一种CLA豆奶的发酵方法及应用

一种cla豆奶的发酵方法及应用
技术领域
1.本发明属于食品技术领域，具体涉及一种cla豆奶的发酵方法及应用。


背景技术：

2.大豆营养丰富，富含蛋白质、脂肪酸、黄酮等营养成分，主要以豆浆、豆腐等产品为主。乳酸菌发酵可以降低大豆中的抗营养因子，提高活性肽的含量，进一步提高大豆制品的营养价值。但目前市场上几乎没有乳酸菌发酵酸豆奶产品，主要是因为产品营养功能不突出，特别是乳清析出较严重，影响产品销售。
3.共轭亚油酸(conjugated linoleic acid，cla)是一组十八碳共轭二烯酸的统称，多达16种异构体，如：c9,t11-cla和t10,c12-cla异构体等，且其生理活性具有异构体特异性，如c9,t11-cla异构体具有较强的抗癌生理活性作用。在自然界中，cla主要存在于反刍动物的奶和肉中的脂肪中，主要由c9,t11-cla异构体构成，含量通常小于1mg/g脂肪，无法满足保健和医疗产品生产的需求。
4.目前，通过乳酸菌发酵获得富含cla的食品还处于研究阶段，且以牛乳制品为主。乳清析出是凝固型酸牛乳和酸豆奶的主要产品缺陷之一，不仅影响其外观和口感，而且显著缩短货架期。目前，常采用添加增稠剂来防止，该方法虽能减少乳清析出，但是添加增稠剂正受到越来越多消费者的抵触。
5.我们在前期的研究中发现嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus)cgmcc 1.1854能生物合成c9,t11-cla，且在豆浆基质中生长良好，随着c9,t11-cla的形成，cla豆奶的乳清析出量显著减少。因此可将豆浆作为生长基质，利用乳酸菌发酵，生产出富含抗癌活性成分c9,t11-cla的豆奶产品，且酸豆奶的乳清析出量显著减少，提升产品的品质。


