一种基于僵直前加盐提升免漂洗鱼糜凝胶品质的方法

本发明属于水产品加工，尤其涉及一种基于僵直前加盐提升免漂洗鱼糜凝胶品质的方法。

背景技术：

1、鱼糜制品富含优质的鱼肉蛋白，口感好且易于消化，受到广大消费者青睐，具有良好的市场前景。传统鱼糜生产过程中，通常需要将鱼肉进行漂洗，从而提升鱼糜制品的凝胶强度和白度等，但会造成水溶性蛋白质、脂肪等营养物质的大量流失而降低产品出成率。此外，漂洗耗费能源且污水处理不当可能会造成环境污染。如果不进行漂洗的过程，则往往所制得的鱼糜凝胶强度、持水性等性能指标相较漂洗的鱼糜出现劣变。

2、鱼糜制品品质形成主要取决于肌原纤维蛋白的溶出和加热凝胶化，一般而言，肌原纤维蛋白溶出越多，鱼糜制品的凝胶性能越好。因此，为了提升免漂洗鱼糜的凝胶强度，需要提升其肌原纤维蛋白的溶解度。鱼肉进入僵直前，肌球蛋白和肌动蛋白尚未充分形成复合体，此时加入盐斩拌有望更好地溶解鱼肉中的盐溶性的肌原纤维蛋白，从而在随后的加热过程中充分凝胶，提升免漂洗鱼糜凝胶的凝胶强度和持水性。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明从僵直前鱼肉肌动球蛋白复合体尚未完全形成，其肌原纤维蛋白易于提取这一角度切入，利用僵直前采肉、加盐斩拌制备免漂洗鱼糜，与僵直后采肉、加盐斩拌制备的免漂洗鱼糜进行对比，从凝胶强度、质构性能、持水性等指标评价来看，僵直前加盐对免漂洗鱼糜凝胶品质的提升有显著的影响，方法简单，而且满足节约能源、保护环境等现代生产理念。

2、为了实现以上技术目的，本发明的具体步骤为：

3、(1)鱼肉的预处理：取活鱼的鱼肉，浸没于液氮中冷冻直至液氮停止沸腾，得到预处理后的鱼肉；

4、(2)僵直前鱼糜凝胶的制备：取步骤(1)中的预处理后的鱼肉置于斩拌机中，加入鱼肉质量0.3-3％的食盐进行斩拌，混合均匀后得到糊状鱼糜；然后将糊状鱼糜装入模具，采用二段式水浴加热，加热后进行冷却，待冷却至室温后得到鱼糜凝胶，即为僵直前鱼糜凝胶。

5、优选的，步骤(1)中鱼为淡水鱼。

6、优选的，步骤(1)中所述取活鱼的鱼肉具体操作为：将活鱼击晕后，在3-15min内取鱼肉。

7、优选的，步骤(1)中预处理后的鱼肉如需储存，需存放在不高于-20℃条件下储存。

8、优选的，步骤(2)中斩拌过程中控制温度不超过10℃。

9、优选的，步骤(2)中的二段式水浴加热条件为先放置在40℃水浴中加热40-60min，随后放置在90℃水浴中加热30-40min。

10、对比实验：

11、僵直后鱼糜凝胶的制备：取步骤(1)中的冷冻鱼肉置于4℃冰箱中冷藏过夜，取解冻之后的鱼肉置于斩拌机中，加入鱼肉质量0.3-3％的食盐斩拌使其充分混匀，得到糊状鱼糜，斩拌全过程控制物料温度不超过10℃；将糊状鱼糜装入模具，采用二段式水浴加热，即先放置在40℃水浴中加热40-60min，随后放置在90℃水浴中加热30-40min，加热后进行冷却，冷却至室温后得到鱼糜凝胶，即为僵直后鱼糜凝胶。

12、性能测定：

13、(1)凝胶强度的测定：将凝胶后的鱼肠切成高25mm的圆柱体，用ta.xt.plus质构仪测定其凝胶强度，采用球形探头p/5s，下压距离为15mm，测前速度为1mm/s，测试速度为1mm/s，测后速度为2mm/s。凝胶强度用破断力(g)和破断距离(cm)的乘积表示，每组至少测定8个平行样品，组后结果取均值。按照以下公式计算凝胶强度:凝胶强度(g.mm)＝破断力(g)×破断距离(mm)。

14、(2)持水性的测定：精确称取3g鱼糜凝胶样品，切成2mm×2mm×2mm块状，质量记为m1。用滤纸包裹切好的凝胶样品放入50ml离心管中，在4℃条件下10000×g离心15min。离心后，再次称重凝胶样品，质量记为m2。每组样品分别测定3次。按照以下公式计算持水力:whc(％)＝(m2/m1)×100。

