腐乳膏及其制作方法与流程

1.本技术涉及调味品生产加工技术领域，特别是涉及一种腐乳膏及其制作方法。


背景技术：

2.腐乳膏是传统民间美食，因其具有独特的口感和风味，深受广大人民群众的喜爱。随着国民消费水平的不断提高，人们对食物的要求也越来越高。传统的腐乳膏制作方法为将成熟的腐乳半成品沥去水分然后煮制调味、磨浆(膏)并进行分装，这种腐乳膏是调制复合形成的一种腐乳膏状调味品，其产品风味差，颜色不靓丽，不易被市场接受，且工艺操作复杂、生产成本高。
3.为此，近年来许多食品厂家都在致力于研究改变腐乳膏的生产制作工艺以改善腐乳膏的产品风味和品质。
4.例如一中国专利申请提供了一种腐乳的制备工艺：(1)黄豆筛选；(2) 前处理：黄豆浸泡—磨豆—煮浆—浆渣分离—点浆—脱水制胚—接种前发酵—初级腐乳；(3)添加配料，按比例在初级腐乳中添加特调的汁水，汁水由食盐、酒、红曲米、小麦粉调制而成(其中，水、盐、酒、小麦粉、红曲米粉比例为1： 0.3：0.3：0.5：0.5)，然后放入搅拌机搅拌均匀进行第二次发酵；(4)发酵，完成腐乳制备。然而，这种方法的发酵周期长，发酵时间需要90天以上，生产周期长，且产品色泽差，无水润光泽，品相不佳。


技术实现要素：

5.基于此，有必要提供一种能够改善产品的风味和品质、同时缩短发酵周期的腐乳膏及其制作方法。
6.本技术一实施例提供一种腐乳膏的制作方法，包括如下步骤：
7.对黄豆进行前发酵处理，得毛胚；
8.将所述毛胚与汤汁混合，磨成膏状，进行第二次发酵，得腐乳膏半成品；
9.将所述腐乳膏半成品与黄原胶液混合，煮制，保温，加入酒精水溶液，得所述腐乳膏；
10.所述汤汁的组成中含有酒精水溶液、黄豆酱、食盐、红曲米、蛋白酶以及水中的一种或多种。
11.在其中一个实施例中，按质量百分比计，所述汤汁的组成含有：35％～40％的酒精水溶液、15％～25％的黄豆酱、12％～15％的食盐、3％～4.5％的红曲米、 0.08％～0.1％的蛋白酶以及15％～30％的水。
12.在其中一个实施例中，保温后加入的所述酒精水溶液以及所述汤汁的组成中含有的所述酒精水溶液各自独立地选自酒精的体积百分比为35％～45％的酒精水溶液。
13.在其中一个实施例中，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶。
14.在其中一个实施例中，所述毛胚与所述汤汁的质量比为1：(0.8～1)。
15.在其中一个实施例中，第二次发酵的条件为：室温发酵30天～50天。
16.在其中一个实施例中，所述腐乳膏半成品与所述黄原胶液的质量比为 (93～97):(3～7)；
17.其中，所述黄原胶液的制备方法包括如下步骤：
18.将黄原胶与水混合，加热开胶，均质；
19.所述黄原胶与所述水的质量比为(0.8～1):100；
20.加热的温度为75℃～85℃；
21.加热的时间为20分钟～40分钟。
22.在其中一个实施例中，所述制作方法包括如下条件中的一项或多项：
23.煮制的条件包括：温度为80℃～85℃，时间为10分钟～20分钟；
24.保温的条件包括：保持温度为80℃～85℃，保温时间为15分钟～25分钟；
25.保温后加入酒精水溶液的过程中，所述酒精水溶液的添加量为所述腐乳膏半成品重量的1.5％～2.5％。
26.在其中一个实施例中，对黄豆进行前发酵处理的步骤包括：
