一种复合油脂、制备方法及其在复合调味料中的应用与流程

1.本发明属于食品加工领域，具体涉及一种复合油脂、制备方法及其在复合调味品中的应用。


背景技术：

2.目前诸如火锅底料、串串香底料油脂含量较高，制备时在油脂中添加大量香辛料熬制而成的复合调味料，虽然深受消费者喜爱，但是同质化严重，区别度不高。究其原因是这类调味品主要的区别在于熬制时添加的香辛料的配比不同，但香辛料种类大同小异，特征香味物质重叠度较高，不易区分。
3.由此，申请人分析了火锅底料、串串香底料的主体香味物质，发现其香味成分以烃类、醇类物质居多，相对含量占总体香味成分的60%以上；酯类物质由于挥发性低，香味成分主要为乙酸芳樟酯和乙酸橙花酯；其中，乙酸芳樟酯的相对含量最高，占脂类物质的90%以上，占总体香味成分的13%-15%。
4.乙酸芳樟酯能够赋予产品特殊的酯香，同时还可掩盖游离脂肪酸带来的不愉快气味。但一般来说，乙酸芳樟酯相对含量占总体香味成分的13%-15%，相较于烃类和醇类物质，其占比较小，不易于形成消费者可记忆性的特征香味物质；但乙酸芳樟酯具有水果甜香，其本身具有非常清晰的记忆点，若提高其在串串香底料中的香味成分占比，其可作为特征香味成分区别于同类产品，易被消费者区分。


