作业性优异的谷类加工食品用膨松剂的制造方法与流程

本发明涉及一种作业性好的膨松剂的制造方法。

背景技术：

1、近年来，即食食品的需求扩大，特别是面、米饭这样的淀粉食品类，在专用工厂大量烹调后的食品在便利店、超市这样的渠道贩卖，许多消费者开始使用。在这些流通/市售的加工食品中，特别成问题的是加工的便利性以及由时间经过引起的品质劣化。

2、面、米饭等含淀粉的食品在加工/烹调时，淀粉质会在食品表面流出，食品彼此粘结。其结果是，若为面制品，则由于面彼此附着，难以小份分成一次食用量或难以在食用时与汤汁、酱料混合。在方便面的情况下，面粘结的部分难以进行热水复原。此外，在米饭制品的情况下，会发生炒饭整体无法均匀炒制，饭粒在饭团的成型机中被压碎的情况。这样的问题会导致生产效率降低、成本提高，而且会导致制作出的食品不易食用，不美味的结果。

3、作为消除该食品彼此的粘结性，改善膨松性的以往的技术，存在水溶性半纤维素的利用，具体而言，存在一种食品，其特征在于，是以谷粉、淀粉、具有凝胶化能力的天然多糖类中的任一个以上为主体，利用以阿拉伯胶、普鲁兰多糖或水溶性大豆多糖类中的任一个以上为主剂的溶液进行了涂敷而成的(专利文献1)；一种膨松改良剂，其是对包含油脂、增粘多糖类以及水溶性半纤维素的混合物进行乳化而得到的(专利文献2)等。

4、现有技术文献

5、专利文献

6、专利文献1：日本特开平9-51764号公报

7、专利文献2：日本特开2005-013135号公报

8、专利文献3：日本特开2000-063402号公报

技术实现思路

1、发明要解决的问题

2、包含这样的水溶性半纤维素的膨松改良剂的方式通过分散于水中等来对食品进行表面处理，或在食品组织中直接混合或者在分散于水中等的状态下混合而发挥效果。但是，大量包含水的溶液方式下的流通的运送成本提高，而且还存在溶液腐败的风险，因此理想的是经干燥的粉体制品。但是，水溶性半纤维素具有增粘性、表面活性能力，因此存在如下问题：在将它们添加至水中使其溶解的情况下，容易产生气泡，在过度的情况下，气泡的体积大于水溶液，导致溶解设备的大型化等。此外，在产生的气泡中残存有“疙瘩”的情况下，使该“疙瘩”溶解是非常困难的。

3、如此，为了高效地使难溶性的水溶性半纤维素粉体溶解于水中，以往存在在减压下进行搅拌的方法、使水温上升或在溶解时加温的方法、或者使用离心消泡型的溶解机的方法等，但均需要相应的设备。

4、此外，为了改善起泡、溶解性，也存在对水溶性大豆多糖类进行造粒的技术(专利文献3)，但还存在改善的余地。

5、如上所述，为了发挥水溶性半纤维素所具有的功能、特性，必须使水溶性半纤维素溶解或分散于水中，但无法说水溶性半纤维素的粉体在水中的溶解性、起泡的抑制必定充分，还存在改善的余地，因此现状下，在作业性方面未必全部满足。

6、本发明的目的在于，提供一种抑制溶解时的起泡，并且使谷类加工食品的膨松性良好的膨松剂。

7、技术方案

8、为了解决上述问题，发明人等进行了深入研究，结果发现，通过使用分子量3000～15000的组分为一定量以下的水溶性大豆多糖类以及如下粘合剂液体进行造粒，能制造抑制溶解时的起泡，并且使谷类加工食品的膨松性良好的膨松剂，从而解决了本发明的问题，所述粘合剂液体包含：(a)相对于每单位固体成分包含0.1～50重量％的磷脂的含磷脂的组合物和(b)甘油三酯的构成脂肪酸的33～100重量％为碳原子数6～10的中链脂肪酸的食用油脂。

