一种含有益生菌的再制干酪及其制备方法与流程

1.本发明属于乳制品领域，具体涉及一种含有益生菌的再制干酪及其制备方法。


背景技术：

2.隐性饥饿(hidden hunger)，是世卫组织对人体营养失衡、营养素摄入不足的定义，指的是微量元素缺乏。膳食结构不合理、烹调方式不正确以及不良的生活方式都会导致维生素和矿物质的大量流失，致使越来越多的营养素在我们饮食中失去，这些营养素缺乏不会产生饥饿的感觉。虽然我国近20年来，儿童的平均身高、平均体重均有所增加，城乡儿童低体重、发育迟缓率有所下降，但一些对生长发育至关重要的营养素(如维生素a、维生素d、铁、锌)摄入不足的问题仍然突出。在婴幼儿、儿童群体中，隐性饥饿带来的健康问题更加值得关注。
3.在制作再制干酪的过程中可以添加一些风味物质，使得更加符合亚洲人的口味取向，但是再制干酪的产品目前仅以加入香精香料、果酱等风味物质为主，对于营养强化及改善胃肠类产品来说开发较少。


技术实现要素：

4.本发明的目的提供一种促进儿童消化吸收和肠道健康功能的营养强化型的含有益生菌的再制干酪以及制备方法，以改善“隐性饥饿
”‑
微量元素摄入不足儿童的整体健康状况。
5.根据本发明的一个方面，提供一种含有益生菌的再制干酪，包括山楂来源材料、麦芽来源材料、益生元和益生菌；其中，所述益生菌为bl99益生菌。
6.根据一个具体实施方式，基于所述再制干酪的总重量，所述再制干酪包括2-15％山楂来源材料、0.2-10％麦芽来源材料、1-4％益生元和0.001-0.1％益生菌。
7.根据一个具体实施方式，所述再制干酪进一步包括奶油芝士、乳脂、蛋白组分和乳粉。
8.根据一个具体实施方式，基于所述再制干酪的总重量，所述再制干酪包括15-50％奶油芝士、5-15％乳脂、1-5％蛋白组分和1-8％乳粉。
9.根据一个具体实施方式，所述再制干酪进一步包括甜味组分、稳定剂、酸度调节剂、防腐剂、钙源和乳化盐中的一种或多种。
10.根据一个具体实施方式，基于所述再制干酪的总重量，所述再制干酪包括5-20％甜味组分、0.4-1％稳定剂、0.1-2％酸度调节剂、0.05-0.1％防腐剂、0.05-0.1％钙源和0.2-1％乳化盐中的一种或多种。
11.根据一个具体实施方式，所述山楂来源材料选自山楂泥、山楂浆、山楂果酱、山楂汁、山楂粉中的一种或多种；所述麦芽来源材料选自麦芽精、麦芽粉、麦芽浆、麦芽汁中的一种或多种；所述益生元选自低聚半乳糖、低聚果糖、水苏糖、棉子糖、低聚异麦芽糖、低聚甘露糖、聚葡萄糖、抗性糊精、菊粉中的一种或多种。
12.根据一个具体实施方式，所述蛋白组分选自牛奶蛋白、酪蛋白、乳清蛋白中的一种或多种；所述乳粉选自全脂乳和脱脂乳中的一种或两种。
13.根据一个具体实施方式，所述稳定剂选自卡拉胶、刺槐豆胶、明胶和黄原胶中的一种或多种；所述乳化盐选自六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和磷酸三钠中的一种或多种，所述钙源选自磷酸三钙和乳酸钙中的一种或两种；所述防腐剂选自山梨酸、山梨酸钾和乳酸链球菌素中的一种或多种；所述酸度调节剂选自乳酸和柠檬酸钠中的一种或两种。
14.根据一个具体实施方式，基于所述再制干酪的总重量，所述再制干酪包括15-50％奶油芝士、2-15％山楂来源材料、0.2-10％麦芽来源材料、5-15％的黄油、5-20％白砂糖、1-5％蛋白粉、1-5％乳粉、0.2-1％乳化盐、0.4-1％稳定剂、0.2-1％柠檬酸钠、0.05-0.1％防腐剂、0.8-2％钙源、0.1-1％乳酸、1-4％的低聚果糖和0.001-0.1％bl99益生菌。
