一种优质玫瑰醋饮的高效制备方法与流程

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种优质玫瑰醋饮的高效制备方法。

背景技术：

1、玫瑰醋饮是利用玫瑰花通过发酵、调配、灭菌、灌装等工艺制备成的一种鲜花饮料。由于玫瑰花中富含花青素、酚类和黄酮类化合物、挥发油和芳香类成分，常喝玫瑰醋饮具有理气解郁、促进消化、护肤美容等保健作用，越来越受到消费者的喜爱。

2、市场上的玫瑰醋饮种类繁多，制作方法大多是用新鲜玫瑰花高温浸提后再发酵，或将玫瑰花与米醋、酒曲或醋曲浸泡发酵加热灭菌而得。玫瑰花在醋饮中的利用价值主要在于其香气成分和保健功能成分，若加工方法不当，香气成分和/或保健功能成分损失严重，极大地影响了玫瑰花的实际利用价值。总体来说，市场上的玫瑰醋饮主要存在以下问题：(1)加工方法采用高温浸提和/或加热灭菌处理，破坏玫瑰花中多酚类和黄酮类化合物，降低了花青素的含量，挥发油及芳香类物质流失，香气成分和保健功能成分含量减少，降低了玫瑰醋饮的保健效果；(2)常规发酵方法效率低。其一，发酵温度偏高，通常在30-37度，高于一般室温，能耗较高；其二，玫瑰醋生产中所用的常规发酵菌种，产酸率低(一般产酸率在7g/100ml左右，超过8g/100ml的很少)，发酵时间长，制备的醋饮风味欠佳；(3)原料处理及发酵方法不当，玫瑰醋发酵生产中易被杂菌感染，影响玫瑰醋饮的品质。

技术实现思路

1、本发明所要解决的技术问题是，克服以上所述缺陷，提供一种高品质玫瑰醋饮的产酸量高、能耗低、时间短的高效制备方法。

2、为了解决以上所述技术问题，本发明所述优质玫瑰醋饮的高效制备方法，包括以下步骤：

3、ⅰ、制备玫瑰醋发酵专用菌液

4、(1)菌种富集培养用自然醋化的水果，果表消毒后，从所述水果中挑取5g果肉放入装有100ml培养基的无菌三角瓶中，摇床培养48h，得菌种富集培养液；

5、(2)菌种分离纯化所述菌种富集培养液加无菌水稀释成10-3得稀释液，取所述稀释液的上清液涂布于初筛培养基，在23～30℃条件下培养72h，得初筛醋酸菌种；挑选所述初筛醋酸菌种中透明圈直径为1.8～2.0mm的、形态一致、菌落丰厚的单菌落，接种于斜面培养基，在23～30℃条件下培养60h，得复筛醋酸菌种；所述斜面培养基包括1份酵母膏、3份蔗糖、不超过24份的玫瑰花汁、2份琼脂、1.8份碳酸钙、4.2份无水乙醇，余量为水，所述各份额为重量份；

6、(3)筛选优势醋酸菌种对所述复筛醋酸菌种进行定性鉴定和产醋酸定量测定，筛选出对酒精产醋酸转化率≥98.0％和/或产酸量≥10.7g/100ml的菌种，即得优势醋酸菌种；可知，所述优势醋酸菌种在玫瑰汁浓度≤24％的培养基中生长良好，温度在23～30℃即可完成发酵，在此条件下，优势醋酸菌种对酒精产醋酸转化率高(≥98.0％)、产酸量明显提高(≥10.7g/100ml)；

7、(4)优势菌种扩繁，制备玫瑰醋发酵专用菌液将优势醋酸菌种液5～8份与8份蔗糖、6份浓度为65％vol的食用酒精、4份山木瓜汁、0.02份安琪果酒干酵母和无菌水混合，所述各份额为重量份，在23～30℃下无菌通风扩繁培养120～132h，醋酸菌细胞数量≥1.60×104cfu ml-1后，从培养液中捞出醋酸菌膜粉碎后再与所述培养液混合，于1～4℃密闭保存，得玫瑰醋发酵专用菌液；