27.对所述黄豆依次进行泡豆、磨浆、煮浆、过滤、点浆蹲脑、上榨、划切乳胚以及乳胚毛霉发酵。
28.本技术一实施例还提供了一种腐乳膏，由如上述任一实施例中所述的腐乳膏的制作方法制作得到。
29.上述方法先对黄豆进行前发酵处理后得到毛坯，将毛坯与特制的汤汁混合，磨成膏状后进行第二次发酵得腐乳膏半成品，将腐乳膏半成品与黄原胶液混合后煮制、保温、加入酒精水溶液后得到腐乳膏最终产品，在特制的汤汁作用下，能够大大缩短第二次发酵的时间，腐乳膏半成品的成熟时间缩短，蛋白分解快且彻底，咸鲜味协调，原汁原味，产品香气浓郁，整体风味和品质都大大提高，更易被消费者所接受，且生产周期缩短，有利于提高产品经济效益。进一步地，还在腐乳膏半成品中添加了适量的黄原胶液，使制作得到的腐乳膏最终产品更加光亮水润、色泽更加鲜艳。
附图说明
30.图1为一实施方式中腐乳膏的制作工艺流程图。
具体实施方式
31.为了便于理解本技术，下面将参照相关附图对本技术进行更全面的描述。附图中给出了本技术的较佳实施例。但是，本技术可以以许多不同的形式来实现，并不限于本技术所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本技术的公开内容的理解更加透彻全面。
32.除非另有定义，本技术所使用的所有的技术和科学术语与属于本技术的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本技术的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本技术。本技术所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
33.本技术中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。
34.如图1所示，本技术一实施方式提供了一种腐乳膏的制作方法，包括如下步骤s110～步骤s130。
35.步骤s110：对黄豆进行前发酵处理，得毛胚。
36.步骤s120：将毛胚与汤汁混合，磨成膏状，进行第二次发酵，得腐乳膏半成品。
37.步骤s130：将腐乳膏半成品与黄原胶液混合，煮制，保温，加入酒精水溶液，得腐乳膏。
38.上述方法先对黄豆进行前发酵处理后得到毛坯，将毛坯与特制的汤汁混合，磨成膏状后进行第二次发酵得腐乳膏半成品，将腐乳膏半成品与黄原胶液混合后煮制、保温、加入酒精水溶液后得到腐乳膏最终产品，在特制的汤汁作用下，能够大大缩短第二次发酵的时间，第二次发酵仅需30天～50天，腐乳膏半成品的成熟时间缩短，蛋白分解快且彻底，咸鲜味协调，原汁原味，产品香气浓郁，整体风味和品质都大大提高，更易被消费者所接受，且生产周期缩短，有利于提高产品经济效益。进一步地，还在腐乳膏半成品中添加了适量的黄原胶液，使制作得到的腐乳膏最终产品更加光亮水润、色泽更加鲜艳。
39.下面对步骤s110～步骤s130进行详细说明：
40.步骤s110：对黄豆进行前发酵处理，得毛胚。
41.在其中一个实施方式中，对黄豆进行前发酵处理的步骤包括：
42.对黄豆依次进行泡豆、磨浆、煮浆、过滤、点浆蹲脑、上榨、划切乳胚以及乳胚毛霉发酵。
43.在其中一个实施方式中，泡豆的步骤包括：按黄豆原料与清水质量比为1： 3的比例进行泡豆，并根据水温调整泡豆时间。
