一种风味蒸枣及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，涉及一种风味蒸枣及其制备方法。


背景技术：

2.枣(学名：ziziphus jujuba mill.)，别称枣子，大枣、刺枣、贯枣，鼠李科枣属植物，落叶小乔木，稀灌木，高达10余米，树皮褐色或灰褐色，叶柄长1～6毫米，或在长枝上的可达1厘米，无毛或有疏微毛，托叶刺纤细，后期常脱落。花黄绿色，两性，无毛，具短总花梗，单生或密集成腋生聚伞花序。核果矩圆形或是长卵圆形，长2～3.5厘米，直径1.5～2厘米，成熟后由红色变红紫色，中果皮肉质、厚、味甜。种子扁椭圆形，长约1厘米，宽8毫米。生长于海拔1700米以下的山区，丘陵或平原。广为栽培。本种原产中国，亚洲、欧洲和美洲常有栽培。枣含有丰富的维生素c、维生素p，除供鲜食外，常可以制成蜜枣、红枣、熏枣、黑枣、酒枣、牙枣等蜜饯和果脯，还可以作枣泥、枣面、枣酒、枣醋等，为食品工业原料。
3.枣的营养成分非常丰富，含有大量的糖类物质，主要为葡萄糖，还含有果糖、蔗糖及由葡萄糖和果糖组成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖等，并含有大量的维生素c、核黄素、硫胺素、胡萝卜素、尼克酸等多种维生素，同时还含有大量人体所需的微量元素(如钙元素、铁元素)，是一种很受大众都很喜爱的滋补佳品。与生枣相比，经蒸煮后制备的熟枣(也称蒸枣)，更容易食用、消化与吸收，十分适合脾胃虚弱的人，同时枣蒸熟可以预防哮喘提精神、增强身体免疫力，同时还具有调养脏器、滋补气血、壮阳生津的功效，多吃枣可以起到一定的预防哮喘作用。经常吃蒸枣，对身体有益，还有补气补血的效果，尤其对于女性朋友来说经常食用枣在补充气血的同时还有美容养颜的效果。一般来说，食用蒸枣的好处有：(1)保持血管畅通可以促进血液循环，对于老年人来说，吃蒸红枣有利于人体健康。(2)能安神助眠，改善女性烦躁不安的症状，睡前吃蒸红枣，可以帮助晚上睡个好觉。(3)具有补中的作用，对气血不足、疲劳的患者有很好的效果，可用于治疗肝炎、肝硬化等症状。然而，现有传统蒸枣的加工工艺流程是：选料-清洗-蒸煮-干燥-包装-成品，在其制备过程中采用的蒸煮和干燥时间较长，这不仅使得制备效率低，容易造成营养物质大量流失，而且容易导致蒸枣出现皮肉分离的“鼓包”现象，造成皮层干硬，品质差，感官、口感不佳，上述加工工艺中所制备的蒸枣仍然存在含水率高的缺陷，不利于长期保存，这些缺陷的存在使得蒸枣很难被广大消费者接受。因此，获得一种品质好且稳定、感官佳、口感好、营养丰富、风味独特、保质期长的风味蒸枣以及与之匹配的工艺简单、操作方便、制备效率高、能耗低的风味蒸枣的制备方法，对于风味蒸枣的大规模推广具有十分重要的意义。


技术实现要素：

4.本发明需要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种品质好且稳定、感官佳、口感好、营养丰富、风味独特、保质期长的风味蒸枣及其制备方法。
5.为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
6.一种风味蒸枣的制备方法，包括以下步骤：
7.(1)对鲜枣进行针刺，在鲜枣表层形成深度为1mm～2mm的孔洞；
8.(2)对经针刺后的鲜枣进行第一次汽蒸，时间为50min～70min；
9.(3)对经第一次汽蒸后的枣进行第一次摊凉，使枣的温度降至室温；
10.(4)对经第一次摊凉后的枣进行第一次干燥，时间为38h～42h；
11.(5)将经第一次干燥后的枣冷却至室温，回软；
12.(6)对经回软后的枣进行第二次汽蒸，时间为15min～20min；
