一种莱茵衣藻生鲜面的制作方法

1.本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种莱茵衣藻生鲜面。


背景技术：

2.生鲜面是以工业化生产的面条食品，以其保鲜效果好而得名。生鲜面可以速熟(60-90秒)，食用方便卫生。最近几年刚刚兴起，很多人不熟悉，但凭借诸多优点，市场潜力大。尽管在十几年前生鲜面条生产技术已经有了，但终因期生产成本高，致使该类产品在市场上的零售价居高不下，大大限制了该类食品的发展。但随着人们生活水平和物质需求的进一步提高，生鲜面条已经开始被广大消费者所接受，随之而来的是巨大的商业机会。
3.生鲜面的品质保持方式大多局限于多种化学添加剂的使用，然而在企业实际生产经营时已经发现，部分化学添加剂会对冷冻面制品的品质产生不利影响，比如导致冷冻生湿面没有嚼劲、口感发脆发僵等。生鲜面的最大品质问题为冰箱长时间冷冻后蒸煮损失率较高，断条率较高，影响生鲜面的保质期，造成食用的不方便。
4.因此，生产一种生鲜面，同时减少或不使用添加剂，使其制成的生鲜面产品既能保证加工的便捷性，又能降低生鲜面的冷冻后蒸煮损失率和断条率、延长保质期，是面制品加工企业及餐饮企业所迫切需求的。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种莱茵衣藻生鲜面。
6.一种莱茵衣藻生鲜面，由如下重量份数的原料制成：面粉400-600份、酵母1-3份、莱茵衣藻1-8份、葛根全粉或马蹄粉1-8份、水120-180份。
7.所述面粉为小麦粉、青稞粉、小麦麸皮、玉米粉、荞麦粉、燕麦粉、黑小麦粉、黑米粉、糯米粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉、藜麦粉中的一种或几种。
8.所述生鲜面还包括食品添加剂1-5份。
9.所述食品添加剂为碳酸钠、碳酸氢钠、黄原胶、单辛酸甘油酯、乳酸、山梨糖醇液、碳酸钙、栀子黄、乳酸钠、碳酸钾、丙二醇、醋酸酯淀粉、淀粉磷酸酯钠中的一种或几种。
10.所述生鲜面还包括食用盐、白砂糖、食用酒精、蛋粉、蛋液、食用植物油中的一种或几种。
11.所述生鲜面还包括红枣粉、枸杞粉、香菇粉、猴头菇粉、核桃粉、杏仁粉、芝士粉、可可粉、咖喱粉、蔬菜泥、水果泥、水果粉、水果汁、魔芋精粉、桑叶粉中的一种或几种。
12.所述莱茵衣藻生鲜面的制备方法，按照如下步骤进行：
13.(1)按照重量份数，取面粉400-600份、酵母1-3份、莱茵衣藻1-8份、葛根全粉或马蹄粉1-8份、水120-180份混合后进行发酵，发酵后加入和面机中，和面5-10min得到面絮；
14.(2)将步骤(1)所得的面絮置于22-25℃恒温环境醒发10-20min，经压延、切条成型，获得面条；
15.(3)将步骤(2)所得的全麦面条置于恒温恒湿环境进行面条发酵，得到生鲜面条；
或者，进一步干燥脱水，获得半干生鲜面条。
16.步骤(1)所述发酵的温度为30-40℃，时间为1-5h。
17.步骤(3)所述发酵的温度为30-40℃，湿度为70-85％，时间为1-4h。
18.步骤(3)所述干燥脱水是将生鲜面条置于干燥箱中干燥至水分含量为20-30％，冷却至室温。
19.本发明的有益效果：本发明在生鲜面的配方中添加莱茵衣藻、葛根全粉或马蹄粉，降低了制备的生鲜面冷冻后蒸煮损失率和断条率，延长了生鲜面的保质期，同时，改善了生鲜面的口味和品质，适合工业化生产，且所添加的莱茵衣藻、葛根全粉或马蹄粉均为天然来源的原料，不使用或者少使用化学添加剂，符合当下的消费需求。
具体实施方式
20.为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
21.实施例1
22.一种莱茵衣藻生鲜面，由如下重量份数的原料制成：小麦粉500份、酵母2份、莱茵衣藻5份、葛根全粉5份、水150份。
23.所述莱茵衣藻生鲜面的制备方法，按照如下步骤进行：