44.在一个更具体的实施方式中，水温与泡豆时间的关系为：当水温≥25℃时，泡豆时间为6小时～8小时；当水温20℃～25℃时，泡豆时间为8小时～10小时；当水温15℃～20℃时，泡豆时间为10小时～12小时；当水温≤15℃时，泡豆时间为12小时～14小时。
45.在其中一个实施方式中，磨浆的步骤之后，煮浆的步骤之前，还可以包括调整豆浆浓度再进行煮浆的步骤。
46.在其中一个实施方式中，煮浆的步骤包括：将温度控制在98℃-105℃保持1 分钟～2分钟。
47.在其中一个实施方式中，过滤的步骤包括：将煮好的浆进行振动过滤，浆渣分离，取豆浆。
48.在其中一个实施方式中，点浆蹲脑的步骤包括：向豆浆中加入凝固剂，然后缓缓搅动豆浆，至豆浆起花即停止搅动，养花。
49.在其中一个实施方式中，乳胚毛霉发酵的步骤包括：在31℃～33℃的条件下，发酵34小时～36小时。
50.可以理解地，在泡豆的步骤之前，还可以包括对原料黄豆进行前处理的步骤：将黄豆进行除杂处理，得到干净的黄豆原料。进一步地，除杂处理的方式例如可以是让黄豆过除杂机去除异杂物。
51.可以理解地，在经过乳胚毛霉发酵的步骤之后，得到的产物即为毛胚。
52.步骤s120：将毛胚与汤汁混合，磨成膏状，进行第二次发酵，得腐乳膏半成品。
53.其中，汤汁的组成中含有酒精水溶液、黄豆酱、食盐、红曲米、蛋白酶以及水中的一
种或多种。特制的汤汁组成能够让第二次发酵成熟的时间大大缩短，且能够进一步改善腐乳膏的风味。
54.在其中一个实施方式中，按质量百分比计，汤汁的组成含有：35％～40％的酒精水溶液、15％～25％的黄豆酱、12％～15％的食盐、3％～4.5％的红曲米、 0.08％～0.1％的蛋白酶以及15％～30％的水。汤汁的组分按特定的组成以及特定的质量百分比搭配，可以确保第二次发酵在较短时间即可完成且还可以具有良好的风味和口感。
55.进一步地，汤汁的组成中，若酒精的质量比过低，容易导致产品发酸、发面变质，若酒精的质量比过高，会对产品的风味和口感产生不良影响，且会使第二次发酵的周期变长。可以理解地，汤汁的组成中，酒精的质量比例如可以但不限于是35％、36％、37％、38％、39％、40％等等。
56.进一步地，汤汁的组成中，酒精水溶液选自酒精的体积百分比为35％～45％的酒精水溶液。进一步地，酒精水溶液优选为食用酒精。
57.进一步地，汤汁的组成中，若黄豆酱的质量比过低，黄豆香较弱，影响产品的风味，若黄豆酱的质量比过高又会掩盖腐乳膏本身的香气。可以理解地，汤汁的组成中，黄豆酱的质量比例如可以但不限于是15％、16％、17％、18％、 19％、20％、21％、22％、23％、24％、25％等等。
58.进一步地，汤汁的组成中，若食盐的质量比过低，会导致腐乳膏的咸味不足，若食盐的质量比过高，又会导致腐乳膏的咸味过重，咸淡口味不适宜会影响食用口感。可以理解地，汤汁的组成中，食盐的质量比例如可以但不限于是 12％、13％、14％、15％等等。
59.进一步地，汤汁的组成中，红曲米能使腐乳膏呈现出红色色泽，是一种天然色素，控制红曲米的质量比在特定范围有利于把控腐乳膏的外观品相。可以理解地，汤汁的组成中，红曲米的质量比例如可以但不限于是3.0％、3.1％、3.2％、 3.3％、3.4％、3.5％、3.6％、3.7％、3.8％、3.9％、4.0％、4.1％、4.2％、4.3％、4.4％、 4.5％等等。