13.(7)对经第二次汽蒸后的枣进行第二次摊凉，使枣的温度降至室温；
14.(8)对经第二次摊凉后的枣进行第二次干燥，时间为40min～60min；
15.(9)将经第二次干燥后的枣冷却至室温，回软；
16.(10)对经回软后的枣进行第三次汽蒸，时间为15min～20min；
17.(11)对经第三次汽蒸后的枣进行第三次摊凉，使枣的温度降至室温；
18.(12)对经第三次汽蒸后的枣进行第三次干燥，时间为40min～60min。
19.上述的制备方法，进一步改进的，还包括以下处理：将第三次干燥后的枣与风味材料混合，在枣表面包裹风味材料，得到风味蒸枣。
20.上述的制备方法，进一步改进的，所述第三次干燥后的枣与风味材料的质量比为100∶1～3；所述风味材料为茶粉、椰子粉、抹茶粉、可可粉和巧克力粉中的至少一种。
21.上述的制备方法，进一步改进的，所述(1)中，所述鲜枣为中秋酥脆枣；所述鲜枣在针刺之前，还包括对鲜枣进行清洗。
22.上述的制备方法，进一步改进的，所述(4)中，所述第一次干燥在温度为45℃～55℃的热风条件下进行；所述热风的风速为2m/s～3m/s。
23.上述的制备方法，进一步改进的，所述(8)中，所述第二次干燥在温度为45℃～55℃的热风条件下进行；所述热风的风速为2m/s～3m/s。
24.上述的制备方法，进一步改进的，所述(12)中，所述第三次干燥在温度为45℃～55℃的热风条件下进行；所述热风的风速为2m/s～3m/s。
25.上述的制备方法，进一步改进的，所述(12)中，所述三次干燥完成后蒸枣的含水率≤28％。
26.作为一个总的技术构思，本发明还提供了一种风味蒸枣，由上述的制备方法制得。
27.上述的风味蒸枣，进一步改进的，所述风味蒸枣包括蒸枣，所述蒸枣表面包裹有风味材料；所述风味材料为茶粉、椰子粉、可可粉和巧克力粉中的至少一种。
28.与现有技术相比，本发明的优点在于：
29.(1)针对现有蒸枣的制备工艺中存在的蒸煮和干燥效率低下以及由此导致的蒸枣感官不佳、口感差和品质欠佳、保质期短、风味单一等缺陷，本发明创造性的提出了一种风味蒸枣的制备方法，包括依次对鲜枣进行针刺、第一次汽蒸、第一次摊凉、第一次干燥、冷却回软、第二次汽蒸、第二次摊凉、第二次干燥、冷却回软、第三次汽蒸、第三次摊凉、第三次干燥，其中在第一次汽蒸之前通过微针刺处理，使鲜枣表层形成深度为1mm～2mm的孔洞，由此在有效避免果实内容物渗出的前提下有效破坏蜡质层，此时在鲜枣的蜡质层中形成了大量的传质孔道，这些传质孔道的存在不仅对枣果实的营养物质影响小，而且有利于提升蒸煮的汽蒸效率和干燥的效率，特别的，在干燥后早表面收缩并产生皱纹，针刺后形成的小孔或收缩或隐藏在皱纹中，因而不会给蒸枣的外观带来不利影响；在此基础上，通过对针刺处理
后的鲜枣进行第一次汽蒸处理，时间为50min～70min，可以使枣快速吸热软化，并使枣快速发生糖化，有利于提高蒸枣的口感，若处理时间少于50min，果肉夹生易坏，而处理时间超过70min后，易造成果肉过烂，容易形成“两层皮”现象；在完成第一次汽蒸处理后，对枣进行第一次摊凉，进一步促进糖的转化，提升口感，并且使枣内外水分迁移分布均匀；随后对第一次摊凉后的枣进行第一次干燥处理，时间为38h～42h，使枣皱缩，外层有一定硬度，不粘手为宜，若干燥处理时间少于38h时，枣内外水分散失较少，肉质未能有效收缩，造成散烂，皮肉分离，影响口感和产品感官，而干燥处理时间长于42h时，会造成枣皮层过硬，影响内部水分散失，容易出现皮硬肉软的情况；在完成第一次干燥处理后，通过对干燥后的枣进行第二次汽蒸，时间为15min～20min，其目的是再次对枣进行软化处理，使枣皮层软化，肉质松软，有利于