1.本发明属于发酵乳技术领域，特别是一种饮用型高蛋白发酵乳的制备方法。
背景技术：
2.蛋白质是生命的物质基础，蛋白质约占人体重的16％左右。乳蛋白更是一种优质蛋白，在新冠疫情席卷全球，越来越多的人食用牛乳、酸奶等富含蛋白的食物以提高免疫力，对抗新冠病毒。高蛋白酸奶，因其不仅含有大量的益生菌，同时又富含乳蛋白，也越来越受消费者青睐。近几年来，饮用型酸奶非常流行，但高蛋白酸奶往往因其极高的蛋白含量流动性很差，粘度很高。
技术实现要素：
3.为了解决上述问题，本发明公开了一种饮用型高蛋白发酵乳的制备方法，其制得的饮用型高蛋白发酵乳具有口感好，粘度低的特性。
4.本发明是通过以下技术方案实现的：
5.一方面，提供了一种饮用型高蛋白发酵乳的制备方法，所述饮用型高蛋白发酵乳的原料包括：浓缩乳清蛋白粉4％-6％，余量为浓缩牛奶，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；
6.该制备方法包括以下步骤：
7.(1)将牛奶进行浓缩得浓缩牛奶，预热浓缩牛奶后加入乳清蛋白粉混合均匀，得到第一混合料液；
8.(2)将步骤(1)所得第一混合料液经均质、杀菌、冷却，得到第二混合料液；
9.(3)向步骤(2)所得第二混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为80-85
°
t，取得第一混合发酵乳；其中所述发酵剂的接种量为1
×
10
6-1
×
108cfu/g，所述cfu/g为每克混合料液中的活菌数；
10.(4)将步骤(3)所得第一混合发酵乳破乳、过均质，得到第二混合发酵乳；
11.(5)将步骤(4)所得第二混合发酵乳冷却、灌装，即得所述饮用型高蛋白发酵乳。
12.具体地，所得高蛋白发酵乳的蛋白含量为5.09％-7.55％，脂肪含量为3.2％-5.95％。
13.在步骤(1)中，预热温度为45℃-60℃，搅拌时间为20-40min。
14.在步骤(2)中，均质的温度为54-66℃，均质包括一级均质，较佳地还包括二级均质，二级均质在一级均质后进行，一级均质的压力为15-19mpa，二级均质压力为2-5mpa。
15.在步骤(2)中，杀菌温度为80℃-95℃，杀菌时间为5-20min；
16.在步骤(2)中，冷却温度为37-44℃。
17.在步骤(4)中，所述的均质包括一级均质，较佳地还包括二级均质，二级均质在一级均质后进行，一级均质的压力为5-8mpa，二级均质压力为2-5mpa。
18.通过上述技术方案，本发明通过浓缩的方法将牛奶本底的蛋白含量提高，同时通
过乳清蛋白粉将蛋白含量进一步的提高；并且本发明制备的饮用型高蛋白酸奶优于用其它乳清蛋白粉、或浓缩牛奶蛋白、与浓缩或不浓缩奶配方制备的饮用型高蛋白酸奶，涩感和顺滑度明显改善，产品粘度明显降低，化口感更好。
19.进一步地，所述乳清蛋白粉为浓缩乳清蛋白粉，浓缩乳清蛋白粉为上海可嘉食品有限公司的bravo300，蛋白含量为≥35％。
20.进一步地，所述原料乳为生鲜牛乳，生鲜牛乳的蛋白含量≥2.9％。
21.进一步地，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌(lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)。进一步地，所述发酵剂还包括两歧双歧杆菌(bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus)、副干酪乳杆菌(lactobacillusparacasei)、罗伊氏乳杆菌(lactobacillus reuteri)、植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)、鼠李糖乳杆菌(lactobacillus rhamnosus)、乳酸乳球菌(lactococcus lactis)中的一种或多种。发酵剂的添加量为2
×
10
6-12
×
106cfu/ml，较佳地为2
×
10
6-6
×
106cfu/ml，最佳地为6
×
106cfu/ml，所述cfu/ml为每毫升混合料液中的活菌数。
