增强发酵性能无麸质的主食面粉组合物及应用的制作方法

1.本发明属于面粉组合物技术领域，具体是指增强发酵性能无麸质的主食面粉组合物及应用。


背景技术：

2.面包是世界上常见的主食之一，主要由小麦粉制成，在面包加工过程中小麦粉中的面筋蛋白可以将面粉和水混合所形成的面团变得更加具有黏弹性，再经发酵、烘烤后制成松软的面包，面筋蛋白独特的黏弹性提供了高质量的小麦面包，然而部分患有自身免疫性乳糜泻、小麦过敏和非乳糜麸质敏感性等的人群需要无麸质饮食。
3.面筋蛋白是一种结构蛋白，对制作高质量的酵母发酵食品至关重要，现有技术中的无麸质面粉由于不含有面筋蛋白，因此，无法形成网络结构、面团粘性差、以及制成的无麸质面包体积小、结构致密和老化速度快，为解决现有技术中的问题，本发明提供了增强发酵性能无麸质的主食面粉组合物及应用，所用原料都不含面筋，且在配方中使用复配膨松剂和复配乳化剂，使制作出的无麸质面包的整体外观和质地特性都能和含面筋的面包相媲美，同时提供一种无麸质面包的制备方法。


技术实现要素：

4.针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明提供了增强发酵性能无麸质的主食面粉组合物及应用，在复配膨松剂中加入柠檬发酵提取物和三偏磷酸钠，柠檬发酵提取物与碳酸氢钠作用产生二氧化碳气泡以及在面包烘烤过程产生气泡膨发现象，以及三偏磷酸钠会与淀粉形成交联，使得淀粉韧性提高，有利于面团内部支撑；同时酵母在面团发酵过程中会产生二氧化碳气体，复配膨松剂和酵母的协同作用，能大大提高无麸质面团的膨松效果，使制成的无麸质面包疏松多孔，体积增大；同时，复配乳化剂可以改善无麸质面包老化速度快的问题。
5.为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：本发明提出了增强发酵性能无麸质的主食面粉组合物，所述主食面粉组合物包括如下重量份的组分：食用淀粉30-50份、大米粉30-50份、黄豆粉15-30份、玉米粉15-30份、大豆粉15-30份、植物油10-20份、全蛋液10-15份、酵母1-5份、白砂糖5-10份、食用盐0.5-2份、甜味剂1-5份、增稠剂1-10份、防腐剂0.5-5份、食用香精0.1-5份、复配乳化剂1-10份、复配膨松剂5-10份、复配稳定酶制剂1-5份和水余量。
6.进一步地，所述植物油包括亚麻籽油、大豆油、花生油、菜籽油、椰子油或棉籽油中的任意一种；所述甜味剂为海藻糖和山梨糖醇液中的一种或者多种组合。
7.进一步地，所述增稠剂包括海藻酸钠、果胶和卡拉胶中的一种或者多种组合；所述防腐剂包括丙酸钙和脱氢乙酸钠中的一种或者多种组合。
8.进一步地，所述复配乳化剂包括如下重量份的组分：海藻酸丙二醇酯1-10份、单双甘油脂肪酸酯1-5份、硬脂酰乳酸钠1-5份、蔗糖脂肪酸酯1-5份和聚甘油脂肪酸酯1-5份。
9.优选地，所述复配乳化剂包括如下重量份的组分：海藻酸丙二醇酯2-8份、单双甘油脂肪酸酯2-4份、硬脂酰乳酸钠2-4份、蔗糖脂肪酸酯3-5份和聚甘油脂肪酸酯2-4份。
10.进一步地，所述复配膨松剂包括如下重量份的组分：柠檬发酵提取物1-15份、三偏磷酸钠1-5份、焦磷酸二氢二钠1-15份、碳酸氢钠1-10份、磷酸三钙2-8份和食用玉米淀粉1-5份。
11.优选地，所述复配膨松剂包括如下重量份的组分：柠檬发酵提取物3-10份、三偏磷酸钠2-4份、焦磷酸二氢二钠3-10份、碳酸氢钠2-8份、磷酸三钙3-6份和食用玉米淀粉2-4份。
12.进一步地，所述复配稳定酶制剂包括如下重量份的组分：硫酸钙1-5份、抗坏血酸1-2份、α-淀粉酶2-5份、木聚糖酶1-3份、葡糖氧化酶1-5份和脂肪酶1-5份。
13.此外，本发明还公开了增强发酵性能无麸质的主食面粉组合物的应用，所述应用包括制备无麸质面包、无麸质面条中的一种。
