一种酱菜的低亚硝酸盐快速发酵工艺的制作方法

1.本发明特别涉及一种酱菜的低亚硝酸盐快速发酵工艺，属于蔬菜深加工领域。


背景技术：

2.中国是蔬菜种植大国目前我国蔬菜种植面积为万公顷年产量均在亿吨以上种植面积和产量均居世界第一。但目前我国蔬菜深加工水平还很低常出现新鲜蔬菜供过于求、大量新鲜蔬菜积压变质等现象严重影响了农民种植蔬菜的积极性。而改进蔬菜深加工方法正是解决问题的有效途径之一。泡菜作为一种蔬菜深加工的成品对原料无需多加处理能极大程度地保持原料风味和营养还可以节省能源是一种简便的蔬菜加工方法。大力发展泡菜产业对有效储藏蔬菜调节淡旺季拉长蔬菜食用期增加农民的收入等方面具有很大的经济和实际意义。同时深入研究泡菜的生产工艺提高产品的安全性和质量增加产品的附加值以使其在国际市场上占有一席之地对于中国传统发酵食品走出国门走向世界也具有重大意义。
3.目前韩国和日本的泡菜均为工业化生产但我国泡菜的工业化生产程度很低大多采用小作坊式生产没有形成泡菜的规模化生产。并且我国传统发酵型的泡菜几乎都采用自然高盐腌渍野生菌发酵存在制作工艺粗糙亚硝酸盐含量严重超标等技术瓶颈这些严重阻碍了我国泡菜生产现代化和国际竞争力。特别是高浓度的亚硝酸盐可以诱发癌症严重影响了人们的身体健康。近年来随着人们的安全意识不断提高提高泡菜的安全性也变得尤其重要。因此如何安全有效控制泡菜亚硝酸盐的含量将是泡菜加工中亟待解决的问题；现有的榨菜生产时，发酵周期长、产酸慢，从而使得生产成本较高，人工浪费，企业经济效益低下，同时，在对蔬菜进行腌制等加工处理中，硝酸盐在还原酶的作用下，转化为亚硝酸盐；亚硝酸盐与食品中蛋白质的分解产物胺反应，生成n～亚硝基化合物，对人们的身体不利。
4.为此，提出一种酱菜的低亚硝酸盐快速发酵工艺。


