1.本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种抹茶手抓饼的制作方法及抹茶手抓饼。
背景技术：
[0002][0003]
抹茶(matcha)含有丰富的人体所必需的营养成分和微量元素，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素c、a、b1、b2、b3、b5、b6、e、k、h等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种。抹茶能清除机体内过多的有害自由基，能够再生人体内的α-ve、vc、gsh、sod等高效抗氧化物质，从而保护和修复抗氧化系统，对增强机体免疫、对防癌、防衰老都有显著效果，将抹茶添加入手抓饼内，除了能够提高手抓饼的口感之外，还能够提高手抓饼的营养价值。
技术实现要素：
[0004]
为解决以上技术问题，本发明提供了一种抹茶手抓饼的制作方法，该制备方法工艺简单，另外，抹茶的添加除了可以丰富手抓饼的口感外，还更具有营养价值。
[0005]
本发明采用以下技术方案：
[0006]
一种抹茶手抓饼的制作方法，包括以下步骤：s100：将500份面粉倒入和面缸，将240～280份温水、6～12份食盐、3～8份糖、20～40份食用油、2～8 份抹茶粉、2～8份味精倒入不锈钢桶搅拌均匀得到调味料溶液，将所述调味料溶液倒入和面缸，搅拌6～10分钟进行和面；s200：取出面团，并将面团放置于醒发区醒发20～30min；s300：制备混合油；s400：将s200中混匀后的面团切成条状面团并制得面皮；s500：在面皮表面均匀涂抹混合油；s600：将s500 中的面皮夹断，并将夹断后的面皮进行盘饼，盘饼后的饼团放入醒发区继续醒发15～20min；s700：将s600中醒发后的饼团通过压饼机压饼；s800：将压饼后得到的饼片放入冷冻库，冷冻温度≤-20℃，冷冻时间≥3h，得到速冻的酥脆手抓饼。
[0007]
作为优选，所述s100中，温水为260份，食盐为8份，糖为4份，食用油为40份，抹茶粉为5份，味精为4份。
[0008]
作为优选，所述s200中，所述醒发区包括第一醒发区和第二醒发区，所述第一醒发区环境温度为20～25度，环境湿度为55～70％；第二醒发区环境温度为25～35度，环境湿度为70～85％；面团于第一醒发区醒发10～15min后移动至第二醒发区醒发10～15min，通过设置两个环境温度和环境湿度不同的醒发区，使得面团能够进行梯度速度的生长，避免生长过快，导致水分蒸发过度、过快，而造成表面结皮，内部颗粒粗。
[0009]
作为优选，所述s300中，起酥油倒入化油桶内进行加热并快速搅拌融化，融化至40-50％后低速搅拌直至完全融化后加入大豆油，低速搅拌处理得到混合油，所述起酥油与大豆油的重量比为3～5:1。起酥油与大豆油的比重会直接影响手抓饼的酥脆性以及手抓饼的油腻感。起酥油比重较低时，油脂成分含量较少，混合油加入面团时，由于较少的油脂成膜不能完全覆盖于面粉的周围，不能隔断面粉之间的相互粘结性，面筋与淀粉固着，制备得
到的手抓饼在烘焙过程中不能层层起酥；而起酥油过多时，手抓饼中油脂含量过多，不仅增加手抓饼的油腻感，而且由于油脂氧化酸败会直接影响手抓饼的口感。
[0010]
作为优选，快速搅拌的转速为100-110r/min，慢速搅拌的转速为60-80r/min，快速搅拌可以促进起酥油的化油过程，融化至40-50％后已化冻的起酥油与未化冻的起酥油接触面积增大，故无需快速搅拌即可实现较快的化油过程。
[0011]
作为优选，所述s400中，将s200中醒发后的面团切成长方形条状面团，所述长方形条状面团的宽为15～20cm，厚度为5～8cm，打薄后进行延压得到面皮。
[0012]
作为优选，所述s500中，在面皮表面抹上一层30-35℃的混合油，之后自然冷却至室温。
[0013]
作为优选，所述s600中，于第一醒发区醒发6～9min后移动至第二醒发区醒发8～10min。
[0014]
