含有乳糖酶的风味修饰组合物的制作方法

本公开概括而言涉及风味修饰(flavor-modifying)组合物及其在各种可食用产品例如食物产品、饮料产品、营养产品，包括乳制品中的用途。在一些实施方案中，风味修饰组合物包含乳糖酶。在一些实施方案中，风味修饰组合物包含一种或多种甜味增强剂。在一些实施方案中，风味修饰组合物还包含一种或多种调味剂(flavorings)，例如甜味剂，包括但不限于糖、高强度甜味剂或它们的组合。在一些形态中，本公开提供了此类风味修饰组合物在各种可食用组合物中的用途。此类可食用组合物包含各种附加组分，例如动物蛋白(例如乳蛋白)、非动物蛋白等。此类可食用组合物可以包装为食物产品、饮料产品或动物饲料产品或包含在食物产品、饮料产品或动物饲料产品中。在一些实施方案中，此类产品是乳制品，例如乳基饮料、酸奶、奶酪、炼乳、淡奶(evaporated milk)、奶粉、婴儿配方奶粉、酪浆(buttermilk)、开菲乳(kefir)、奶油、奶精(creamer)、蛋奶冻(custard)、冰淇淋、意式冰淇淋(gelato)、冷冻蛋奶冻、冷冻蛋奶冻、白软干酪(cottage cheese)等。

背景技术：

1、味觉系统提供有关外界化学组成的感官信息。味觉转导是动物中化学触发的感觉的更复杂的形式之一。从简单的后生动物到最复杂的脊椎动物，在整个动物界中都可以找到味觉的信号。哺乳动物被认为具有五种基本的味觉形式：甜味、苦味、酸味、咸味和鲜味。

2、甜味是在食用含糖量高的食物时最常感受到的味道。哺乳动物通常感受到甜味是一种令人愉悦的感觉，除非过量。有热量甜味剂，例如蔗糖和果糖，是甜味物质的典型例子。尽管存在多种无热量和低热量的替代品，但是这些有热量甜味剂仍然是可食用产品在食用时引起甜味感知的主要手段。

3、代谢紊乱和相关疾病，例如肥胖、糖尿病和心血管疾病，是全世界主要的公共卫生问题。在几乎每个发达国家，它们的流行率都以惊人的速度增长。有热量甜味剂是导致这一趋势的关键因素，因为它们已包含在各种包装的食物和饮料产品中，使它们对消费者而言更可口。在许多情况下，可以在食物和饮料中使用无热量或低热量的替代品来代替蔗糖或果糖。即便如此，这些化合物赋予的甜味不同于有热量甜味剂，并且许多消费者未能将其视为合适的替代品。而且，此类化合物可能难以掺入到某些产品中。在某些情况下，它们可以用作有热量甜味剂的部分替代品，但是它们的存在会导致许多消费者感觉到不愉快的异味，包括涩味、苦味以及金属味和甘草的味道。因此，低热量甜味剂在其采用方面面临某些挑战。

4、使用此类甜味剂来为乳制品赋甜是很常见的。乳制品通常天然地含有糖以及以乳糖形式含有糖。乳糖是由d-半乳糖和d-葡萄糖通过1,4-β键连接而成的二糖。因此，当为乳制品赋甜时，人们还面临着甜味产品中乳糖的存在和风味所带来的挑战。

5、因此，需要发现能够更有效地模拟风味化(flavored，已调味)产品(例如各种乳制品)中有热量甜味剂(例如蔗糖)的感官特征的新组合物。

技术实现思路

1、本公开涉及以下发现：与某些甜味增强剂组合使用的乳糖酶可以改善乳制品的甜度，而不需要添加大量的有热量甜味剂，例如蔗糖或果糖。

2、在第一形态中，本公开提供了风味修饰组合物，其包含：(a)乳糖酶，和(b)甜味剂、甜味增强剂或它们的组合。在一些实施方案中，风味修饰组合物包含甜味剂，例如天然甜菊醇糖苷甜味剂(莱鲍迪苷a、莱鲍迪苷m等)、三氯蔗糖、稀少糖(allulose)等。在一些实施方案中，风味修饰组合物包含甜味增强剂，例如根皮素、柚皮素、葡糖基化天然甜菊醇糖苷，或合成的化合物，例如n-(1-((4-氨基-2,2-二氧代-1h-苯并[c][1,2,6]噻二嗪-5-基)氧基)-2-甲基丙-2-基)异烟酰胺，或其任何食用上可接受的盐。在一些实施方案中，风味修饰组合物包含香草醛或其类似物。

