组织状蛋白原材料的制造方法和组织状蛋白原材料与流程

本发明涉及组织状蛋白原材料的制造方法和组织状蛋白原材料。

背景技术：

1、速食干燥食材是指，通过加入热水并通过浸泡而复原，加入水、热水进行烹煮，加入水并利用微波炉进行加热等的烹调方法，能够在3～5分钟左右达到可食用的状态的干燥食材。使用了它们的方便面、速食汤汁等能够长时间保存，从近年来的可持续发展的观点出发，认为将来也成为重要的食品原材料。此外，伴随着近年来的传染病的预防中自家的饮食场景增加，对于速食食品的重要也增加。在这样的趋势下，速食干燥食材不仅对商品赋予配色，并且是与商品的美味度相关的重要要素之一。

2、作为以往的速食干燥食材，已知有蔬菜、畜肉、食用肉加工品等。作为蔬菜的速食干燥食材，例如可举出：将卷心菜、葱、裙带菜等保持原样的状态，或进行调味、煮沸等预处理后，通过冷冻干燥法(fd)或热风干燥法(ad)干燥至最终水分含量2～3质量％左右的食材。作为畜肉的速食干燥食材，例如可举出将牛肉、猪肉、鸡肉等保持原样的状态、或者在进行调味、煮沸等预处理后利用fd或ad进行干燥而得到的食材。此外，近年来还使用通过与具有肉样口感的组织状蛋白混合而使口感变硬并且提高了复原性的速食干燥食材。作为食用肉加工品的速食干燥食材，例如，可举出利用冷冻干燥法或热风干燥法使香肠、叉烧、大豆肉、鱼糕、鱼肉肠等以畜肉、鱼肉等为原料的食用肉加工品干燥而成的食材。

3、近年来，从可持续发展的观点出发，对组织状蛋白原材料的关注度提高。以大豆、小麦等植物来源的蛋白质原料作为主原料并利用挤出机使原料混炼物的组织膨化而得到的组织状蛋白原材料一直以来被加工成接近畜肉样的弹力感的品质，被广泛用于汉堡、肉丸、饺子、肉包、烧卖、炸肉饼、炸丸子、肉松等使用畜肉的加工食品的制造原料。该组织状蛋白原材料在从挤出机排出时膨化，在内部存在空隙，因此在加入热水时的复原性良好，作为速食食品的代用肉利用的情况也变多。

4、近年来，申请了在蛋白质原料中组合副原料，创造出口感具有特长的组织状蛋白原材料的专利。申请人也将添加燕麦纤维作为副原料，能够实现具有更适度的硬度和肉样的松散感的肉样口感的组织状蛋白原材料的技术进行了专利化(专利文献1)。

5、专利文献2中，将从挤出机挤出的组织状蛋白原材料复原后进行脱水，进行调味处理并干燥，由此保持扩大了组织状蛋白原材料的空隙的状态，使加入热水时的复原性良好。

6、专利文献3是涉及挂面的专利文献，报道了通过调节挂面的空隙的尺寸、比例而具有咀嚼感，复原性优异的挂面原材料。

7、现有技术文献

8、专利文献

9、专利文献1：日本专利第5794373号公报

10、专利文献2：日本特开2017-175942

11、专利文献3：日本特开2016-127856

12、专利文献4：日本专利第4780099号公报

技术实现思路

1、发明所要解决的技术问题

2、速食食品用途的植物性的组织状蛋白原材料由于在内部存在空隙，因此加入热水时的复原性优异，但另一方面，由于空隙多，因此成为柔软的口感、如咀嚼海绵那样的与肉不同的口感。实际上，目前速食食品中使用的组织状蛋白原材料在大部分情况下粒子较小，口感不明显。

3、如专利文献3那样，通过调节空隙的尺寸、比例，能够制造具有咀嚼感的原材料，但在使用挤出机的膨化食品中，空隙变大，因此难以通过这样的方法产生咀嚼感。此外，使用了专利文献1的技术的组织状蛋白原材料在抑制膨化的同时实现致密的纤维组织，为非常接近肉的口感，另一方面，该致密组织使加入热水时的复原性变差，难以用于速食食品。

4、专利文献2中，将多孔结构的组织状蛋白原材料复原后进行脱水，进行调味处理并进行热风干燥，由此保持扩大组织状蛋白原材料的空隙的状态，使加入热水时的复原性良好。通过干燥使得空隙收缩，但与复原前的组织状蛋白原材料相比，空隙变大，因此很难说是致密组织。

