1.本发明涉及食品加工技术领域，具体是指一种竹笋烧鸡制作工艺及方法。
背景技术：
2.家常菜看似简单，但是想要做到美味好吃，又有营养的，却不是一件容易的事情，快节奏的生活下如果能方便、快捷的吃上美味家常菜应该是件很享受的事情，另外如果能在家中招待亲朋好友的时候也能呈现出各种类似饭店的刚炒制出来的美味家常菜的话更是一件乐事，因此，亟需一种竹笋烧鸡制作工艺及方法来解决以上问题。
技术实现要素：
3.本发明要解决的技术问题是克服以上技术问题，提供一种做法简单、方便、原汁原味、营养丰富的一种竹笋烧鸡制作工艺及方法。
4.为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种竹笋烧鸡制作工艺，包括以下原料：鸡腿、水发竹笋、水发海带、色拉油、食用盐、豆瓣、生姜、大蒜、大葱、花椒、干辣椒、八角、桂皮、草果、鸡精、肉香王、鲜汤、焦糖色和料酒，各个原料的质量份数为：鸡腿19～21份，水发竹笋17～19份，水发海带3～5份，色拉油2～3份，食用盐0.2～0.3份，豆瓣1～3份，生姜0.5～0.7份，大蒜0.5～0.7份，大葱0.5～1.5份，花椒0.1～0.3份，干辣椒0.4～0.6份，八角0.04～0.06份，桂皮0.01～0.03份，草果0.02～0.04份，鸡精0.05～0.15份，肉香王0.04～0.06份，鲜汤4～5份，焦糖色0.05～0.15份和料酒0.3～0.5份。
5.作为改进，各个原料的质量份数为：鸡腿20份，水发竹笋18份，水发海带4份，色拉油2.5份，食用盐0.25份，豆瓣2份，生姜0.6份，大蒜0.6份，大葱1份，花椒0.2份，干辣椒0.5份，八角0.05份，桂皮0.02份，草果0.03份，鸡精0.1份，肉香王0.05份，鲜汤4.5份，焦糖色0.1份和料酒0.4份。
6.作为改进，所述焦糖色中糖和水的比例为25∶1000。
7.一种竹笋烧鸡制作方法，包括以下步骤：
8.s1：鸡腿的制作：鸡腿去骨切成2cm大小的块，用凉水冲泡30分钟，放入加有姜片、葱段、盐、料酒的沸水锅中用大火煮熟，捞出漂凉，沥干水分，称重装袋；
9.s2：竹笋的制作：水发竹笋洗净，切成1.2
×
2.5cm的块状，放入沸水锅中用大火焯水，捞出漂凉，沥干水分，称重装袋；
10.s3：海带的制作：水发海带洗净，切成1.2
×
2.5cm的片状，放入沸水锅中用大火焯水，捞出漂凉，沥干水分，称重装袋；
11.s4：味汁的制作：将生姜切碎成姜米备用，将大蒜切碎成蒜米备用，将大葱切碎成葱花备用，锅内放入色拉油，大火加热至90℃，放入豆瓣炒香炒红，加入姜米、蒜米、葱花、花椒、干辣椒、八角、桂皮、草果炒香，加入鲜汤、料酒、焦糖色煮沸，撇去浮沫改用小火熬煮10分钟，盛盆过滤出味汁，加入食用盐、肉香王、鸡精和匀，进行油汁分离，晾凉后分别称重装袋。
12.作为改进，装袋标准为：鸡肉75g，竹笋90g，海带20g，味汁30g。
13.作为改进，所述味汁包括汤汁18g和油12g。
14.作为改进，所述s1中沸水锅中水和鸡块的比例为1.5∶1，所述s2中沸水锅中水和竹笋的比例为1.5∶1，所述s3中沸水锅中水和海带的比例为1.5∶1。
15.作为改进，所述s2中竹笋在涨发过程中每12小时换水一次。
16.作为改进，所有装袋标准的重量误差在3％之内。
17.采用以上方法后，本发明具有如下优点：本发明以餐饮竹笋烧鸡为基础，将传统餐饮技术和食品工程技术有机结合，经过工业化生产，不含任何化学添加剂和防腐剂，既保证竹笋烧鸡本身的营养、美味不流失，又即食、方便，保持菜品、肉品原有的新鲜、营养和品质不变，最大程度的保持其原有的风味和营养，实用性好。
