葱头、蒜头、洋葱、生姜混合，搅拌，得所述香辛料香
基。
31.在本发明的一些优选的实施方式中，所述搅拌的转速为800rpm～1000rpm，时间为3min～5min。
32.本发明的有益效果为：
33.本发明姜葱鸡膏体香精意在突破传统口味，在寻找新的食品风味上不断尝试，本发明的姜葱鸡膏体香精的风味与烹调所得姜葱鸡的风味十分接近。
34.通过美拉德反应得到的膏体类香精是咸味香精中的重要模块，而且工艺比较简单，加工条件比较容易得到满足。
35.本发明可广泛应用于预制菜、肉制品、豆制品、膨化食品等，以丰富休闲食品的口味，为丰富创新食品口味提供强硬的技术支撑。
具体实施方式
36.以下将结合实施例对本发明的构思及产生的技术效果进行清楚、完整地描述，以充分地理解本发明的目的、特征和效果。显然，所描述的实施例只是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明的实施例，本领域的技术人员在不付出创造性劳动的前提下所获得的其他实施例，均属于本发明保护的范围。
37.实施例1
38.本实施例制备了一种姜葱鸡膏体香精，具体过程如下：
39.(1)按照重量份计数，称取5份干燥盐、5份味精、0.6份l-半胱氨酸、0.02份d,l-蛋氨酸、0.5份d-木糖、0.5份口服葡萄糖、1份鸡油、15份蒸馏水、3份鸡胸肉酶解液、3份麦芽糊精、0.3份呈味核苷酸二钠、0.3份鲜味复合调味料、2份白砂糖、28份香辛料香基混合均匀后投入反应釜中，搅拌升温，在温度80-85℃下450rpm搅拌反应30-35分钟，反应结束后降温至60～65℃，得姜葱鸡热反应物；
40.(2)热反应姜葱鸡膏的制备：按照所述重量份数，将步骤(1)64.22份制备的热反应物，以及10.65份蒸馏水、0.1份山梨酸钾、1份玉米淀粉、3份乙酰化双淀粉己二酸混合均匀，升温，在温度85～90℃下600rpm搅拌糊化15-20分钟后，降温至60℃，得热反应姜葱鸡膏；
41.(3)按照重量份计数，取步骤(2)制备得到的热反应姜葱鸡膏78.97份，鸡肉香基0.1份，在转速为600rpm搅拌10min，过胶体磨后密封，包装，即得姜葱鸡膏体香精。
42.步骤(1)中的鸡胸肉酶解液采用以下方法制备而成，鸡胸肉85份，切小块，过绞肉机绞碎，投入酶解罐中。在酶解罐加入蒸馏水17份、木瓜蛋白酶0.03份、诺维信蛋白酶0.08份，丁基羟基茴香醚0.005份、丁基对苯二酚0.005份，边搅拌边升温至58℃，保温并搅拌4小时，过20目筛后得鸡胸肉酶解液。
43.步骤(1)中的香辛料香基，其特征在于，所述香辛料香基由以下重量份的组分制备而成：生沙姜54份，红葱头5份，洋葱2份，生姜1份，蒜头3份，蒸馏水35份。混合后用搅拌机转速为800-1000rpm下搅拌5min，得香辛料香基。
44.实施例2
45.本实施例制备了一种姜葱鸡膏体香精，具体过程如下：
46.(1)按照重量份计数，称取8份干燥盐、8份味精、0.9份l-半胱氨酸、0.05份d,l-蛋氨酸、1份d-木糖、1份口服葡萄糖、3份鸡油、23份蒸馏水、6份鸡胸肉酶解液、5.5份麦芽糊
精、0.6份呈味核苷酸二钠、0.6份鲜味复合调味料、4份白砂糖、35份香辛料香基混合均匀后投入反应釜中，搅拌升温，在温度80～85℃下450rpm搅拌反应30～35分钟，反应结束后降温至60～65℃，得姜葱鸡热反应物；
