通过添加L-Lys改善高剂量EGCG对肉蛋白凝胶特性损伤的方法

本发明属于肉类加工，具体涉及一种通过添加l-lys改善高剂量egcg对肉蛋白凝胶特性损伤的方法。

背景技术：

1、植物提取物中的酚类化合物如表没食子儿茶素没食子酸酯（egcg）和迷迭香酸由于具有较强的抗氧化性和安全性，常用作肉制品中的天然抗氧化剂。因此，肉类蛋白质与多酚的相互作用得到了广泛研究。

2、天然多酚对人体健康有益，在抗氧化、抗癌、心血管疾病等方面有重要作用。然而，与合成抗氧化剂相比，天然多酚往往需要高剂量才能达到预期的抗氧化效果。值得注意的是，多酚对肌原纤维蛋白（mp）凝胶特性有双重影响。有报道称，低剂量的多酚通过促进mp分子之间的疏水相互作用、二硫键和氢键增加了mp的凝胶强度，但是高剂量的多酚会导致蛋白质过度变性，从而产生大量聚集，破坏蛋白质之间的相互作用，导致形成品质较差的三维凝胶网络。因此，解决高剂量多酚对肉制品质量的不利影响具有重要的现实意义。

3、目前，多糖对mp-多酚相互作用的抑制已被广泛报道。例如公开文献：inhibitionof epigallocatechin-3-gallate/protein interaction by methyl-β-cyclodextrin inmyofibrillar protein emulsion gels under oxidative stress [j]. yumeng zhang,yuanqi lv, lin chen, haizhou wu, yingyang zhang, zhiyao suo, shuxin wang,yuxin liang, xinglian xu, guanghong zhou, xianchao feng. journal ofagricultural and food chemistry. 2018, 66, 8094-8103，其中公开了β-环糊精通过包埋egcg以减少egcg与mp之间的相互作用，防止了高剂量egcg对mp结构的破坏和溶解度降低，从而提高了mp凝胶的质量。另一项研究：improved effect of flaxseed gum on theweakened gelling properties of myofibrillar protein induced by catechin. najia, shiwen lin, fengxue zhang, duoduo zheng, dengyong liu. food chemistry.2022, 372, 131136，表明亚麻籽胶的加入提高了蛋白乳液的均匀稳定性和表观粘度，增强了二硫键交联和疏水相互作用，从而改善了经高剂量儿茶素处理的mp凝胶的保水性和强度。然而，β-环糊精和亚麻籽胶的溶解度较差，应用范围受一定的限制；并且它们可被水解为葡萄糖等单糖，从而增加糖的摄入，这对节食者或糖尿病患者等特殊人群有潜在的不利影响。因此，有必要探索其他抑制多酚与肉类蛋白质相互作用的方法。

4、l-lys和谷氨酰胺转移酶对氧化损伤蛋白凝胶性能的修复已经被研究。例如公开文献：synergistic recovery and enhancement of gelling properties ofoxidatively damaged myofibrillar protein by l-lysine and transglutaminase.yungang cao, baoling li, xin fan, jiankang wang, zhenbao zhu, junrong huang,youling xiong. food chemistry. 2021, 358, 129860，以及授权公布号为cn112167543b、发明名称为一种基于赖氨酸-谷氨酰胺转氨酶的氧化损伤蛋白凝胶性能修复方法的专利，公开了添加l-lys促进了mp结构展开及内部疏水基团和巯基暴露，谷氨酰胺转移酶促进了蛋白之间的交联，从而显著提高了mp的溶解度和凝胶特性。然而，到目前为止，还没有文献报道通过添加l-lys改善高剂量egcg对肉蛋白凝胶特性损伤的相关研究。

技术实现思路

1、本发明的目的是：克服现有技术中存在的问题，提供一种通过添加l-lys改善egcg对肉蛋白凝胶特性损伤的方法，阐明了l-lys与mp和egcg相互作用的方式，l-lys可以通过和蛋白发生静电和氢键相互作用，抑制了高剂量egcg诱导的蛋白聚集，提高了蛋白溶解度，形成了较精细的凝胶网络结构，从而降低了蛋白凝胶的蒸煮损失并增加了蛋白凝胶的强度，为改善高剂量egcg对肉蛋白凝胶特性损伤提供了新方法。

2、为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：通过添加l-lys改善高剂量egcg对肉蛋白凝胶特性损伤的方法，包括以下步骤：

3、s1、从猪肉中提取肌原纤维蛋白，猪肉部位为猪背部最长肌；

4、s2、将l-lys和egcg分别溶于磷酸盐缓冲液，配制成母液，其中l-lys母液的浓度为250~255mm，egcg母液的浓度为22~25mm；

5、s3、先将磷酸盐缓冲液添加到等质量的肌原纤维蛋白中，配制成肌原纤维蛋白溶液，再在肌原纤维蛋白溶液中加入配制好的l-lys母液，混合均匀后得到肌原纤维蛋白-l-lys混合溶液，最后加入配制好的egcg母液，反应后得到肌原纤维蛋白样品；

6、s4、将上述步骤s3中反应得到的肌原纤维蛋白样品置于0~4℃的环境中，反应10~12h，再将肌原纤维蛋白样品转移到小烧杯中，水浴加热形成肌原纤维蛋白凝胶。

7、所述步骤s2中，所述磷酸盐缓冲液为20~25mm磷酸二氢钠和20~25mm磷酸氢二钠的混合溶液，含0.4~0.6m的nacl，溶液ph值为6.5~6.8。

8、所述步骤s3中，反应后的肌原纤维蛋白样品中肌原纤维蛋白的终浓度为35~40mg/ml，l-lys的终浓度为0~20mm，egcg的终浓度为2mm即50µmol/g蛋白。

9、所述步骤s4中，水浴加热过程从室温加热到72~75℃，并在72~75℃的条件下保温10~12min。

10、所述步骤s4中，将制好的肌原纤维蛋白凝胶样品用冰水迅速冷却，后用注射器针头沿烧杯内壁轻轻刮至凝胶脱离杯壁，杯口朝下倾斜置于0~4℃下过夜储存20~24h，除去蒸煮过程中损失的水分，使凝胶达到平衡状态后改善蛋白凝胶特性损伤。

11、本发明的有益效果是：

12、1）本发明方法中验证了l-lys对高剂量egcg造成的肉蛋白凝胶特性损伤的改善作用，得到l-lys与mp和egcg相互作用的方式，并为保证mp凝胶性能前提下增加多酚的添加量提供了新方法，为在高剂量egcg存在时肉蛋白凝胶特性的改进提供了策略。

13、2）本发明的实验验证了高剂量egcg存在时，添加l-lys可以通过其和蛋白发生的相互作用以抑制过量egcg诱导的蛋白聚集，从而提高了蛋白溶解度，形成了较精细的凝胶网络结构，降低了蛋白凝胶的蒸煮损失并增加了蛋白凝胶的强度。

14、3）本发明中l-lys与mp和egcg相互作用的方式包括：（1）带正电荷的l-lys容易与带负电荷的蛋白质发生静电相互作用；（2）l-lys可通过氢键与蛋白质结合，由于l-lys占据了egcg的结合位点，以及l-lys的空间位阻作用，减弱egcg与mp之间的相互作用。