15.根据本发明的另一方面，提供一种含有益生菌的再制干酪的制备方法，包括依次进行的斩拌步骤和加热步骤：
16.其中，所述斩拌步骤包括，基于所述再制干酪的总重量，将包括2-15％山楂来源材料、0.2-10％麦芽来源材料、1-4％益生元、0.001-0.1％益生菌、15-50％奶油芝士、5-15％乳脂、1-5％蛋白组分和1-8％乳粉，以及根据需要，5-20％甜味组分、0.4-1％稳定剂、0.1-2％酸度调节剂、0.05-0.1％防腐剂、0.05-0.1％钙源和0.2-1％乳化盐中的一种或多种的原料进行斩拌。
17.根据一个具体实施方式，所述斩拌步骤包括，基于所述再制干酪的总重量，将包括15-50％奶油芝士、2-15％山楂来源材料、0.2-10％麦芽来源材料、5-15％黄油、5-20％白砂糖、1-5％蛋白粉、1-5％乳粉、0.2-1％乳化盐、0.4-1％稳定剂、0.2-1％柠檬酸钠、0.05-0.1％防腐剂、0.8-2％钙源、0.1-1％乳酸、1-4％的低聚果糖、0.001-0.1％bl99益生菌、0.01％-0.1％β胡萝卜素和0.2-1％食品用香精的原料在1000-2500rpm的转速下斩拌1-3min。
18.本发明提供的促进儿童消化吸收和肠道健康功能的营养强化型的再制干酪，它能改善“隐性饥饿
”‑
微量元素摄入不足儿童的整体健康状况，包括生长指标、小肠运动性、肠组织状态、内脏器官状态和肠道菌群结构及代谢产物，该组合物由山楂来源材料和麦芽来源材料组成，通过以上组合物的复合干预，实现中国广泛存在的“隐性饥饿”儿童人群的健康获益。在山楂来源材料和麦芽来源材料基础上，还可以添加膳食纤维，同样也具有良好的改善“隐性饥饿
”‑
微量元素摄入不足儿童的整体健康状况。特别是在常规的再制干酪制备工艺中，添加果酱、果蔬汁及香精的再制干酪，需要在加热工艺步骤之后才可添加，以减少果酱、香精风味的改变，以及果蔬汁在加热过程中产生蒸煮味。而根据本发明的方法制备再制干酪，物料全部可在加热工艺之前添加，加热对其产生较小的影响，同时，加热会促进与其它原料相互融合，使得产品的口感更为细腻，并且能够缩短工艺步骤，提高生产效率。
具体实施方式
19.为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
20.含有益生菌的再制干酪
21.本发明提供一种含有益生菌的再制干酪，包括山楂来源材料、麦芽来源材料、益生元和益生菌。
22.可用于本发明的山楂来源材料可为山楂泥、山楂浆、山楂果酱、山楂汁、山楂粉中的一种或多种，例如可为一种、两种或三种，优选山楂果酱。基于再制干酪的总重量，山楂来源材料的含量可为2-15％，优选5-12％，更优选7-10％，例如8％。
23.上述麦芽来源材料可为麦芽精、麦芽粉、麦芽浆、麦芽汁中的一种或多种，例如可为一种、两种或三种，优选麦芽精。基于再制干酪的总重量，麦芽来源材料的含量可为0.2-10％，优选1.5-8％，更优选3-6％，例如5％。
24.上述益生元可为低聚半乳糖、低聚果糖、水苏糖、棉子糖、低聚异麦芽糖、低聚甘露糖、聚葡萄糖、抗性糊精、菊粉中的一种或多种，例如可为一种、两种或三种，优选低聚半乳糖和/或低聚果糖。基于再制干酪的总重量，益生元的含量可为1-4％，优选1.5-3％，更优选2-3％，例如2.5％。