枣肉和枣皮水分再次迁移分布均匀，若汽蒸处理时间少于15min时，枣皮层软化不够，皮与肉的水分迁移分布不够均匀，而汽蒸处理时间长于20min时，容易造成皮层过软，皮层碎裂，肉质外泄，严重影响感官品质，继续对枣进行第二次摊凉，使枣回软，再次促进糖的转化，提升口感，这是确保第二次汽蒸过程中不会出现果肉过烂的关键处理；为此，通过继续对第二次摊凉后的枣进行第二次干燥处理，时间为40min～60min，使第二次汽蒸吸收的水分再次散失，水分再次均匀分布，若干燥处理时间少于40min时，则汽蒸吸收的水分散失不够，皮软，皮碎裂，肉软，容易导致肉质外泄，而干燥处理时间长于60min时，则皮层过硬，水分被包裹在里面，容易造成后续干燥困难；进一步的，将第二次干燥后的枣冷却至室温，回软，并继续对回软后的枣进行第三次汽蒸、第三次摊凉和第三次干燥，其中对回软后的枣进行第三次汽蒸，时间为15min～20min，通过软化处理，使枣皮层软化，肉质松软，有利于枣肉和枣皮水分再次迁移分布均匀，若汽蒸处理时间少于15min时，则汽蒸吸收的水分不够，不能使皮与肉软化，不能使水分均匀分布，容易皮肉过硬，而汽蒸处理时间长于20min时，则容易造成皮层过软碎裂，肉质外泄，严重影响感官品质，经第三次摊凉后，继续进行第三次干燥，时间为40min～60min，使第三次汽蒸吸收的水分再次散失，水分分布均匀后再次均匀散失，若干燥处理时间少于40min时，则汽蒸吸收的水分散失不够，皮软，肉软，容易导致肉质外泄，而干燥处理时间长于60min时，则皮、肉过硬，严重影响口感，甚至皮层分离鼓包，由此经上述处理后得到品质好且稳定、感官佳、口感好、营养丰富、风味独特、保质期长的风味蒸枣。另外，本发明中，采用针刺的方法破坏蜡质层，属于较为温和的物理方法，区别于化学方法，其不会对环境造成污染，同时能够克服现有常规加工方法中因蜡质层较厚而造成蒸煮和干燥时间长、加工效率低、容易出现皮层分离和“起包”现象、口感感应、品质差且不稳定等缺陷。
30.(2)本发明制备方法中，第一次干燥、第二次干燥、第三次干燥均在温度为45℃～55℃的热风对枣进行低温热风干燥处理，这样可更好的保持风味蒸枣的营养品质和口感，减免出现“鼓包”和两层皮。
31.(3)本发明制备方法中，以茶粉、椰子粉、抹茶粉、可可粉、巧克力粉为风味材料，它们均是较好的固体粉剂，涂抹性好，口感佳，对蒸枣表面进行滚涂，可丰富蒸枣的品种，口感醇厚。本发明的加工工艺具有天然、绿色、卫生等优点，同时还具有工艺简单、操作方便、制备效率高、能耗低，而且由此制得的风味蒸枣可直接食用，口感丰厚，枣香、茶香、奶香、巧克力香等都可选择，风味独特，是一种蒸枣的新品种。
附图说明
32.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述。
33.图1为本发明中风味蒸枣的制备工艺流程图。
具体实施方式
34.以下结合说明书附图和具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。
35.以下实施例中，若无特别说明，所采用的材料和仪器均为市售。所采用工艺为常规工艺，所采用设备为常规设备，且所得数据均是三次以上重复实验的平均值。
36.实施例1
37.一种风味蒸枣的制备方法，如图1所示，包括以下步骤：
38.(1)选料：选用质地紧密的品种，如中秋酥脆枣(质地紧密、成熟、无变质、无霉变的红枣)，对枣进行清洗，去除枣表面的污垢。
39.(2)针刺：利用滚动的针床(常规设备)对枣进行针刺的厚度为1mm，仅破坏表面的蜡质层，此时在鲜枣的蜡质层中形成了大量的传质孔道，这些传质孔道的存在不仅对枣果实的营养物质影响小，而且有利于提升蒸煮的汽蒸效率和干燥的效率，特别的，在干燥后早表面收缩并产生皱纹，因而针刺后形成的小孔或收缩或隐藏在皱纹中，不会给蒸枣的外观带来不利影响。该步骤中，若扎孔太深，就会在扎孔处渗出糖分，不利于下一步的加工。