技术实现要素：

5.有鉴于此，本发明实施例希望提供一种酱菜的低亚硝酸盐快速发酵工艺，以解决或缓解现有技术中存在的技术问题，至少提供一种有益的选择。
6.本发明实施例的技术方案是这样实现的：一种酱菜的低亚硝酸盐快速发酵工艺，包括以下步骤：s1、酱菜预处理：将蔬菜切块、清洗、消毒，去除枯萎叶片，通风沥干蔬菜内水分；s2、发酵种子液培养基培养：将乳酸菌冻干菌种用mrs培养基转管活化三代后，接种2%～4%的活化菌种于mrs扩大培养基中培养，并将温度控制在25～35℃的室内发酵17～19h，离心分离灭菌,浓度0.8%～0.9%生理盐水悬浮，制成植物乳杆菌菌体待用；s3、酱菜的发酵：将蔬菜原料加入灭菌食盐水、辅料以及蒸馏水定容至1000ml，接种步骤s2中得到的植物乳杆菌菌体；
s4、发酵，得到降低了亚硝酸含量的酱菜。
7.本技术方案中进一步优选的：在所述s1中，通风沥干蔬菜内水分时，采用暖风机烘干，烘干温度为60～75℃。
8.本技术方案中进一步优选的：所述发酵种子液最终浓度达到乳酸菌数为108～109cfu/ml。
9.本技术方案中进一步优选的：在所述s2中，所述离心分离的离心的条件为转速4500～5000r/min，温度为3～5℃，时长为4～6min。
10.本技术方案中进一步优选的：在所述s3中，所述灭菌食盐水相对于蒸馏水加盐量为5%～8%。
11.本技术方案中进一步优选的：在所述s1中，将清洗后的蔬菜块于质量浓度为10～15ppm的次氯酸中浸泡至杂菌含量低于103cfu/m。
12.本技术方案中进一步优选的：对所述s2～s4中发酵种子液采用超微量紫外分光光度计对其dna进行浓度测定，并采用pcr扩增。
13.本技术方案中进一步优选的：在所述s2中，所述的植物乳杆菌菌体的用量为相当于蔬菜原料质量的1～10％； 步骤s3中所述的发酵的条件为25～30℃，培养1～8天。
14.本技术方案中进一步优选的：所述辅料为辣椒、生姜、八角、花椒和乳酸菌粉碾碎筛选后的粉末，与水混合，搅拌均匀后形成的混合液体上述酱菜的低亚硝酸盐快速发酵工艺在酱菜中的应用。
15.本发明实施例由于采用以上技术方案，其具有以下优点：一、本发明通过使发酵种子液快速发酵产酸，减少杂菌总数，缩短发酵周期，快速降解亚硝酸盐，提高酱菜制品的安全性。传统酱菜最初只是作为一种储存蔬菜的方法，后来经过长期改良，发展成为现在的品种多，特色显著的各类酱菜制品。它既清香味美，富有营养，经济实惠，深受人们喜爱；二、本发明所提供的方法成本低、工艺简单、发酵产品质量及安全性良好，如投入实施对酱菜产业的可持续发展和提高安全性有积极的作用。
16.上述概述仅仅是为了说明书的目的，并不意图以任何方式进行限制。除上述描述的示意性的方面、实施方式和特征之外，通过参考附图和以下的详细描述，本发明进一步的方面、实施方式和特征将会是容易明白的。
附图说明
17.为了更清楚地说明本技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
18.图1为本发明的酱菜的低亚硝酸盐快速发酵工艺流程图。
具体实施方式
19.在下文中，仅简单地描述了某些示例性实施例。正如本领域技术人员可认识到的那样，在不脱离本发明的精神或范围的情况下，可通过各种不同方式修改所描述的实施例。
因此，附图和描述被认为本质上是示例性的而非限制性的。
20.下面结合附图对本发明的实施例进行详细说明。
21.实施例一如图1所示，本发明实施例提供了一种酱菜的低亚硝酸盐快速发酵工艺，包括以下步骤：s1、酱菜预处理：将蔬菜切块、清洗、消毒，去除枯萎叶片，通风沥干蔬菜内水分，通风沥干蔬菜内水分时，采用暖风机烘干，烘干温度为60℃，将清洗后的蔬菜块于质量浓度为10ppm的次氯酸中浸泡至杂菌含量低于103cfu/m；s2、发酵种子液培养基培养：将乳酸菌冻干菌种用mrs培养基转管活化三代后，接种2%的活化菌种于mrs扩大培养基中培养，并将温度控制在25℃的室内发酵17h，离心分离灭菌，所述离心分离的离心的条件为转速4500r/min，温度为3℃，时长为4min,浓度0.8%%生理盐水悬浮，制成植物乳杆菌菌体待用，所述发酵种子液最终浓度达到乳酸菌数为108cfu/ml，发酵种子液采用超微量紫外分光光度计对其dna进行浓度测定，并采用pcr扩增，所述的植物乳杆菌菌体的用量为相当于蔬菜原料质量的1％；步骤s3中所述的发酵的条件为25℃，培养1天；s3、酱菜的发酵：将蔬菜原料加入灭菌食盐水、辅料以及蒸馏水定容至1000ml，所述灭菌食盐水相对于蒸馏水加盐量为5%，接种步骤s2中得到的植物乳杆菌菌体；s4、发酵，得到降低了亚硝酸含量的酱菜。
22.设置对照组，与实验组的区别仅在于不使用发酵种子液。