技术实现要素：

5.基于以上原因，本发明的目的之一在于提供油脂及其制备方法，该油脂通过对富含芳樟醇的待浸物进行油浸，使制备得到的油脂中富含芳樟醇成分，但又不产生其他杂味；本发明的目的之二在于将制备得到的油脂用于复合调味料，尤其是含油量大、制备工艺中添加大量香辛料熬制的火锅底料、串串香底料的制备，使得到的复合调味料中乙酸芳樟酯的含量达到所有香味成分的18%以上，形成消费者可分辨的特征香味物质，从而区别于现有复合调味料。
6.为了达到上述目的，本发明的第一个技术方案公开了一种复合油脂的制备方法包括：利用食用油脂油浸待提物，后过滤，向过滤的油脂中加入淀粉混合、静置沉淀后，取上层油脂得到。
7.根据本发明的实施方案，所述食用油脂牛油、棕榈油、菜籽油、猪油中的一种或多种；优选为两种以上，这是因为混合油脂对于复合调味料的香味具有促进作用；特别的，根据油脂种类和配比的不同，得到的复合油脂形态也不同，例如当选择的油脂为棕榈油和菜籽油混合使，得到复合油脂为液态，从而形成的复合调味料也为液态，当选择的油脂为牛油、猪油时，得到的复合油脂在常温下为固态，从而制备得到的复合调味料也为固态，当所选择的油脂为牛油和菜籽油，根据配比的不用，还可形成半固态油脂；油脂的选择和配比依最终产品需求可任意选择。
8.根据本发明的实施方案，所述油浸温度为60-70℃，油浸时间为24-48h，在此油浸温度下，待提物中有机成分会缓慢融入油脂中，同时在较低温度下大部分有机成分之间不发生化学变化；其具体加入方式为，将油脂加热至烟点，再降温至50-70℃，加入待提物。
9.根据本发明的实施方案，所述待提物为桂皮、芫荽籽、绿茶中的一种或多种，所述食用油脂与混合物的质量比为1：（0.2-0.4）；桂皮、芫荽籽、绿茶中所含芳樟醇比较丰富，但在上述60-70℃的油浸温度下，有机成分融入较为缓慢，因而采用食用油脂与混合物1：（0.2-0.4）的质量比，结合24-48h的油浸时间，才能混合油脂中芳樟醇含量达到既定需求。
10.在上述复合油脂的制备方法中，优选的，所述待提物为桂皮、芫荽籽、绿茶同时添加，当同时添加是，所述质量比为5：（2-3）：（1-2），优选的，为5:2:1。
11.根据本发明的实施方案，所述过滤之后，加入淀粉之前，冷却过滤后的油脂至20-30℃；在此温度下加入淀粉的作用是去除油脂中的异味而不造成淀粉的变性；需要说明的是桂皮、芫荽籽、绿茶在油浸中溶出的特征风味，由于油浸时添加量较多，且其本身特征风味较强，因而会造成油浸后的油脂所含特征风味较强，若不进行去除，会影响采用此油脂制备的复合调味料的品质，添加淀粉可以吸附油脂中特征风味，使复合油脂特征风味变淡。优选的，冷却温度为25℃（即常规室温温度）。
12.根据本发明的实施方案，所述淀粉添加量为食用油脂的5%-8%，所述混合沉淀为先缓慢搅拌10-15min，再静置冷却2-4h；优选的，所述淀粉添加量使用油脂的6%，缓慢搅拌12min，静置冷却3h。
13.本发明还提供了上述制备方法制备得到的复合油脂，以及该油脂在复合调味料中的应用。
14.本发明还提供了一种复合调味底料，所述复合调味底料为在复合油脂中加入辅料熬制得到，所述熬制温度低于190℃；所述复合调味底料为火锅底料、串串香底料等含油量较高，其制备方法中包含油脂熬制香辛料等辅料工艺的复合调味底料；熬制温度低于190℃，可以有效防止芳樟醇的挥发，使其在熬制过程中发生一系列化学反应，增加乙酸芳樟酯的生成量；需要特别说明的是，对于此处理过程芳樟醇生成乙酸芳樟酯的具体机理目前暂未深入研究，因为在此熬制工艺下，涉及到多种有机成分的复杂化学反应，由芳樟醇得到乙酸芳樟酯只是反应之一，同时，本技术只是通过前期油浸、淀粉搅拌静置作用富集芳樟醇，进而使熬制阶段乙酸芳樟酯的含量有所增加，而并不涉及芳樟醇生成乙酸芳樟酯的特异性反应。通过本技术制备手段，可以使复合调味底料中乙酸芳樟酯的含量达到所有香味物质成分的18%-20%，在此含量下，可以使乙酸芳樟酯成为该复合调味底料的的特征香味成分，而又不使含量太高影响品质。
15.根据本发明的实施方案，所述辅料包括白扣、草果、三奈、丁香、香果、孜然、桂皮、甘草、陈皮、香叶、八角、小茴香、山楂、八角、花椒、辣椒、盐、味精、料酒、白胡椒、小葱、大葱、生姜。
16.本发明具有如下有益效果：本技术针对目前复合调味底料同质化严重的问题，通过在油脂中富集芳樟醇，进而在复合调味底料熬制过程中产生乙酸芳樟酯的方法，提高乙酸芳樟酯在复合调味料中的含量，使其成为特征风味物质，从而得到一种消费者易于区分的复合调味料产品。
具体实施方式
17.为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，先对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