8、ⅱ、原料制备

9、(1)新鲜黄精，洗净切片，在100～125℃下蒸制25～30min，转入发酵罐内，在温度70～75℃、湿度65～75％下发酵168～180h，之后，将黄精片以料液重量比为1:8用沸水提取7～8min，过滤，得黄精提取液；

10、(2)取黑米、紫米按2:1的重量比混合，漂洗一次，加矿泉水按1:15固液重量比在常温下浸泡5～6h后，煮沸提取2min，过滤，得米提取液；

11、(3)新鲜的墨红玫瑰花瓣和滇红玫瑰花瓣，洗净、控干花表面水分，按3：1的重量比混合，放置于密闭室中，松散堆放厚度≤30cm，控制室中温度为10～13℃、空气湿度≥87％，用浓度≥13.5mg/l的臭氧密闭杀菌80～95min后，抽气使臭氧浓度降至≤0.05mg/l，将玫瑰花装袋密封，于-20℃以下冷冻6h以上，常温解冻，添加玫瑰花瓣重量的5％的食用酒精，混合，于1-3℃密闭保存，得玫瑰花混合料，备用；

12、ⅲ、发酵处理

13、(1)精米发酵将所述黄精提取液与米提取液按3：2的重量比混合，接种所述黄精与米提取液重量的0.05％乳酸菌粉，在35～38℃条件下控温发酵48h，得精米乳酸发酵液；

14、(2)玫瑰花发酵所述玫瑰花混合料中添加所述玫瑰花混合料重量的20％所述玫瑰醋发酵专用菌液和8％的白砂糖，装入发酵罐内，控制温度为23～30℃，密闭发酵20～25h，得玫瑰花醋；

15、(3)玫瑰花醋发酵在所述玫瑰花醋中，添加所述玫瑰花醋重量的38％的所述精米乳酸发酵液和10％的纯净水，控温在23～30℃进行固液回流发酵120～132h，测定酒精含量＜0.2％，残糖含量＜1.0％，过滤，得玫瑰原醋；

16、ⅳ、调配、过滤所述玫瑰原醋加纯净水按1:1的重量比稀释，用白砂糖调糖度为9bx后，先后用200nm的陶瓷膜滤芯、截留分子量为4000dal的超滤膜滤芯各过滤和除菌一次，得玫瑰调配醋；

17、ⅴ、灌装所述玫瑰调配醋进行无菌灌装，即得成品玫瑰醋饮。

18、进一步，本发明所述自然醋化的水果包括梨、杏、苹果和山木瓜，所述梨、杏、苹果和山木瓜分别进行菌种富集培养、菌种分离纯化、筛选出与梨、杏、苹果和山木瓜对应的四种优势醋酸菌种即第一优势醋酸菌种a4、第二优势醋酸菌种b4、第三优势醋酸菌种c4和第四优势醋酸菌种d4，所述第一优势醋酸菌种a4、第二优势醋酸菌种b4、第三优势醋酸菌种c4和第四优势醋酸菌种d4按2:1:3:5的重量比混合后再进行优势菌种扩繁，最后制得复合的玫瑰醋发酵专用菌液。

19、进一步，所述步骤ⅴ，对所述玫瑰调配醋先接种所述玫瑰调配醋重量的0.01％的益生菌后再灌装。

20、本发明所述方法，采用从自然醋化的水果(优选梨、杏、苹果和山木瓜)中模糊化定向筛选出醋酸菌，所得优势醋酸菌种产酸量高(≥10.7g/100ml)，产香丰富，可以在高浓度玫瑰发酵液(≤24％)中生长，适应性强；以所述优势醋酸菌种制备玫瑰醋发酵专用菌液，用于对玫瑰花进行发酵，针对性强，产酸量高，在较低温度(23～30℃)即可完成发酵，提高生产效率，且降低了能耗。经过特殊培养环境筛选出的优势醋酸菌种，克服了普通的常规菌种发酵玫瑰花存在的问题，即玫瑰花中含有的萜类化合物和酚类化合物等会抑制醋酸菌的生长，发酵效率低(产酸率在7g/100ml左右，超过8g/100ml的很少)。