14.优选地，所述无麸质面包的制作方法，具体包括以下步骤：（1）将白砂糖5-10份、甜味剂1-5份和增稠剂1-10份加入搅拌锅内，搅拌10-15分钟后，再加入水、全蛋液10-15份、食用盐0.5-2份、防腐剂0.5-5份，搅拌3分钟至物料完全溶化；（2）将食用淀粉30-50份、大米粉30-50份、黄豆粉15-30份、玉米粉15-30份、大豆粉15-30份、复配膨松剂5-10份、复配稳定酶制剂1-5份、食用香精0.1-5份和酵母1-5份充分混合后加入步骤（1）的搅拌锅中，搅拌5分钟，再加入植物油10-20份和复配乳化剂1-10份，搅拌7分钟，得到无麸质面团；（3）将步骤（2）中的无麸质面团分割为225g-230g的面团，然后将面团装入模具内进行塑型；（4）将步骤（3）中塑型后的面团放入醒发室内，温度为30℃-35℃，相对湿度为75%-85%，醒发时间为1.5h-2h；（5）将步骤（4）中醒发后的面团放入平炉内，上火温度为170℃-200℃，下火温度为180℃-210℃，烤制5min-20min后，将上火调至200℃-220℃再烤15min至表面金黄后出炉，脱模后在凉网上自然冷却至中心温度为25℃-33℃，得到无麸质面包。
15.本发明取得的有益效果如下：（1）本发明所用原料都不含面筋，对患有自身免疫性乳糜泻、小麦过敏和非乳糜麸质敏感性等的人群十分友好，可以安心食用；（2）本发明提供一种复配膨松剂，添加的柠檬发酵提取物是优选耐酸酵母菌和新鲜柠檬汁发酵得到的产物，与碳酸氢钠作用产生二氧化碳气泡以及在面包烘烤过程产生气泡膨发现象；（3）本发明提供一种复配膨松剂，添加的三偏磷酸钠可以与淀粉形成交联，加强了淀粉韧性，有利于提高面团内部支撑，大大提高了无麸质面团的膨松效果；同时以酵母作为生物膨松剂，使面团在发酵过程中产生二氧化碳气体，复配膨松剂和酵母的协同作用，使制成的无麸质面包疏松多孔，体积增大，可达到含面筋的面包的膨松程度；（4）本发明提供一种复配乳化剂，可以增强面团的黏弹性、软化面包芯和延缓无麸质面包老化速度；
（5）本发明提供一种复配稳定酶制剂，在各种酶的协同作用下，可以调整面团性能、增大面团的挺阔度和柔软度，并且可以有效延缓无麸质面包的保质期；（6）本发明采用了食用淀粉、大米粉、黄豆粉、玉米粉和大豆粉，不仅提高了无麸质面包的营养价值，还解决了传统无麸质面包口感差的问题。
附图说明
16.图1为实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2和对比例3的无麸质面包的硬度情况；图2为实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2和对比例3的无麸质面包的弹性情况；图3为实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2和对比例3的无麸质面包的黏聚性情况；图4为复配膨松剂对无麸质面包比容的影响。
17.附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。
具体实施方式
18.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例；基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
19.除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用，但不能限制本技术的内容。
20.下述实验例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的原料，如无特殊说明，均为从商业渠道购买得到的。
21.本发明所使用的柠檬发酵提取物购自武汉维斯尔曼生物工程有限公司；三偏磷酸钠（95%）购自阿拉丁；海藻酸丙二醇酯（98%）购自阿拉丁。
