一种风味浓郁的茶汤、茶基料、茶味冷冻饮品及制备方法与流程

1.本发明属于冷冻饮品技术领域，具体涉及一种风味浓郁的茶汤，及其制备的茶基料、茶味冷冻饮品，并进一步公开其制备方法。


背景技术：

2.冷冻饮品是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香精、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工序制得的产品。常见的冷冻饮品有冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等。为了丰富冷冻饮品的口感和风味，满足广大消费者的不同需求，各商家开发出不同种口感和风味的冷冻饮品。
3.目前，市场红茶风味的冷冻饮品都是通过添加茶粉和香精制得的，这些产品多数选择茶粉形成茶香味道。但是，茶粉经高温制粉会导致风味损失严重，而需要用香精调配，导致红茶风味不自然；若通过提升红茶粉和香精的含量，则会产生不愉快的气味，影响产品的品质。另外，传统茶味冷冻饮品在食用时，需要较长的时间才能化开进而达到可食用的口感，消费者等待的时间较长，严重影响食用的感受。


技术实现要素：

4.为此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种茶香浓郁、风味自然的茶汤，所述茶汤可用于制备茶味冷冻饮品，具有风味浓郁且食用口感较佳的优势；
5.本发明所要解决的第二个技术问题在于提供一种茶香浓郁、风味自然的茶基料，所述茶基料可用于制备茶味冷冻饮品，具有风味浓郁且食用口感较佳的优势；
6.本发明所要解决的第三个技术问题在于提供一种茶香浓郁、风味自然的茶味冷冻饮品，所述冷冻饮品具有风味浓郁且食用口感较佳的优势；
7.本发明所要解决的第四个技术问题在于提供上述茶汤及冷冻饮品的制备方法。
8.为解决上述技术问题，本发明所述的一种风味浓郁的茶汤的制备方法，包括如下步骤：
9.(1)洗茶：取茶叶加入第一氯化钠溶液进行清洗，备用；
10.(2)浸泡：将清洗后的茶叶置于第二氯化钠溶液中进行浸泡；
11.(3)泡制：取浸泡后的茶叶加入含柠檬酸和柠檬酸钠的水溶液进行泡制，经过滤、冷却，即得。
12.具体的，所述步骤(1)中，所述第一氯化钠溶液的浓度为0.1-0.3wt
‰
；优选的，所述第一氯化钠溶液的浓度为0.2wt
‰
；
13.优选的，所述洗茶步骤的温度为20-30℃，时间为1-3min；优选的，所述洗茶步骤的温度为25℃，时间为2min。
14.优选的，所述茶叶包括红茶、绿茶或青茶中一种或几种的混合物。
15.具体的，所述步骤(2)中，所述第二氯化钠溶液的浓度为0.5-1.5wt
‰
；优选的，所
60％；和/或，
39.所述步骤(c)中，所述速冻步骤的温度为-25～-35℃，速冻时间20-40min。优选的，所述风味浓郁的茶味冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
40.(a)第一次凝冻灌装：将所得料液经第一次凝冻后灌注至容器的2/3位置处，控制出口温度-3℃、膨胀率20％；
41.(b)第二次凝冻灌装：将所得料液经第二次凝冻后灌装至容器的灌注线，控制出口温度-8℃、膨胀率50％；
42.(c)速冻：将灌装后的冷冻饮品于-30℃速冻30min后，冷冻保存。
43.本发明所述风味浓郁的茶汤的制备方法，经过大量实验发现，在茶叶的洗茶及泡茶过程中，利用低浓度的氯化钠水溶液进行洗茶及浸泡后，泡制的茶汤风味最好，尤其是利用含柠檬酸及柠檬酸钠的热水进行泡制，可有效提高茶汤的茶风味。
44.本发明所述茶汤可适用于不同茶叶的茶汤的泡制，不仅茶汤风味浓郁，尤其适用于茶味冷冻饮品的原料，不仅制备的冷冻饮品茶风味浓郁，且具有最佳的特征风味，尤其是，可保证所述冷冻饮品的融化性适中，消费者在食用时，无需等待较长的融化时间即可以享受美味的冷冻饮品，提升了食用感受。
45.本发明所述风味浓郁的茶基料，基于所述风味浓郁的茶汤为茶味原料，并通过对冷冻饮品配方的合理调配，在无需添加香精、色素以及稳定乳化剂等添加剂下，即可实现冷冻饮品的性状稳定，得到茶风味浓郁、口感冰爽、自然的茶味冷冻饮品。
46.本发明所述茶味冷冻饮料的制备方法，通过分步控制凝冻步骤参数的方式，利用分步控制不同的膨胀参数及不同的出口温度的灌装形式，配合所述冷冻饮品的配方及工艺，可以实现在限定的时间内产品达到最佳口感的目的，仅需5min即可达到最佳食用温度，解决了消费者拿到一大杯冷冻饮品后等待化不开的痛苦，提高食用感受。
具体实施方式
47.制备例1
48.本制备例所述风味浓郁的茶汤的制备方法，包括如下步骤：