25.益生菌可为伊利公司生产销售的bl99益生菌。基于再制干酪的总重量，益生菌的含量可为0.001-0.1％，优选0.003-0.07％，更优选0.01-0.03％，例如0.025％。
26.该再制干酪还可包括奶油芝士、乳脂、蛋白组分和乳粉，以及可进一步包括甜味组分、稳定剂、酸度调节剂、防腐剂、钙源和乳化盐中的一种或多种。
27.上述乳脂可为黄油和奶油中的一种或两种，优选为黄油。基于再制干酪的总重量，乳脂的含量可为5-15％，优选8-12％，例如10％。
28.上述蛋白组分可为牛奶蛋白、酪蛋白、乳清蛋白中的一种或多种；优选浓缩牛奶蛋白粉。基于再制干酪的总重量，蛋白组分的含量可为1-5％，优选2-4％，例如3％。
29.上述乳粉可为全脂乳、半脱脂乳、脱脂乳中的一种或多种，例如可为脱脂乳。基于再制干酪的总重量，乳粉的含量可为1-8％，优选3-6％，例如4％。
30.上述甜味组分自蔗糖、葡萄糖、糖醇中的一种或多种，优选蔗糖，例如白砂糖。基于再制干酪的总重量，甜味组分的含量可为5-20％，优选8-16％，更优选10-14％，例如12％。
31.上述稳定剂可为卡拉胶、刺槐豆胶、明胶和黄原胶中的一种或多种，优选为卡拉胶。基于再制干酪的总重量，稳定剂的含量可为0.4-1％，例如0.6％，0.8％。
32.上述酸度调节剂可为乳酸和柠檬酸钠中的一种或两种。基于再制干酪的总重量，该酸度调节剂的含量可为0.1-2％，例如可为0.4％，0.7％。根据一个具体实施方式，该酸度调节剂可包括0.2-1％柠檬酸钠和0.1-1％乳酸。
33.上述防腐剂可包括山梨酸、山梨酸钾和乳酸链球菌素中的一种或多种，优选为山梨酸钾。基于再制干酪的总重量，该防腐剂的含量可为0.05-0.1％，例如0.07％。
34.上述钙源可为水溶性钙盐，例如可为磷酸三钙、乳酸钙中的一种或两种，优选磷酸三钙。基于再制干酪的总重量，该钙源的含量可为0.05-0.1％，例如0.08％。
35.上述乳化盐可包括六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和磷酸三钠中的一种或多种，优选三聚磷酸钠。基于再制干酪的总重量，该乳化盐的含量可为0.2-1％，例如0.4％，0.7％。
36.根据本发明的具体实施方式，上述再制干酪还可根据需要包括其它成分，例如可包括0.01％-0.1％β胡萝卜素和/或0.2-1％食品用香精。
37.根据一个具体实施方式，本发明的含有益生菌的再制干酪可包括，基于再制干酪的总重量，15-50％奶油芝士、5-15％乳脂、1-5％蛋白组分、1-8％乳粉。
38.根据一个具体实施方式，本发明的含有益生菌的再制干酪可包括，基于再制干酪的总重量，15-50％奶油芝士、5-15％乳脂、1-5％蛋白组分、1-8％乳粉、5-20％甜味组分、0.4-1％稳定剂、0.1-2％酸度调节剂、0.05-0.1％防腐剂、0.05-0.1％钙源和0.2-1％乳化盐。
39.根据本发明的又一个具体实施方式，本发明的含有益生菌的再制干酪可包括，基于再制干酪的总重量，15-50％奶油芝士、2-15％山楂来源材料、0.2-10％麦芽来源材料、5-15％的黄油、5-20％白砂糖、1-5％蛋白粉、1-5％乳粉、0.2-1％乳化盐、0.4-1％稳定剂、0.2-1％柠檬酸钠、0.05-0.1％防腐剂、0.8-2％钙源、0.1-1％乳酸、1-4％的低聚果糖和0.001-0.1％bl99益生菌。