23.发酵结束时通过盐酸萘乙二胺法定期测定亚硝酸盐含量，重复实验结果证实，使用发酵种子液的亚硝酸盐含量比对照组的亚硝酸盐含量低了9.82％传统酱菜最初只是作为一种储存蔬菜的方法，后来经过长期改良，发展成为现在的品种多，特色显著的各类酱菜制品。它清香味美，富有营养，但亚硝酸盐含量容易超标，与其相比，在酱菜中加入发酵种子液不仅保持了原有的风味，而且使其亚硝酸盐含量显著降低，缩短了发酵周期，提高了酱菜制品的安全性。
24.实施例二如图1所示，本发明实施例提供了一种酱菜的低亚硝酸盐快速发酵工艺，包括以下步骤：s1、酱菜预处理：将蔬菜切块、清洗、消毒，去除枯萎叶片，通风沥干蔬菜内水分，通风沥干蔬菜内水分时，采用暖风机烘干，烘干温度为70℃，将清洗后的蔬菜块于质量浓度为12ppm的次氯酸中浸泡至杂菌含量低于103cfu/m；s2、发酵种子液培养基培养：将乳酸菌冻干菌种用mrs培养基转管活化三代后，接种3%的活化菌种于mrs扩大培养基中培养，并将温度控制在30℃的室内发酵18h，离心分离灭菌，所述离心分离的离心的条件为转速4700r/min，温度为4℃，时长为5min,浓度0.85%生理盐水悬浮，制成植物乳杆菌菌体待用，所述发酵种子液最终浓度达到乳酸菌数为108.5cfu/ml，发酵种子液采用超微量紫外分光光度计对其dna进行浓度测定，并采用pcr扩增，所述的植物乳杆菌菌体的用量为相当于蔬菜原料质量的5％；步骤s3中所述的发酵的条件为27℃，培养4天；s3、酱菜的发酵：将蔬菜原料加入灭菌食盐水、辅料以及蒸馏水定容至1000ml，所
述灭菌食盐水相对于蒸馏水加盐量为6%，接种步骤s2中得到的植物乳杆菌菌体；s4、发酵，得到降低了亚硝酸含量的酱菜。
25.设置对照组，与实验组的区别仅在于不使用发酵种子液。
26.发酵结束时通过盐酸萘乙二胺法定期测定亚硝酸盐含量，重复实验结果证实，使用发酵种子液的亚硝酸盐含量比对照组的亚硝酸盐含量低了15.61％传统酱菜最初只是作为一种储存蔬菜的方法，后来经过长期改良，发展成为现在的品种多，特色显著的各类酱菜制品。它清香味美，富有营养，但亚硝酸盐含量容易超标，与其相比，在酱菜中加入发酵种子液不仅保持了原有的风味，而且使其亚硝酸盐含量显著降低，缩短了发酵周期，提高了酱菜制品的安全性。
27.实施例三如图1所示，本发明实施例提供了一种酱菜的低亚硝酸盐快速发酵工艺，包括以下步骤：s1、酱菜预处理：将蔬菜切块、清洗、消毒，去除枯萎叶片，通风沥干蔬菜内水分，通风沥干蔬菜内水分时，采用暖风机烘干，烘干温度为75℃，将清洗后的蔬菜块于质量浓度为15ppm的次氯酸中浸泡至杂菌含量低于103cfu/m；s2、发酵种子液培养基培养：将乳酸菌冻干菌种用mrs培养基转管活化三代后，接种4%的活化菌种于mrs扩大培养基中培养，并将温度控制在35℃的室内发酵19h，离心分离灭菌，所述离心分离的离心的条件为转速5000r/min，温度为5℃，时长为6min,浓度0.9%生理盐水悬浮，制成植物乳杆菌菌体待用，所述发酵种子液最终浓度达到乳酸菌数为109cfu/ml，发酵种子液采用超微量紫外分光光度计对其dna进行浓度测定，并采用pcr扩增，所述的植物乳杆菌菌体的用量为相当于蔬菜原料质量的1～10％；步骤s3中所述的发酵的条件为30℃，培养8天；s3、酱菜的发酵：将蔬菜原料加入灭菌食盐水、辅料以及蒸馏水定容至1000ml，所述灭菌食盐水相对于蒸馏水加盐量为8%，接种步骤s2中得到的植物乳杆菌菌体；s4、发酵，得到降低了亚硝酸含量的酱菜。
28.设置对照组，与实验组的区别仅在于不使用发酵种子液。
29.发酵结束时通过盐酸萘乙二胺法定期测定亚硝酸盐含量，重复实验结果证实，使用发酵种子液的亚硝酸盐含量比对照组的亚硝酸盐含量低了10.52％传统酱菜最初只是作为一种储存蔬菜的方法，后来经过长期改良，发展成为现在的品种多，特色显著的各类酱菜制品。它清香味美，富有营养，但亚硝酸盐含量容易超标，与其相比，在酱菜中加入发酵种子液不仅保持了原有的风味，而且使其亚硝酸盐含量显著降低，缩短了发酵周期，提高了酱菜制品的安全性。
30.使发酵种子液快速发酵产酸，减少杂菌总数，缩短发酵周期，快速降解亚硝酸盐，提高酱菜制品的安全性。传统酱菜最初只是作为一种储存蔬菜的方法，后来经过长期改良，发展成为现在的品种多，特色显著的各类酱菜制品。它既清香味美，富有营养，经济实惠，深受人们喜爱；本发明所提供的方法成本低、工艺简单、发酵产品质量及安全性良好，如投入实施对酱菜产业的可持续发展和提高安全性有积极的作用。
31.以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何
熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到其各种变化或替换，这些都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。