60.进一步地，汤汁的组成中，蛋白酶能够使豆腐分解出酯香味，控制蛋白酶的质量比在特定范围有利于把控腐乳膏最终产品的复合风味。可以理解地，汤汁的组成中，蛋白酶的质量比例如可以但不限于是0.08％、0.09％、0.1％等等。
61.进一步地，汤汁的组成中，蛋白酶优选为木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是一种外切蛋白酶，能够与大豆蛋白做成的豆腐反应分解出一种特殊的酯香味，增强腐乳膏的风味。
62.在其中一个实施方式中，汤汁的制备方法包括如下步骤：
63.将黄豆酱、食盐、红曲米以及水混合，煮制并保温后，再依次加入酒精水溶液以及蛋白酶。
64.在其中一个实施方式中，磨成膏状的步骤包括：将毛胚与汤汁的混合物料经过胶体磨磨细至呈膏状。
65.在其中一个实施方式中，毛胚与汤汁的质量比为1：(0.8～1)。毛胚与汤汁的质量比控制在特定范围，能够确保腐乳膏成型且品相较佳。若毛胚的质量比过低，固形物含量过高难以从胶体磨中磨出，若毛胚的质量比过低，固形物含量过多少，呈较稀的汁水状，难成膏状，影响外观品相。可以理解地，毛胚与汤汁的质量比例如可以但不限于是1:0.8、1:0.9、1:1等等。
66.在其中一个实施方式中，第二次发酵的条件包括：室温发酵为30天～50天。相比于
传统的腐乳膏制作工艺，本技术一实施方式提供的腐乳膏制作方法第二次发酵时间大大缩短，可缩短生产周期。可以理解地，第二次发酵的时间例如可以但不限于是30天、33天、35天、37天、38天、40天、43天、45天、48 天、50天等等。
67.步骤s130：将腐乳膏半成品与黄原胶液混合，煮制，保温，加入酒精水溶液，得腐乳膏。
68.在腐乳膏半成品中加入一定量的黄原胶，可使腐乳膏保持原汁原味、色泽饱满靓丽、香气浓郁，产品的整体风味和品质更加协调、稳定。
69.在其中一个实施方式中，腐乳膏半成品与黄原胶液的质量比为(93～97): (3～7)。进一步地，腐乳膏半成品与黄原胶液的质量比为(94～96):(4～6)。更进一步地，腐乳膏半成品与黄原胶液的质量比为95:5。
70.在其中一个实施方式中，黄原胶液的制备方法包括如下步骤：
71.将黄原胶与水混合，加热开胶，均质。
72.进一步地，黄原胶与水的质量比为(0.8～1):100。可以理解地，黄原胶与水的质量比例如可以但不限于是0.8:100、0.85:100、0.9:100、0.95:100、1:100等等。
73.进一步地，加热的温度为75℃～85℃。可以理解地，加热的温度例如可以但不限于是75℃、77℃、78℃、80℃、82℃、83℃、85℃等等。
74.进一步地，加热的时间为20分钟～40分钟。可以理解地，加热的时间例如可以但不限于是20分钟、25分钟、30分钟、35分钟、40分钟等等。
75.在其中一个实施方式中，煮制的条件包括：温度为80℃～85℃，时间为10 分钟～20分钟。可以理解地，在煮制的步骤中，可以实现巴士灭菌。可以理解地，煮制的方式可以为蒸汽煮制。可以理解地，煮制的温度例如可以但不限于是 80℃、81℃、82℃、83℃、84℃、85℃等等，煮制的时间例如可以但不限于是 10分钟、13分钟、15分钟、17分钟、18分钟、20分钟等等。
76.在其中一个实施方式中，保温的条件包括：保持温度为80℃～85℃，保温时间为15分钟～25分钟。可以理解地，保温的温度例如可以但不限于是80℃、81℃、 82℃、83℃、84℃、85℃等等，保温的时间例如可以但不限于是15分钟、17分钟、18分钟、20分钟、23分钟、25分钟等等。