作为优选，所述s200中，和面完成后测定和面缸中面团温度，当面团温度在20～25℃时，取出面团，并将面团放置于醒发区醒发20～30min。
[0015]
一种抹茶手抓饼，由以下重量份数的原料组成：500份面粉、240～280份温水、6～12份食盐、3～8份糖、20～40份食用油、2～8份抹茶粉、2～8份味精，并通过上述的制作方法制作而成。
[0016]
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
[0017]
1、本发明所述的抹茶风味的手抓饼首次将抹茶作为主要的手抓饼生产原料之一，手抓饼除了口味更美好以外，还富含营养物质。多食抹茶手抓饼清除机体内过多的有害自由基，能够再生人体内的α-ve、vc、gsh、sod等高效抗氧化物质，从而保护和修复抗氧化系统，对增强机体免疫、对防癌、防衰老都有显著效。
[0018]
2、抹茶的纤维素是菠菜的52.8倍，是芹菜的28.4倍，其具有消食解腻、减肥健美、去除痘痘的功效，由于手抓饼中添加了较多的油脂，故抹茶手抓饼可以对人体摄入手抓饼中的油脂后进行消食解腻。
[0019]
3、本发明所述的抹茶风味的手抓饼制作方法，工艺简单，操作方便，可利用现有的手抓饼生产线生产加工。
具体实施方式
[0020]
为了便于理解本发明技术方案，以下结合具体实施例进行详细说明。
[0021]
实施例1
[0022]
一种抹茶手抓饼的制作方法，包括以下步骤：
[0023]
s100：将25kg面粉倒入和面缸，将13kg温水、400g食盐、200g糖、2kg 猪油、250g抹茶粉、200g味精倒入不锈钢桶搅拌均匀得到调味料溶液，将所述调味料溶液倒入和面缸，搅拌8分钟进行和面；
[0024]
s200：取出面团，并将面团放置于醒发区醒发25min；
[0025]
s300：制备混合油；
[0026]
s400：将s200中混匀后的面团切成条状面团并制得面皮；
[0027]
s500：在面皮表面均匀涂抹混合油；
[0028]
s600：将s500中的面皮夹断，并将夹断后的面皮进行盘饼，盘饼后的饼团放入醒发
区继续醒发18min；
[0029]
s700：将s600中醒发后的饼团通过压饼机压饼；
[0030]
s800：将压饼后得到的饼片放入冷冻库，冷冻温度-20℃，冷冻时间3h，得到速冻的酥脆手抓饼。
[0031]
一种抹茶手抓饼，由以下重量的原料组成：25kg面粉、13kg温水、400g食盐、200g糖、2kg猪油、250g抹茶粉、200g味精，通过上述制作方法制作而成。
[0032]
实施例2
[0033]
一种抹茶手抓饼的制作方法，包括以下步骤：
[0034]
s100：将25kg面粉倒入和面缸，将12kg温水、300g食盐、150g糖、1kg 猪油、100g抹茶粉、100g味精倒入不锈钢桶搅拌均匀得到调味料溶液，将所述调味料溶液倒入和面缸，搅拌6分钟进行和面；
[0035]
s200：取出面团，并将面团放置于醒发区醒发20min；所述醒发区包括第一醒发区和第二醒发区，所述第一醒发区环境温度为20度，环境湿度为55％；第二醒发区环境温度为25度，环境湿度为70％；面团于第一醒发区醒发10min后移动至第二醒发区醒发10min；
[0036]
s300：制备混合油；起酥油倒入化油桶内进行加热并快速搅拌融化，融化至40％后低速搅拌直至完全融化后加入大豆油，低速搅拌处理得到混合油，所述起酥油与大豆油的重量比为3:1；其中，快速搅拌的转速为110r/min，慢速搅拌的转速为60r/min；
[0037]
s400：将s200中混匀后的面团切成条状面团并制得面皮；将s200中醒发后的面团切成长方形条状面团，所述长方形条状面团的宽为15cm，厚度为5cm，打薄后进行延压得到面皮；
[0038]
s500：在面皮表面均匀涂抹混合油；
[0039]
s600：将s500中的面皮夹断，并将夹断后的面皮进行盘饼，盘饼后饼团绕制圈数为3.5圈，盘饼后饼团的收尾长度为5cm，盘饼后的饼团放入醒发区继续醒发15min；
[0040]
s700：将s600中醒发后的饼团通过压饼机压饼；
[0041]