40.(3)一次蒸枣：将针刺后的枣在蒸汽设备中排盘好，开启蒸煮模式，等蒸汽上汽后维持70min，通过对针刺后的枣进行蒸煮(第一次汽蒸)，使枣内部充分熟化。
41.(4)摊凉：在自然条件下，将蒸煮后的枣冷却到室温，完成第一次摊凉。摊凉的目的是让枣内部继续完成糖的转化过程，以及使熟化的枣内部水分迁移并均匀分布。若蒸煮完成后立马干燥，则会出现鼓包或皮层分离的现象。
42.(5)一次干燥：将一次蒸枣置于热风干燥设备中，按照风速为2m/s，通入温度为55℃的热风对一次蒸枣进行热风干燥(第一次干燥)，干燥38h，使蒸枣皱缩，外层有一定硬度，不粘手为宜。
43.(6)回软：在自然条件下，将干燥好的枣冷却至室温，回软，使枣内部水分迁移并内外分布均匀。若直接进行第二次汽蒸，容易引起皮层分离，以及枣肉水分分布不均匀，这是因为经过第一次干燥，枣已经失去了部分水分，枣皮有些皱缩，枣肉有些收缩。在第二次汽蒸前必须经过回软，让枣内部存有的水分再次迁移内外均匀分布。
44.(7)二次蒸枣：将摊凉、回软后的枣在蒸汽设备中排盘好，开启蒸煮模式，等蒸汽上汽后维持20min，对枣进行蒸煮(第二次汽蒸)，然后在自然条件下，将蒸煮后的枣摊凉冷却至室温，完成第二次摊凉，此时，初步干燥的枣内部水分迁移并均匀分布，减少出现皮层分离的现象。
45.(8)二次干燥：将二次蒸的枣置于热风干燥设备中，按照风速为2m/s，通入温度为55℃的热风对二次蒸枣进行热风干燥(第二次干燥)，干燥40min，蒸枣不粘手。
46.(9)回软：在自然条件下将干燥的枣冷却至室温，回软，此时经第二次干燥的枣内部存有的水分再次迁移内外均匀分布。
47.(10)三次蒸枣：将二次干燥的枣在蒸汽设备中排盘好，开启蒸煮模式，等蒸汽上汽后维持20min，对枣进行蒸煮(第三次汽蒸)，然后在自然条件下，将蒸煮后的枣摊凉冷却至室温，完成第二次摊凉，此时，让枣内部水分再次迁移并均匀分布，减少出现皮层分离的现象。
48.(11)三次干燥：将三次蒸的枣置于热风干燥设备中，按照风速为2m/s，通入温度为55℃的热风对二次蒸枣进行热风干燥(第三次干燥)，干燥40min，蒸枣不粘手，自然冷却，得到蒸枣。
49.(12)风味蒸枣的制备：按照质量比为100∶1，将第三次干燥的枣(蒸枣)直接与茶粉混合进行滚涂，在蒸枣表面包裹茶粉，冷却，得到风味蒸枣。该步骤中，将在干燥完成后，趁热滚涂有利于风味材料粘附在蒸枣表面，口感更佳。
50.(13)精选和包装。包装前先进行人工挑选，将不符合要求的残次风味枣剔除。枣果一般以塑料袋热封包装或塑料瓶封口包装。包装材料必须符合食品卫生要求，不得使用有毒、有害、对食品有污染的包装材质；包装必须密闭，以保证气密性。这样可保证产品不受潮，不易受到污染。蒸枣产品的包装应计量准确，封口严密，打包整齐。
51.经测试，本实施例1中制备的风味蒸枣中水分的含量为28％，符合gb/t 5835中干制小红枣的含水率要求。
52.本实施例中，采用的茶粉是用茶树鲜叶经高温蒸汽杀青及特殊工艺处理后，瞬间粉碎成400目以上的纯天然茶叶蒸青超微粉末，最大限度地保持茶叶原有的色泽以及营养、药理成分，不含任何化学添加剂。茶粉含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素c、a、b1、b2、b3、b5、b6、e、k、h等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种。有研究表明茶多酚能清除机体内过多的有害自由基，能够再生人体内的α-ve、vc、gsh、sod等高效抗氧化物质，从而保护和修复抗氧化系统，对增强机体免疫、对防癌、防衰老都有显著效果，长期喝茶能降低血糖、血脂、血压，从而预防心脑血管疾病。添加到蒸枣表面中还具有抑菌作用，可延长保质期。