22.进一步地，在步骤(1)中，所述浓缩包括超滤、微滤或者是降膜浓缩方式进行浓缩，浓缩倍数为1.1-2倍，生奶浓缩后的蛋白含量为3.19-5.8％，脂肪含量为3.41-6.02％。
23.与现有技术相比，本发明具有以下优点：
24.通过简单的一步超滤、微滤或降膜浓缩，再添加单一的乳清蛋白原料(无需牛奶蛋白和乳清蛋白混合食用)，解决了现有直接添加浓缩乳清蛋白和/或浓缩牛乳蛋白工艺中高蛋白酸奶粉涩感严重、顺滑度、粘度高的问题，进而得到口感顺滑、粘度低的饮用型高蛋白酸奶。
25.在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
26.本发明所用试剂和原料均市售可得。
具体实施方式
27.下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述,但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
28.下述实施例的原料，如未作具体说明，均为市售购买所得。
29.下述实施例的各原料来源为本领域常规原材料。
30.实施例一
31.本实施例提供一种饮用型高蛋白发酵乳的制备方法，其原料包括：浓缩乳清蛋白粉6％，浓缩奶94％(浓缩倍数1.1倍，p：3.19％，f：3.41％)；其中百分比为占原料总质量的质量百分比；
32.该制备方法包括以下步骤：
33.(1)将生牛乳进行超滤浓缩，预热浓缩牛奶升温45℃后加入浓缩乳清蛋白粉，混合搅拌40min，取得混合料液；
34.(2)将步骤(1)所得混合料液经66℃均质、杀菌、冷却至44℃；其中均质包括一级均
质和二级均质，一级均质压力为19mpa，二级均质压力为2mpa；杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；
35.(3)向步骤(2)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为80
°
t，取得混合发酵乳；其中所述发酵剂的接种量为嗜热链球菌1
×
106cfu/g、副干酪乳杆菌2
×
106cfu/g、保加利亚乳杆菌0.5
×
106cfu/g；
36.(4)将步骤(3)所得混合发酵乳破乳、过均质；其中背压压力为1.0mpa；
37.(5)将步骤(4)所得混合发酵乳冷却至22℃、灌装，其中一级均质压力为5mpa，二级均质压力为2mpa，即得所述饮用型高蛋白发酵乳。
38.在上述方案的基础上，所得饮用型高蛋白发酵乳的蛋白含量为5.09％，脂肪含量为3.2％。
39.实施例二
40.本实施例提供一种饮用型高蛋白发酵乳的制备方法，其原料包括：浓缩乳清蛋白粉5％，浓缩奶95％(浓缩倍数1.2倍，p：3.48％，f：3.72％)；其中百分比为占原料总质量的质量百分比；
41.该制备方法包括以下步骤：
42.(1)将生牛乳进行降膜浓缩，60℃后加入浓缩乳清蛋白粉，混合搅拌20min，取得混合料液；
43.(2)将步骤(1)所得混合料液经60℃均质、杀菌、冷却至40℃；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为17mpa，二级均质压力为3mpa；杀菌温度为90℃，杀菌时间为10min；
44.(3)向步骤(2)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为85
°
t，取得混合发酵乳；其中所述发酵剂的接种量为保加利亚乳杆菌0.5
×
108cfu/g、乳酸乳球菌0.5
×
108cfu/g，副干酪乳杆菌6
×
106cfu/g、乳双歧杆菌6
×
106cfu/g；
45.(4)将步骤(3)所得混合发酵乳破乳、过均质；一级均质压力为8mpa，二级均质压力为5mpa；
46.(5)将步骤(4)所得混合发酵乳冷却至22℃、灌装，即得所述饮用型高蛋白发酵乳。
47.在上述方案的基础上，所得高蛋白发酵乳的蛋白含量为5.09％，脂肪含量为3.57％。
48.实施例三
49.本实施例提供一种饮用型高蛋白发酵乳的制备方法，其原料包括：浓缩乳清蛋白粉4％，浓缩奶95％(浓缩倍数1.5倍，p：4.35％，f：4.65％)；其中百分比为占原料总质量的质量百分比；
50.该制备方法包括以下步骤：