40.本发明的再制干酪由于含有山楂来源原料、麦芽来源原料、益生菌和益生元等物质，能够促进儿童消化吸收和肠道健康功能。
41.含有益生菌的再制干酪的制备方法
42.本发明还提供一种含有益生菌的再制干酪的制备方法，包括斩拌步骤、加热步骤、第一搅拌步骤和第二搅拌步骤。
43.上述斩拌步骤可包括将再制干酪的所有原料，例如上文限定的再制干酪的组成，在1000-2500rpm的转速下斩拌1-3min。
44.加热步骤可包括将斩拌步骤后的物料在1000-2500rpm的转速下，缓慢加热至85-110℃。
45.第一搅拌步骤可包括在1000-2500rpm的转速下，搅拌0.5-4min。
46.第二搅拌步骤可包括在降低的转速，即1000-2500rpm的转速下，搅拌0.5-4min。
47.干酪制备方法中，如果搅拌时间过长，料液乳化会过度，而过度乳化会使得干酪产品口感松散。本发明的方法采用两级搅拌速度搅拌，使得能够避免料液过度乳化，确保良好的口感。
48.上述方法制备得到的再制干酪产品的ph值在4.5-6。
49.在本发明的制备方法过程中，山楂来源材料、麦芽来源材料、益生元(例如低聚果糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖等)都在加热前即可与其他原料一并加入，使得混合得更加均匀，同时减少加工工艺步骤，提高生产的效率。
50.下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。
51.实施例
52.实施例1
53.本实施例制备一种营养强化型的再制干酪，以重量计，将20％奶油芝士、15％黄油、17.7％饮用水、5％麦芽精、15％山楂果酱、15％白砂糖、3％浓缩牛奶蛋白粉、3％脱脂乳粉、1％三聚磷酸钠、1％卡拉胶、1％柠檬酸钠、0.1％山梨酸钾、2％磷酸三钙、1％乳酸、4％低聚果糖、0.1％bl99益生菌、0.1％β胡萝卜素、1％食品用香精。添加至搅拌锅中，转速2500rpm，斩拌3min，保持转速2500rpm，物料缓慢加热至100℃，停止加热，保持转速2500rpm，搅拌2min，降低转速为800rpm，搅拌2min，在温度≥78℃条件下灌装即可。
54.此实施例得到的产品芝士风味适宜，山楂麦芽风味明显，口感良好。
55.实施例2
56.本实施例制备一种营养强化型的再制干酪，以重量计，将20％奶油芝士、15％的黄油、22.7％饮用水、0.2％麦芽提取物、15％白砂糖、15％山楂果酱、3％酪蛋白粉、3％全脂乳粉、1％三聚磷酸钠、1％卡拉胶、1％柠檬酸钠、0.1％山梨酸钾、2％磷酸三钙、1％乳酸、4％低聚果糖、0.1％bl99益生菌、0.1％β胡萝卜素、1％食品用香精添加至搅拌锅中，转速2500rpm，斩拌3min，保持转速2500rpm，物料缓慢加热至100℃，停止加热，保持转速2500rpm，搅拌2min，降低转速为800rpm，搅拌2min，在温度≥78℃条件下灌装即可。
57.此实施例得到的产品芝士山楂风味明显，口感良好。
58.实施例3