具体实施方式
18.在下文中，仅简单地描述了某些示例性实施例。正如本领域技术人员可认识到的那样，在不脱离本发明的精神或范围的情况下，可通过各种不同方式修改所描述的实施例。因此，描述被认为本质上是示例性的而非限制性的。
19.一种竹笋烧鸡制作工艺，包括以下原料：鸡腿、水发竹笋、水发海带、色拉油、食用盐、豆瓣、生姜、大蒜、大葱、花椒、干辣椒、八角、桂皮、草果、鸡精、肉香王、鲜汤、焦糖色和料酒，各个原料的质量份数为：鸡腿19～21份，水发竹笋17～19份，水发海带3～5份，色拉油2～3份，食用盐0.2～0.3份，豆瓣1～3份，生姜0.5～0.7份，大蒜0.5～0.7份，大葱0.5～1.5份，花椒0.1～0.3份，干辣椒0.4～0.6份，八角0.04～0.06份，桂皮0.01～0.03份，草果0.02～0.04份，鸡精0.05～0.15份，肉香王0.04～0.06份，鲜汤4～5份，焦糖色0.05～0.15份和料酒0.3～0.5份。
20.一种竹笋烧鸡制作方法，包括以下步骤：
21.s1：鸡腿的制作：鸡腿去骨切成2cm大小的块，用凉水冲泡30分钟，放入加有姜片、葱段、盐、料酒的沸水锅中用大火煮熟，捞出漂凉，沥干水分，称重装袋；
22.s2：竹笋的制作：水发竹笋洗净，切成1.2
×
2.5cm的块状，放入沸水锅中用大火焯水，捞出漂凉，沥干水分，称重装袋；
23.s3：海带的制作：水发海带洗净，切成1.2
×
2.5cm的片状，放入沸水锅中用大火焯水，捞出漂凉，沥干水分，称重装袋；
24.s4：味汁的制作：将生姜切碎成姜米备用，将大蒜切碎成蒜米备用，将大葱切碎成葱花备用，锅内放入色拉油，大火加热至90℃，放入豆瓣炒香炒红，加入姜米、蒜米、葱花、花椒、干辣椒、八角、桂皮、草果炒香，加入鲜汤、料酒、焦糖色煮沸，撇去浮沫改用小火熬煮10分钟，盛盆过滤出味汁，加入食用盐、肉香王、鸡精和匀，进行油汁分离，晾凉后分别称重装袋。
25.1kg干竹笋可泡发2.25kg湿竹笋，1kg干海带可泡发4.5kg湿海带；竹笋在涨发过程中每12小时换水一次，要放入沸水锅中焯水三次以上才能去除烟熏味，鸡块在凉水中冲泡半小时，利于去腥和颜色美观，豆瓣一定用低温油炒香炒红，才能达到色的要求，味汁熬煮时间以10min为好，焦糖色25g兑1000g水成糖色，味汁必须进行油汁分离，分别称重装袋，所有装袋数量必须按标准称重，允许3％以内误差。
26.实施例一
27.以200份用量制作：
28.s1：鸡腿的制作：取20kg鸡腿去骨切成2cm大小的块，用凉水冲泡30分钟，放入加有姜片、葱段、盐、料酒的沸水锅中用大火煮熟，沸水锅中水和鸡块的比例为1.5∶1，捞出漂凉，沥干水分，称重装袋；
29.s2：竹笋的制作：水发竹笋18kg洗净，切成1.2
×
2.5cm的块状，放入沸水锅中用大火焯水，沸水锅中水和竹笋的比例为1.5∶1，捞出漂凉，沥干水分，称重装袋；
30.s3：海带的制作：水发海带4kg洗净，切成1.2
×
2.5cm的片状，放入沸水锅中用大火焯水，沸水锅中水和海带的比例为1.5∶1，捞出漂凉，沥干水分，称重装袋；
31.s4：味汁的制作：将生姜切碎成姜米备用，将大蒜切碎成蒜米备用，将大葱切碎成葱花备用，锅内放入2.5kg色拉油，大火加热至90℃，放入2kg豆瓣炒香炒红，加入0.6kg姜米、0.6kg蒜米、1kg葱花、0.2kg花椒、0.5kg干辣椒、0.05kg八角、0.02kg桂皮、0.03kg草果炒香，加入4.5kg鲜汤、0.4kg料酒、0.1kg焦糖色煮沸，撇去浮沫改用小火熬煮10分钟，盛盆过滤出味汁，加入0.25kg食用盐、0.05kg肉香王、0.1kg鸡精和匀，进行油汁分离，晾凉后分别称重装袋。