21、玫瑰花的发酵采用两步发酵法，即玫瑰花混合料先与玫瑰醋发酵专用菌液混合进行第一步发酵，之后再加入黄精和紫黑米混合的精米乳酸发酵液进行第二步混合发酵，因制备玫瑰醋发酵专用菌液的所述优势醋酸菌种对环境适应能力强，同时所述精米乳酸发酵液中的代谢组分对玫瑰醋酸发酵具有促进作用，使玫瑰醋发酵速度加快，在此协同作用下，实现在较低温度(23～30℃)下快速发酵，在提高玫瑰醋饮生产效率的同时，降低了生产能耗。

22、本发明所述方法，具有良好的杀菌抑菌效果。玫瑰花先采用臭氧杀菌处理、再用食用酒精浸泡、玫瑰醋发酵专用菌液浸泡、配料事先用乳酸发酵处理，四个步骤共同作用，有效控制玫瑰醋饮的杂菌感染。

23、本发明所述方法制备所得玫瑰醋饮品质显著提高。玫瑰花选择花青素含量高及香气好的墨红玫瑰和滇红玫瑰，采用冷冻——解冻破壁处理、添加食用酒精浸提有效成分、高浓度(酸度为10.8g/ml)的玫瑰醋发酵专用菌液浸提和发酵，多种方法协同作用，使玫瑰花中有效成分充分溢出、融合，提高了玫瑰醋饮中花青素、多酚及黄酮类等化合物的含量，玫瑰醋饮的保健功能成分、香气成分和益生菌活性成分含量提高。黄精中含甾体皂甙，三萜皂苷、高异黄酮、多糖和凝集素等物质，具有补气养阴、健脾润肺、降血压血脂等作用；紫黑米中富含花青素、总黄酮、维生素e、多酚、咖啡酸和阿魏酸等功能成分，具有促进血液循环，滋阴补肾、明目活血等作用；醋饮中添加黄精及紫黑米进行乳酸发酵，协同增加了玫瑰醋饮料的营养和保健功能成分，丰富了玫瑰醋饮的滋味和口感，充分发挥玫瑰醋饮健脾消食、理气解郁、润肤养颜等保健效果，提高玫瑰醋饮的品质；灌装前添加益生菌活性成分，醋饮中益生菌含量丰富，醋饮色泽好，玫瑰香气浓馥。

24、本发明所述方法，玫瑰花不进行粉碎处理，大片的花瓣利于发酵后期的过滤操作；使用冷冻玫瑰花为原料可避免生产受花期季节性的影响；分离出的玫瑰花渣，色泽呈粉红色，富含乳酸菌活性成分，通过真空冷冻干燥等方法，可制成玫瑰花酵素粉，实现副产物的高效利用，有较好的生态效益和经济效益。

25、与现有技术相比，本发明所述方法的优点突出表现为：

26、1、筛选出针对玫瑰花发酵的优势醋酸菌种，以此制备玫瑰醋发酵专用菌液，可在较低温度下完成发酵，且产酸量高，缩短了发酵时间，提高了玫瑰醋饮的生产效率，降低了生产能耗，节约成本。

27、2、所制备的玫瑰醋饮，杀菌抑菌效果好，可延长货架期。

28、3、玫瑰醋饮的保健功能成分、香气成分和益生菌活性成分含量提高，玫瑰醋饮的滋味和口感丰富，保健效果好，整体提高了玫瑰醋饮的品质。