49.(1)洗茶：将红茶茶叶放于清洗罐中，加入0.2
‰
的氯化钠溶液进行清洗，控制温度25℃，时间2min；
50.(2)浸泡：将清洗后的红茶茶叶放于浸泡罐中，加入45℃的1
‰
的氯化钠溶液，浸泡10min；
51.(3)泡制：取上述浸泡后的红茶茶叶，加入95℃、含有0.1
‰
的柠檬酸和0.1
‰
柠檬酸钠的热水进行浸泡，热水的加入量按照每5kg红茶泡制1吨水计量，持续保温泡制8h，经过滤、冷却，得到所需茶汤。
52.制备例2
53.本制备例所述风味浓郁的茶汤的制备方法，包括如下步骤：
54.(1)洗茶：将红茶茶叶放于清洗罐中，加入0.1
‰
的氯化钠溶液进行清洗，控制温度20℃，时间3min；
55.(2)浸泡：将清洗后的红茶茶叶放于浸泡罐中，加入40℃的0.5
‰
的氯化钠溶液，浸泡15min；
56.(3)泡制：取上述浸泡后的红茶茶叶，加入93℃、含有0.05
‰
的柠檬酸和0.05
‰
柠檬酸钠的热水进行浸泡，热水的加入量按照每2kg红茶泡制1吨水计量，持续保温泡制10h，经过滤、冷却，得到所需茶汤。
57.制备例3
58.本制备例所述风味浓郁的茶汤的制备方法，包括如下步骤：
59.(1)洗茶：将绿茶茶叶放于清洗罐中，加入0.3
‰
的氯化钠溶液进行清洗，控制温度30℃，时间1min；
60.(2)浸泡：将清洗后的绿茶茶叶放于浸泡罐中，加入50℃的1.5
‰
的氯化钠溶液，浸泡15min；
61.(3)泡制：取上述浸泡后的绿茶茶叶，加入97℃、含有0.15
‰
的柠檬酸和0.15
‰
柠檬酸钠的热水进行浸泡，热水的加入量按照每8kg绿茶泡制1吨水计量，持续保温泡制6h，经过滤、冷却，得到所需茶汤。
62.制备例4
63.本制备例所述风味浓郁的茶汤的制备方法，包括如下步骤：
64.(1)洗茶：将青茶茶叶放于清洗罐中，加入0.5
‰
的氯化钠溶液进行清洗，控制温度40℃，时间2min；
65.(2)浸泡：将清洗后的青茶茶叶放于浸泡罐中，加入20℃的5
‰
的氯化钠溶液，浸泡10min；
66.(3)泡制：取上述浸泡后的青茶茶叶，加入95℃、含有0.5
‰
的柠檬酸和0.5
‰
柠檬酸钠的热水进行浸泡，热水的加入量按照每10kg青茶泡制1吨水计量，持续保温泡制3h，经过滤、冷却，得到所需茶汤。
67.对比制备例1
68.本对比制备例所述茶汤的制备方法同制备例1，其区别仅在于，所述步骤(1)中，所述洗茶步骤采用清水洗茶。
69.对比制备例2
70.本对比制备例所述茶汤的制备方法同制备例1，其区别仅在于，所述步骤(2)中，所述浸泡步骤采用清水浸泡。
71.对比制备例3
72.本对比制备例所述茶汤的制备方法同制备例1，其区别仅在于，所述步骤(3)中，所述泡制步骤采用95℃热水进行泡制。
73.对比制备例4
74.本对比制备例所述茶汤的制备方法同制备例1，其区别仅在于，省略所述步骤(1)的氯化钠溶液清洗步骤。
75.对比制备例5
76.本对比制备例所述茶汤的制备方法同制备例1，其区别仅在于，省略所述步骤(2)的氯化钠溶液浸泡步骤。
77.对比制备例6
78.本对比制备例所述茶汤的制备方法同制备例1，其区别仅在于，所述步骤(3)中，所述泡制步骤采用含有0.1
‰
的柠檬酸的95℃热水进行泡制。
79.对比制备例7
80.本对比制备例所述茶汤的制备方法同制备例1，其区别仅在于，所述步骤(3)中，所述泡制步骤采用含有0.1
‰
的柠檬酸钠的95℃热水进行泡制。
81.实施例1
82.本实施例所述冷冻饮品基于茶基料进行制备，其中，所述茶基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：茶汤(制备例1)55.7wt％、白砂糖14wt％、麦芽糖浆20wt％、聚葡萄糖10wt％、柠檬酸0.3wt％。
83.本实施例所述冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：按照选定的配比量将上述原料(除柠檬酸)进行混料，得到料液；将所述料液于87℃进行杀菌处理，随后冷却至6℃；取少量茶汤将柠檬酸融化后加入料液中，得到所述茶基料，并采用冷冻饮品凝冻机进行凝冻灌装处理：
84.(a)第一次凝冻灌装：将上述茶基料经过第一次凝冻后灌注到选定冷冻饮品杯的2/3位置处，控制凝冻机出口温度-3℃、膨胀率20％；
85.(b)第二次凝冻灌装：继续将上述茶基料经过第二次凝冻后灌装至饮品杯的灌注线，控制凝冻机出口温度-8℃、膨胀率50％；
86.(c)将上述灌装后的产品经过-30℃速冻30min，在-18℃下冷冻保存。
87.实施例2