53.实施例2
54.一种风味蒸枣的制备方法，如图1所示，包括以下步骤：
55.(1)选料：选用质地紧密的品种，如中秋酥脆枣，对枣进行清洗，去除枣表面的污垢。
56.(2)针刺：利用滚动的针床对枣进行针刺的厚度为2mm，仅破坏表面的蜡质层。
57.(3)一次蒸枣：将针刺后的枣在蒸汽设备中排盘好，开启蒸煮模式，等蒸汽上汽后维持50min，通过对针刺后的枣进行蒸煮(第一次汽蒸)，使枣内部充分软化。
58.(4)摊凉：在自然条件下，将蒸煮后的枣冷却到室温，完成第一次摊凉。摊凉的目的是让枣内部继续完成糖的转化过程，以及使熟化的枣内部水分迁移并均匀分布。若蒸煮完成后立马干燥，则会出现鼓包或皮层分离的现象。
59.(5)一次干燥：将一次蒸枣置于热风干燥设备中，按照风速为3m/s，通入温度为45℃的热风对一次蒸枣进行热风干燥(第一次干燥)，干燥42h，使蒸枣皱缩，外层有一定硬度，不粘手为宜。
60.(6)回软：干燥好的成品放在室温下自然摊凉至室温，回软。
61.(7)二次蒸枣：将摊凉、回软后的枣在蒸汽设备中排盘好，开启蒸煮模式，等蒸汽上汽后维持15min，对枣进行蒸煮(第二次汽蒸)，自然冷却。
62.(8)二次干燥：将二次蒸的枣置于热风干燥设备中，按照风速为3m/s，通入温度为45℃的热风对二次蒸枣进行热风干燥(第二次干燥)，干燥60min。
63.(9)回软：干燥好的成品放在室温下自然摊凉至室温，回软。
64.(10)三次蒸枣：将二次干燥的枣在蒸汽设备中排盘好，开启蒸煮模式，等蒸汽上汽后维持15min，对枣进行蒸煮(第三次汽蒸)，自然冷却。
65.(11)三次干燥：将三次蒸的枣置于热风干燥设备中，按照风速为3m/s，通入温度为45℃的热风对二次蒸枣进行热风干燥(第三次干燥)，干燥60min。
66.(12)风味蒸枣的制备：按照质量比为100∶3，将第三次干燥的枣(蒸枣)直接与巧克力粉混合进行滚涂，在蒸枣表面包裹巧克力粉，冷却，得到风味蒸枣。
67.(13)精选和包装。包装前先进行人工挑选，将不符合要求的残次风味枣剔除。枣果一般以塑料袋热封包装或塑料瓶封口包装。包装材料必须符合食品卫生要求，不得使用有毒、有害、对食品有污染的包装材质；包装必须密闭，以保证气密性。这样可保证产品不受潮，不易受到污染。蒸枣产品的包装应计量准确，封口严密，打包整齐。
68.经测试，本实施例2中制备的风味蒸枣中水分含量为25％，符合gb/t 5835中干制小红枣的含水率要求。
69.本发明中，还考察了不同针刺深度对蒸枣含水量的影响，具体为：将针刺深度为1mm的鲜枣，在50℃下烘76h，所得干燥后的枣中含水量为18.75％；将针刺深度为2mm的鲜枣，在50℃下烘76h，所得干燥后的枣中含水量为25.71％；以不进行针刺的鲜枣作为对比，在50℃下烘76h，所得干燥后的枣中含水量为30.36％。上述结果表明：经过微针刺处理后烘干时间可大大缩减，提高烘干效率。对照未处理组的红枣干燥时间长，原因是红枣果实表面蜡质层丰富，致密，干燥脱水速度缓慢。经过微针刺处理，有利于缩短蒸煮和干燥时间。
70.以上仅是本发明以较佳实施例揭示，然而并非用以限定本发明。任何熟悉本领域的技术人员，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做任何的简单修改，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。