15、(3)蛋白质溶解度的测定：精确称取3g背部鱼肉样品并与20ml预先冷却至4℃的提取液a(16mmol/l na2hpo4，4mmol/l kh2po4，ph＝7.5)充分混合，分散机13500r/min条件下均质1min后振荡提取30min，之后于6000×g和4℃条件下离心25min。得到的沉淀按上述步骤重复提取1次后合并上清液即为水溶性蛋白组分。接着在沉淀中加入20ml 4℃的提取液b(0.6mol/l kcl，16mmol/l na2hpo4，4mmol/l kh2po4，ph＝7.5)，同样条件下均质和离心，重复提取2次后得到的上清液即为盐溶性蛋白组分。双缩脲法测蛋白含量，每组样品分别测定3次，每次3个平行。

16、(4)atp含量的测定：精确称取5.00g样品置于50ml离心管中，加入10ml 10％高氯酸，放入均质机中均质1min，以10000r/min离心15min，过滤后取上清液。使用5％高氯酸充分洗涤沉淀，再次冷冻离心，合并上清液。重复使用5％高氯酸洗涤沉淀一次。使用1mol/l和10mol/l的koh调节上清液ph至6.50，静置30min后定容至50ml，摇匀过0.45um膜装入进样瓶中。以上所有操作均在0～4℃下进行。每组样品分别测定3次。高效液相色谱条件:色谱柱为ods-sp c18(4.6mm×250mm，5um)；流动相a为0.1％磷酸溶液；流动相b为甲醇溶液；洗脱方式为等梯度洗脱(a:b＝99:1(v:v)，流速l ml/min)；柱温为35℃；进样量为10ul；检测波长为254nm。

17、(1)ph的测定：通过在18ml碘乙酸溶液(5mmol/l)中匀浆2g肉，然后用ph计测量悬浮液的ph值，每组测量3次。

18、(2)最后以ph、atp含量分析鱼肉的僵直状态；以蛋白质溶解度的测定评价不同僵直状态下鱼肉中蛋白质提取率；以凝胶强度和持水性测定的结果评价制备的鱼糜凝胶品质，通过与对照检测数据相比，分析僵直前加盐是否能够提升鱼糜凝胶的质构特性和持水性。

19、本发明的有益效果是：

20、(1)本发明使用液氮浸没新鲜的鱼肉，可以迅速冻结鱼肉停止其中的生化反应从而保证鱼肉在僵直前的状态，方法安全高效，操作简单。

21、(2)本发明通过控制鱼肉的僵直状态，在相同盐浓度下可以溶解出更多的肌原纤维蛋白。通过鱼肉僵直前加盐斩拌所制备的鱼糜凝胶强度大，且持水性好；所用方法简单，易于实现工业化生产，较好地解决了免漂洗鱼糜凝胶品质与节约能源保护环境之间的矛盾，拓展了鱼糜制品的发展空间。

技术特征：

1.一种基于僵直前加盐提升免漂洗鱼糜凝胶品质的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种基于僵直前加盐提升免漂洗鱼糜凝胶品质的方法，其特征在于，步骤(1)中鱼为淡水鱼。

3.根据权利要求1所述的一种基于僵直前加盐提升免漂洗鱼糜凝胶品质的方法，其特征在于，优选的，步骤(1)中所述取活鱼的鱼肉具体操作为：将活鱼击晕后，在3-15min内取鱼肉。

4.根据权利要求1所述的一种基于僵直前加盐提升免漂洗鱼糜凝胶品质的方法，其特征在于，步骤(1)中预处理后的鱼肉如需储存，需存放在不高于-20℃条件下储存。

5.根据权利要求1所述的一种基于僵直前加盐提升免漂洗鱼糜凝胶品质的方法，其特征在于，步骤(2)中斩拌过程中控制温度不超过10℃。

6.根据权利要求1所述的一种基于僵直前加盐提升免漂洗鱼糜凝胶品质的方法，其特征在于，步骤(2)中的二段式水浴加热条件为先放置在40℃水浴中加热40-60min，随后放置在90℃水浴中加热30-40min。

7.根据权利要求1-6任一项所述的方法制备的僵直前鱼糜凝胶。

技术总结
本发明属于水产品加工技术领域，尤其涉及一种基于僵直前加盐提升免漂洗鱼糜凝胶品质的方法。取活鱼的鱼肉，浸没于液氮中冷冻直至液氮停止沸腾，得到预处理后的鱼肉；取预处理后的鱼肉置于斩拌机中，加入鱼肉质量0.3‑3％的食盐进行斩拌，混合均匀后得到糊状鱼糜；然后将糊状鱼糜装入模具，采用二段式水浴加热，加热后进行冷却，待冷却至室温后得到鱼糜凝胶，即为僵直前鱼糜凝胶。本发明通过控制鱼肉的僵直状态，在相同盐浓度下可以溶解出更多的肌原纤维蛋白，所制备的鱼糜凝胶强度大、且持水性好；所用方法简单，易于实现工业化生产，提升了免漂洗鱼糜凝胶的品质，拓展了鱼糜制品的发展空间。

技术研发人员：包玉龙,闫丹,徐万军,张雅琦,高瑞昌
受保护的技术使用者：江苏大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12