88.本实施例所述冷冻饮品基于茶基料进行制备，其中，所述茶基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：茶汤(制备例2)59.7wt％、白砂糖10wt％、麦芽糖浆25wt％、聚葡萄糖5wt％、柠檬酸0.3wt％。
89.本实施例所述冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：按照选定的配比量将上述原料(除柠檬酸)进行混料，得到料液；将所述料液于85℃进行杀菌处理，随后冷却至4℃；取少量温水将柠檬酸融化后加入料液中，得到所述茶基料，并采用冷冻饮品凝冻机进行凝冻灌装处理：
90.(a)第一次凝冻灌装：将上述茶基料经过第一次凝冻后灌注到选定冷冻饮品杯的2/3位置处，控制出口温度-1℃、膨胀率10％；
91.(b)第二次凝冻灌装：继续将上述茶基料经过第二次凝冻后灌装至饮品杯的灌注线，控制出口温度-6℃、膨胀率40％；
92.(c)将上述灌装后的产品经过-30℃速冻30min，在-18℃下冷冻保存。
93.实施例3
94.本实施例所述冷冻饮品基于茶基料进行制备，其中，所述茶基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：茶汤(制备例3)61.5wt％、白砂糖18wt％、麦芽糖浆15wt％、聚葡萄糖5wt％、柠檬酸0.5wt％。
95.本实施例所述冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：按照选定的配比量将上述原料(除柠檬酸)进行混料，得到料液；将所述料液于90℃进行杀菌处理，随后冷却至10℃；取少量温水将柠檬酸融化后加入料液中，得到所述茶基料，并采用冷冻饮品凝冻机进行凝冻处理：
96.(a)第一次凝冻灌装：将上述茶基料经过第一次凝冻后灌注到选定冷冻饮品杯的2/3位置处，控制出口温度-5℃、膨胀率30％；
97.(b)第二次凝冻灌装：继续将上述茶基料经过第二次凝冻后灌装至饮品杯的灌注线，控制出口温度-10℃、膨胀率60％；
98.(c)将上述灌装后的产品经过-30℃速冻30min，在-18℃下冷冻保存。
99.实施例4
100.本实施例所述冷冻饮品基于茶基料进行制备，其中，所述茶基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：茶汤(制备例1)44.5wt％、果葡糖浆20wt％、麦芽糖浆20wt％、低聚异麦芽糖15wt％、柠檬酸0.5wt％。
101.本实施例所述冷冻饮品的制备方法同实施例1。
102.实施例5
103.本实施例所述冷冻饮品，以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：茶汤(制备例1)69.9wt％、白砂糖10wt％、麦芽糊精5wt％、菊粉15wt％、柠檬酸0.1wt％。
104.本实施例所述冷冻饮品的制备方法同实施例1。
105.对比例1
106.本对比例所述冷冻饮品，以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：茶汤(制备例4)49wt％、白砂糖20wt％、麦芽糖浆5wt％、聚葡萄糖25wt％、柠檬酸1wt％。
107.本对比例所述冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：按照选定的配比量将上述原料(除柠檬酸)进行混料，得到料液；将所述料液于87℃进行杀菌处理，随后冷却至6℃；取少量温水将柠檬酸融化后加入料液中，得到饮品料液，并采用冷冻饮品凝冻机进行凝冻处理：
108.(a)第一次凝冻灌装：将上述茶基料经过第一次凝冻后灌注到选定冷冻饮品杯的2/3位置处，控制出口温度-5℃、膨胀率0％；
109.(b)第二次凝冻灌装：继续将上述茶基料经过第二次凝冻后灌装至饮品杯的灌注线，控制出口温度-8℃、膨胀率10％；
110.(c)将上述灌装后的产品经过-30℃速冻30min，在-18℃下冷冻保存。
111.对比例2
112.本对比例所述风味浓郁的冷冻饮品的原料组成及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述茶汤选择对比制备例1中制得茶汤。
113.对比例3
114.本对比例所述风味浓郁的冷冻饮品的原料组成及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述茶汤选择对比制备例2中制得茶汤。
115.对比例4
116.本对比例所述风味浓郁的冷冻饮品的原料组成及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述茶汤选择对比制备例3中制得茶汤。
