变性蛋白质原材料的制作方法

关联申请本申请主张在2021年3月30日于日本专利局申请的申请号2021-056902号的优先权的利益。优先权基础申请对于其整体，通过出处明示而成为本说明书的一部分。本发明涉及变性蛋白质原材料及其制造方法。

背景技术：

1、目前，制造了包含脂质和蛋白质的水包油型乳化物或油包水型乳化物、以及包含该乳化物的多种乳化食品。

2、在乳化物和乳化食品中，使用酪蛋白钠等作为具有乳化能力的蛋白质。此外，在需要乳化能力的情况下，使用甘油脂肪酸酯等合成乳化剂。然而，存在消费者想要避开使用了这样的合成乳化剂的食品的要求。此外，作为具有乳化能力的蛋白质而广泛使用的酪蛋白钠为乳蛋白质、即动物性蛋白质。目前，正在尝试从伴随人口增加的粮食供给不安中减少动物性蛋白质的量，以及从使用动物性蛋白质的食品代替为使用植物性蛋白质的食品。

3、然而，如果减少乳蛋白质的量，则有时无法充分得到该效果。此外，关于植物性蛋白质，通常大豆蛋白质、豌豆蛋白质等植物性蛋白质在制成溶液时的粘度高、溶解性、矿物质耐性、蒸煮加热等加热耐性的方面比乳蛋白质差，容易产生增稠、产生凝聚物等问题，配合量受到限制。因此，目前未作为乳蛋白质的替代物进行利用。

4、因此，提供了一些植物性蛋白质原材料本身的改良技术。例如在专利文献1中，提供了在分离大豆蛋白中添加还原糖并进行加热处理而促进美拉德反应，同时进行酶解的技术。在专利文献2中，提供了将蛋白质在140℃下加热处理30秒左右后进行酶解，然后使其包含油脂的技术。此外，专利文献3中公开了将特定的植物性蛋白质原材料、油脂以及任意的碳水化合物以特定的比例混合而成的乳化组合物。这些通过改良植物性蛋白质原材料，在保持蛋白质的溶解性的同时，实现低粘度化、乳化能力的改良。

5、现有技术文献

6、专利文献

7、专利文献1：国际公开第2009/84529号公报

8、专利文献2：国际公开第2017/141934号公报

9、专利文献3：国际公开第2019/189810号公报

技术实现思路

1、发明所要解决的技术问题

2、本发明的技术问题在于提供一种具有改良了的乳化能力的蛋白质原材料。

3、解决技术问题的技术手段

4、本发明人等为了解决所述技术问题进行了深入研究，结果发现，通过使蛋白质原材料变性而形成特定的分子量分布，可得到具有改良了的乳化能力的蛋白质原材料，从而完成了本发明。

5、即，本发明涉及：

6、(1)一种变性蛋白质原材料，其具有下述a)～b)的全部特征：

7、a)分子量分布的测定结果中，2000da以上且小于20000da的面积比例为45％～90％；以及

8、b)在粗蛋白质浓度0.1％的变性蛋白质原材料的水溶液中添加250mm盐酸胍时不发生白浊，添加2m硫酸铵时发生白浊；

9、(2)根据(1)的变性蛋白质原材料，其中，分子量分布的测定结果中，小于2000da的面积比例为45％以下；

10、(3)根据(1)的变性蛋白质原材料，其中，分子量分布的测定结果中，10000da以上的面积比例小于50％；

11、(4)根据(1)的变性蛋白质原材料，其中，分子量分布的测定结果中，小于2000da的面积比例为45％以下，10000da以上的面积比例小于50％；

12、(5)根据(1)的变性蛋白质原材料，其中，变性蛋白质原材料以使得蛋白质含量为10质量％、ph7而制备得到的水溶液的od660nm为0.5以下；

13、(6)根据(4)的变性蛋白质原材料，其中，变性蛋白质原材料以使得蛋白质含量为10质量％、ph7而制备得到的水溶液的od660nm为0.5以下；

14、(7)根据(1)的变性蛋白质原材料，其不含动物性蛋白质；

15、(8)根据(1)的变性蛋白质原材料，其为源自豆类的蛋白质；

16、(9)根据(4)的变性蛋白质原材料，其为源自豆类的蛋白质；

17、(10)根据(6)的变性蛋白质原材料，其为源自豆类的蛋白质。

18、发明效果

19、根据本发明，能够提供一种具有改良了的乳化能力的蛋白质原材料。通过使用本发明的变性蛋白质原材料，能够制造具有改良了的乳化稳定性的乳化食品。在某个实例中，通过使用本发明的变性蛋白质原材料，即使不使用合成乳化剂等，也能够制造具有乳化稳定性的乳化食品。此外，在其他例中，通过由植物性蛋白质原材料制备本发明的变性蛋白质原材料，即使不使用动物性蛋白质原材料，也能够制造具有乳化稳定性的乳化食品。此外，在其他实例中，通过以乳蛋白质为原料制备变性蛋白质原材料，也能够在维持乳化能力的同时降低乳蛋白质的量。

技术特征：

1.一种变性蛋白质原材料，其具有下述a)～b)的全部特征：

2.根据权利要求1所述的变性蛋白质原材料，其中，

3.根据权利要求1所述的变性蛋白质原材料，其中，

4.根据权利要求1所述的变性蛋白质原材料，其中，

5.根据权利要求1所述的变性蛋白质原材料，其中，

6.根据权利要求4所述的变性蛋白质原材料，其中，

7.根据权利要求1所述的变性蛋白质原材料，其不含动物性蛋白质。

8.根据权利要求1所述的变性蛋白质原材料，其为源自豆类的蛋白质。

9.根据权利要求4所述的变性蛋白质原材料，其为源自豆类的蛋白质。

10.根据权利要求6所述的变性蛋白质原材料，其为源自豆类的蛋白质。

技术总结
本发明提供一种变性蛋白质原材料，其具有下述a)～b)的全部特征：a)分子量分布的测定结果中，2000Da以上且小于20000Da的面积比例为45％～90％，以及b)在粗蛋白质浓度0.1％的变性蛋白质原材料的水溶液中添加250mM盐酸胍时不发生白浊，添加2M硫酸铵时发生白浊。

技术研发人员：狩野弘志,上山知树,井上量太
受保护的技术使用者：不二制油集团控股株式会社
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16