77.在其中一个实施方式中，保温后加入的酒精水溶液选自酒精的体积百分比为35％～45％的酒精水溶液。
78.在其中一个实施方式中，保温后加入酒精水溶液的过程中，酒精水溶液的添加量为腐乳膏半成品重量的1.5％～2.5％。
79.本技术一实施方式还提供了一种腐乳膏，由如上述任一实施方式中的腐乳膏的制作方法制作得到。上述方法制作得到的腐乳膏，蛋白分解快且彻底，咸鲜味协调，原汁原味，产品香气浓郁，光亮水润、色泽鲜艳，整体风味和品质都大大提高，更易被消费者所接受，且生产周期短，有利于提高产品经济效益。
80.本技术一实施方式还提供了一种风味制品，由上述一实施方式中的腐乳膏加工而成。可以理解地，风味制品例如可以但不限于是饼干、香肠等等。
81.以下通过具体实施例对本技术的腐乳膏及其制作方法作进一步详细的说明。
82.实施例1
83.按以下步骤制作腐乳膏：
84.原料处理：
85.(1)以黄豆为原料，先对黄豆进行除杂处理，过除杂机除去异杂物，得到干净黄豆原料。
86.前发酵处理：
87.(2)泡豆：按黄豆原料与清水质量比为1：3的比例进行泡豆，泡豆时间由水温决定：
88.a、当水温≥25℃，泡豆时间为6小时～8小时；
89.b、当水温20℃～25℃，泡豆时间为8小时～10小时；
90.c、当水温15℃～20℃，泡豆时间为10小时～12小时；
91.d、当水温≤15℃，泡豆时间为12小时～14小时。
92.(3)磨浆：边加水边磨浆，然后调整豆浆浓度准备煮浆。
93.(4)煮浆：煮浆温度控制在100℃保持1分钟。
94.(5)过滤：将煮好的浆振动过滤，浆渣分离，取豆浆。
95.(6)点浆蹲脑：向豆浆中加入凝固剂，然后缓缓搅动豆浆，至豆浆起花即停止搅动，养花。
96.(7)上榨：按规格要求进行上榨，要求上榨均匀。
97.(8)划切乳胚：按要求进行划坯。
98.(9)乳胚毛霉发酵：在温度为32℃的条件下进行前发酵35小时，得毛坯。
99.第二次发酵：
100.(10)制备汤汁：
101.按质量百分比计，所述汤汁的组成含有：40度食用酒精(即酒精的体积百分比为40％的酒精水溶液)35％，黄豆酱20％，食盐13.5％，红曲米3.0％，木瓜蛋白酶0.08％，水28.42％；
102.将黄豆酱、食盐、红曲米以及水投入锅中混合均匀，煮制并保温后，再依次加入食用酒精和木瓜蛋白酶，混合并搅拌均匀，得汤汁。
103.(11)磨膏状：
104.将毛胚与汤汁按质量比1：0.8的比例混合，然后经过胶体磨细呈膏状。
105.(12)装桶后发酵：将磨细呈膏状的物料放入桶中，封口，在室温的条件下进行第二次发酵，得腐乳膏半成品。
106.将腐乳膏半成品制成腐乳膏：
107.(13)制备黄原胶液：剪切黄原胶，制成黄原胶液(水与黄原胶的质量比为100:0.8)，用60℃的热水开胶，30分钟后，用均质机均质均匀。
108.(14)投料：将腐乳膏半成品加入锅中，开启搅拌，将黄原胶液倒入煮锅中搅拌，腐乳膏半成品与黄原胶液的质量比为95:5。
109.(15)煮制：进行巴氏灭菌，具体为：开蒸汽煮制，加热升温到80℃，煮制15分钟，关闭蒸汽。
110.(16)保温：80℃下保温20分钟。
111.(17)加酒：向锅中加入的40度食用酒精(加入量为腐乳膏半成品重量的 2％)，搅拌均匀。
112.(18)出锅入中转桶：检测合格，称量包装，具体为：在包装桶中放入塑料袋并打开，放在称量器上，开启中转桶搅拌放出的腐乳膏直接进入塑料袋中。