47.(2)热反应姜葱鸡膏的制备：按照所述重量份数，将步骤(1)96.65份制备的热反应物，以及10.65份蒸馏水、0.1份山梨酸钾、1份玉米淀粉、3份乙酰化双淀粉己二酸混合均匀，升温，在温度85～90℃下600rpm搅拌糊化15-20分钟后，降温至60℃，得热反应姜葱鸡膏；
48.(3)按照重量份计数，取步骤(2)制备得到的热反应姜葱鸡膏111.4份，鸡肉香基0.2份，混合均匀，过胶体磨后密封，包装，即得姜葱鸡膏体香精。
49.步骤(1)中的鸡胸肉酶解液采用以下方法制备而成，鸡胸肉85份，切小块，过绞肉机绞碎，投入酶解罐中。在酶解罐加入蒸馏水17份、木瓜蛋白酶0.03份、诺维信蛋白酶0.08份，丁基羟基茴香醚0.005份、丁基对苯二酚0.005份，边搅拌边升温至58℃，保温并搅拌4小时，过20目筛后得鸡胸肉酶解液。
50.步骤(1)中的香辛料香基，其特征在于，所述香辛料香基由以下重量份的组分制备而成：生沙姜54份，红葱头5份，洋葱2份，生姜1份，蒜头3份，蒸馏水35份。混合后用搅拌机转速为800-1000rpm下搅拌5min，得香辛料香基。
51.实施例3
52.本实施例制备了一种姜葱鸡膏体香精，具体过程如下：
53.(1)按照重量份计数，称取6份干燥盐、6份味精、0.7份l-半胱氨酸、0.05份d,l-蛋氨酸、1份d-木糖、1份口服葡萄糖、2份鸡油、20份蒸馏水、5份鸡胸肉酶解液、4.5份麦芽糊精、0.5份呈味核苷酸二钠、0.5份鲜味复合调味料、3份白砂糖、31份香辛料香基混合均匀后投入反应釜中，搅拌升温，在温度80～85℃下450rpm搅拌反应30～35分钟，反应结束后降温至60～65℃，得姜葱鸡热反应物；
54.(2)热反应姜葱鸡膏的制备：按照所述重量份数，将步骤(1)81.25份制备的热反应物，以及10.65份蒸馏水、0.1份山梨酸钾、1份玉米淀粉、3份乙酰化双淀粉己二酸混合均匀，升温，在温度85～90℃下600rpm搅拌糊化15～20分钟后，降温至60℃，得热反应姜葱鸡膏；
55.(3)按照重量份计数，取步骤(2)制备得到的热反应姜葱鸡膏96.00份，鸡肉香基0.15份，混合均匀，过胶体磨后密封，包装，即得姜葱鸡膏体香精。
56.步骤(1)中的鸡胸肉酶解液采用以下方法制备而成，鸡胸肉85份，切小块，过绞肉机绞碎，投入酶解罐中。在酶解罐加入蒸馏水17份、木瓜蛋白酶0.03份、诺维信蛋白酶0.08份，丁基羟基茴香醚0.005份、丁基对苯二酚0.005份，边搅拌边升温至58℃，保温并搅拌4小时，过20目筛后得鸡胸肉酶解液。
57.步骤(1)中的香辛料香基，其特征在于，所述香辛料香基由以下重量份的组分制备而成：生沙姜54份，红葱头5份，洋葱2份，生姜1份，蒜头3份，蒸馏水35份。混合后用搅拌机转速为800-1000rpm下搅拌5min，得香辛料香基。
58.对比例1
59.本对比例制备了一种姜葱鸡膏体香精，与实施例3的区别在于，未加入鸡肉香基，具体过程为：
60.(1)按照重量份计数，称取6份干燥盐、6份味精、0.7份l-半胱氨酸、0.05份d,l-蛋氨酸、1份d-木糖、1份口服葡萄糖、2份鸡油、20份蒸馏水、5份鸡胸肉酶解液、4.5份麦芽糊
精、0.5份呈味核苷酸二钠、0.5份鲜味复合调味料、3份白砂糖、31份香辛料香基混合均匀后投入反应釜中，搅拌升温，在温度80～85℃下450rpm搅拌反应30～35分钟，反应结束后降温至60～65℃，得姜葱鸡热反应物；