22.实施例1一种增强发酵性能无麸质的主食面粉组合物所述增强发酵性能无麸质的主食面粉组合物包括如下重量份的组分：食用淀粉40份、大米粉40份、黄豆粉20份、玉米粉25份、大豆粉20份、植物油15份、全蛋液12份、酵母3份、白砂糖3份、食用盐1份、甜味剂3份、增稠剂6份、防腐剂2份、食用香精2份、复配乳化剂5份、复配膨松剂8份、复配稳定酶制剂3份和水余量。
23.其中，所述植物油为亚麻籽油；所述甜味剂为山梨糖醇液；所述增稠剂为海藻酸钠；所述防腐剂为丙酸钙。
24.其中，所述复配乳化剂包括如下重量份的组分：海藻酸丙二醇酯5份、单双甘油脂肪酸酯3份、硬脂酰乳酸钠3份、蔗糖脂肪酸酯4份和聚甘油脂肪酸酯3份。
25.其中，所述复配膨松剂包括如下重量份的组分：柠檬发酵提取物5份、三偏磷酸钠3
份、焦磷酸二氢二钠5份、碳酸氢钠5份、磷酸三钙5份和食用玉米淀粉4份。
26.其中，所述复配稳定酶制剂包括如下重量份的组分：硫酸钙2份、抗坏血酸3份、α-淀粉酶3份、木聚糖酶2份、葡糖氧化酶3份和脂肪酶2份。
27.本发明还提供了一种无麸质面包的制备方法，具体包括以下步骤：（1）将白砂糖3份、甜味剂3份和增稠剂6份加入搅拌锅内，搅拌10分钟后，再加入水、全蛋液12份、食用盐1份、防腐剂2份，搅拌3分钟至物料完全溶化；（2）将食用淀粉40份、大米粉40份、黄豆粉20份、玉米粉25份、大豆粉20份、复配膨松剂8份、复配稳定酶制剂3份、食用香精1份和酵母5份充分混合后加入步骤（1）的搅拌锅中，搅拌5分钟后，再加入植物油15份和复配乳化剂5份，搅拌7分钟，得到无麸质面团；（3）将步骤（2）中的无麸质面团分割为225g的面团，然后将面团装入模具内进行塑型；（4）将步骤（3）中塑型后的面团放入醒发室内，温度为32℃，相对湿度为80%，醒发时间为1.5h；（5）将步骤（4）中醒发后的面团放入平炉内，上火温度为190℃，下火温度为195℃，烤制10min后，将上火调至210℃再烤15min至表面金黄后出炉，脱模后在凉网上自然冷却至中心温度为30℃，得到无麸质面包。
28.实施例2一种增强发酵性能无麸质的主食面粉组合物所述增强发酵性能无麸质的主食面粉组合物包括如下重量份的组分：食用淀粉30份、大米粉30份、黄豆粉15份、玉米粉15份、大豆粉15份、植物油10份、全蛋液10份、酵母1份、白砂糖5份、食用盐0.5份、甜味剂1份、增稠剂1份、防腐剂0.5份、食用香精0.1份、复配乳化剂1份、复配膨松剂5份、复配稳定酶制剂1份和水余量。
29.其中，所述植物油为大豆油；所述甜味剂为海藻糖；所述增稠剂为果胶；所述防腐剂为脱氢乙酸钠。
30.其中，所述复配乳化剂包括如下重量份的组分：海藻酸丙二醇酯2份、单双甘油脂肪酸酯2份、硬脂酰乳酸钠2份、蔗糖脂肪酸酯3份和聚甘油脂肪酸酯2份。
31.其中，所述复配膨松剂包括如下重量份的组分：柠檬发酵提取物3份、三偏磷酸钠2份、焦磷酸二氢二钠3份、碳酸氢钠2份、磷酸三钙3份和食用玉米淀粉2份。
32.其中，所述复配稳定酶制剂包括如下重量份的组分：硫酸钙1份、抗坏血酸1份、α-淀粉酶2份、木聚糖酶1份、葡糖氧化酶1份和脂肪酶1份。
33.此外，本发明还提供一种无麸质面包的制备方法，所述制备方法参照实施例1施行。
34.实施例3一种增强发酵性能无麸质的主食面粉组合物所述增强发酵性能无麸质的主食面粉组合物包括如下重量份的组分：食用淀粉50份、大米粉50份、黄豆粉30份、玉米粉30份、大豆粉30份、植物油20份、全蛋液15份、酵母5份、白砂糖10份、食用盐2份、甜味剂5份、增稠剂10份、防腐剂5份、食用香精5份、复配乳化剂10份、复配膨松剂10份、复配稳定酶制剂5份和水余量。
35.其中，所述植物油为菜籽油；所述甜味剂为海藻糖；所述增稠剂为卡拉胶；所述防
腐剂为丙酸钙。
36.其中，所述复配乳化剂包括如下重量份的组分：海藻酸丙二醇酯8份、单双甘油脂肪酸酯4份、硬脂酰乳酸钠4份、蔗糖脂肪酸酯5份和聚甘油脂肪酸酯4份。
37.其中，所述复配膨松剂包括如下重量份的组分：柠檬发酵提取物10份、三偏磷酸钠4份、焦磷酸二氢二钠10份、碳酸氢钠8份、磷酸三钙6份和食用玉米淀粉4份。