5、要求这样以空隙小的致密组织而具有咀嚼感，在大尺寸下具有咀嚼感，用热水复原时的复原性良好的植物性的组织状蛋白原材料。

6、因此，本发明的技术问题在于提供一种植物性组织状蛋白原材料，其以空隙小的致密组织而具有咀嚼感，用热水复原时的复原性良好。

7、解决技术问题的技术手段

8、本发明人等对所述技术问题反复进行了深入研究，结果发现通过以下的(a)～(c)的工序制造的经冷冻干燥的组织状蛋白原材料用热水复原时的复原性良好，以空隙小的致密组织而具有咀嚼感，从而完成了本发明，

9、(a)、将包含蛋白质原料的原料导入挤出机，以使得水分相对于包含蛋白质原料的原料和水的总量为60～80重量％的方式加水，进行混炼和加压加热，用设置于挤出机的出口并且孔的最长部分的长度为10mm以上的冷却模头将坯料冷却后挤出，得到未膨化的组织化物的工序，

10、(b)、将(a)中得到的未膨化的组织化物切断成5～12mm见方的长方体状的工序，或者将(a)中得到的未膨化的组织化物切断成厚度为0.1～5mm、挤出方向的长度为1～80mm、宽度为1～50mm的扁平形状的工序，

11、(c)、将(b)中得到的未膨化的组织化物在-5～-25℃下冷冻，通过冷冻干燥进行干燥的工序。

12、即，本发明包含下述方式。

13、(1)一种经冷冻干燥的组织状蛋白原材料的制造方法，其包含以下的(a)～(c)的工序，

14、(a)、将包含蛋白质原料的原料导入挤出机，以使得水分相对于包含蛋白质原料的原料和水的总量为60～80重量％的方式加水，进行混炼和加压加热，用设置于挤出机的出口并且孔的最长部分的长度为10mm以上的冷却模头将坯料冷却后挤出，得到未膨化的组织化物的工序，

15、(b)、将(a)中得到的未膨化的组织化物切断成5～12mm见方的长方体状的工序，或者将(a)中得到的未膨化的组织化物切断成厚度为0.1～5mm、挤出方向的长度为1～80mm、宽度为1～50mm的扁平形状的工序，

16、(c)、将(b)中得到的未膨化的组织化物在-5～-25℃下冷冻、冷冻干燥的工序。

17、(2)根据(1)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，在(a)的工序中，原料中，蛋白质原料以固体成分计为40～95重量％。

18、(3)根据(1)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，蛋白质原料为植物性蛋白原材料。

19、(4)根据(2)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，蛋白质原料为植物性蛋白原材料。

20、(5)根据(4)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，植物性蛋白原材料为满足以下的(a)～(b)的条件的降脂大豆蛋白原材料，

21、(a)每单位固体成分的蛋白质含量为40重量％以上，

22、(b)大豆蛋白原材料中的脂质含量(是指作为氯仿/甲醇混合溶剂提取物的含量)相对于蛋白质含量低于40重量％。

23、(6)根据(1)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，在(a)的工序中，还包含以固体成分计为1～10重量％的食物纤维作为原料。

24、(7)根据(1)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，在(a)的工序中，还包含以固体成分计为1～5重量％的淀粉作为原料。

25、(8)根据(1)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，在(a)的工序中，还包含以固体成分计为1～10重量％的食物纤维和以固体成分计为1～5重量％的淀粉作为原料。

26、(9)根据(5)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，在(a)的工序中，还包含以固体成分计为1～10重量％的食物纤维作为原料。

27、(10)根据(5)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，在(a)的工序中，还包含以固体成分计为1～5重量％的淀粉作为原料。

28、(11)根据(5)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，在(a)的工序中，还包含以固体成分计为1～10重量％的食物纤维和以固体成分计为1～5重量％的淀粉作为原料。

29、(12)根据(6)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，在(a)的工序中，还包含以固体成分计为0.1～15重量％的油脂作为原料。

30、(13)根据(7)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，在(a)的工序中，还包含以固体成分计为0.1～15重量％的油脂作为原料。

31、(14)根据(8)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，在(a)的工序中，还包含以固体成分计为0.1～15重量％的油脂作为原料。

32、(15)根据(9)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，在(a)的工序中，还包含以固体成分计为0.1～15重量％的油脂作为原料。