61.(2)热反应姜葱鸡膏的制备：按照所述重量份数，将步骤(1)81.25份制备的热反应物，以及10.65份蒸馏水、0.1份山梨酸钾、1份玉米淀粉、3份乙酰化双淀粉己二酸混合均匀，升温，在温度85～90℃下600rpm搅拌糊化15～20分钟后，降温至60℃，得热反应姜葱鸡膏；
62.(3)按照重量份计数，取步骤(2)制备得到的热反应姜葱鸡膏96.00份，鸡肉香基0份，混合均匀，过胶体磨后密封，包装，即得姜葱鸡膏体香精。
63.步骤(1)中的鸡胸肉酶解液采用以下方法制备而成，鸡胸肉85份，切小块，过绞肉机绞碎，投入酶解罐中。在酶解罐加入蒸馏水17份、木瓜蛋白酶0.03份、诺维信蛋白酶0.08份，丁基羟基茴香醚0.005份、丁基对苯二酚0.005份，边搅拌边升温至58℃，保温并搅拌4小时，过20目筛后得鸡胸肉酶解液。
64.步骤(1)中的香辛料香基，其特征在于，所述香辛料香基由以下重量份的组分制备而成：生沙姜54份，红葱头5份，洋葱2份，生姜1份，蒜头3份，蒸馏水35份。混合后用搅拌机转速为800-1000rpm下搅拌5min，得香辛料香基。
65.对比例2
66.本对比例制备了一种姜葱鸡膏体香精，与实施例3的区别在于，未加入鸡胸肉酶解液，具体过程为：
67.(1)按照重量份计数，称取6份干燥盐、6份味精、0.7份l-半胱氨酸、0.05份d,l-蛋氨酸、1份d-木糖、1份口服葡萄糖、2份鸡油、20份蒸馏水、0份鸡胸肉酶解液、4.5份麦芽糊精、0.5份呈味核苷酸二钠、0.5份鲜味复合调味料、3份白砂糖、31份香辛料香基混合均匀后投入反应釜中，搅拌升温，在温度80～85℃下450rpm搅拌反应30～35分钟，反应结束后降温至60～65℃，得姜葱鸡热反应物；
68.(2)热反应姜葱鸡膏的制备：按照所述重量份数，将步骤(1)76.25份制备的热反应物，以及10.65份蒸馏水、0.1份山梨酸钾、1份玉米淀粉、3份乙酰化双淀粉己二酸混合均匀，升温，在温度85～90℃下600rpm搅拌糊化15～20分钟后，降温至60℃，得热反应姜葱鸡膏；
69.(3)按照重量份计数，取步骤(2)制备得到的热反应姜葱鸡膏91份，鸡肉香基0.15份，混合均匀，过胶体磨后密封，包装，即得姜葱鸡膏体香精。
70.步骤(1)中的鸡胸肉酶解液采用以下方法制备而成，鸡胸肉85份，切小块，过绞肉机绞碎，投入酶解罐中。在酶解罐加入蒸馏水17份、木瓜蛋白酶0.03份、诺维信蛋白酶0.08份，丁基羟基茴香醚0.005份、丁基对苯二酚0.005份，边搅拌边升温至58℃，保温并搅拌4小时，过20目筛后得鸡胸肉酶解液。
71.步骤(1)中的香辛料香基，其特征在于，所述香辛料香基由以下重量份的组分制备而成：生沙姜54份，红葱头5份，洋葱2份，生姜1份，蒜头3份，蒸馏水35份。混合后用搅拌机转速为800-1000rpm下搅拌5min，得香辛料香基。
72.对比例3
73.本对比例制备了一种姜葱鸡膏体香精，与实施例3的区别在于，香辛料香基的投入比例过低，具体过程为：
74.(1)按照重量份计数，称取6份干燥盐、6份味精、0.7份l-半胱氨酸、0.05份d,l-蛋
氨酸、1份d-木糖、1份口服葡萄糖、2份鸡油、20份蒸馏水、5份鸡胸肉酶解液、4.5份麦芽糊精、0.5份呈味核苷酸二钠、0.5份鲜味复合调味料、3份白砂糖、20份香辛料香基混合均匀后投入反应釜中，搅拌升温，在温度80～85℃下450rpm搅拌反应30～35分钟，反应结束后降温至60～65℃，得姜葱鸡热反应物；