9、即，本发明是如下内容。

10、(1)一种作业性优异的谷类加工食品用膨松剂的制造方法，其中，对包含含有蛋白质的水溶性大豆多糖类的溶液进行蛋白酶处理，制造相对于利用凝胶过滤进行分析时的波长220nm下检测出的整体的峰面积，分子量3000～15000的组分的峰面积的比例为30％以下的水溶性大豆多糖类，将该水溶性大豆多糖类的粉体以及以下的(a)和(b)用作原料进行造粒，(a)相对于每单位固体成分包含0.1～50重量％的磷脂的含磷脂的组合物；(b)甘油三酯的构成脂肪酸的33～100重量％为碳原子数6～10的中链脂肪酸的食用油脂。

11、(2)根据(1)所述的作业性优异的谷类加工食品用膨松剂的制造方法，其中，在(a)中，含磷脂的组合物相对于每单位固体成分包含0.1～45重量％的磷脂。

12、(3)根据(1)所述的作业性优异的谷类加工食品用膨松剂的制造方法，其中，水溶性大豆多糖类的添加量在膨松剂中相对于每单位固体成分为20～99.6重量％，含磷脂的组合物的添加量在膨松剂中以磷脂含量计相对于每单位固体成分为0.002～1.0重量％，食用油脂的添加量在膨松剂中相对于每单位固体成分为0.1～10重量％。

13、(4)根据(2)所述的作业性优异的谷类加工食品用膨松剂的制造方法，其中，水溶性大豆多糖类的添加量在膨松剂中相对于每单位固体成分为20～99.6重量％，含磷脂的组合物的添加量在膨松剂中以磷脂含量计相对于每单位固体成分为0.002～1.0重量％，食用油脂的添加量在膨松剂中相对于每单位固体成分为0.1～10重量％。

14、(5)一种谷类加工食品的制造方法，将利用如(1)所述的制造方法制造出的膨松剂添加至谷类加工食品中。

15、(6)一种谷类加工食品的制造方法，将利用如(2)所述的制造方法制造出的膨松剂添加至谷类加工食品中。

16、(7)一种谷类加工食品的制造方法，将利用如(3)所述的制造方法制造出的膨松剂添加至谷类加工食品中。

17、(8)一种谷类加工食品的制造方法，将利用如(4)所述的制造方法制造出的膨松剂添加至谷类加工食品中。

18、(9)一种谷类加工食品的膨松改良方法，将利用如(1)所述的制造方法制造出的膨松剂添加至谷类加工食品中。

19、(10)一种谷类加工食品的膨松改良方法，将利用如(2)所述的制造方法制造出的膨松剂添加至谷类加工食品中。

20、(11)一种谷类加工食品的膨松改良方法，将利用如(3)所述的制造方法制造出的膨松剂添加至谷类加工食品中。

21、(12)一种谷类加工食品的膨松改良方法，将利用如(4)所述的制造方法制造出的膨松剂添加至谷类加工食品中。

22、(13)一种作业性优异的谷类加工食品用膨松剂，其由包含以下的(a)～(c)的造粒物构成，(a)相对于利用凝胶过滤进行分析时的波长220nm下检测出的整体的峰面积，分子量3000～15000的组分的峰面积的比例为30％以下的水溶性大豆多糖类；(b)相对于每单位固体成分包含0.1～50重量％的磷脂的含磷脂的组合物；(c)甘油三酯的构成脂肪酸的33～100重量％为碳原子数6～10的中链脂肪酸的食用油脂。

23、(14)根据(13)所述的作业性优异的谷类加工食品用膨松剂，其中，(a)的水溶性大豆多糖类在膨松剂中的配合量相对于每单位固体成分为20～99.6重量％，(b)的含磷脂的组合物在膨松剂中的配合量以磷脂含量计相对于每单位固体成分为0.002～1.0重量％，(c)的食用油脂在膨松剂中的配合量相对于每单位固体成分为0.1～10重量％。

24、有益效果

25、通过本发明，能制造抑制溶解时的起泡，并且使谷类加工食品的膨松性良好的膨松剂。