18.实施例1 制备复合调味底料1.制备复合油脂 ：将10kg牛油、10kg棕榈油、10kg菜籽油混合加热到烟点，再冷却至65℃，向其中加入5kg桂皮、2kg芫荽籽、1kg茶叶，油浸36h；油浸后过滤，冷却过滤油脂至25℃，向其中加入1.8kg淀粉，搅拌12min，静置冷却3h，取上层油脂，得到复合油脂;2.制备复合调味底料加热复合油脂到80℃，向其中加入小葱、大葱、生姜榨干捞出，再升温至150℃，白扣、草果、三奈、丁香、香果、孜然、桂皮、甘草、陈皮、香叶、八角、小茴香、山楂、八角、花椒、辣椒、盐、味精、料酒、白胡椒熬制，熬制后冷却、包装得到。
19.实施例2 制备复合调味底料1.制备复合油脂 ：将20kg牛油、10kg棕榈油混合加热到烟点，再冷却至60℃，向其中加入3kg桂皮、1.8kg芫荽籽、1.2kg茶叶，油浸24h；油浸后过滤，冷却过滤油脂至20℃，向其中加入1.5kg淀粉，搅拌10min，静置冷却2h，取上层油脂，得到复合油脂;2.制备复合调味底料加热复合油脂到100℃，向其中加入小葱、大葱、生姜榨干捞出，再升温至180℃，白扣、草果、三奈、丁香、香果、孜然、桂皮、甘草、陈皮、香叶、八角、小茴香、山楂、八角、花椒、辣椒、盐、味精、料酒、白胡椒熬制，熬制后冷却、包装得到。
20.实施例3 制备复合调味底料1.制备复合油脂 ：将20kg菜籽油、10kg牛油混合加热到烟点，再冷却至70℃，向其中加入6kg桂皮、3.6kg芫荽籽、2.4kg茶叶，油浸48h；油浸后过滤，冷却过滤油脂至30℃，向其中加入2.4kg淀粉，搅拌15min，静置冷却4h，取上层油脂，得到复合油脂;2.制备复合调味底料加热复合油脂到100℃，向其中加入小葱、大葱、生姜榨干捞出，再升温至120℃，白扣、草果、三奈、丁香、香果、孜然、桂皮、甘草、陈皮、香叶、八角、小茴香、山楂、八角、花椒、辣椒、盐、味精、料酒、白胡椒熬制，熬制后冷却、包装得到。
21.实施例4 制备复合调味底料1.制备复合油脂 ：将30kg牛油加热到烟点，再冷却至65℃，向其中加入8kg桂皮，油浸36h；油浸后过滤，冷却过滤油脂至25℃，向其中加入1.8kg淀粉，搅拌12min，静置冷却3h，取上层油脂，得到复合油脂;2.制备复合调味底料加热复合油脂到80℃，向其中加入小葱、大葱、生姜榨干捞出，再升温至150℃，白扣、草果、三奈、丁香、香果、孜然、桂皮、甘草、陈皮、香叶、八角、小茴香、山楂、八角、花椒、辣椒、盐、味精、料酒、白胡椒熬制，熬制后冷却、包装得到。
22.对比例1 制备复合调味底料制备方法同实施例1，不同之处在于，本对比例取消复合油脂制备，仅将10kg牛油、10kg棕榈油、10kg菜籽油混合加热到烟点后，制备复合调味底料。
23.试验例1 乙酸芳樟酯含量分析
试验方法 ：1.香味物质提取：准确称取实施例1-4中复合调味底料样品5.0 g于20 ml 顶空瓶中，用ptfe/s 瓶盖密封。置于60 ℃恒温水浴锅中预平衡20 min，将已活化好的萃取头插入瓶中，推出纤维头，使之与样品保持1.5cm 的距离，萃取温度60℃，萃取时间20min。待萃取结束后抽回纤维头，拔出萃取头，再将萃取头插入gc 进样口，推出纤维头，于250℃条件下解吸5min，抽回纤维头后拔出，同时启动仪器采集试验数据。
24.2.香气物质鉴定 ：色谱条件：hp-5ms 弹性毛细管柱(30m
×
0.25mm
×
0.25μm；载气：氦气，不分流进样；流速为1ml/min；柱温程序升温：初始温度为40℃，保持0min；再以16℃/min 升到75℃；以2℃/min 升到94 ℃，保持1min；以3℃/min 升温至122℃，保持1min；以4℃/min 升温至130℃，保持1min；以2℃/min 升温至136℃，保持1min；以4℃/min 升温至143℃，保持1min；以6℃/min 升温至200℃。进样口温度250℃。
25.质谱条件：采集方式：全扫描，采集质量范围30～500m/z；电离方式：电子轰击(ei)；发射能量：70ev；离子源温度：200℃；接口温度：280℃。挥发性风味化合物的定性分析：将所测挥发性化合物的质谱信息与nist 数据库中已知挥发性化合物的质谱信息进行比对，根据相似度的高低进行定性。定量分析：根据被测化合物占所有化合物总色谱峰面积之比，来计算被测组分的相对含量。
26.数据处理及结果分析：将cg-ms总离子流图测得的挥发性化合物的质谱信息与nist 数据库中已知挥发性化合物的质谱信息进行比对，得到各组分相对含量，为简化分析，本试验仅提供相对含量≥1%的主体香味物质结果，主体香味物质测试结果见表1。
[0027] 表1 主体香味物质分析。
[0028]
结果分析：由表1可知，实施例1-4中乙酸芳樟酯相对含量均为18%-20%以内，高于对比例14.08%，说明采用本技术复合油脂制备的复合调味料中乙酸芳樟酯含量较高，可形
成特征香味成分，辨识度强，区别度高。
[0029]
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。