38.其中，所述复配稳定酶制剂包括如下重量份的组分：硫酸钙5份、抗坏血酸5份、α-淀粉酶5份、木聚糖酶3份、葡糖氧化酶5份和脂肪酶5份。
39.此外，本发明还提供一种无麸质面包的制备方法，所述制备方法参照实施例1施行。
40.对比例1本对比例提供一种增强发酵性能无麸质的主食面粉组合物，其与实施例1的区别仅在于所有组分中不包含复配膨松剂，其余组分、组分含量与实施例1相同。
41.对比例2本对比例提供一种增强发酵性能无麸质的主食面粉组合物，其与实施例1的区别仅在于复配膨松剂所有组分中不包含柠檬发酵提取物和三偏磷酸钠，其余组分、组分含量与实施例1相同。
42.对比例3本对比例提供一种增强发酵性能无麸质的主食面粉组合物，其与实施例1的区别仅在于所有组分中不包含复配乳化剂，其余组分、组分含量与实施例1相同。
43.实验例1为考察不同配方对无麸质面包的改善效果，使用质构仪测定样品的口感特性，每个样品重复检测五次，去掉最高值和最低值，剩余三个数值取平均值，对比了由实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2和对比例3制得的无麸质面包的硬度、弹性和黏聚性。
44.结果分析，如图1、图2和图3所示，实施例1的硬度和弹性明显优于其他样品，其中，没有添加柠檬发酵提取物和三偏磷酸钠的对比例2的硬度仅次于对比例1，没有添加复配膨松剂的对比例1的弹性和硬度都是最差的，没有添加复合乳化剂的对比例3的黏聚性明显比其他样品都差，综合而言，由实施例1制得的无麸质面包品质最好。
45.实验例2为考察复配膨松剂对无麸质面包比容的影响，对实施例1、对比例1和对比例2进行了50分钟的数据观测。取一个待测面包样品，称量后放入一定容积的容器中，将小颗粒填充剂（小米或油菜籽）加入容器中，完全覆盖面包样品并摇实填满，用直尺将填充剂刮平，取出面包，将填充剂倒入量筒中测量体积，容积体积减去填充剂体积得到面包体积。面包比容р按下试计算：p=v/m。
46.结果分析，如图4所示，实施例1中复配膨松剂的添加显著提高了无麸质面包的比容，使得无麸质面包的外观更为膨松、美观，在35min时比容达到了6.01ml/g，而复配膨松剂中不包含柠檬发酵提取物和三偏磷酸钠的对比例2和没有添加复配膨松剂的对比例1的比容始终保持比实施例1低的数据，因此，本发明的无麸质面包添加的复配膨松剂是面包比容增大的重要因素，同时柠檬发酵提取物和三偏磷酸钠在复配膨松剂中作用最大。
47.实验例3
挑选10名食品专业人员组成感官评鉴小组对6组样品进行感官评价，根据国家标准gb/t20981-2007《面包》中感官要求，对面包进行感官评价打分，其中感官评价指标包括色泽（10分）、质地（10分）、平滑度（10分）、弹柔性（10分）、面包芯（10分）、口感（10分），对各指标的10组得分取平均值作为该指标最终得分。
48.表1无麸质面包的感官评价表1结果表明：从无麸质面包感官评价分析可见，在无麸质的主食面粉组合物中加入复配膨松剂、复配乳化剂，可以大力改善无麸质面包的感官品质；使用复配膨松剂，可以大大提高无麸质面包的膨松度，改善面包质构；在无麸质的主食面粉组合物中加入复配乳化剂，可以提高无麸质面包的弹柔性以及延缓面包的老化情况，本发明提供的增强发酵性能无麸质的主食面粉组合物，能有效提高无麸质面包的膨松度、弹柔性，并能有效延长无麸质面包的老化问题，降低了因此带来的经济损失，并且制备出的无麸质面包更利于患有自身免疫性乳糜泻、小麦过敏和非乳糜麸质敏感性等人群安全食用。
49.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
50.以上对本发明及其实施方式进行了描述，这种描述没有限制性，附图中所示的也只是本发明的实施方式之一，实际的结构并不局限于此。总而言之如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的结构方式及实施例，均应属于本发明的保护范围。