113.(19)扎袋、封桶：每桶达到要求后，将塑料袋口扎好，封好桶盖。
114.(20)贴标入库：在包装桶身贴上标签，入仓。
115.实施例2
116.与实施例1的步骤大致相同，区别在于(4)煮浆、(10)制备汤汁、(11) 磨膏状、(13)制备黄原胶液的步骤不同。
117.按以下步骤制作腐乳膏：
118.原料处理：
119.(1)以黄豆为原料，先对黄豆进行除杂处理，过除杂机除去异杂物，得到干净黄豆原料。
120.前发酵处理：
121.(2)泡豆：按黄豆原料与清水质量比为1：3的比例进行泡豆，泡豆时间由水温决定：
122.a、当水温≥25℃，泡豆时间为6小时～8小时；
123.b、当水温20℃～25℃，泡豆时间为8小时～10小时；
124.c、当水温15℃～20℃，泡豆时间为10小时～12小时；
125.d、当水温≤15℃，泡豆时间为12小时～14小时。
126.(3)磨浆：边加水边磨浆，然后调整豆浆浓度准备煮浆。
127.(4)煮浆：煮浆温度控制在105℃保持1分钟。
128.(5)过滤：将煮好的浆振动过滤，浆渣分离，取豆浆。
129.(6)点浆蹲脑：向豆浆中加入凝固剂，然后缓缓搅动豆浆，至豆浆起花即停止搅动，养花。
130.(7)上榨：按规格要求进行上榨，要求上榨均匀。
131.(8)划切乳胚：按要求进行划坯。
132.(9)乳胚毛霉发酵：在温度为32℃的条件下进行前发酵35小时，得毛坯。
133.第二次发酵：
134.(10)制备汤汁：
135.按质量百分比计，所述汤汁的组成含有：40度食用酒精40％，黄豆酱15％，食盐15％，红曲米4.5％，木瓜蛋白酶0.1％，水25.4％；
136.将黄豆酱、食盐、红曲米以及水投入锅中混合均匀，煮制并保温后，再依次加入食用酒精和木瓜蛋白酶，混合并搅拌均匀，得汤汁。
137.(11)磨膏状：
138.将毛胚与汤汁按质量比1：1的比例混合，然后经过胶体磨细呈膏状。
139.(12)装桶后发酵：将磨细呈膏状的物料放入桶中，封口，在室温的条件下进行第二次发酵，得腐乳膏半成品。
140.将腐乳膏半成品制成腐乳膏：
141.(13)制备黄原胶液：剪切黄原胶，制成黄原胶液(水与黄原胶的质量比为100:1)，用50℃的热水开胶，30分钟后，用均质机均质均匀。
142.(14)投料：将腐乳膏半成品加入锅中，开启搅拌，将黄原胶液倒入煮锅中搅拌，腐
乳膏半成品与黄原胶液的质量比为95:5。
143.(15)煮制：进行巴氏灭菌，具体为：开蒸汽煮制，加热升温到80℃，煮制15分钟，关闭蒸汽。
144.(16)保温：80℃下保温20分钟。
145.(17)加酒：向锅中加入的40度食用酒精(加入量为腐乳膏半成品重量的 2％)，搅拌均匀。
146.(18)出锅入中转桶：检测合格，称量包装，具体为：在包装桶中放入塑料袋并打开，放在称量器上，开启中转桶搅拌放出的腐乳膏直接进入塑料袋中。
147.(19)扎袋、封桶：每桶达到要求后，将塑料袋口扎好，封好桶盖。
148.(20)贴标入库：在包装桶身贴上标签，入仓。
149.实施例3
150.与实施例1的步骤大致相同，区别在于(4)煮浆、(10)制备汤汁、(11) 磨膏状、(13)制备黄原胶液的步骤不同。
151.按以下步骤制作腐乳膏：
152.原料处理：
153.(1)以黄豆为原料，先对黄豆进行除杂处理，过除杂机除去异杂物，得到干净黄豆原料。