33、(16)根据(10)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，在(a)的工序中，还包含以固体成分计为0.1～15重量％的油脂作为原料。

34、(17)根据(11)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，在(a)的工序中，还包含以固体成分计为0.1～15重量％的油脂作为原料。

35、(18)根据(1)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，

36、所述组织状蛋白原材料为用于速食食品的组织状蛋白原材料。

37、(19)根据(5)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，

38、所述组织状蛋白原材料为用于速食食品的组织状蛋白原材料。

39、(20)根据(6)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，

40、所述组织状蛋白原材料为用于速食食品的组织状蛋白原材料。

41、(21)根据(7)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，

42、所述组织状蛋白原材料为用于速食食品的组织状蛋白原材料。

43、(22)根据(8)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，

44、所述组织状蛋白原材料为用于速食食品的组织状蛋白原材料。

45、(23)根据(9)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，

46、所述组织状蛋白原材料为用于速食食品的组织状蛋白原材料。

47、(24)根据(10)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，

48、所述组织状蛋白原材料为用于速食食品的组织状蛋白原材料。

49、(25)根据(11)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，

50、所述组织状蛋白原材料为用于速食食品的组织状蛋白原材料。

51、(26)根据(12)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，

52、所述组织状蛋白原材料为用于速食食品的组织状蛋白原材料。

53、(27)根据(13)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，

54、所述组织状蛋白原材料为用于速食食品的组织状蛋白原材料。

55、(28)根据(14)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，

56、所述组织状蛋白原材料为用于速食食品的组织状蛋白原材料。

57、(29)根据(15)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，

58、所述组织状蛋白原材料为用于速食食品的组织状蛋白原材料。

59、(30)根据(16)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，

60、所述组织状蛋白原材料为用于速食食品的组织状蛋白原材料。

61、(31)根据(17)所述的组织状蛋白原材料的制造方法，其中，

62、所述组织状蛋白原材料为用于速食食品的组织状蛋白原材料。

63、(32)一种经冷冻干燥的组织状蛋白原材料，其包含以固体成分计为40～95重量％的蛋白质原料，所述组织状蛋白原材料的形状满足以下的(1)或(2)，

64、(1)5～12mm见方的长方体状，

65、(2)厚度为0.1～5mm、挤出方向的长度为1～80mm、宽度为1～50mm的扁平形状。

66、(33)根据(32)所述的组织状蛋白原材料，其中，蛋白质原料为植物性蛋白原材料。

67、(34)根据(33)所述的组织状蛋白原材料，其中，植物性蛋白原材料为满足以下的(a)～(b)的条件的降脂大豆蛋白原材料，

68、(a)每单位干燥物质的蛋白质含量为40重量％以上，

69、(b)大豆蛋白原材料中的脂质含量(是指作为氯仿/甲醇混合溶剂提取物的含量)相对于蛋白质含量低于40重量％。

70、(35)根据(34)所述的组织状蛋白原材料，其还包含以固体成分计为1～10重量％的食物纤维。

71、(36)根据(34)所述的组织状蛋白原材料，其还包含以固体成分计为1～5重量％的淀粉。

72、(37)根据(34)所述的组织状蛋白原材料，其还包含以固体成分计为1～10重量％的食物纤维和以固体成分计为1～5重量％的淀粉。

73、(38)根据(35)所述的组织状蛋白原材料，其还包含以固体成分计为0.1～15重量％的油脂。

74、(39)根据(36)所述的组织状蛋白原材料，其还包含以固体成分计为0.1～15重量％的油脂。

75、(40)根据(37)所述的组织状蛋白原材料，其还包含以固体成分计为0.1～15重量％的油脂。

76、(41)根据(32)所述的组织状蛋白原材料，其用于速食食品。

77、(42)根据(34)所述的组织状蛋白原材料，其用于速食食品。

78、(43)一种肉替代物，其包含(32)所述的组织状蛋白原材料。

79、(44)一种肉替代物，其包含(34)所述的组织状蛋白原材料。

80、(45)一种速食食品用食材，其包含(32)所述的组织状蛋白原材料。

81、(46)一种速食食品用食材，其包含(34)所述的组织状蛋白原材料。

82、发明效果

83、根据本发明，能够提供一种以空隙小的致密组织而具有咀嚼感，用热水复原时的复原性良好的植物性组织状蛋白原材料。