一种含藻蓝蛋白和裸藻的活菌型酸奶冰淇淋及其制备方法与流程

本申请涉及冰淇淋领域，尤其涉及一种含藻蓝蛋白和裸藻的活菌型酸奶冰淇淋及其制备方法。

背景技术：

1、藻蓝蛋白是从螺旋藻中分离出的一种天然亮蓝色素，凭借亮丽的色泽和出色的着色力而成为一种良好的食品物料着色剂。藻蓝蛋白同时也是一种蛋白质，其氨基酸组成丰富且必需氨基酸含量高，兼具抗氧化、抗炎症、抗肿瘤以及增强免疫力等多种生理功能。藻蓝蛋白在食品工业中的潜在价值，远远超越色素本身。因此，藻蓝蛋白作为一种功能性食品或食品配料的应用前景十分广阔。

2、裸藻是一种体积只有0.05mm的微细藻类，是自身能进行光合作用的自养生物。裸藻中除了含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素等人体每天必需的营养素外，还含有藻多糖、β-胡萝卜素、不饱和脂肪酸(如epa、dha)等多种活性成分。由于裸藻不含致密细胞壁结构，人体对其含有的营养素和活性成分的吸收率高达90％以上。自2013年被国家卫生健康委员会列入新食品原料以来，裸藻作为一种健康新原料，被广泛应用在食品中。然而，与其他微藻一样，裸藻自身含有浓厚的不愉悦藻腥味，制约着其在食品工业中的应用，特别是在饮品类。

3、冰淇淋是一种时尚的冷冻饮品，因其冰爽可口、细腻顺滑、香甜浓郁的特点，被誉为“冷食之王”，深受广大年轻消费者的喜爱。然而，传统冰淇淋中往往含有较多的糖分、脂肪以及人工合成色素，同时还缺乏维生素、膳食纤维和天然活性成分，这让美味的冰淇淋变得不那么营养健康，传统冰淇淋亟需革新迭代。随着生活水平的提高，消费者对冰淇淋产品的需求早已不再是简单满足防暑降温、美味可口，而是要兼顾天然健康、保健和功效化的需求。因此，开发一款天然健康、高营养附加值且具备一定保健功效的新型冰淇淋就非常有必要了。

技术实现思路

1、本申请提供一种含藻蓝蛋白和裸藻的活菌型酸奶冰淇淋及其制备方法，能够获得风味独特、营养丰富且具有一定的保健功效的冰淇淋。

2、本申请采用了下列技术方案：

3、本申请提供了一种含藻蓝蛋白和裸藻的活菌型酸奶冰淇淋，活菌型酸奶冰淇淋的制备原料包括如下质量份的成分：藻蓝蛋白0.30-0.45份、裸藻酸奶75-100份、纯牛奶80-100份、乳粉60-75份、植物油10-20份、甜味剂95-125份、乳化稳定剂4.5-5.0份、饮用水70-125份。

4、进一步地，甜味剂为白砂糖、麦芽糖醇、木糖醇、甜菊糖苷、赤藓糖醇、山梨糖醇和三氯蔗糖中的至少一种。

5、进一步地，乳化稳定剂包括如下质量份的成分：单双甘油脂肪酸酯0.25-1.50份、瓜尔胶0.03-0.30份、羧甲基纤维素钠0.03-0.30份、卡拉胶0.25-2.50份。

6、进一步地，裸藻酸奶的制备原料包括鲜牛奶、裸藻发酵液、白砂糖、复合乳酸菌发酵剂。鲜牛奶、裸藻发酵液、白砂糖、复合乳酸菌发酵剂的质量份数比为(150-160)：(16-20)：(7-15)：(0.8-1.0)。

7、进一步地，裸藻发酵液的制备原料包括裸藻粉、白砂糖、饮用水、活性干酵母。裸藻粉、白砂糖、饮用水和活性干酵母的质量份数比为(4-5)：(1.5-2.0)：(93.0-94.5)：(0.8-1.0)。

8、进一步地，复合乳酸菌发酵剂为由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌组成的益生菌型酸奶发酵剂。