24.(1)按照重量份数，取小麦粉500份、酵母2份、莱茵衣藻5份、葛根全粉5份、水150份混合后进行发酵，发酵后加入和面机中，和面8min得到面絮；所述发酵的温度为35℃，时间为3h；
25.(2)将步骤(1)所得的面絮置于24℃恒温环境醒发15min，经压延、切条成型，获得面条；
26.(3)将步骤(2)所得的全麦面条置于恒温恒湿环境进行面条发酵，得到生鲜面条；所述发酵的温度为35℃，湿度为75％，时间为3h。
27.实施例2
28.一种莱茵衣藻生鲜面，由如下重量份数的原料制成：青稞粉200份、玉米粉100份、藜麦粉100份、蛋粉30份、酵母2份、莱茵衣藻8份、马蹄粉8份、碳酸氢钠3份、水130份。
29.所述莱茵衣藻生鲜面的制备方法，按照如下步骤进行：
30.(1)按照重量份数，取青稞粉200份、玉米粉100份、藜麦粉100份、蛋粉30份、酵母2份、莱茵衣藻8份、马蹄粉8份、碳酸氢钠3份、水130份混合后进行发酵，发酵后加入和面机中，和面5min得到面絮；所述发酵的温度为30℃，时间为4h；
31.(2)将步骤(1)所得的面絮置于22℃恒温环境醒发10min，经压延、切条成型，获得面条；
32.(3)将步骤(2)所得的全麦面条置于恒温恒湿环境进行面条发酵，得到生鲜面条；所述发酵的温度为30℃，湿度为70％，时间为4h。
33.实施例3
34.一种莱茵衣藻生鲜面，由如下重量份数的原料制成：小麦麸皮200份、荞麦粉100份、黑豆粉100份、绿豆粉100份、燕麦粉100份、酵母3份、莱茵衣藻6份、碳酸钠1份、乳酸钠2
份、淀粉磷酸酯钠1份、葛根全粉6份、食用盐2份、食用酒精5份、水180份。
35.所述莱茵衣藻生鲜面的制备方法，按照如下步骤进行：
36.(1)按照重量份数，取小麦麸皮200份、荞麦粉100份、黑豆粉100份、绿豆粉100份、燕麦粉100份、酵母3份、莱茵衣藻6份、碳酸钠1份、乳酸钠2份、淀粉磷酸酯钠1份、葛根全粉6份、食用盐2份、食用酒精5份、水180份混合后进行发酵，发酵后加入和面机中，和面10min得到面絮；所述发酵的温度为40℃，时间为4h；
37.(2)将步骤(1)所得的面絮置于25℃恒温环境醒发20min，经压延、切条成型，获得面条；
38.(3)将步骤(2)所得的全麦面条置于恒温恒湿环境进行面条发酵，得到生鲜面条；所述发酵的温度为40℃，湿度为85％，时间为4h。
39.实施例4
40.一种莱茵衣藻生鲜面，由如下重量份数的原料制成：小麦粉200份、黑米粉100份、糯米粉100份、绿豆粉50份、酵母3份、莱茵衣藻8份、葛根全粉8份、乳酸2份、栀子黄1份、白砂糖1份、猴头菇粉1份、桑叶粉1份、水180份。
41.所述莱茵衣藻生鲜面的制备方法，按照如下步骤进行：
42.(1)按照重量份数，取小麦粉200份、黑米粉100份、糯米粉100份、绿豆粉50份、酵母3份、莱茵衣藻8份、葛根全粉8份、乳酸2份、栀子黄1份、白砂糖1份、猴头菇粉1份、桑叶粉1份、水180份混合后进行发酵，发酵后加入和面机中，和面8min得到面絮；所述发酵的温度为38℃，时间为3h；
43.(2)将步骤(1)所得的面絮置于22℃恒温环境醒发12min，经压延、切条成型，获得面条；
44.(3)将步骤(2)所得的全麦面条置于恒温恒湿环境进行面条发酵，得到生鲜面条，进一步干燥脱水，获得半干生鲜面条；所述发酵的温度为38℃，湿度为78％，时间为3h；所述干燥脱水是将生鲜面条置于干燥箱中干燥至水分含量为25％，冷却至室温。
45.对比例1
46.一种莱茵衣藻生鲜面，由如下重量份数的原料制成：小麦粉500份、酵母2份、莱茵衣藻10份、水150份。
47.所述莱茵衣藻生鲜面的制备方法，按照如下步骤进行：
48.(1)按照重量份数，取小麦粉500份、酵母2份、莱茵衣藻10份、水150份混合后进行发酵，发酵后加入和面机中，和面8min得到面絮；所述发酵的温度为35℃，时间为3h；
49.(2)将步骤(1)所得的面絮置于24℃恒温环境醒发15min，经压延、切条成型，获得面条；