3、在第二形态中，本公开提供了第一形态的任何风味修饰组合物用于增加或增强可食用组合物的甜味的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-d-吡喃半乳糖基-(1→4)-d-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了增加或增强可食用组合物的甜味的方法，该方法包括将第一形态的任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

4、在第三形态中，本公开提供了第一形态的任何风味修饰组合物用于减少或阻断可食用组合物的苦味的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-d-吡喃半乳糖基-(1→4)-d-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了降低或阻断可食用组合物的甜度的方法，该方法包括将第一形态的任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

5、在第四形态中，本公开提供了第一形态的任何风味修饰组合物用于减少可食用组合物的所感知涩味的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-d-吡喃半乳糖基-(1→4)-d-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了减少可食用组合物的所感知涩味的方法，该方法包括将第一形态的任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

6、在第五形态中，本公开提供了第一形态的任何风味修饰组合物用于减少对可食用组合物的生青(green)味调性(例如豌豆调性)的感知的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-d-吡喃半乳糖基-(1→4)-d-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了减少对可食用组合物的生青味调性(例如豌豆调性)的感知的方法，该方法包括将第一形态的任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

7、在第六形态中，本公开提供了第一形态的任何风味修饰组合物用于减少对可食用组合物的谷物味调性的感知的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-d-吡喃半乳糖基-(1→4)-d-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了减少对可食用组合物的谷物味调性的感知的方法，该方法包括将第一形态的任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

8、在第七形态中，本公开提供了第一形态的任何风味修饰组合物用于增强可食用组合物的所感知乳脂感(creaminess)的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-d-吡喃半乳糖基-(1→4)-d-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了增强可食用组合物的感知乳脂感的方法，该方法包括将第一形态的任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

9、在第八形态中，本公开提供了第一形态的任何风味修饰组合物用于增强可食用组合物的所感知脂肪感(fattiness)的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-d-吡喃半乳糖基-(1→4)-d-葡萄糖))。在某些相关形态中，本公开提供了增强可食用组合物的所感知脂肪感的方法，该方法包括将第一形态的任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

10、在第九形态中，本公开提供了第一形态的任何风味修饰组合物用于增加或增强可食用组合物的美味(savory)味道(例如鲜味或浓厚味(kokumi))的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-d-吡喃半乳糖基-(1→4)-d-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了增加或增强可食用组合物的美味味道(例如鲜味或浓厚味)的方法，该方法包括将第一形态的任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

11、在第十形态中，本公开提供了第一形态的任何风味修饰组合物用于增强可食用组合物的口感(mouthfeel)或口腔包覆感(mouthcoating)的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-d-吡喃半乳糖基-(1→4)-d-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了增加可食用组合物的口感或口腔包覆感的方法，该方法包括将第一形态的任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

12、在第十一形态中，本公开提供了第一形态的任何风味修饰组合物用于增强可食用组合物的所感知多汁感(juiceness)的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-d-吡喃半乳糖基-(1→4)-d-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了增强可食用组合物的所感知多汁感的方法，该方法包括将第一形态的任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

13、在第十二形态中，本公开提供了第一形态的任何风味修饰组合物用于增强可食用组合物的所感知稠度的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-d-吡喃半乳糖基-(1→4)-d-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了增强可食用组合物的所感知稠度的方法，该方法包括将第一形态的任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

14、在第十三形态中，本公开提供了第一形态的任何风味修饰组合物用于增强可食用组合物的香草特征的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-d-吡喃半乳糖基-(1→4)-d-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了增强可食用组合物的香草特征的方法，该方法包括将第一形态的任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

15、在第十四形态中，本公开提供了包含第一形态的任何风味修饰组合物的可食用组合物。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如饮料产品，例如乳制品或乳制品类似物产品。在一些其他实施方案中，风味化产品是食物产品，例如酸奶。在一些实施方案中，风味化产品是动物饲料产品，例如猫饲料或狗饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-d-吡喃半乳糖基-(1→4)-d-葡萄糖)。

16、在第十五形态中，本公开提供了风味化产品，其包含第十四形态的任何可食用组合物。在一些实施方案中，风味化产品是饮料产品，例如乳品或乳品类似物产品。在一些其他实施方案中，风味化产品是食物产品，例如酸奶。在一些实施方案中，风味化产品是动物饲料产品，例如猫饲料或狗饲料产品。在一些实施方案中，风味化产品是口腔护理产品。

17、进一步的形态以及它们的实施方案在下面的详细描述、附图、摘要和权利要求中阐述。