技术实现要素：

6.本发明的目的是针对现有技术的不足，提出一种cla豆奶的发酵方法，并将其应用于凝固型酸豆奶产品的生产，在豆浆液中加入亚油酸底物，通过乳酸菌发酵，在得到富含c9,t11-cla豆奶的同时，通过小分子脂肪酸促进了大豆蛋白分子间的共价交联，减少酸豆奶乳清析出，酸豆奶的乳清析出量减少85％以上，成功用于生产凝固型酸豆奶。
7.本发明包括以下步骤
8.(1)豆浆液的制备：将非转基因大豆浸泡，经磨浆机磨浆后，过滤，得到豆浆，煮沸，调整固形物含量为4-16
°
brix，优选8
°
brix的豆浆，并向豆浆中加入质量百分比0-1％的低聚糖，优选0.5％的低聚果糖，均质后，经巴氏灭菌后得到用于发酵的豆浆液。
9.(2)发酵用菌种的制备：将嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus)cgmcc 1.1854保藏菌种接入灭菌豆浆液，37℃培养24h，经三级扩大培养后，得到发酵用菌种。
10.(3)cla豆奶的发酵：向灭菌豆浆液中接入质量百分比5％的步骤(2)的发酵用菌种，同时加入豆浆液质量百分比0.05-0.2％的亚油酸底物，混匀后于30-45℃，发酵培养12-36h，优选质量百分比0.15％的亚油酸，混匀后于37℃，发酵培养24h，得到c9,t11-cla豆奶。
豆奶中c9,t11-cla的含量高达0.13％以上，乳清析出量比不加亚油酸的酸豆奶减少85％以上。
11.本发明所用的乳酸菌是嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus)，保存于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编号为cgmcc 1.1854（现有技术）。
12.本发明与现有技术相比具有如下优点
13.乳酸菌发酵可以降低大豆中的抗营养因子，提高活性肽的含量，从而提高大豆制品的营养价值。但目前市场上几乎没有乳酸菌发酵酸豆奶产品，主要是因为产品营养功能不突出，特别是乳清析出较严重，影响产品销售。乳清析出是凝固型酸豆奶的主要产品缺陷之一，不仅影响其外观和口感，而且显著缩短货架期。目前，通常是采用添加明胶、琼脂、淀粉等增稠剂来防止，虽然能减少乳清析出，但是添加增稠剂很不受消费者的欢迎。
14.本发明提出一种cla豆奶的发酵方法，并将其应用于凝固型酸豆奶产品的生产，在豆浆液中加入亚油酸底物，通过乳酸菌发酵，在得到富含c9,t11-cla的豆奶的同时，通过小分子脂肪酸促进了大豆蛋白分子间的共价交联，减少酸豆奶乳清析出，酸豆奶的乳清析出量比不加增稠剂的减少85％以上，成功用于生产凝固型酸豆奶。该方法不改变传统酸豆奶生产工艺，几乎不增加生产成本，在获得富含抗癌活性成分c9,t11-cla的功能性豆奶的同时，达到显著抑制酸豆奶乳清析出的效果，提升豆奶产品的品质。
附图说明
15.图1为实施例1中亚油酸添加量对酸豆奶乳清析出的影响图。
16.图2为实施例1中小分子脂肪酸促大豆蛋白分子间交联的电泳图。
17.图3为实施例1中富含c9,t11-cla酸豆奶与对照组的扫描电镜图。
具体实施方式
18.本发明通过以下实施例作进一步地说明。
19.实施例1
20.将非转基因大豆浸泡，经磨浆机磨浆后，过滤，得到豆浆，煮沸，调整固形物含量为8
°
brix，并向豆浆中加入质量百分比0.5％的低聚果糖，高压均质后，经85℃巴氏灭菌后得到用于发酵的豆浆液。将嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus)cgmcc 1.1854保藏菌种接入灭菌豆浆液，37℃培养24h，经三级扩大培养后，得到发酵用菌种。向灭菌豆浆液中接入质量百分比5％的步骤(2)的发酵用嗜酸乳杆菌cgmcc 1.1854菌种，同时加入豆浆液质量百分比0.15％的亚油酸，混匀后于37℃，发酵培养24h，得到c9,t11-cla豆奶。豆奶中c9,t11-cla的含量高达0.132％，乳清析出量比不加亚油酸的酸豆奶减少85.3％。
21.比较不同亚油酸添加量的酸豆奶乳清析出量，结果见图1，结果表明向豆浆液中添加质量百分比0.15％以上的亚油酸时，乳清析出量减少85％以上，但随着亚油酸浓度的继续增加，c9,t11-cla的产量不再继续增加，反而呈现下降的趋势，主要是菌体生长受到高浓度亚油酸抑制的原因。对其蛋白凝胶进行还原和非还原sds-page电泳，结果如图2所示，图中泳道1为非还原处理组，泳道2为还原处理组，发现小分子脂肪酸促进了大豆蛋白间的巯基交联作用。通过扫描电镜对酸豆奶凝胶进行观察，结果如图3所示，图中a为添加亚油酸的酸豆奶的扫描电镜图，b为不添加亚油酸的酸豆奶的扫描电镜图，发现添加亚油酸后的酸豆
奶凝胶孔隙变得更加细小致密，进一步证明了小分子脂肪酸促进了酸豆奶大豆蛋白间的分子交联。
22.实施例2
23.将非转基因大豆浸泡，经磨浆机磨浆后，过滤，得到豆浆，煮沸，调整固形物含量为6
°
brix，并向豆浆中加入质量百分比2％的脱脂奶粉和0.5％的低聚果糖，高压均质后，经85℃巴氏灭菌后得到用于发酵的豆浆液。将嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus)cgmcc 1.1854保藏菌种接入灭菌豆浆液，37℃培养24h，经三级扩大培养后，得到发酵用菌种。向灭菌豆浆液中接入质量百分比5％的步骤(2)的发酵用嗜酸乳杆菌cgmcc 1.1854菌种，同时加入豆浆液质量百分比0.15％的亚油酸，混匀后于37℃，发酵培养24h，得到c9,t11-cla豆奶。豆奶中c9,t11-cla的含量高达0.127％，乳清析出量比不加亚油酸的酸豆奶减少83.0％。
24.实施例3
25.将非转基因大豆浸泡，经磨浆机磨浆后，过滤，得到豆浆，煮沸，调整固形物含量为10
°
brix，并向豆浆中加入质量百分比0.5％的低聚果糖和5.0％的芒果汁，高压均质后，经85℃巴氏灭菌后得到用于发酵的芒果豆浆液。将嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus)cgmcc 1.1854保藏菌种接入灭菌芒果豆浆液，37℃培养24h，经三级扩大培养后，得到发酵用菌种。向灭菌芒果豆浆液中接入质量百分比5％的步骤(2)的发酵用嗜酸乳杆菌cgmcc 1.1854菌种，同时加入芒果豆浆液质量百分比0.15％的亚油酸，混匀后于37℃，发酵培养24h，得到c9,t11-cla芒果豆奶。芒果豆奶中c9,t11-cla的含量为0.122％，乳清析出量比不加亚油酸的酸豆奶减少81.5％。