59.本实施例制备一种营养强化型的再制干酪，以重量计，将20％奶油芝士、15％的黄油、27.7％饮用水、15％白砂糖、10％麦芽精、2％山楂果酱、3％乳清蛋白粉、3％半脱脂乳粉、1％三聚磷酸钠、1％卡拉胶、1％柠檬酸钠、0.1％山梨酸钾、2％磷酸三钙、1％乳酸、4％低聚果糖、0.1％bl99益生菌、0.1％β胡萝卜素、1％食品用香精添加至搅拌锅中，转速2500rpm，斩拌3min，保持转速2500rpm，物料缓慢加热至100℃，停止加热，保持转速2500rpm，搅拌2min，降低转速为800rpm，搅拌2min，在温度≥78℃条件下灌装即可。
60.此实施例得到的产品麦芽香气充足，口感适中。
61.实施例4
62.本实施例制备一种营养强化型的再制干酪，以重量计，将20％奶油芝士、15％黄油、21.7％饮用水、5％麦芽精、10％山楂果酱、15％白砂糖、3％浓缩牛奶蛋白粉、3％脱脂乳粉、1％三聚磷酸钠、1％卡拉胶、1％柠檬酸钠、0.1％山梨酸钾、2％磷酸三钙、1％乳酸、1％的低聚果糖、0.1％bl99益生菌、0.1％β胡萝卜素、1％食品用香精，添加至搅拌锅中，转速2500rpm，斩拌3min，保持转速2500rpm，物料缓慢加热至100℃，停止加热，保持转速2500rpm，搅拌2min，降低转速为800rpm，搅拌2min，在温度≥78℃条件下灌装即可。
63.此实施例得到的产品芝士风味适宜，硬度适中。
64.实施例5
65.本实施例制备一种营养强化型的再制干酪，以重量计，将20％奶油芝士、15％的黄油、24.8％饮用水、10％麦芽精、15％白砂糖、3％酪蛋白粉、3％全脂乳粉、1％三聚磷酸钠、1％卡拉胶、1％柠檬酸钠、0.1％山梨酸钾、2％磷酸三钙、4％的低聚果糖、0.1％bl99益生菌添加至搅拌锅中，转速2500rpm，斩拌3min，保持转速2500rpm，物料缓慢加热至100℃，停止加热，保持转速2500rpm，搅拌2min，加入10％山楂果酱、0.1％β胡萝卜素、1％乳酸、1％食品用香精后降低转速为800rpm，搅拌2min，在温度≥78℃条件下灌装即可。
66.此实施例得到的产品加工时间较长，产品口感偏软，风味良好。
67.对比例1
68.以与实施例1相同的方法制备再制干酪，不同在于山楂果酱的添加量为20％，饮用水的添加量为12.7％。当山楂果酱添加量大于15％时，产品不成型，口感差，无质构。受欢迎程度降低。
69.对比例2
70.以与实施例1相同的方法制备再制干酪，不同在于麦芽精添加量为15％。当麦芽精添加量大于10％时，产品口感具有一定的渣感，麦芽糊化风味明显，产品色泽偏深黄，受欢迎程度降低。
71.对根据实施例1-5和对比例1和2制得的产品测定不同山楂来源材料、麦芽来源材料、益生元添加量的复配比例对产品风味、口感的影响，结果示于以下表1中。表1
72.由实施例1-5的数据可以看出，产品添加山楂来源材料、麦芽来源材料、益生元的配比不仅会影响产品的弹性和口感，同时也会影响产品自身的结构和风味释放。经上述表1的数据可以看出，当添加2％-15％的山楂提取物、0.2-10％麦芽提取物、1-4％的低聚果糖时，得到的产品弹性较好，口感清爽，风味释放好，产品结构稳定。添加山楂来源材料和麦芽来源材料的再制干酪不仅扩大了市场再制干酪品类的消费受众，高剂量山楂来源材料和麦芽来源材料的组合成分简单，不但实现了促消化作用，还实现了既往技术中没有报道过的改善肠道组织状态、调节肠道菌群和维护肠道正常功能。
1.以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。