s800：将压饼后得到的饼片放入冷冻库，冷冻温度-20℃，冷冻时间3h，得到速冻的酥脆手抓饼。
[0042]
实施例3
[0043]
一种抹茶手抓饼的制作方法，包括以下步骤：
[0044]
s100：将25kg面粉倒入和面缸，将14kg温水、600g食盐、400g糖、2kg 植物油、400g抹茶粉、400g味精倒入不锈钢桶搅拌均匀得到调味料溶液，将所述调味料溶液倒入和面缸，搅拌10分钟进行和面；
[0045]
s200：取出面团，并将面团放置于醒发区醒发30min；所述醒发区包括第一醒发区和第二醒发区，所述第一醒发区环境温度为25度，环境湿度为70％；第二醒发区环境温度为35度，环境湿度为85％；面团于第一醒发区醒发15min后移动至第二醒发区醒发15min；
[0046]
s300：制备混合油；起酥油倒入化油桶内进行加热并快速搅拌融化，融化至50％后低速搅拌直至完全融化后加入大豆油，低速搅拌处理得到混合油，所述起酥油与大豆油的重量比为5:1；其中，快速搅拌的转速为100r/min，慢速搅拌的转速为80r/min；
[0047]
s400：将s200中醒发后的面团切成长方形条状面团，所述长方形条状面团的宽为20cm，厚度为8cm，打薄后进行延压得到面皮。
[0048]
s500：在面皮表面抹上一层35℃的混合油，之后自然冷却至室温。
[0049]
s600：将s500中的面皮夹断，并将夹断后的面皮进行盘饼，盘饼后的饼团于第一醒发区醒发9min后移动至第二醒发区醒发10min；
[0050]
s700：将s600中醒发后的饼团通过压饼机压饼；
[0051]
s800：将压饼后得到的饼片放入冷冻库，冷冻温度-25℃，冷冻时间4h，得到速冻的酥脆手抓饼。
[0052]
实施例4
[0053]
一种抹茶手抓饼的制作方法，包括以下步骤：
[0054]
s100：将25kg面粉倒入和面缸，将12kg温水、300g食盐、150g糖、1kg 猪油、100g抹茶粉、100g味精倒入不锈钢桶搅拌均匀得到调味料溶液，将所述调味料溶液倒入和面缸，搅拌6分钟进行和面；
[0055]
s200：和面完成后测定和面缸中面团温度，当面团温度在20℃时，取出面团，并将面团放置于醒发区醒发30min；
[0056]
s300：制备混合油；起酥油倒入化油桶内进行加热并快速搅拌融化，融化至40％后低速搅拌直至完全融化后加入大豆油，低速搅拌处理得到混合油，所述起酥油与大豆油的重量比为4:1；其中，快速搅拌的转速为110r/min，慢速搅拌的转速为60r/min；
[0057]
s400：将s200中醒发后的面团切成长方形条状面团，所述长方形条状面团的宽为20cm，厚度为8cm，打薄后进行延压得到面皮。
[0058]
s500：在面皮表面抹上一层30℃的混合油，之后自然冷却至室温。
[0059]
s600：将s500中的面皮夹断，并将夹断后的面皮进行盘饼，盘饼后的饼团于第一醒发区醒发6min后移动至第二醒发区醒发8min；
[0060]
s700：将s600中醒发后的饼团通过压饼机压饼；
[0061]
s800：将压饼后得到的饼片放入冷冻库，冷冻温度-20℃，冷冻时间3h，得到速冻的酥脆手抓饼。
[0062]
实施例5
[0063]
实施例5与实施例4的区别在于，s200中，和面完成后测定和面缸中面团温度，当面团温度在25℃时，取出面团，并将面团放置于醒发区醒发20min。
[0064]
实施例6
[0065]
实施例6与实施例2的区别在于，s400中，将s200中醒发后的面团切成长方形条状面团，所述长方形条状面团的宽为15cm，厚度为5cm，再将所有的条状面块缠绕成面团，再切成宽为15cm，厚度为5cm的长方形条状面团，打薄后进行延压得到面皮，将长方形条状面团再缠绕成面团，之后再切出需要的长方形条状面团，如此操作可以提高面皮的层次感，使得最后的成品更加酥脆。
[0066]
以上仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围以权利要求所限定的范围为准，本领域技术人员在不脱离本发明的精神和范围内做出的若干改进和润饰，也应视为本发明的保护范围。