50.(3)将步骤(2)所得的全麦面条置于恒温恒湿环境进行面条发酵，得到生鲜面条；所述发酵的温度为35℃，湿度为75％，时间为3h。
51.对比例2
52.一种莱茵衣藻生鲜面，由如下重量份数的原料制成：小麦粉500份、酵母2份、葛根全粉10份、水150份。
53.所述莱茵衣藻生鲜面的制备方法，按照如下步骤进行：
54.(1)按照重量份数，取小麦粉500份、酵母2份、葛根全粉10份、水150份混合后进行
发酵，发酵后加入和面机中，和面8min得到面絮；所述发酵的温度为35℃，时间为3h；
55.(2)将步骤(1)所得的面絮置于24℃恒温环境醒发15min，经压延、切条成型，获得面条；
56.(3)将步骤(2)所得的全麦面条置于恒温恒湿环境进行面条发酵，得到生鲜面条；所述发酵的温度为35℃，湿度为75％，时间为3h。
57.对比例3
58.一种莱茵衣藻生鲜面，由如下重量份数的原料制成：青稞粉200份、玉米粉100份、藜麦粉100份、蛋粉30份、酵母2份、莱茵衣藻16份、碳酸氢钠3份、水130份。
59.所述莱茵衣藻生鲜面的制备方法，按照如下步骤进行：
60.(1)按照重量份数，取青稞粉200份、玉米粉100份、藜麦粉100份、蛋粉30份、酵母2份、莱茵衣藻16份、碳酸氢钠3份、水130份混合后进行发酵，发酵后加入和面机中，和面5min得到面絮；所述发酵的温度为30℃，时间为4h；
61.(2)将步骤(1)所得的面絮置于22℃恒温环境醒发10min，经压延、切条成型，获得面条；
62.(3)将步骤(2)所得的全麦面条置于恒温恒湿环境进行面条发酵，得到生鲜面条；所述发酵的温度为30℃，湿度为70％，时间为4h。
63.对比例4
64.一种生鲜面，由如下重量份数的原料制成：青稞粉200份、玉米粉100份、藜麦粉100份、蛋粉30份、酵母2份、马蹄粉16份、碳酸氢钠3份、水130份。
65.所述生鲜面的制备方法，按照如下步骤进行：
66.(1)按照重量份数，取青稞粉200份、玉米粉100份、藜麦粉100份、蛋粉30份、酵母2份、马蹄粉16份、碳酸氢钠3份、水130份混合后进行发酵，发酵后加入和面机中，和面5min得到面絮；所述发酵的温度为30℃，时间为4h；
67.(2)将步骤(1)所得的面絮置于22℃恒温环境醒发10min，经压延、切条成型，获得面条；
68.(3)将步骤(2)所得的全麦面条置于恒温恒湿环境进行面条发酵，得到生鲜面条；所述发酵的温度为30℃，湿度为70％，时间为4h。
69.实验例：
70.蒸煮损失率的测定方法：将实施例1、实施例3-4及对比例1-2制备的莱茵衣藻生鲜面冷冻于冰箱中，30天后从冰箱中取出，准确称取一定质量的生鲜面，然后将生鲜面放入装有450ml已沸腾蒸馏水中煮至最佳蒸煮时间后，将冷却后的面汤转移至500ml容量瓶中并准确定容。量取100ml的面汤倒入250ml烧杯，将烧杯置于红外电加热炉上，使水分蒸发，当烧杯内残余的面汤少于10ml时停止加热，将烧杯放入鼓风干燥箱，在105℃条件下烘至恒重，按式(1)计算生鲜面的蒸煮损失率：
71.蒸煮损失率＝5
×
m/(g
×
(1-w))(1)
72.式中，m为面汤中残余干物质的质量(g)；g为煮前生鲜面的质量(g)；w为煮前生湿面的水分含量(％)；测定结果见表1：
73.表1
[0074][0075]
注：*代表与实施例1组比较p《0.05。
[0076]
断条率的测定方法：将实施例2、对比例3-4制备的生鲜面冷冻于冰箱中，30天后从冰箱中取出，准确称取一定质量的生鲜面，数面条的根数为m1，放入500ml煮沸的蒸馏水中煮至最佳蒸煮时间后，捞出沥干，数面条的根数为m2。按式(2)计算断条率：
[0077]
断条率＝(m2-m1)/m1(2)；
[0078]
测定结果见表2：
[0079]
表2
[0080][0081]
注：*代表与实施例1组比较p《0.05。
[0082]
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。