154.前发酵处理：
155.(2)泡豆：按黄豆原料与清水质量比为1：3的比例进行泡豆，泡豆时间由水温决定：
156.a、当水温≥25℃，泡豆时间为6小时～8小时；
157.b、当水温20℃～25℃，泡豆时间为8小时～10小时；
158.c、当水温15℃～20℃，泡豆时间为10小时～12小时；
159.d、当水温≤15℃，泡豆时间为12小时～14小时。
160.(3)磨浆：边加水边磨浆，然后调整豆浆浓度准备煮浆。
161.(4)煮浆：煮浆温度控制在105℃保持1分钟。
162.(5)过滤：将煮好的浆振动过滤，浆渣分离，取豆浆。
163.(6)点浆蹲脑：向豆浆中加入凝固剂，然后缓缓搅动豆浆，至豆浆起花即停止搅动，养花。
164.(7)上榨：按规格要求进行上榨，要求上榨均匀。
165.(8)划切乳胚：按要求进行划坯。
166.(9)乳胚毛霉发酵：在温度为32℃的条件下进行前发酵35小时，得毛坯。
167.第二次发酵：
168.(10)制备汤汁：
169.按质量百分比计，所述汤汁的组成含有：40度食用酒精37.5％，黄豆酱25％，食盐12％，红曲米3.5％，木瓜蛋白酶0.09％，水21.91％；
170.将黄豆酱、食盐、红曲米以及水投入锅中混合均匀，煮制并保温后，再依次加入食用酒精和木瓜蛋白酶，混合并搅拌均匀，得汤汁。
171.(11)磨膏状：
172.将毛胚与汤汁按质量比1：0.9的比例混合，然后经过胶体磨细呈膏状。
173.(12)装桶后发酵：将磨细呈膏状的物料放入桶中，封口，在室温的条件下进行第二次发酵，得腐乳膏半成品。
174.将腐乳膏半成品制成腐乳膏：
175.(13)制备黄原胶液：剪切黄原胶，制成黄原胶液(水与黄原胶的质量比为100:0.9)，用60℃的热水开胶，30分钟后，用均质机均质均匀。
176.(14)投料：将腐乳膏半成品加入锅中，开启搅拌，将黄原胶液倒入煮锅中搅拌，腐乳膏半成品与黄原胶液的质量比为95:5。
177.(15)煮制：进行巴氏灭菌，具体为：开蒸汽煮制，加热升温到80℃，煮制15分钟，关闭蒸汽。
178.(16)保温：80℃下保温20分钟。
179.(17)加酒：向锅中加入的40度食用酒精(加入量为腐乳膏半成品重量的 2％)，搅拌均匀。
180.(18)出锅入中转桶：检测合格，称量包装，具体为：在包装桶中放入塑料袋并打开，放在称量器上，开启中转桶搅拌放出的腐乳膏直接进入塑料袋中。
181.(19)扎袋、封桶：每桶达到要求后，将塑料袋口扎好，封好桶盖。
182.(20)贴标入库：在包装桶身贴上标签，入仓。
183.对比例1
184.与实施例1的步骤大致相同，区别在于(10)制备汤汁的步骤不同。具体地，与实施例1的区别步骤为：
185.(10)制备汤汁：
186.按质量百分比计，所述汤汁的组成含有：40度食用酒精11.5％，食盐11.5％，小麦粉19.2％，红曲米19.2％，水38.6％；
187.将黄豆酱、食盐、红曲米以及水投入锅中混合均匀，煮制并保温后，再依次加入食用酒精和木瓜蛋白酶，混合并搅拌均匀，得汤汁。
188.对比例2：
189.与实施例1的步骤大致相同，区别在于(10)制备汤汁的步骤不同。具体地，与实施例1的区别步骤为：
190.(10)制备汤汁：
191.按质量百分比计，所述汤汁的组成含有：40度食用酒精35％，小麦粉20％，食盐13.5％，红曲米3.0％，木瓜蛋白酶0.08％，水28.42％；