117.对比例5
118.本对比例所述风味浓郁的冷冻饮品的原料组成及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述茶汤选择对比制备例4中制得茶汤。
119.对比例6
120.本对比例所述风味浓郁的冷冻饮品的原料组成及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述茶汤选择对比制备例5中制得茶汤。
121.对比例7
122.本对比例所述风味浓郁的冷冻饮品的原料组成及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述茶汤选择对比制备例6中制得茶汤。
123.对比例8
124.本对比例所述风味浓郁的冷冻饮品的原料组成及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述茶汤选择对比制备例7中制得茶汤。
125.对比例9
126.本对比例所述风味浓郁的冷冻饮品的原料组成及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述冷冻饮品的制备包括：
127.(a)灌装：将上述茶基料经过凝冻后灌注到杯中，控制出口温度-3℃、膨胀率20％；
128.(b)将灌装完后的产品经过-30℃速冻30min后，在-18℃下冷冻保存。
129.对比例10
130.本对比例所述风味浓郁的冷冻饮品的原料组成及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述冷冻饮品的制备包括：
131.(a)灌装：将上述茶基料经过凝冻后灌注到杯中，控制出口温度-8℃、膨胀率0％；
132.(b)将灌装完后的产品经过-30℃速冻30min后，在-18℃下冷冻保存。
133.实验例
134.1、茶汤的口感测试
135.分别对上述制备例1以及对比制备例1-7中制备的茶汤进行消费者测试，样品编号依次为a-h。
136.随机选取31位品评人员，分别进行茶汤的感官测试(以31人的平均分计)和消费者整体喜好度度测试(以人数计)，测试标准见表1，测试结果见表2。
137.表1消费者感官测试评分标准
[0138][0139][0140]
表2消费者感官测试结果
[0141][0142]
从上表数据看出，本发明所述泡茶方案泡出的茶汤从风味、口感和色泽上明显优于对比方案，而且整体喜好度方面也明显优于对比试验。
[0143]
2、冷冻饮品的口感测试
[0144]
分别对上述实施例1-3及对比例1-10中制备的冷冻饮品的风味和口感进行消费者测试，样品编号依次为a-m。
[0145]
随机选取31位品评人员，对冷冻饮品的感官测试和喜好度度测试。测试标准见表3，测试结果见表4。
[0146]
表3消费者感官测试评分标准
[0147][0148]
表4消费者感官测试结果
[0149][0150]
从上表数据看出，本发明所述茶味冷冻饮品从组织状态、风味、口感方面明显优于对比例方案的产品，整体喜好度上也明显优于对比例方案的产品。
[0151]
3、冷冻饮品的食用测试
[0152]
分别对上述实施例1-3及对比例1、对比例9和对比例10中制备的冷冻饮品(样品编
号依次为a-f)达到最佳口感和风味所需时间进行测试。
[0153]
将样品a-f在-18℃下冷冻保存至少48h，然后全部取出放置于常温下(23-25℃)，先记录搅拌棒能够插入冷冻饮品的时间；然后，将搅拌棒插入杯中进行搅拌(模拟消费者食用时的手工搅拌)，并记录在搅拌棒搅拌后温度达到-4℃的时间(传统的雪泥产品，温度为-4℃，并且搅拌均匀后食用口感最佳)；同时记录实验的总时间，时间越短表示消费者食用时能够在最快的时间内享用到最佳口感的冷冻饮品。
[0154]
实验结果见表下5。
[0155]
表5样品融化时间
[0156]
样品搅拌棒能够插入的时间(min)到达-4℃的时间(min)总时间(min)a3.31.54.8b3.51.55.0c3.41.65.0d11.32.413.7e9.02.511.5f12.02.814.8
[0157]
由上述结果可以看出，本发明所述冷冻饮品通过对凝冻过程及产品体系的调控，可以在5min之内融化到最佳食用状态，而对比例中制备的冷冻饮品，均影响产品的融化速度，需要加长的时间才能达到最佳食用口感，严重影响了消费者食用体验感。
[0158]
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。