51.(1)将生牛乳进行微滤浓缩，预热浓缩牛奶升温50℃后加入浓缩乳清蛋白粉，混合搅拌30min，取得混合料液；
52.(2)将步骤(1)所得混合料液经66℃均质、杀菌、冷却至44℃；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为19mpa，二级均质压力为2mpa；杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；
53.(3)向步骤(2)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为82
°
t，取得混合
发酵乳；其中所述发酵剂的接种量为植物乳杆菌6
×
106cfu/g、保加利亚乳杆菌1
×
106cfu/g、嗜热链球菌5
×
106cfu/g；
54.(4)将步骤(3)所得混合发酵乳破乳、过均质；其中一级均质压力为7mpa，二级均质压力为3mpa；
55.(5)将步骤(4)所得混合发酵乳冷却至22℃、灌装，即得所述高蛋白发酵乳。
56.在上述方案的基础上，所得饮用型高蛋白发酵乳的蛋白含量为5.57％，脂肪含量为4.46％。
57.实施例四
58.本实施例提供一种饮用型高蛋白发酵乳的制备方法，其原料包括：浓缩乳清蛋白粉6％，浓缩奶94％(浓缩倍数2倍，p：5.8％，f：6.2％)；其中百分比为占原料总质量的质量百分比；
59.该制备方法包括以下步骤：
60.(1)将生牛乳进行降膜浓缩，预热浓缩牛奶升温55℃后加入浓缩乳清蛋白粉，混合搅拌30min，取得混合料液；
61.(2)将步骤(1)所得混合料液经60℃均质、杀菌、冷却至42℃；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为19mpa，二级均质压力为2mpa；杀菌温度为90℃，杀菌时间为10min；
62.(3)向步骤(2)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为83
°
t，取得混合发酵乳；其中所述发酵剂的接种量为嗜热链球菌1
×
106cfu/g、副干酪乳杆菌2
×
106cfu/g、保加利亚乳杆菌0.5
×
106cfu/g；
63.(4)将步骤(3)所得混合发酵乳破乳、过均质；其中一级均质压力为7mpa，二级均质压力为3mpa；
64.(5)将步骤(4)所得混合发酵乳冷却至22℃、灌装，即得所述饮用型高蛋白发酵乳。
65.在上述方案的基础上，所得高蛋白发酵乳的蛋白含量为7.55％，脂肪含量为5.82％。
66.对比例一
67.实施例3中bravo300乳清蛋白替换为等量乳清蛋白fda35，其它同实施例3。
68.对比例二
69.实施例3中bravo300乳清蛋白替换为替换为2％的浓缩牛奶蛋白粉m01h(p:70％)，最终制备的饮用型高蛋白酸奶指标以及制备方法同实施例3。
70.对比例三
71.实施例3中bravo300乳清蛋白替换为替换为1％的浓缩牛奶蛋白粉m01h(p:70％)以及2％的35％乳清蛋白粉，最终制备的饮用型高蛋白酸奶指标以及制备方法同实施例3。
72.其中乳清蛋白fda35由美国first districtassociation生产制备，浓缩牛奶蛋白mp01h由美国grassland dairy products，inc.生产制备。
73.实施例3所制备样品d+1粘度为265mpa.s，对比例1、对比例2以及对比例3所制备粘度d+1粘度为525mpa.s，470mpa.s，490mpa.s，实施例3的粘度明显2对比例1，对比例2，对比例3。
74.效果实施例一
75.对实施例的产品进行品尝测试。测试人数38人，其中有效测试38人。品尝方式：采用不计名打分的方式进行品尝；分别对实施例的样品顺滑度、粉涩感进行单独打分，每一项的满分是20分，统计总分，计算平均分；
76.平均分数越高，代表效果越好，统计结果记录于表1。
77.表1本发明的实施例产品品尝结果数据表
78.指标对比例1对比例2对比例3实施例3顺滑度1615.51518粉涩感54617
79.以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。