75.(2)热反应姜葱鸡膏的制备：按照所述重量份数，将步骤(1)70.25份制备的热反应物，以及10.65份蒸馏水、0.1份山梨酸钾、1份玉米淀粉、3份乙酰化双淀粉己二酸混合均匀，升温，在温度85～90℃下600rpm搅拌糊化15-20分钟后，降温至60℃，得热反应姜葱鸡膏；
76.(3)按照重量份计数，取步骤(2)制备得到的热反应姜葱鸡膏85份鸡肉香基0.15份，混合均匀，过胶体磨后密封，包装，即得姜葱鸡膏体香精。
77.步骤(1)中的鸡胸肉酶解液采用以下方法制备而成，鸡胸肉85份，切小块，过绞肉机绞碎，投入酶解罐中。在酶解罐加入蒸馏水17份、木瓜蛋白酶0.03份、诺维信蛋白酶0.08份，丁基羟基茴香醚0.005份、丁基对苯二酚0.005份，边搅拌边升温至58℃，保温并搅拌4小时，过20目筛后得鸡胸肉酶解液。
78.步骤(1)中的香辛料香基，其特征在于，所述香辛料香基由以下重量份的组分制备而成：生沙姜54份，红葱头5份，洋葱2份，生姜1份，蒜头3份，蒸馏水35份。混合后用搅拌机转速为800-1000rpm下搅拌5min，得香辛料香基。
79.试验例
80.姜葱鸡膏体香精感官评价
81.邀请15名感官评价员(年龄介于20至35岁的8名女性和7名男性)对本发明实施例和对照例的姜葱鸡膏体香精进行感官评价打分，感官评定按照以下准则：
82.1分表示最弱，9分表示最强，感官评价的指标包括底味肉感、鸡肉风味、姜葱风味、协调性和整体喜好度。去掉1名最高分和1名最低分后对感官评价员的评分取平均值，评分结果见下表1。
83.表1感官评价分值
[0084] 底味肉感鸡肉风味姜葱风味协调性整体喜好度实施例17.07.17.27.27.3实施例27.77.67.87.57.5实施例37.67.57.47.87.7对比例16.95.37.45.25.1对比例25.06.67.45.45.3对比例37.17.26.46.16.0
[0085]
从表1可以看出，对比例1与实施例3在除鸡肉香基以外，投入物料与投入物料质量完全一致的情况下，对比例1在鸡肉风味上的分值本发明实施例3的分值低，这是因为鸡肉香基具有增加鸡肉特征风味，掩盖对热反应鸡膏的产生的杂味以及不愉快的气味。而对比例1没有添加鸡肉香基，因此无法对膏体的特征风味进行加强以及掩蔽膏体中的杂味，影响鸡肉风味从而导致膏体协调性低，降低了膏体的喜好度。在对比例2中，其与实施例3相比没有添加鸡胸肉酶解液，其余投入物料与投入物料质量完全一致的情况下，对比例2在底味肉感与鸡肉风味上的分值比实施例3低，这是因为在鸡胸肉酶解液中含有丰富的氨基酸，其中的氨基酸与加入的葡萄糖、木糖发生美拉德反应产生肉味从而丰富膏体中的底味以及鸡肉
的特征风味。而对比例2没有加入鸡胸肉酶解液，导致膏体中的底味不足以及鸡肉风味欠缺从而影响膏体协调性降低与喜爱度低。对比例3与实施例3在除香辛料香基以外，投入物料与投入物料质量完全一致的情况下，对比例3在姜葱风味上的分值本发明实施例3的分值低，这是因为香辛料香基投入的质量决定膏体中姜葱风味，当香辛料香基投入比例过低时，膏体中的姜葱风味会大打折扣。本发明的实践例中各指标均有较高的得分，由此可知本发明制备的姜葱鸡膏体香精具有鸡肉味浓郁，与沙姜、葱、蒜、洋葱的特殊芳香相辅相成。
[0086]
上面对本发明实施例作了详细说明，但是本发明不限于上述实施例，在所属技术领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。此外，在不冲突的情况下，本发明的实施例及实施例中的特征可以相互组合。