192.将黄豆酱、食盐、红曲米以及水投入锅中混合均匀，煮制并保温后，再依次加入食用酒精和木瓜蛋白酶，混合并搅拌均匀，得汤汁。
193.对比例3：
194.与实施例1的步骤大致相同，区别在于(10)制备汤汁的步骤不同。具体地，与实施例1的区别步骤为：
195.(10)制备汤汁：
196.按质量百分比计，所述汤汁的组成含有：40度食用酒精30％，黄豆酱20％，食盐13.5％，红曲米3.0％，木瓜蛋白酶0.08％，水33.42％；
197.将黄豆酱、食盐、红曲米以及水投入锅中混合均匀，煮制并保温后，再依次加入食
用酒精和木瓜蛋白酶，混合并搅拌均匀，得汤汁。
198.对比例4
199.与实施例1的步骤大致相同，区别在于(10)制备汤汁的步骤不同。具体地，与实施例1的区别步骤为：
200.(10)制备汤汁：
201.按质量百分比计，所述汤汁的组成含有：40度食用酒精50％，黄豆酱20％，食盐13.5％，红曲米3.0％，木瓜蛋白酶0.08％，水13.42％；
202.将黄豆酱、食盐、红曲米以及水投入锅中混合均匀，煮制并保温后，再依次加入食用酒精和木瓜蛋白酶，混合并搅拌均匀，得汤汁。
203.对比例5
204.与实施例1的步骤大致相同，区别在于将腐乳膏半成品制成腐乳膏的步骤中，不加入黄原胶液。
205.对实施例1～实施例3以及对比例1～对比例5制备得到的腐乳膏进行第二次发酵成熟天数、氨基酸含量、氯化钠含量(盐分)、总酸含量、大肠菌群数量、色泽、光亮度、体态、香气等性能参数进行表征以评估产品质量，测试结果如下表1。
206.其中，氨基酸含量参照gb5009.235-2016第一法测得；氯化钠含量参照gb 5009.44-2016第三法测得；总酸含量参照sb/t10170-2007测得；大肠菌群数量参照cb/t-4789.3-2010测得。
207.色泽、光亮度、体态、香气情况的测试方法为：由10名具有感官经验的人员按照1-10分的维度进行评分后再取算术平均值求得，得分越高，说明该项内容感官效果更优。
208.表1腐乳膏的产品质量测试结果
209.210.由表1可见，实施例1～实施例3与对比例1～对比例2相比，腐乳膏第二次发酵成熟天数缩短，色泽、光亮、体态、香气等感官效果更优，说明本技术的腐乳膏制作方法中其由酒精水溶液、黄豆酱、食盐、红曲米、蛋白酶和水组成的汤汁配方更有利于制作出理化效果和感官效果更优质的腐乳膏，其中以黄豆酱和木瓜蛋白粉代替小麦粉有利于提高氨基酸含量以及感官效果，同时有利于降低总酸含量。
211.实施例1与对比例3～对比例4相比，实施例1的汤汁组成中酒精含量在适宜范围内可以确保腐乳膏具有较好的理化效果和感官效果，若酒精含量过低，会导致氨基酸含量和盐分降低、总酸含量和大肠菌群数量明显提高，色泽、光亮、体态、香气等表现均较差；若酒精含量过高，会导致第二次发酵成熟天数大大增长，且氨基酸含量和盐分降低，色泽、光亮、体态、香气等表现均较差。
212.实施例1与对比例5相比，实施例1在将腐乳膏半成品制成腐乳膏的过程中加入了黄原胶，可以使腐乳膏更光亮、体态更好。
213.以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
214.以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本技术的保护范围。因此，本技术专利的保护范围应以所附权利要求为准。