32.装袋标准为：鸡肉75g，竹笋90g，海带20g，味汁30g，味汁包括汤汁18g和油12g，所有装袋数量必须按标准称重，允许3％以内误差。
33.实施例二
34.以200份用量制作：
35.s1：鸡腿的制作：取19kg鸡腿去骨切成2cm大小的块，用凉水冲泡30分钟，放入加有姜片、葱段、盐、料酒的沸水锅中用大火煮熟，沸水锅中水和鸡块的比例为1.5∶1，捞出漂凉，沥干水分，称重装袋；
36.s2：竹笋的制作：水发竹笋17kg洗净，切成1.2
×
2.5cm的块状，放入沸水锅中用大火焯水，沸水锅中水和竹笋的比例为1.5∶1，捞出漂凉，沥干水分，称重装袋；
37.s3：海带的制作：水发海带3kg洗净，切成1.2
×
2.5cm的片状，放入沸水锅中用大火焯水，沸水锅中水和海带的比例为1.5∶1，捞出漂凉，沥干水分，称重装袋；
38.s4：味汁的制作：将生姜切碎成姜米备用，将大蒜切碎成蒜米备用，将大葱切碎成葱花备用，锅内放入2kg色拉油，大火加热至90℃，放入1kg豆瓣炒香炒红，加入0.5kg姜米、0.5kg蒜米、0.5kg葱花、0.1kg花椒、0.4kg干辣椒、0.04kg八角、0.01kg桂皮、0.02kg草果炒香，加入4kg鲜汤、0.3kg料酒、0.05kg焦糖色煮沸，撇去浮沫改用小火熬煮10分钟，盛盆过滤出味汁，加入0.2kg食用盐、0.04kg肉香王、0.05kg鸡精和匀，进行油汁分离，晾凉后分别称重装袋。
39.装袋标准为：鸡肉75g，竹笋90g，海带20g，味汁30g，味汁包括汤汁18g和油12g，所有装袋数量必须按标准称重，允许3％以内误差。
40.实施例三
41.以200份用量制作：
42.s1：鸡腿的制作：取21kg鸡腿去骨切成2cm大小的块，用凉水冲泡30分钟，放入加有姜片、葱段、盐、料酒的沸水锅中用大火煮熟，沸水锅中水和鸡块的比例为1.5∶1，捞出漂凉，沥干水分，称重装袋；
43.s2：竹笋的制作：水发竹笋19kg洗净，切成1.2
×
2.5cm的块状，放入沸水锅中用大火焯水，沸水锅中水和竹笋的比例为1.5∶1，捞出漂凉，沥干水分，称重装袋；
44.s3：海带的制作：水发海带5kg洗净，切成1.2
×
2.5cm的片状，放入沸水锅中用大火焯水，沸水锅中水和海带的比例为1.5∶1，捞出漂凉，沥干水分，称重装袋；
45.s4：味汁的制作：将生姜切碎成姜米备用，将大蒜切碎成蒜米备用，将大葱切碎成葱花备用，锅内放入3kg色拉油，大火加热至90℃，放入3kg豆瓣炒香炒红，加入0.7kg姜米、0.7kg蒜米、1.5kg葱花、0.3kg花椒、0.6kg干辣椒、0.06kg八角、0.03kg桂皮、0.04kg草果炒香，加入5kg鲜汤、0.5kg料酒、0.15kg焦糖色煮沸，撇去浮沫改用小火熬煮10分钟，盛盆过滤出味汁，加入0.3kg盐、0.06kg肉香王、0.15kg鸡精和匀，进行油汁分离，晾凉后分别称重装袋。
46.装袋标准为：鸡肉75g，竹笋90g，海带20g，味汁30g，味汁包括汤汁18g和油12g，所有装袋数量必须按标准称重，允许3％以内误差。
47.以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到其各种变化或替换，这些都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。