9、本申请还提供了一种上述含藻蓝蛋白和裸藻的活菌型酸奶冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：裸藻酸奶的制备步骤：将裸藻粉、白砂糖和饮用水按照质量份数比混合，并进行均质处理，随后将混合液作巴氏杀菌处理，待混合液冷却至室温后，添加活性干酵母，恒温发酵，接着将发酵液过筛以除去杂质，滤液经加热处理以灭活酵母菌，即可获得裸藻发酵液。将白砂糖加入到鲜牛奶中，搅拌使其充分溶解，随即作巴氏杀菌处理，然后趁热过筛并冷却至室温。将裸藻发酵液与上述处理过的鲜牛奶混合均匀获得发酵基质，并在发酵基质中加入复合乳酸菌发酵剂，充分混匀后获得接种奶液，随后将接种奶液恒温发酵，制得裸藻酸奶，置于冰箱备用。冰淇淋基料的制备步骤：将甜味剂、乳粉、乳化稳定剂混合均匀，加入饮用水充分溶解，然后依次加入植物油、纯牛奶，搅拌均匀，然后将混合液作巴氏杀菌处理，待混合液冷却至室温后，加入经紫外灭菌处理后的藻蓝蛋白，混合均匀后，进行均质处理，即可制得冰淇淋基料。活菌型酸奶冰淇淋的制备步骤：将裸藻酸奶进行破乳处理，然后注入到经巴氏灭菌处理后的冰淇淋机物料缸内，接着加入冰淇淋基料，开启搅拌模式，搅拌均匀，然后停止搅拌，进行老化处理，得到活菌型酸奶冰淇淋基料，再经过冰淇淋机的凝冻、硬化处理，即可制得含藻蓝蛋白和裸藻的活菌型酸奶冰淇淋。

10、进一步地，活菌型酸奶冰淇淋的制备步骤中，老化处理，包括：保持物料缸温度为1-4℃，老化处理2-4h。

11、进一步地，冰淇淋基料的制备步骤中，均质处理，包括：将混合液置于高压均质机中进行均质处理，均质处理的温度为25℃，压力为20-25mpa，时间为30min。

12、进一步地，冰淇淋基料的制备步骤中，将混合液作巴氏杀菌处理，包括：将混合液升温至95℃，保温10min。

13、与现有技术相比，本申请具有如下有益效果：

14、本申请的含藻蓝蛋白和裸藻的活菌型酸奶冰淇淋，在传统冰淇淋的基础上，将藻蓝蛋白、裸藻、益生菌和冰淇淋有机结合，风味独特、营养丰富且具有一定的保健功效。其中，藻蓝蛋白和裸藻添加，不仅能提高冰淇淋蛋白质、必需氨基酸和维生素的含量，还带来了藻多糖、β-胡萝卜素、不饱和脂肪酸(如dha、epa)等多种活性成分，在丰富冰淇淋产品口味选择的同时，提升了冰淇淋的营养和保健价值。而且，本申请的含藻蓝蛋白和裸藻的活菌型酸奶冰淇淋对酸奶中的益生菌进行保留，在一定程度上能够延长冰淇淋的货架期。

技术特征：

1.一种含藻蓝蛋白和裸藻的活菌型酸奶冰淇淋，其特征在于，所述活菌型酸奶冰淇淋的制备原料包括如下质量份的成分：

2.如权利要求1所述的含藻蓝蛋白和裸藻的活菌型酸奶冰淇淋，其特征在于，

3.如权利要求1所述的含藻蓝蛋白和裸藻的活菌型酸奶冰淇淋，其特征在于，所述乳化稳定剂包括如下质量份的成分：

4.如权利要求1所述的含藻蓝蛋白和裸藻的活菌型酸奶冰淇淋，其特征在于，

5.如权利要求4所述的含藻蓝蛋白和裸藻的活菌型酸奶冰淇淋，其特征在于，

6.如权利要求5所述的含藻蓝蛋白和裸藻的活菌型酸奶冰淇淋，其特征在于，

7.一种含藻蓝蛋白和裸藻的活菌型酸奶冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，

9.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，

10.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，

技术总结
本申请公开了一种含藻蓝蛋白和裸藻的活菌型酸奶冰淇淋及其制备方法，活菌型酸奶冰淇淋的制备原料包括如下质量份的成分：藻蓝蛋白0.30‑0.45份、裸藻酸奶75‑100份、纯牛奶80‑100份、乳粉60‑75份、植物油10‑20份、甜味剂95‑125份、乳化稳定剂4.5‑5.0份、饮用水70‑125份。本申请的含藻蓝蛋白和裸藻的活菌型酸奶冰淇淋，将藻蓝蛋白、裸藻、益生菌和冰淇淋有机结合，风味独特、营养丰富且具有一定的保健功效。藻蓝蛋白和裸藻不仅能为冰淇淋带来更多蛋白质、必需氨基酸和维生素等人体所需营养素，还能增添藻多糖、β‑胡萝卜素、DHA和EPA等天然活性成分，在丰富冰淇淋产品口味选择的同时，实现了冰淇淋更高营养和保健附加值。本申请的冰淇淋对酸奶中的益生菌进行保留，能够延长冰淇淋的货架期。

技术研发人员：林凤娟,钱为强,吴万林
受保护的技术使用者：佛山中国发明成果转化研究院
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12